Kovászos kenyér vásárlása: Amit tudni érdemes

Az élelmiszervásárlás során egyre nagyobb hangsúlyt kap a minőség és a természetesség, és ez alól a kenyér sem kivétel. A kovászos kenyér napjainkban újra reneszánszát éli, népszerűsége töretlen. Azonban a széles kínálatban eligazodni nem mindig könnyű, hiszen a "kovászos" elnevezés mögött sokszor egészen eltérő eljárások és eredmények húzódnak meg. Ennek okán rendkívül fontos, hogy tudatos vásárlóként felismerjük a valóban minőségi, hagyományos módon készült kovászos kenyeret.

Mi is az a kovász valójában?

A kovász valójában egy természetes élesztő- és baktériumkultúra, amely a lisztből és vízből „él” és dolgozik. Ez a mikroflóra felelős a kenyér kelesztéséért, az illatáért, az ízéért és a könnyed, lyukacsos állagért. Míg a boltban kapható élesztő gyorsan dolgozik, a kovász lassabb, de komplexebb ízt ad, és a kenyér sokkal tovább friss marad. A kovász két fő összetevőből áll: lisztes alap (búza vagy rozsliszt), ami tápanyagot ad a mikroorganizmusoknak, és víz, amely lehetővé teszi, hogy a baktériumok és az élesztő aktívak maradjanak.

A természetes kovász, napjainkban úgynevezett vadkovász liszt és víz felhasználásával készül. A kovászos technológiák elsődleges célja az élesztősejtek, élesztőgombák természetes úton történő elszaporítása. Az élesztőgombák szinte mindenhol jelen vannak az életünkben, mind a levegőben, mind a tárgyakon megtalálhatók, de a rohamos szaporodásukhoz az optimális feltételek szükségeltetnek. Az élesztőgombák a megfelelő körülmények között rendkívül gyorsan, 1-2 óra alatt a duplájukra szaporodnak. Az élesztősejtek szaporodása során alkoholos erjedés megy végbe, amelynek az egyik mellékterméke a CO2 széndioxid gáz, amely az adott előtészta, illetve a tészta lazítottságát eredményezi, amely a későbbi sülés során a lazított bélzet kialakulását eredményezi. Az élesztőgombák alkoholos erjedő tevékenysége a kovászérés, a tésztaérés, a kelesztés és a sütés kezdeti szakaszában is jelentős, ezért tapasztalható az adott fázisokban a széndioxid gáz képződés által keletkezett térfogatnövekedés.

A másik legfontosabb cél a savtermelő baktériumok tevékenysége, hiszen ők felelnek az aromás ízvilágért, valamint a hosszú tartósságért. A savtermelő baktériumok (tejsav, ecetsav) tevékenységét a kovászos technológia elnyújtja, így a kovász felhasználásával készült termékek íze sokkal karakteresebb, az eltarthatóság pedig az optimális savfok elérése által felhosszabbodik az ipari élesztővel, gyorsított eljárással készült péktermékekkel szemben. Az elnyújtott kovászos technológia szintén fontos célja a kolloid folyamatok lezajlása, azaz a lisztben található fehérjék duzzadásának való elősegítése. A fehérjék vízzel történő érintkezése során elkezdik magukat megszívni, és duzzadni. A lisztben fellelhető fehérjék egy részét alapvetően nehezen tudja megemészteni az emberi szervezet, viszont egy hosszan elnyújtott fermentációs folyamat során a fehérjék duzzadását követően képesek átalakulni a szervezet számára egy sokkal emészthetőbb formába. Ebből kifolyólag azokból a péktermékekből, amelyeket napi szinten, rendszerességgel fogyasztunk, mint például a kenyér, érdemes természetes kovászos, hosszú tésztaérleléssel vezetett termékeket fogyasztani, hiszen hiteles tanulmányok is kimutatták, hogy ezek a termékek javában csökkentik a gluténbetegség kialakulásának a veszélyét. Fontos röviden említést tenni az enzimes fehérjebontás elősegítését illetően, ami kapcsolódik a tésztában kialakuló sikér szerkezethez, amely a termelődő gázok megtartásában játszik jelentős szerepet. A kovász segíthet a gyengébb minőségű lisztekkel készülő tészták tulajdonságainak a javításában. A kovász alkalmazása a lazítottabb bélzet kialakulása mellett a héj szerkezetét is pozitívan javítja. Kenyerek készítése esetében a hosszú tésztavezetés, amit az eljárás biztosít, aromás, ropogós héjat fog biztosítani. Kovász felhasználása általában kenyerek, zsemlék elkészítésénél jellemző, de valójában az édes péksüteményektől kezdve szinte minden pékkészítmény elkészíthető vele, akár élesztő felhasználása nélkül.

A jó kovászos kenyér ismérvei vásárláskor

Amikor kovászos kenyeret vásárolunk, néhány fontos dologra érdemes odafigyelni, hogy valóban minőségi terméket válasszunk:

• Héj és bélzet: A kovászos kenyér héja legyen ropogós, belseje lyukacsos, de nem túl nedves.
• Illat: A jó kovászos kenyér illata enyhén savanykás, de kellemes, nem túl erős.
• Állag: Ha megnyomjuk a kenyeret, nem tapad össze: rugalmas, szellős a tésztája.

Gianni Annoni és Lizsicsár Miklós, két kiváló, gasztronómiában jártas szakember is kereste a legfinomabbat a kézműves csodák közül. A Mindmegette szerkesztősége több kenyeret előkóstolt és hármat kiválasztottak Gianniéknak. A választásban segítségükre volt a kovászos kenyér iparágnak újrateremtője, Vajda József, aki 2010-ben nyitotta meg családi pékségét a fővárosban.

A kovászos kenyér reneszánsza és a szabályozás

A kovászos kenyér napjainkban újra reneszánszát éli, a pékségek kínálata pedig sosem volt még ilyen széles. A választék bősége azonban nem feltétlenül jelent egyet a minőséggel: sok esetben a „kovászos” elnevezés mögött egészen eltérő eljárások és eredmények húzódnak meg. Éppen ezért nem mindig könnyű eldönteni, melyik kenyér az, amely valóban a hagyományos értékeket képviseli, és melyik az, amely inkább csak nevében az.

A szupermarketek polcain egyre több kovászos feliratú kenyér jelenik meg, ám a valóság sokszor messze áll a reklámozott természetességtől. Míg a kézműves pékségek hagyományos módszerekkel, gondosan érlelt kovásszal dolgoznak, addig az ipari gyártók gyakran csak a kovász jellegű kovászt használnak. A probléma gyökere az élelmiszerkönyvi definícióban rejlik, amit a Pipacs Pékség is idéz. Érdekességképp érdemes megemlíteni, hogy a 2. világháború végén még élt az „élesztős kovászolási eljárás” kifejezés, amely arra volt hivatott, hogy ne csapják be a vevőket. Arra a tömegtermékeket készítők is rájöttek, hogy a kovászos kenyérnek egyre nagyobb keletje van, ezért is található a piacon egyre több kovászosnak hívott termék, amivel ügyesen lehet manipulálni az embereket, ráadásul teljesen törvényes, ami történik. Még azzal se lehet vádolni a gyártókat, hogy átverik a fogyasztókat, pedig a valóságban pontosan ez történik.

Dr. Szira Fruzsina magyarázata szerint: „A kovászos jelző vagy kovászos kenyér használatát jelenleg nem szabályozza az Élelmiszerkönyv, nincs definiálva hogy mire lehet ráírni és mire nem, egyfajta szürke zóna. Egyedül azt határozza meg az Élelmiszerkönyv, hogy mi a kovász.” Az ipari vagy nagyüzemi „kovászos” kenyér esetében ez azt jelenti, hogy az élelmiszerkönyv szerint kovászos, de nem hosszú kelesztéssel és természetes kovásszal készül, hanem pár óra alatt, és tartalmazhat élesztőt és/vagy kovásznak hívott starterkultúrát (általában csak nyomokban és ízesítés miatt). Ez a két típusú kenyér gyakorlatilag két teljesen különálló termék kellene legyen és ennek megkülönböztetésre használja a kézműves-kovászos pékszakma az ipari kovászos kenyeret. A szakember szerint a természetes kovász sokkal több, mint egyszerű sütőipari alapanyag. Ha az összetevők között szerepel a starterkultúra, vagy az élesztő szó, vagy a kovász több összetevőből áll (pl. „kovász [víz, liszt, élesztő]”), akkor szinte biztos, hogy nem valódi, vadkovászos kenyérről van szó.

A Tudatos Vásárlók és az Ökológiai Kutatóintézet augusztusi kampányának sikerrel járt, és módosul a kenyérjelölések szabályozása: ezentúl külön nevet kapnak a valódi, természetes erjesztésű kovászos kenyerek. A kovász eddigi megtévesztő megfogalmazása ugyan változatlan formában benne marad a szabályozásban, a vadkovász bevezetésével azonban végre név szerint elkülöníthető a hosszú kelesztésű, természetes kovászos (ezután vadkovászos) kenyér. A Tudatos Vásárlók Egyesülete továbbra is azon dolgozik, hogy a vásárlók tisztán lássanak, és a szabályozások valóban a fogyasztók érdekeit szolgálják. A Divinfood projekt 7 ország 9 helyi kutatócsoportos (Living Lab) együttműködésére épül, amelyek közül kettő Magyarországon működik. A projekt az Európai Unió Horizon 2020 kutatási és innovációs programja támogatja, a 101000383 számú támogatási szerződés alatt.

A Magyar Kézműves Kenyér Társaság (MKKT), amely mintegy 50 kis pékséget tömörít, azt szerette volna elérni, hogy az Élelmiszerkönyv külön fogalomként ismerje el a természetes kovászt, vagyis az élesztő nélkül, csak lisztből és vízből erjesztett tésztát. Ez azonban nem valósult meg. A G7.hu még tavaly számolt be róla, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv Sütőipari és Cukrász Szakbizottsága a piaci szereplők észrevételei alapján új előírás-tervezetet dolgozott ki a „kovászos” jelző használatára. Ebben módosítják a kovász fogalmát, az élesztő maximális mennyiségének és az érlelési idő minimális időtartamának meghatározásával. A módosítást a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottsága még 2024-ben jóváhagyta, ám a rendelet a mai napig nem lépett életbe. Pedig ez valamelyest tisztábbá tehetné a piacot, különösen az olcsóbb tömegtermékek esetében. Sajnos a kézműves pékségeket ez továbbra sem hozza igazán helyzetbe.

Az ősgabonák és a kovászos kenyér

Habár minden búzafaj tartalmaz sikért (glutént), egyedül ebből lehet levegős-buborékkékos, könnyű szerkezetű kenyeret készíteni. Magyarország 1300 körül már búzát exportált nyugatra, ekkor jellemzően tájfajtákat termesztettek. A modern nemesítés a 19. század végén 20. Nyugat-Európában a középkor uralkodó gabonája, Magyarországon a 19. században vált meghatározóvá. A búza nemzettség legősibb tagja, vad változata a kenyér búza egyik őse. Pelyvás gabona vagy ősgabona, hántolni kell. Kalásza lehet két-, négy- vagy hatsoros. Cseperkáló József, a soroksári Panelpék és az egri Egy falat kenyér pékmestere egyike azoknak, akik minőségi, ősgabonából készült kenyeret árulnak. Az Orma Pékség Pécsen köves malomban őrölt gabonákkal és kizárólag természetes kovásszal dolgozik, és részt vesz a Tudatos Vásárlók ősgabonás kihívásában.

Egészségügyi előnyök és a vadkovászos kenyér

A természetes kovásszal készült kenyér számos egészségügyi előnnyel rendelkezik, amelyek tudományosan is igazoltak. „A kovászos kenyér egyik legfontosabb előnye, hogy a glutén egy része a kovászolás során lebomlik és könnyebben emészthető” - magyarázza Szira Fruzsina. Ez különösen fontos azok számára, akik gluténérzékenységgel küzdenek, bár cöliákiások számára továbbra sem alkalmas fogyasztásra. Az ipari kovászos kenyerek sokszor gyorsított eljárással, rövid érési/kelesztési idővel készülnek, így elmaradnak azok a jótékony biokémiai folyamatok, amelyek a valóban lassú kovásszal érlelt kenyerek sajátjai. Ezáltal a glutén és szénhidrátok bontása, a tápanyagok felszívódásának javítása nem valósul meg teljesen. Ráadásul az ipar gyakran olcsóbb, gyengébb minőségű liszteket használ, amelyeket adalékokkal kell javítani, hogy a tészta megfelelően viselkedjen.

Amellett, hogy a kovásszal készült péktermékeknek még lazítottabb a bélzetük, aromásabb az ízviláguk, illetve hosszabb távon is friss állagúak és jobban eltarthatók, nagyon fontos előnyük az egészségre gyakorolt pozitív hatásuk. Amennyiben élesztő nélkül, csak kovász felhasználásával lazítjuk a tésztát, az elkészítésnek a folyamata akár háromszor, négyszer annyi időt is igénybe vehet, mintha élesztővel dolgoznánk, de persze nem a tésztával történő aktív munka fogja ezt a több időt igényelni, hanem a tésztának a pihentetési, érlelési szakaszai. Az autolízis során a liszt fehérjéi meg tudják szívni magukat a folyadékkal, így megduzzadnak és megkezdődik az a fajta fermentációs, azaz átalakulási folyamat, melynek során ezek a fehérjék a szervezet számára egy sokkal könnyebben feldolgozható, emészthetőbb formába alakulnak át. Természetesen a további hosszabb tésztaérési folyamatok a későbbi fázisokban is segíteni fogják a fermentációra szükséges idő biztosítását és így már körvonalazódik is a válasz, hogy vajon miért egészségesebb a hosszú érésű kovászos termékeket fogyasztani, mint az élesztővel készülteket? A válasz az előzőekben olvasottak alapján nagyon egyszerű: a kovásszal készült kenyerek és péktermékek fogyasztása minimalizálja a gluténérzékenység kialakulásának a kockázatát.

Miért drágább a valódi kovászos kenyér?

A valódi kovászos kenyér drágább, mint az ipari változat. Ennek oka a hosszú készítési idő, a minőségi alapanyagok és a kézműves munka. Ha tehetjük, vásároljunk hazai kézműves pékségekből, vagy szerezzük be az alapanyagokat egyenes a magyar kistermelőktől.

Példaképpen egy kovászos kenyér elkészítésének a menete általános esetben: Első lépésként bekeverjük a kovászt a készítendő tésztához szükséges mennyiségben, melyet általában a pontosabb receptek magukba foglalnak. Az erős, aktív kovásznak a felfutási ideje nyári időszakban 5-6 óra, télen pedig lehet 7-8 óra is, de persze ezek az időintervallumok csak irányadó jellegűek, hiszen a kovász érését mind a kovász technológiai mutatói (tulajdonságai), mind a környezet hatásai befolyásolhatják.

Második lépés a liszt(ek) és a víz, vagy egyéb dagasztó folyadék összekeverése egészen addig a pontig, amíg a folyadék az összes lisztszemcsét körbe nem veszi, azaz amíg ki nem alakul egy összefüggő tésztaállag. Ezt a tésztát fedéllel lefedett tálban 1-2 órán át kell pihentetni. Ennek a pihentetési fázisnak a szakszerű elnevezése az autolízis, a szerepe pedig, hogy a meghatározott idő alatt a liszt fehérjéi meg tudják szívni magukat a folyadékkal, így megduzzadnak és megkezdődik az a fajta fermentációs, azaz átalakulási folyamat. Az autolízist követi a harmadik lépés, amikor a lisztből és a folyadékból kapott, megpihentetett tésztához hozzáadjuk a felfutott kovászt. Nagyon fontos, hogy a kovászt minden esetben az ereje teljében, a maximálisan felfutott állapotában adjuk a tésztához.

A kovász készítése és gondozása otthon

Pedig a kovász készítése és használata nem új keletű dolog. Nagyszüleink számára természetes volt, hogy otthon kovászolnak, míg a szüleink generációja már egyre ritkábban találkozott ezzel a módszerrel. Az 1945 utáni időszakban a kovász fokozatosan kiszorult az élelmiszeriparból, és bár az otthoni konyhákban még egy ideig megmaradt, a ’80-as évekre onnan is szinte teljesen eltűnt. Legfeljebb kisebb falvakban, hagyományőrző családoknál élt tovább a tudás. Ennek oka nem a kovász értékének megkérdőjelezése volt, hanem az életmódunk átalakulása. A kovásszal törődni kell: időt, figyelmet és jelenlétet igényel. A modern hétköznapokban azonban egyre kevesebben engedhetik meg maguknak, hogy napokon át foglalkozzanak egyetlen kenyér elkészítésével. A kovászos kenyér mostani újrafelfedezése ezért nemcsak gasztronómiai trend, hanem egyfajta visszatalálás is a lassabb, tudatosabb értékekhez.

Ahhoz, hogy egy felhasználásra alkalmas, elég erős kovászunk legyen, legalább 10 napon át kell a kovászunkat „nevelnünk”, erősítenünk, napi több alkalommal is foglalkoznunk vele, de ha ezt a 10 napot végig csináltuk, akkor utána be tudjuk tenni a hűtőbe és már majd csak heti egyszer kell vele foglalkozzunk, illetve a felhasználások előtt.

Kovász otthoni készítése lépésről lépésre

Egy búzakovász elkészítése:

1. nap: Bekeverés

• Keverési arány:
  • BL55/BL80 finom, vagy fehér kenyérliszt: 20g
  • Teljes kiőrlésű búzaliszt: 30g
  • Langyos víz: 50g
• A liszteket és a vizet kimérjük egy 500ml-es dunsztos üvegbe. Fontos, hogy ne túl kicsi üvegbe készítsük, mert a kovász az érés során többszörösére fog nőni, és egy kisméretű üvegből kifuthat. A mérés után addig kell keverni, amíg egy összefüggő, csomómentes sűrű nokedli állagú tésztát nem kapunk. A keveréshez célszerű fakanalat használni. Ha elkészült a keverék, nincs más dolog, minthogy az üveg fedelét rá kell rakni az üvegre, nem rácsavarva, majd így kell érleljük 24 órán át. A kovász érlelésére a legoptimálisabb hőmérséklet az állandó 27-30C°, tehát szekrénybe érdemes tárolni a lakás egyik melegebb helyiségében és téli időszakba ruhába bugyolálni.

2. nap: Első etetés

• Keverési arány:
  • Kovászmag: 50g
  • BL55/BL80 finom vagy fehér kenyérliszt: 20g
  • Teljes kiőrlésű búzaliszt: 30g
  • Langyos víz: 45g
• 24 óra elteltével meg kell vizsgálni a kovászunkat és minden bizonnyal azt fogjuk tapasztalni, hogy apró buborékok jelentek meg a kovász tetején, illetve az üveg falán. Ha ez így történt, akkor lehet tovább dolgozni és elkezdeni a kovászt etetni, ha viszont nem tapasztalható változás, akkor még 24 órát kell várjunk és azután már biztos, hogy mindenkinél jelentkezni fognak a miniatűr buborékok.
• A kovász etetése szinte ugyanúgy néz ki, mint az első bekeverés. A kovászmagot, ami alatt értem az előzőleg bekevert és azóta érlelt buborékos tetejű kovász kezdeményt, átkeverjük, majd 50g-ot átmérünk egy másik 500ml-es dunsztosüvegbe, ahhoz hozzá adjuk a liszteket, a vizet, majd összekeverjük és ugyanúgy járunk el, mint az első alkalommal. Ismét eltesszük 24 órára pihenni.

3-10. nap: További etetések

• Keverési arány:
  • Kovászmag: 50g
  • BL55/BL80 finom vagy fehér kenyérliszt: 20g
  • Teljes kiőrlésű búzaliszt: 30g
  • Langyos víz: 45g
• A kovász ismételt 24 óra elteltével újra kellően érett állapotba kerül az etetésre, ezt jelzik a buborékok, illetve egy enyhén savanykás illat, ami a további etetések folyamán erősödni fog, ahogy maga a kovász is.
• Az etetés ugyanúgy fog végbe menni, mint az előző etetésnél, tehát szükséges lesz a kovászmag a második napi kovászból, a lisztek és a víz összekeverése.
• Ha megvan a harmadik napi etetés is, akkor a kovászunk már elég erős lesz ahhoz, hogy 12 óránként kelljen megetessük, tehát a harmadik naptól kezdve a tizedik napig napi kétszer, 12 óránként kell etetni, tovább erősíteni a kovászt. Ha elértük a tizedik napot akkor egy kellően erős kovásszal fogunk rendelkezni, amivel már lehet élesztővel kevert vagy akár élesztő nélküli kenyeret is készíteni. Nyári időszakban, meleg környezet esetén lehetséges, hogy az etetéseket napi háromszor is meg lehet ismételni, ha a már beérett kovász korábban elkezd összeesni, de ha csak napi kétszeri etetésre van lehetőségünk, azzal sem lesz semmi gond.
• Nagyon fontos szempont, hogy a 10 napnál fiatalabb kovásszal történő kenyér készítés, sütés az esetek nagytöbbségében kudarccal végződik!

A kovász tárolása és kezelése

Kenyér készítésnél mindig vegyünk ki a kovászunkból külön 50g-ot, amit etessünk meg, hiszen a kenyérbe kerülő kovászon kívül szükségünk lesz egy másikra is, amit tovább tudunk nevelni, hogy a későbbiekben is fel tudjuk használni.A kovász tárolására a legoptimálisabb körülményt a szobahőmérsékleten, vagy langyos környezetben való vezetés biztosítja, melynek esetében a kovászt napi szinten két alkalommal, nyári nagyon meleg napokon esetenként háromszor is meg kell etetni, azaz frissíteni kell. A melegebb nyári napokon szükséges háromszori etetés is csökkenthető napi 2 alkalomra, ha a kovászt picit hűsebb (nem hideg!) folyadékkal készítjük, vagy ha fogósabb állagot biztosítunk neki, picit kevesebb folyadék hozzáadásával. A szobahőn vezetett kovászt természetesen lehet kisebb mennyiségben is nevelni annak érdekében, hogy kevesebb felesleget termeljünk az etetések során, így az előző pontban szereplő receptben megadott mennyiségeknek lehet csak a felét, vagy a harmadát is felhasználni, a lényeg annyi, hogy az az összetevők mennyisége mindig is egymással egyenes arányban legyenek csökkentve. A "pultos kovász" előnye, hogy mindig készen áll rá, hogy felhasználjuk, az aktivitása egyenletes, mindig erős, valamint a napi kétszeri etetésnek köszönhetően kicsi az esélye a túlérésének, így jellemzően a vele készült kenyerek és egyéb péktermékek ízvilága sem savanykás, de persze ez javában múlik a felhasznált liszt/lisztek fajtáján és minőségén is.

Amennyiben nincs lehetőségünk a kovásszal napi szinten foglalkozni, vagy csak ritkán sütünk vele, alternatív lehetőség lehet annak hűtőszekrénybe helyezésére és az érésének ebben a formában való elnyújtására. Ha hűtőbe szeretnénk tárolni a kovászt, mindig adjunk hozzá egy picit kevesebb vizet, készítsük fogósabbra. A hűtőbe tett kovászt jellemzően heti egyszer kell megetetni, az etetés előtt 2-3 órát álljon szobahőmérsékleten, majd az etetés után 2 óra elteltével mehet vissza a hűtőbe. A hűtőbe tárolt kovász jellemzően elgyengül, illetve ha pontosan szeretném fogalmazni, akkor az aktivitása javában lelassul, ezért a felhasználás előtt újra fel kell erősíteni, ami azt jelenti, hogy legalább 2, vagy inkább 3 alkalommal meg kell etetni úgy, hogy az etetések közben kb. 12 órán át tartsuk szobahőmérsékleten, vagy optimálisabb esetben langyos környezetben. Ahhoz, hogy a "hűtős kovász" a "pultos kovásszal" egyező aktivitást mutasson, érdemes a hűtőzés után 1 hétig szobahőn etetni 12 óránként. Amennyiben hosszú időn át nem használjuk a kovászt, az esetben is legalább havi 1 alkalommal erősítsük meg olyan módon, hogy egymás után 3 alkalommal etessük meg 12 óránként, köztük szobahőmérsékleten érlelve. A hűtős kovász előnye, hogy nem szükséges napi szinten foglalkoznunk vele abban az időszakban, amikor nem használjuk sütéshez.

Gyakori kérdés, hogy mit lehet csinálni az etetésekkor megmaradt kovásszal?A maradék kovászt szinte bármilyen tésztához hozzá lehet keverni, rontani semmin nem fog, esetleg egy kis plusz ízvilágot kölcsönöz annak, amit készítünk. Lehet akár élesztős tésztákhoz keverni, de sütemények tésztájához, piskótához, palacsinta tésztához, de akár nokedli tésztához is adható. Arra érdemes figyelni, hogy kisebb adag tésztához ne adjuk nagy adagban a már túlérett kovászunkból, nehogy elsavanyítsa azt. Ezek a lehetőségek mellett interneten lehet találni szuper kovász mentő recepteket.

A kovász érését befolyásoló tényezők

• A hígabb kovász gyorsabban, a fogósabb lassabban érik.
• A langyos kovász gyorsabban, a hűsebb lassabban érik.
• A nagyobb mennyiségű kovászmagot tartalmazó kovász gyorsabban, a kevesebbet tartalmazó lassabban érik.
• A langyosabb környezet (27-35C°) serkenti a kovász érését, a hűsebb lassítja azt.
• A túl meleg környezet (40C°+) nincs jó hatással a kovász érésére.
• A kovász érését javában befolyásolja a liszt enzimes állapota és a sikér tulajdonságai. Kovásszal való munka esetén előnyös jó minőségű lisztekkel dolgozni.

A felsorolt tulajdonságok ismerete alapján egymástól eltérő körülmények között is tudjuk szabályozni a kovász érési folyamatának az időtartamát, hiszen hűsebb napokon, langyosabb, lágyabb kovász készítése kiegyensúlyozza a környezet az érésre gyakorolt lassító hatását, illetve ez ellentétes esetben is igaz, hiszen meleg napokon hűsebb, esetleg fogósabb kovásszal tudjuk fékezni a serkentő környezeti hatást. A kovász ezen tulajdonságait a hozzáadandó folyadék mennyiségével és hőmérsékletével tudjuk szabályozni.

Gyakori hibák a kovászos kenyér készítése során

A kovászos kenyér sütése során több tényező is befolyásolhatja a végeredményt. Íme a leggyakoribb okok, amiért a kenyér nem sikerül tökéletesre:

• Gyenge, nem elég aktív kovász: Ha a kovász nem elég erős, nem képes megfelelően megerjeszteni a tésztát, így az nem lesz elég levegős, és sütés közben ellaposodik. Az érett kovásznak buborékosnak és enyhén savanykás illatúnak kell lennie, és meleg helyen (20-25 °C) néhány óra alatt legalább duplájára kell nőnie. A kovászt minden nap kell etetni, frissíteni, nyáron melegben napi kétszer is indokolt, mert gyorsabban dolgozik. A legjobb eredményt akkor lehet elérni, ha a kovászunkat a sütés előtt 4-6 órával etetjük fel, ez attól függ, hogy tél vagy nyár van. Télen 8 óra is beleférhet.
• Túl hosszú vagy túl rövid kelesztés: Ha a tészta túlkel, a gluténszerkezet meggyengül, a kenyér összeesik. Ha nem kel meg eléggé, nem tud megfelelően megemelkedni sütés közben. Az optimálisan megkelt tészta rugalmas, és ha finoman megnyomjuk, lassan tér vissza az eredeti formájára.
• Nem megfelelő liszt: A jó kovászos kenyérhez magas fehérjetartalmú (12-16%) liszttel lehet a legjobb eredményt elérni. Ezt érdemes keverni BL80 kenyérliszttel vagy más teljes kiőrlésű lisztekkel.
• Túl magas hidratáció: Vagyis amikor a tésztában a víz aránya túl nagy a liszthez képest. Ilyenkor a tészta nagyon lágy, nehezen formázható, és nem képes megtartani az alakját, ezért sütés közben szétterül, lapos lesz. Kezdőknek érdemes 65-70% körüli hidratációval dolgozni, vagyis 100 g liszthez 65-70 g vizet adni. Magasabb (75% feletti) hidratációt csak erős, magas fehérjetartalmú liszttel és megfelelő technikával (hosszabb dagasztás, hajtogatás, feszes formázás) érdemes használni, különben a tészta nem tartja meg magát. A túl nedves tészta a sütőben könnyen szétfolyik, lapos marad, és nehezebben alakul ki benne a levegős szerkezet.
• Formázási hiba: Ha a tésztát nem formázzuk elég feszesre, nem tartja meg a formáját, és sütés közben szétterül, ellaposodik. Érdemes először előformázni, majd hagyni egy 15 percet pihenni és utána elvégezni a végső formázást.
• Nem megfelelő sütési technika: Ha a sütő nem elég forró az elején, vagy nincs elég gőz, a kenyér nem tud hirtelen megemelkedni, hanem lapos marad. A sütés első szakaszában gőzre van szükség, hogy ne süljön rá azonnal a kemény kéreg, ami megakadályozná a tészta tágulását. Kezdőknek öntöttvas edényben ajánlott sütni a kenyeret.

Kovászos kenyér sütésének alapjai

A kovászos kenyér elkészítése precizitást és türelmet igényel, de az eredmény megéri a ráfordított időt.1. Kovász előkészítése:

• Miután elindítottuk saját kovászunkat, vagy beszereztük és életre keltette a szárított kovászt, a sütést megelőző este készítsük el a receptben szereplő kovász mennyiséget egy külön edényben. Ha például a receptben az szerepel, hogy 120 g aktív kovász kell a kenyérhez, akkor 40 g langyos vizet, 40 g lisztet és 40 g aktív kovászt keverünk össze egy tálban, lefedjük és 12-14 órát pihenni hagyjuk. Az idő leteltével egy buborékos, savanykás illatú masszát kell hogy kapjunk.
• Natur Projekt tipp: A kenyérsütéshez a mesterpékek főleg teljes kiőrlésű rozslisztból készített kovászt használnak, ugyanis ebben a gabonában a legoptimálisabb a mikroorganizmusok-, enzimek és a benne lévő aromák összessége. A rozslisztből készült kovász hosszabb ideig van a csúcson, vagyis több idő áll rendelkezésre, hogy megkezdjük a dagasztást.

2. Alapanyagok kikészítése, mérése:

• A receptben szereplő mennyiségeket mindig pontosan mérjük ki mérleggel. Még a rutinosabb házi pékek tésztáját is elronthatja a szemmértékre mért só (a túl sok só gátolja a kovász működését). Az alapanyagok mindig legyenek szobahőmérsékletűek, ugyanis az a legkedvezőbb a tészta fejlődéséhez. A lisztet mindig szitáljuk át egy jó minőségű szitán.

3. Autolízis:

• A kovászos tészta készítés első lépése az autolízis, mely során összekeverjük a receptben szereplő vizet és lisztet, és állni hagyjuk 1-2 órán át. Ennek az a lényege, hogy ez idő alatt a lisztszemcsék megszívják magukat vízzel, és az enzimes folyamatok beindulnak, melynek következménye, hogy szebb és szellősebb tésztát kapunk. Az autolízist érdemes a dagasztógépben elvégezni.

4. Dagasztás:

• Miután lejárt az autolízis ideje, adjuk a tésztához a receptben szereplő kovász mennyiséget, és a többi hozzávalót. A sót csak a dagasztási idő vége előtt 1-2 perccel adjuk hozzá. Tésztánk akkor van kész, ha már teljesen homogén, felülete fényes és buborékok ülnek ki rajta. A kezdeti lassabb dagasztást kövesse gyorsdagasztás, mely során több oxigént lehet a tésztába beledagasztani. Magasabb hidratációjú (75% +) tésztáknál a víz egy részét érdemes visszatartani és a dagasztási idő vége felé hozzáadni.

5. Tészta érése (fermentáció):

• Miután megdagasztottuk a tésztát, tegyük át egy kiolajozott tálba és hagyjuk pihenni 3 órán át és közben fél óránként hajtogassuk a következők szerint. Ez idő alatt a tésztánk érik, kialakul a glutén váz és az ízek, a hajtogatástól pedig erősödik a tészta szerkezet. Érdemes ilyenkor ellenőrizni a tészta hőmérsékletét maghőmérővel. Az ideális tészta hőmérséklet 26-29 fok között van.

6. Kenyér formázása:

• A 3 óra lejártával a tésztánk nagyobb térfogatú lesz és ha jól dolgoztunk, buborékok is megjelennek a felületén. Az élesztős tésztával szemben itt nagyon fontos, hogy a sikér (glutén) szerkezetet ne tegyük tönkre a formázás során, tehát a kovászos tésztával úgy bánjunk mindig, mint a hímes tojással. Formázzunk hosszúkás vagy kerek kenyeret kilisztezett munkapulton, majd tegyük a tésztát illesztéssel felfelé fordítva egy kilisztezett szakajtóba.
• Natur Projekt tipp: A megformázott kenyeret érdemes természetes nád szakajtóba tenni.

7. Kelesztés:

• A szakajtóba pihenő kenyérnek kb. 1-2 óra kell ahhoz, hogy megkeljen. A kelesztés ideje több tényezőtől függ:
  • Tészta hőmérséklete: a tészta ideális kelesztési hőmérséklete 35 fok. Egy BL80-as lisztből készült kb. 600 g-os kenyér 35 fokon kb. 1-1,5 óra alatt kel meg. Ha hidegebb hőmérsékleten kel a tészta, akkor a kelesztési idő elnyúlik.
  • Tészta víztartalma (hidratáltsága): minél több vizet használunk a tésztába, annál gyorsabban kel meg.
  • Felhasznált liszt típus: minél több frissen őrölt lisztet használunk a tésztában, annál gyorsabban kel majd meg.
  • Felhasznált kovász mennyiség: minél több kovászt használunk a tésztába, annál gyorsabban kel meg.
• Natur Projekt tipp: Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy a tésztánk kellően megkelt, akkor végezzünk ujj-próbát. Nyomjuk be egy ujjunkkal a tésztát 1-1,5 cm mélyen. Ha a tészta gyorsan visszanyeri alakját, akkor még nem kelt meg eléggé. Ha lassan nyeri vissza az alakját, akkor itt az idő a sütésre. Ha pedig a tészta benyomva maradt, akkor elkéstünk…túlkelt a tésztánk.

8. Sütés:

• A kenyér sütést mindig előzze meg a kenyér bevágása. Erre azért van szükség, hogy a sülés közben, magának utat törő tágulási hő ne repessze szét a héjat, hanem ott távozzon, ahol a házi pék a vágást ejti. Ehhez a vágáshoz érdemes erre speciális pengét alkalmazni, mellyel könnyen és gyorsan tudjuk a kenyér tetejét egy határozott mozdulattal megvágni.
• A sütést érdemes gőzös légtérben végezni, főleg a sütési idő első 10-15 percében. Még szerencsésebb, ha olyan sütőedényt használunk, ami bírja akár a 250 fokos hőmérsékletet és van fedője. Amennyiben nem áll rendelkezésre ilyen edény, úgy a kenyér sütését megelőzően kb. 30 perccel kapcsoljuk be a sütőt benne egy nagy tepsivel, melybe kb. 2 dl vizet öntsünk. Ez kellő párát biztosít majd a légtérben, mire elkezdődik a sütés. A kenyeret előre felforrósított edényre, sütőkőre vagy sütőtepsire borítsuk. A Natur Projekt által javasolt sütési idő: 250 fok 15-20 perc, 230 fok 25-30 perc. A teljes sütési idő 45 perc legyen egy 500 g-os kenyér esetében. A megsült kenyér maghőmérsékletét a sütési idő végén ellenőrizzük. Az a jó, ha a belső hőmérséklet 99 fok fölött van.

tags: #kovasszal #keszult #kenyer #vasarlas