A gasztronómiai trendek hullámzása sokak számára izgalmas, és az értelmesebb divatokkal előszeretettel sodródik el az ember, akár divat, akár nem. A kovászolt zöldségek - például a káposzta - az utóbbi években egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek, nem véletlenül. Ezek a frissen, csípősen, sokkal mélyebb ízűen savanyúak, mint a hagyományos ecetes verziók, a különbség leírhatatlan. Sokan élvezik az ízek sokszínűségét és a fermentálás jótékony hatásait.
A kovászolás alapjai és előnyei
A kovászos káposzta elkészítése egy egyszerű és rendkívül finom módja annak, hogy télen is élvezzük a savanyított zöldségek ízét és egészséges előnyeit. A fermentálással vagy kovászolással eltett zöldségek rendkívül egészségesek, és feltétlenül helyük van egy kiegyensúlyozott étrendben. Rengeteg vitamint tartalmaznak, például kiemelkedő a bennük lévő C-vitamin mennyiség, ami az ajánlott napi bevitel jelentős részét fedezi. Emellett a fermentált élelmiszerek támogatják a bélflóra egészségét, ami hozzájárul az immunrendszer erősítéséhez.
Hagyományos és alternatív módszerek a kovászoláshoz
A kovászolásnak számos módszere létezik, és mindenki megtalálhatja a számára legmegfelelőbbet. A legelterjedtebb alapanyagok között szerepel a kenyér és a krumpli, de a fűszerezés is variálható az egyéni ízlés szerint.
Kenyérrel készült kovászos káposzta
A kovászos káposzta elkészítéséhez sokan kenyércsücsköt használnak. Ez a hagyományos módszer, amelyet a kovászos uborka készítése során is alkalmaznak. A káposztát tetszés szerint felvágjuk, lehet metéltre vágni, lapra vagy cikkekre szedni. Az üveg aljára rakjuk a fele kaprot, majd rá a káposztát. Ennek a tetejére ismét kaprot és végül a kenyeret helyezzük. A vizet körülbelül 40 fokosra melegítjük, belerakjuk a sót, majd feltöltjük az üveget. Fontos, hogy a kenyeret gézbe csomagoljuk, így könnyebb lesz eltávolítani a kész káposztáról.
Egy másik megközelítés szerint az üveg aljára egy kisebb csokor kaprot teszünk. Erre kerül a káposzta, közé egész fokhagymagerezdeket, őrölt köményt, római köményt, borsot, esetleg egy-két kisebb csípős paprikát, félbevágva. Az egészet egy második, kis csokor kaporral fedjük le, majd ennek a tetejére egy nagyobbacska kenyércsücsköt ültetünk. Az egészet kicsit lenyomkodjuk, tömködjük, és felöntjük a sós vízzel, hogy mindent ellepjen, csak a kenyércsücsök vége látszódjon ki. Az edényt langyos helyre tesszük, minimum 20, maximum 30 fokra, és hagyjuk érni 2-5 napig. 48 óra után a kenyeret el kell dobni, mert hosszabb idő alatt hajlamos megpenészedni. Ekkortól minden nap húzzunk ki egy szál káposztát, kóstoljuk meg, és ha olyan már az állaga és íze, amilyennek szeretnénk, készen is vagyunk. Amikor elég érett, kidobjuk a tetejéről a kaprot.
Krumplival készült kovászos káposzta
Sokan esküsznek rá, hogy a krumpli jobb a kovászoláshoz, mint a kenyér, mert nem ázik szét és nem lesz tőle olyan zavaros a kovászlé. Gluténérzékenyek számára ez a módszer különösen előnyös. A káposztát nyolc-nyolc darabba vágjuk, a torzsa keményebb részeit levágjuk. Megszórjuk sóval, hagyjuk pihenni, míg a víz forr. A vizet a sóval felforraljuk, majd hagyjuk langyosra hűlni. A krumplit megpucoljuk és nagyon alaposan megmossuk. Az üveget elmossuk és 100 fokos sütőben kiszárítjuk. Az üveg aljára fektetjük az egyik félbe vágott krumplit és a kaporág felét. Ráhalmozzuk a káposzta darabokat, majd a tetejére jön a kapor maradéka és a másik krumpli. Ha a sós víz kihűlt, felöntjük vele a káposztát úgy, hogy egészen elfedje. Az üveget lazán lefedjük, aláteszünk egy tálcát és egyenletesen meleg helyre tesszük.
Kovászos Uborka készítés - Fermented Cucumbers Pickles Receipt
Kovász hozzáadásával készülő káposzta
Akinek van otthon hűtőben pihenő, alvó kovásza, az azt is felhasználhatja a káposzta fermentálásához. Az 5 literes üveget elmossuk. A káposzta külső levelét leszedjük, torzsáját kivágjuk, majd hosszúkásra vágjuk vagy gyaluljuk. A kaprot, babérlevelet megmossuk, a fokhagymát megpucoljuk, négybe vágjuk. Két liter meleg (de nem tűzforró) vízben feloldjuk a 2 evőkanálnyi sót. A felvágott káposztát az üvegbe tesszük. Tetejére kerülnek a fűszerek (fokhagyma, babér, kömény, kapor). Ráöntjük a sós vizet, beletesszük a kovászt és a cukrot. Rátesszük az üveg tetejét, de nem kell rácsavarni. Kitesszük az erkélyre, udvarra, ablakba… kinek mire van lehetősége. Az elkészülési idő körülbelül 5 nap, attól függően, hogy mennyi napfény éri az üveget. Amikor elkészült, tetejéről a fűszereket levesszük, kidobjuk, a káposztát üvegekbe vagy műanyag dobozba áttesszük, a levét rászűrjük és hűtjük.
Készítési tippek és trükkök
A kovászos káposzta készítése során számos apró trükkel javíthatjuk az eredményt és biztosíthatjuk a tökéletes ízt.
Káposzta előkészítése
A káposzta felvágásának módja befolyásolhatja a fermentáció sebességét és az elkészült savanyúság textúráját. Sokan csíkokra vágva kovászolják a káposztát, de Richter Panni, olvasónk, aki immár három évtizede készít kovászos káposztát családjának, lapokra vagy cikkekre szedve hagyja. Ez a módszer - amit a kimcsi készítésénél is alkalmaznak - elősegíti a mélyebb ízek kialakulását. Van ennek a módszernek hátránya is: a méretesebb káposztadarabok nehezebben töltik ki az üveget, mint a felszeletelt forma, komoly izommunkával kell betömködni a résekbe, hogy beleférjen két nagy fej az ötliteres üvegbe. Azonban az eredmény magáért beszél: a káposzta megőrzi ropogós textúráját és gazdagabb ízt ad.
Fűszerezés és ízesítés
A kapor az egyik elmaradhatatlan fűszer a kovászos káposztában. Richter Panni például az üveg aljára kaprot tesz, arra gyalult káposztát és bele is vág kb. 6 gerezd fokhagymát. A forró, sós vizet önti rá. Más receptek szerint őrölt köményt, római köményt, borsot, esetleg csípős paprikát is adhatunk hozzá. A birsalma hozzáadása is egy érdekes ízt kölcsönözhet a káposztának. Fontos, hogy a fűszereket ne dobjuk ki, mert felhasználhatjuk a későbbi főzéshez.
Sós lé elkészítése és alkalmazása
A sóoldat kulcsfontosságú a sikeres fermentációhoz. Általában minden liter vízhez egy csapott evőkanál sót oldunk fel. A vizet felforraljuk, majd hagyjuk langyosra vagy szobahőmérsékletűre hűlni. Fontos, hogy a káposztát teljesen ellepje a sós víz, csak a kenyércsücsök vége látszódjon ki, ha azt használunk. A "semmi ördöngösség" elv mentén sokan 6 liter vízbe 6 evőkanál asztali sót oldanak fel, felforralják, majd teljesen kihűtik. Nagyon langyosan már rá szokták önteni a káposztára.
Hőmérséklet és érlelés
A kovászos káposzta elkészítéséhez nem szükséges tűző nap, hiszen félárnyékban 3 nap alatt elkészül, de lakásban, egyenletesen meleg helyen is nyugodtan kipróbálható. A minimum 20, maximum 30 fokos hőmérséklet ideális az érleléshez. Télen a radiátor mellett, vagy akár rajta (ha nem túl meleg), 3-5 nap alatt elkészül. Aki naposabb erkélyen érleli, annak célszerű hamarabb ellenőrizni, hogy elkészült-e.
Tárolás és felhasználás
Miután a káposzta elkészült és elérte a kívánt ízt és állagot, fontos a megfelelő tárolás, hogy hosszú ideig élvezhessük a finomságot.
A kész káposzta tárolása
Amikor a káposzta elég érett, dobjuk ki a tetejéről a kaprot. Két villával vagy két salátáskanállal vegyük ki a káposztát, kiszedegetve és kidobva a fokhagymákat. Szűrjük le a levét, majd öntsük a káposztára. Zárt edényben, hűtőben tároljuk fogyasztásig. Célszerű néhány napig a felhasználás előtt még a hűtőben érlelni. Ha a sós vizet felforraljuk, fél mokkáskanál nátrium-benzoátot és fél kávéskanál borként teszünk bele, majd teljesen kihűtjük, akkor a káposztát üvegekbe rakva, ráöntve a kihűlt lét, befőző fóliával lezárva mehet a spájzba, és így hosszabb ideig eláll.
Felhasználási lehetőségek
A kovászos káposzta nemcsak finom, hanem rendkívül sokoldalú is. Sültekhez, pörköltekhez, de leginkább csak magában is isteni. Richter Panni unokái például imádják magában enni. Az 5 literes üvegnyi káposzta akár 30 perc alatt is elfogyhat 8 személytől.
A kovászos káposzta kiváló alapanyaga a székely káposztának, toros káposztának, vagy a töltött káposztának. Sokan vallják, hogy ha valaki megkóstolta a kovászos káposztából készült ételeket, utána télen állandóan emlegetni fogja, hogy mennyivel finomabb ez a változat. Egyik olvasónk például évek óta saját készítésű kovászos káposztával készíti a töltött káposztáját, mert a bolti savanyú káposztával sok baja volt: vagy túl sós, vagy túl savas, vagy fura ízű. A házi kovászos káposzta ezzel szemben finom káposztás, kellemesen savas, és a leve is ízlés szerint adagolható az ételhez.
A töltött káposzta esetében fontos a káposzta hangsúly, és a töltelék megfelelő hús/zsír aránya, hogy ne legyen száraz. Többféle mangalica húsrész, kevés füstölt szalonna kerülhet bele. Tojás nem szükséges, a röviden előfőzött rizsből kioldódó keményítő megakadályozza a szétfőzést. Fontos még a kellő mennyiségű, koncentráltabb alaplé (könnyű jus) hozzáadása, hogy egy kis sült íz kerüljön bele és legyen mit felvennie a rizsnek. Semmi sallang, csak a szaftos hús és a káposzta, no meg a fűszerek, az elmaradhatatlan csombor és kapor. Nyáron mindig kerül bele friss paradicsom is, természetes ízfokozó gyanánt. Fűszerpaprikát a tölteléken kívül nem érdemes használni, hogy ne legyen káposztapörkölt jellege.