Az élelmiszeriparban zajló folyamatos változások, különösen a fogyasztói tudatosság erősödése, egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek a jó minőségű élelmiszerekre, így a sütőipari árucikkekre is. Ennek a trendnek köszönhetően a jogalkotók szándékai szerint egy új szabályozás reformálja meg alaposan az élelmiszeripart. A Magyar Élelmiszerkönyv (MÉK) kötelező előírásairól szóló rendelet módosításai kulcsfontosságúak ezen a területen, különösen a kenyerek, péksütemények és pékáruk esetében. A Heim Pékséghez hasonló prémium pékségek már régóta elkötelezettek az organikus alapanyagok felhasználása és a terméknevek valósághű tükrözése mellett, elkerülve az olyan gyakorlatokat, amikor például egy csupán néhány százalékban teljes kiőrlésű lisztet tartalmazó terméket "teljes kiőrlésű kenyérnek" neveznek. Sajnos azonban az utóbbi időszakban elterjedtek a piacon olyan sütödék és áruházláncok (többnyire olcsó) termékei, amelyek elnevezése és összetétele között nem volt túl sok kapcsolat.
A Magyar Élelmiszerkönyv és a minőség biztosítása
A Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) alapvető célja a hagyomány tisztelete és a minőségi élelmiszer-előállítás feltételeinek biztosítása. Az 1976-ban törvénnyel létrehozott, és 1995 óta jelenlegi, háromrészes formájában (kötelezően betartandó előírások, irányelvek és élelmiszervizsgálati módszerek) létező MÉK tartalmának folyamatos alakítása révén a magyar fogyasztók az eddiginél is jobb minőségű élelmiszerekhez juthatnak. Zsigó Róbert, a Földművelésügyi Minisztérium élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkára hangsúlyozta, hogy a MÉK legutóbbi módosítása nemcsak a húskészítmények minőségét javítja, de növeli a termékek hústartalmát is, valamint csökkenti a megengedett legmagasabb sótartalmat.
A sütőipari termékek esetében, ami eddig irányelv volt, az átkerült a kötelező érvényű előírások közé. Ezek a szabályok a piaci igényeket és szokásokat követve a kenyerekre, a péksüteményekre, a pékárukra és a zsemlemorzsára vonatkozóan is meghatároznak előírásokat.
Az új szabályozás legfontosabb változásai a kenyerek esetében
A Magyar Közlöny 2016/208 számában olvasható a földművelésügyi miniszter 85/2016. (XII. 19.) FM rendelete a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet módosításáról. A rendelet a kihirdetését követő harmadik napon hatályba lépett, néhány kivétellel, mint például a kenyerek sótartalmára vonatkozó előírás, amely 2018. január 1-től lépett érvénybe. A rendelet a MÉK I. kötetének nemzeti termékleírásokat tartalmazó kötelező előírásait a sütőipari termékekről szóló 39. melléklete tartalmazza. A Földművelésügyi Minisztérium (FM) közleményében ismerteti, hogy új szabályok vonatkoznak a kenyerek összetételére és fajtáira, valamint bővült a védett termékek listája.
Rozskenyér és rozsos kenyér
A szabályozás értelmében az a kenyér nevezhető rozskenyérnek, amelyben a rozstartalom szintje legalább 60 százalék, szemben az eddigi 40 százalékkal. Amennyiben a rozstartalom nem éri el a 60%-ot, de legalább 30% rozsőrleményt tartalmaz a kenyér, már csak a rozsos kenyér megnevezés használható. Ehhez eddig mindössze 15,1 százaléknyi rozstartalom is elegendő volt. Ez a változás jelentős mértékben növeli a rozskenyér minőségi elvárásait és tisztázza a fogyasztók számára a termékek valódi összetételét.
Teljes kiőrlésű kenyér
Ezentúl csak azok a termékek számítanak teljes kiőrlésűnek, amelyek bizonyítottan 60 százalék, vagy afeletti mértékben tartalmaznak teljes kiőrlésű lisztet. Ez lehet búza-, rozs- vagy tönkölyliszt is. Egyéb búza-, rozs- vagy tönkölyőrlemények maximum 40 százalékban használhatóak fel az elkészítéséhez. Mindezek mellett legfeljebb 1 százalékos arányban tartalmazhat más típusú lisztet is, de csak akkor, ha az hordozóként kerül az összetevők közé. Az új előírások tehát szigorúbban definiálják, mi minősül "teljes kiőrlésűnek", ezzel is elkerülve a fogyasztók megtévesztését.
Graham és tönkölykenyerek
Ugyancsak jelentős arányban változnak a Graham és a tönkölykenyerek minimumkövetelményei is. Fontos tudni azonban, hogy a Graham-kenyér nem a teljes kiőrlésű kenyér szinonimája. Míg a teljes kiőrlésű liszt a búza magját, csíráját és héját is tartalmazza, addig a Graham csupán a magot és a csírát. A szabályozás részletesebben kitér ezen kenyérfajták összetételére és egyéb paramétereire, biztosítva a magasabb minőséget és az autentikus termékjellemzőket.
Álgabonák a kenyerekben
Az új előírás 15 kenyér esetében szabályozza az összetételt. Az összetevők közé alapanyagként bekerültek álgabonák, mint a hajdina és az amaránt. Ezek az alapanyagok egyre fontosabb részét képezik az egészségtudatos vásárlók étrendjének, a magas vitamin-, fehérje- és élelmirost-tartalmuk miatt. Ez a változás a termékek táplálkozási értékét is növeli, és szélesebb választékot kínál az egészséges életmódra törekvőknek.
Védett terméknevek és kézműves élelmiszerek
Az élelmiszerkönyv felsorolja a védett elnevezésű termékeket, mint például a tejes tésztából készült péksüteményeket (császárzsemle, fonott kalács, nagykifli, óriás kifli, sós kalács, sóskifli), valamint a leveles tésztából készült finom pékárukat (rongyos kifli, leveles rúd, leveles pogácsa, „ízesítés megnevezése” leveles pogácsa, „ízesítés megnevezése” leveles rétes). Ezenfelül a mákos kalács is bekerült a védett termékek közé. Ennek köszönhetően ezentúl kizárólag akkor használhatók ezek a megnevezések, amennyiben a produktumok megfelelnek az Élelmiszerkönyvben rögzített követelményeknek.
A Magyar Élelmiszerkönyv emelt szintű szabályozása rögzíti a kézműves élelmiszerek jellemzőit, ezen belül pedig a kézműves sütőipari termékek jellemzőit is. Ez alapján akár hagyományos módon, liszt, víz, kovász és só hozzáadásával is készülhet minőségi péktermék. Ezzel teljessé válik a sütőipari termékek szabályozása, biztosítva a hagyományos eljárások és a minőségi kézműves termékek védelmét.
Sótartalom csökkentése
Az új előírás csökkenti a kenyerek maximális sótartalmát is, ezzel is elősegítve az egészségesebb élelmiszer-kínálatot. Bár a só csökkentésére vonatkozó szabályok második lépcsője 2016-ban még nem lépett hatályba, az élelmiszer-gyártóknak lehetőségük van arra, hogy önkéntesen megtegyék már 2018-tól. A pácolt, nyers sonkáknál fokozatosan öt, a főtt sonkáknál pedig 3,5 százalékra csökkent a megengedett legmagasabb sótartalom. Ez a tendencia az egészségtudatos táplálkozás irányába mutat, és hozzájárul a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkentéséhez.
A kenyér minőségi jellemzői és vizsgálata
A Szupermenta terméktesztek keretében vizsgált teljes kiőrlésű kenyereknél több kritériumot is figyelembe vesznek a minőség megállapításához.
Savfok
A savfok alapvetően meghatározhatja a kenyér ízét. Ha a savfok nem megfelelő, könnyebben nyúlósodik a kenyér belseje. Ez a paraméter a kenyér frissességét és eltarthatóságát is befolyásolja, ezért fontos az optimális savfok fenntartása.
Alaki hányados
Az alaki hányados a kenyér alakjára jellemző, dimenzió nélküli szám. Ez a paraméter a kenyér esztétikai megjelenése szempontjából releváns, és a szabványosításban is szerepet játszik.
Tömegtűrés
Csomagolás nélküli kenyér esetén - a tömegtűrés értelmében - az 1 kg és az annál kisebb tömegű kenyér esetén 4%-al, az ennél nagyobb tömegű kenyér esetén 3%-kal lehet kevesebb a mérlegelés eredménye. Ez a szabályozás a fogyasztói jogok védelmét szolgálja, és biztosítja, hogy a vásárlók a feltüntetett tömegnek megfelelő terméket kapjanak.
Megjelenés és érzékszervi tulajdonságok
A teljes kiőrlésű kenyér alakját tekintve lehet vekni, kerek vagy formában sült. Arányosan domború, közel szabályos megjelenésű. Héja sötét- vagy középbarna színű, a felhasznált liszt szemcséi láthatóak rajta. A kenyérbél akkor jó, ha átsült, nem válik el a héjtól, egyenletes és a kenyérbél kevésbé lazított állományú. A kenyér színe a felhasznált lisztre jellemző, drappos színtől a sárgás árnyalaton át egész a sötétebb barnáig terjedhet. Arányos mennyiségben, egyenletes elosztásban akár magvakat is tartalmazhat. Illata és íze tekintetében friss, aromás, enyhén savanykás, harmonikus összképet ad. Ezek az érzékszervi tulajdonságok kulcsfontosságúak a fogyasztói élmény szempontjából, és a minőségi termékekre jellemzőek.
Nemzeti ünnepünkre sül ki az új kenyér
Élelmiszer-vállalkozás működése és engedélyezése
Az élelmiszer-vállalkozások működése szigorú engedélyezési és bejelentési eljárásokhoz kötött, amelyek célja az élelmiszerlánc-biztonság és a fogyasztók egészségének védelme.
Létesítmény engedélyezési eljárás és nyilvántartás szabályai
Az engedélyköteles létesítményeket az élelmiszer-vállalkozó kérelmére a létesítmény telephelye szerint illetékes élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi hatáskörben eljáró megyei kormányhivatal (a továbbiakban: megyei kormányhivatal) engedélyezi. Az 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet alkalmazásában engedélyköteles létesítmény az a létesítmény, amely működéséhez a 853/2004/EK rendelet 4. cikkének (2) bekezdése alapján engedély szükséges. Ez a rendelet az állati eredetű termékeket kezelő létesítményekre vonatkozik, kivéve az elsődleges termelést, szállítási tevékenységeket, szabályozott hőmérsékletű tárolási feltételeket nem igénylő termékek tárolását, vagy egyéb kiskereskedelmi tevékenységeket, amelyekre az 1. cikk (5) bekezdésének b) pontja szerint a rendeletet nem kell alkalmazni.
Létesítmény bejelentési eljárás és nyilvántartás szabályai
Az élelmiszer-vállalkozó az olyan élelmiszer-előállító létesítményt, amelyhez a 853/2004/EK rendelet 4. cikkének (2) bekezdése alapján nem szükséges engedély, valamint az élelmiszer-csomagolóanyag gyártó, forgalomba hozó, és az élelmiszer-iparban felhasználható fertőtlenítőszereket előállító létesítményeket, a létesítmény telephelye szerinti élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi hatáskörben eljáró járási hivatalnak (a továbbiakban: járási hivatal) köteles bejelenteni. A bejelentést postai vagy elektronikus úton, írásban kell teljesíteni. A bejelentés alapján a járási hivatal a létesítményt nyilvántartásba veszi, és erről értesíti az élelmiszer-vállalkozót. A bejelentett létesítményekről a járási hivatal nyilvántartást vezet. A nyilvántartásokról a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal adatbázist hoz létre és működtet, mely tartalmazza a vállalkozás nevét, székhelyét, tevékenységét, valamint azon telephelyét, ahol a megadott tevékenységet végzi.
Környezetvédelmi engedélyezés
A környezetvédelmi hatóság előzetes vizsgálatban hozott döntésétől függően környezeti hatásvizsgálatra kötelezett tevékenységek közé tartozik az egyéb élelmiszergyártó üzem, amely 40 ezer t/év késztermék előállításától kezdődően. Az engedélyező hatóság a területileg illetékes környezetvédelmi és természetvédelmi hatóság. Területi környezetvédelmi és természetvédelmi hatóságként megyei illetékességgel - e bekezdésben foglalt kivétellel - a megyei kormányhivatal jár el. Budapest főváros és Pest megye területére kiterjedő illetékességgel a Pest Megyei Kormányhivatal jár el. A környezetvédelmi hatáskörben eljáró megyei kormányhivatal (a továbbiakban: területi környezetvédelmi hatóság) és a természetvédelmi hatáskörben eljáró megyei kormányhivatal (a továbbiakban: területi természetvédelmi hatóság), (a továbbiakban együtt: a területi környezetvédelmi és természetvédelmi hatóság) különös illetékességgel a 71/2015. (III. 30.) Korm. rendelet 3. melléklet szerinti esetekben jár el.
Vendéglátó-ipari termékek kiskereskedelmi forgalomba hozatala
A vendéglátó-ipari termék (olyan étel, ital (az ivóvíz kivételével), cukrászati, hidegkonyhai készítmény, beleértve a közétkeztetés keretében előállított ételt is, amelyet elsősorban az előállítás helyén, illetve ideiglenes árusítóhelyen vagy tálalókonyhán szolgálnak ki, valamint közvetítő vállalkozás nélkül, fogyasztói kiszerelésben házhoz szállítva értékesítenek vagy egyéb jogszabályban megadott korlátok szerint kiskereskedelmi létesítményen keresztül értékesítenek a végső fogyasztónak) kiskereskedelmi forgalomba hozatala az élelmiszer-vállalkozó kérelmére kizárólag a járási hivatal külön engedélyével történhet. Amennyiben a külön engedély iránti kérelem a 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet szerint a megyei kormányhivatalhoz kerül benyújtásra, azt mozgóbolt, csomagküldő kereskedelem, automatából történő értékesítés, valamint az üzleten kívüli kereskedelem útján történő forgalomba hozatal esetén az élelmiszer-vállalkozó székhelye szerinti, egyéb esetben pedig a tevékenység végzésének helye szerinti járási hivatalhoz kell benyújtani.
A szabályozások és előírások betartása kulcsfontosságú az élelmiszerlánc biztonságának fenntartásában és a fogyasztók megfelelő tájékoztatásában. A Magyar Élelmiszerkönyv folyamatos módosításai biztosítják, hogy a sütőipari termékek megfeleljenek a kor és a fogyasztói elvárások támasztotta minőségi és táplálkozási igényeknek.
tags: #korpas #kenyer #elelmiszerkonyv