A tudatos táplálkozás térnyerésével egyre többen döntenek úgy, hogy elhagyják a finomított élelmiszereket, különösen a fehér lisztet és a hozzáadott cukrot. Mivel a bolti kínálat gyakran nem felel meg az egészségtudatos elvárásoknak, egyre népszerűbbé válik a házi kenyérsütés. A kovász nem más, mint liszt és víz keveréke, amiben elszaporodnak az élesztőgombák és tejsavbaktériumok, ezek végzik a számunkra áldásos tevékenységüket. A kovászos technológia nem csupán egy ételkészítési mód, hanem egyfajta művészet, amely türelmet és odafigyelést igényel.
A kovász alapjai: az élet kezdete
A kovász elkészítéséhez egy tiszta befőttesüvegre, lisztre és vízre lesz szükségünk, na és persze egy kanálra, amivel adagoljuk és összekeverjük a hozzávalókat. A lisztet illetően a legjobb, ha teljes kiőrlésű lisztet használunk, mert azzal hamarabb elkészül.
Kezdésnek a tiszta befőttesüvegben összekeverünk 1 kanál lisztet és 1 kanál langyos vizet, majd a befőttesüvegre a tetejét rátesszük, de nem zárjuk rá, csak lazán legyen rajta és takarjuk le egy konyharuhával. A következő napon ismét adunk hozzá 1 csapott kanál lisztet és 1 kanál vizet, majd összekeverjük és lefedjük a korábban írt módon. A készülő kovászban buborékok fognak megjelenni és napról napra egyre jobban meg fog nőni a térfogata, ez a folyamat pedig egyre gyorsabb lesz.
Amikor már a duplájára dagadt a keverék, akkor adhatjuk hozzá az újabb adag lisztet és vizet, azaz frissíthetjük. Minden frissítésnél annyi vizet és lisztet keverünk hozzá, amennyi már összesen benne van az üvegben is. Így, mivel egyre több lesz az üvegben, ami mellesleg megduplázza (idővel triplázhatja is) a térfogatát, célszerű kicsi kanalat használni az adagoláshoz. Ekkor készítünk anyakovászt, amelyet hetente legalább egyszer frissíteni szükséges.
A tönkölybúza sajátosságai és kezelése
Sokan fenntartással kezelik a tönkölykenyereket a múltbéli negatív tapasztalatok miatt, ám a megfelelő technológiával csodás eredmény érhető el. Fontos tudnivaló, hogy a tönköly lényegesen, körülbelül 10%-kal kevesebb vizet vesz fel, mint a hagyományos búza. Ha elértük a maximális vízfelvevő pontot, a tészta könnyen „átfordul”, és onnantól kezdve terül, mint a nyavalya.
A megoldás egyik kulcsa az ún. kochstück, azaz a teljes kiőrlésű tönkölyliszt egy részének leforrázása kétszer annyi vízzel. Miután ezt összekeverjük és hagyjuk kihűlni, a tészta szerkezete stabilabbá válik, és elkerülhető a szárazkás érzet.
Kovászos kenyér hajtogatása- sziromhajtás
A kenyérkészítés lépései: dagasztástól a sütésig
A kenyér készítését célszerű olyan napszakra időzíteni, amikor más otthoni teendőnk is van, ugyanis több órát igényel a folyamat. Az első lépés az autolízis: a lisztet és a vizet alaposan összekeverjük, majd hagyjuk minimum 30 percet pihenni. Ezt követi a só hozzáadása, majd a tészta hajtogatása.
A hajtogatást minimum 2-3 alkalommal kell elvégezni, úgy, hogy a hajtogatások közt 30 percet pihen a tészta. A harmadik hajtogatás után a kiolajozott tálat beszórom liszttel úgy, hogy alaposan fedje a liszt a tál belsejét, majd ebbe teszem vissza a tésztát. Ezután minimum 1 óráig letakarva pihentetem a konyhapulton.
A sütéshez használhatunk tepsit, palalapot vagy kőlapot is, de a legjobb eredményt egy kerek, vastag falú jénai edényben érhetjük el. A sütőt 250 fokra állítom, és a sütőedényt már a melegítés kezdetekor beteszem, hogy az is átforrósodjon. A tésztát a forró edénybe borítom, egy éles késsel legalább egy ujjnyi mélyen bevágom, majd 45-50 percig sütöm.
Tippek a minőségi eredményhez
A kovászolás folyamata során érdemes figyelni a hőmérsékletre is. Ha a kovászt 24 fok alatt tartjuk, azzal az ecetsavas folyamatok kialakulásához járulunk hozzá, amitől savanykásabb lesz a kenyér íze.
Ha a kenyeret hűtőben kelesztjük, 7-8 fokon 7-8 óra alatt érjük el a megfelelő érettséget. Sütésnél a zárt, felforrósított sütőtál használata elengedhetetlen a gőztér kialakításához, ami a ropogós héj titka. Amikor a kenyér alja kopog, a kenyerünk elkészült. A kész kenyeret vászonzsákban, fa kenyértartóban érdemes tárolni, így tud kicsit szellőzni, de nem szárad ki, és egy hét alatt sem penészedik be, mint a műanyag zacskóban.
Ne feledjük: a kovászos kenyér készítése művészet, amely minden alkalommal egyedi élményt nyújt. Legyen szó teljes kiőrlésű tönkölyről vagy rozslisztes keverékről, a természetes élesztőgombák és tejsavbaktériumok munkája garantálja a különleges aromát és a tápláló bélzetet.
tags: #kovasz #keszitese #teljes #kiorlesu #tonkolyliszt