A kovászos kenyér elkészítése sokak számára misztikusnak tűnik, pedig némi türelemmel és odafigyeléssel bárki süthet otthon mennyei, ropogós héjú és gazdag ízvilágú kenyeret. Még akkor sem kell megriadni, ha elsőre bonyolultnak tűnik, hiszen a folyamat során szerzett rutinnal egyre tökéletesebb végeredményt érhetünk el. A legfontosabb, hogy ne féljünk belevágni, hiszen a házi készítésű kovászos kenyér semmivel sem vetekszik!
Miért érdemes kovászos kenyeret sütni?
A kovász, mely csak lisztet és vizet tartalmaz, már ősidők óta használatos kenyérsütéshez. Ennek a két alapanyagnak az összekeverésével a keverékben elkezdtek szaporodni az élesztőgombák és a tejsavbaktériumok. Az erjedési folyamat során szén-dioxid termelődik, ami lazítja és megkeleszti a tésztát, emellett számos jótékony hatással is jár.
A kovászos kenyér ízletesebb, tartósabb és könnyebben emészthető, mint az élesztővel készült változatok. Az erjedéskor keletkezett jótékony tejsavbaktériumok erősítik a belek mikroflóráját és így az immunrendszerünket, valamint jellegzetes, enyhén savanykás ízt adnak a kenyérnek. A türelem tehát nagyon finom ropogós héjú és gazdag ízvilágú kovászos kenyeret terem, amit akár sima finomliszt és rétesliszt keverékéből is elkészíthetünk, nem muszáj rögtön a nehezebben beszerezhető lisztfélékkel próbálkoznunk. Ha eddig csak kacérkodtál a gondolattal, hogy otthon, magad készítenéd a kovászos kenyeret, most ne hezitálj tovább, vágj bele!
Túlkelt? Alulkelt? Megkelt? Házi kovászos kenyér sütése ujjpróbával
A kovász elkészítése: Az alapok
Ahhoz, hogy kovászos kenyeret süthessünk, először elengedhetetlen egy jó minőségű, aktív kovász. A kovászkészítést érdemes megtanulni, hiszen ez a folyamat a kovászos kenyér alapja. Íme egy bevált recept a kovász elkészítéséhez:
Kovász indítása lépésről lépésre
- 1. nap: 50 gramm langyos vizet összekeverünk 50 gramm teljes kiőrlésű rozsliszttel egy befőttesüvegben. Lazán rátekerjük a tetejét és 26-28°C-on pihentetjük 24 órát.
- 2. nap: Egy tiszta üvegbe tegyünk bele 100 gramm kovászkezdeményt, keverjük össze 50 gramm friss vízzel, majd adjunk hozzá 50 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet. Újabb 12-24 órát pihentetjük 26-28°C-on.
- 3. nap: Megismételjük a második napi eljárást.
- 4. naptól: 50 gramm kovászt összekeverünk 50 gramm vízzel, és hozzákeverünk 50 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet. Egységnyi idő alatt, egyre buborékosabb lesz, és megnő a térfogata.
- 5-8. nap: Megismételjük az előző napi eljárást.
- 9. nap: A kovász már használhatóvá válik. Fontos, hogy kenyeret sütni mindig aktív kovásszal szoktunk. A hűtőben tartott anyakovászból kiveszünk 5 g-ot, megetetjük 10 ml vízzel, és 10 g liszttel (pl. 8 g BL80 búzakenyérliszt + 2 g teljes kiőrlésű rozsliszt). 12 óra múlva lesz 25 g kovászunk, ezt újra megetetjük. Ehhez a 25 g kovászhoz adunk 100 ml vizet és 100 g lisztet (pl. 80 g BL80 búzakenyérliszt + 20 g teljes kiőrlésű liszt). Alapvetően a lisztek bárhogy variálhatóak, a gyorsabb erjedés miatt használhatunk minimális rozslisztet.
A kovászos kenyérsütéshez szükség van egy jó érett kovászra, ami télen maximum 10-12, nyáron akár 5-6 órával korábban lett megetetve. Sütést megelőző este vehetünk ki keveset a hűtőben tárolt anyakovászból, ahhoz adunk 4 rész lisztet és valamivel kevesebb, mint 4 rész vizet. Attól függően, hogy milyen liszttel etetjük meg. A fehérliszt kicsit kevesebbet kíván, mint rozsliszt.
A tökéletes kovászos kenyér receptje
Az alábbiakban egy részletes receptet mutatunk be, amely segít lépésről lépésre elkészíteni a tökéletes kovászos kenyeret. Ez a recept egy jól bevált fehér kenyér receptje, de variálhatjuk a lisztfajtákat kedvünk szerint, akár rozsos, akár félbarna változatot is készíthetünk.
Hozzávalók (1 db kb. 1 kg-os kenyérhez)
- Aktív kovász: kb. 200 g
- BL80 búzakenyérliszt (vagy sima finomliszt és rétesliszt keveréke): 600 g (a BIOM malom SIMA lisztje finomabb szemcséket tartalmaz, kevesebb benne a korpa, így kiváló világosabb kenyerek vagy akár péksütemények készítéséhez)
- Víz: 400 g + további 40 g (összesen 440 g)
- Só: 18 g
- Extra szűz olívaolaj: 2 evőkanál (a kelesztőtál kiolajozásához)
- Rizsliszt (a szakajtó lisztezéséhez)
Elkészítési idő:
- Elkészítési idő: 5 óra
- Kelesztési idő: 12-18 óra
- Sütési idő: 45 perc
A folyamat lépésről lépésre
Kovászetetés és aktiválás:A kenyeret sütni mindig aktív kovásszal szoktunk. Készítsük elő az aktív kovászt és hagyjuk a konyhapulton, amíg szép habos, buborékos nem lesz, és meg nem duplázza a térfogatát. Amikor a kovászunk készen áll, elérte a csúcspontját.
Autolízis:Beleszitálunk 600 g BL80 búzakenyérlisztet egy dagasztó tálba vagy edénybe, és összekeverjük 400 g vízzel. A tésztát letakarjuk, és minimum 30 percig, maximum 10-12 órán keresztül letakarva a pulton hagyjuk. Ez az autolízis segít a lisztnek felvenni a vizet, és a gluténhálózatnak elkezdődni. Másnap először a lisztet és a vizet keverjük össze, majd letakarom és kb. 30 -60 percig hagyom állni.
Dagasztás:Miután az autolízis letelt, elkezdjük a dagasztást. Ehhez a liszt-víz keverékhez hozzákanalazunk 200 g aktív kovászt. Jól kidagasztjuk géppel 5 percig, vagy kézzel addig, amíg összeállt a tészta. Ezt követően hozzáadunk a végén 18 g sót, és még 5 percig dagasztjuk. A dagasztógép üstjébe mért lisztet és langyos vizet összekeverjük és hagyjuk 30 percig pihenni. Rövid, 8-10 perces dagasztással a tésztába dolgozzuk. Pár perc elteltével, amikor már összeállt a tészta, letakarjuk és 30 percet pihentetjük. Ezután elkezdjük dagasztani a tésztát a sóval és fokozatosan adagoljuk hozzá a további 40 g vizet is. Amikor a tészta felvette a vizet, szép sima lesz.
Bulk kelesztés (hajtogatás):A tésztát enyhén kiolajozott, zárható dobozba vagy kelesztőtálba szedjük (olajos vagy vizes kézzel - így nem ragad). Hőmérséklettől függően 3-4 órán át kelesztjük, közben pedig 30-45 percenként négy oldaláról behajtva meghajtogatjuk, legalább 3-4 alkalommal. Amikor mind a 4 oldalról meghajtogattuk, óvatosan megfordítjuk, a fóliát visszatesszük a tálra és tovább pihentetjük a következő hajtogatásig. Minden hajtással egyre erősebb és levegőbuborékokkal telibb lesz a tésztánk. Miután az utolsó hajtogatás is megtörtént, hagyjuk pihenni a tésztát 1-2 óráig, amíg kb. duplájára kelt. Az utolsó hajtás után még 40 percet pihentetjük. A szobahőmérsékleten kelesztés itt megadott időtartamai csak irányadóak, nagymértékben függ a hőmérséklettől és a kovászunk állapotától.
Formázás:Ha szépen duplájára kelt a tészta, egy tiszta, enyhén lisztezett nyújtódeszkán előformázzuk a tésztát. Előformázás után 10-20 percet pihentetjük. Ezután enyhén lisztezett felületen kilapítjuk a cipót, az alsó szélét behajtjuk a közepéig, majd a felső szélét is. Ezután jobbról és balról is behajtjuk, végül szorosan feltekerjük. Óvatosan kihúzzuk egyenletesen téglalapra, az alja egy kicsit szélesebb legyen. Utána két szélét behajtjuk középre, elnyomkodjuk. Megfogjuk felül a két végét és keresztbe hajtom. Utána a két hüvelykujjunkkal betámasztjuk és elkezdjük kicsi húzással óvatosan feltekerni. Mikor a végéhez értünk, a tenyerünk élével határozott mozdulattal elcsípjük, lezárjuk. Természetesen cipót is formázhatunk.
Proofing (második kelesztés):A formázás után, rizsliszttel megszórt konyharuhára rakjuk a veknit, illesztéssel felfelé, és berakjuk egy kb. 25 cm-es szakajtóba. A tetejét is lefedjük konyharuhával, és egy éjszakára (12-16 órára) hűtőbe tesszük. A szakajtóban történik a pihenés, második kelesztés. 8-12 órára nyugodtan mehet a szakajtó a hűtőbe. Hűtőben kelesztve szebben bevágható lesz a kenyér, és mivel lassabban kel a tészta, még több íz halmozódik fel benne, így egészségesebb lesz a kenyér. Másfél-két órán keresztül kelni hagyjuk, ha szobahőmérsékleten kelesztjük.
Sütés:Másnap reggel a sütőt előmelegítjük 230-250 fokra, úgy, hogy belerakunk egy 35 cm-es ovális, fedeles vaslábast, vagy jénai tálat, vaslapot, esetleg sütőkövet. A sütővel együtt jól fel kell forrósítani. A sütőkőnek minimum 40 perc kell a felmelegedéshez.
A megkelt kenyeret zsírpapírra borítjuk (vagy sütőpapírra), a felesleges lisztet lesöpörjük róla, és egy borotvapengével 1 cm mélyen, több helyen bevagdossuk. A zsírpapírral együtt berakjuk a kenyeret a vaslábasba (vigyázzunk, mert a lábas forró, nehogy megégessük a kezünket). Ráteszem a jénai tetejét, és mehet a sütőbe 45 percre.
Ha fedett edényben sütünk, például vaslábasban vagy jénaiban, 20 perc után levesszük a fedőt a lábasról és csökkentjük a hőmérsékletet 210 fokra. További 25 perc alatt készre sütjük. Majd leveszem a jénai tetejét, és további 10 percig 210 fokon sütöm.
A kenyér sütéséhez gőzös sütőre van szükség. Ha a sütő tud párásítani, akkor válasszunk 2 gőzlöketet. Ha nincs ilyen funkció, akkor a sütő aljába be kell készíteni egy kisebb fém tepsit, amit a sütővel együtt jól fel kell forrósítani, és a kenyér betételekor 2 dl forró vizet öntünk bele.
A megkelt tésztát egyből a forró tepsire fordítjuk, vagy előbb sütőlapátra borítjuk és annak segítségével csúsztatjuk a sütőkőre. Éles pengével bemetsszük, majd gyorsan a sütőbe toljuk. Akkor jó, ha kongó hangot ad.
- Hűtés és tárolás:Rácsra szedve hagyjuk kihűlni a kenyeret legalább 1-2 órán át, mielőtt felvágjuk, de ideális esetben minimum 1 teljes napig kint hagyjuk a pulton. Fontos, hogy a kovászos kenyér sütés után nagyon forró és a belsejében még zajlik a szerkezet kialakulása. Hagyjuk teljesen kihűlni, mielőtt felvágjuk. Amint kihűlt, szeletelhető. Ne legyen letakarva semmivel se, csak ha megvágtuk, a vágott oldalára fordítva pihenjen.
Variációk és tippek
- Lisztek: Válogatásunkban többek között rozsos, fehér és félbarna kovászos kenyér receptet is találsz, amikkel biztosan nem lőhetsz mellé. A lisztek bárhogy variálhatóak. A Szabó malom lisztjei is népszerűek a kovászos kenyérsütők körében.
- Kenyérvágás: Sokan kérdezték már, hogy mivel vágják be a kenyereket. Éles borotvapenge vagy speciális kenyérvágó kés használata javasolt a szép metszésekhez.
- Kreatív receptek: Ha már belejöttél a kovászos kenyérsütésbe, érdemes kipróbálni más kovászos recepteket is, mint például kovászos krumplis lángos, kovászos teljes kiőrlésű parmezán sajtos stanglik, céklás kenyér, mákos kalács kovásszal, vagy kovászos vizes zsemlék. A Tang Zhong technika is más tésztát eredményezhet.
- Hűtős kelesztés: Letesztelték a többnapos hűtős kelesztést, ami szerint a hűtőben kelesztve szebben bevágható lesz a kenyér, és még több íz halmozódik fel benne, így egészségesebb lesz.
- Felszerelések: Egy jó dagasztógép, szakajtó, vaslábas vagy jénai tál nagyban megkönnyítheti a munkát. Az Ankarsrum fagylaltkészítő tál is hasznos lehet, ha a kovászos kalácsokat fagylalttal szeretnénk tálalni.
- Inspiráció: A Street Kitchen első őszi magazinjának tematikája a pékség, érdemes beszerezni, ha profivá szeretnénk válni a sütésben. Léteznek kovászos kenyérrel kapcsolatos könyvek is, amelyek további tippeket és recepteket tartalmaznak.
A házi kovászos kenyér sütése egy igazi művészet, de egyben örömteli hobbi is. Ne féljünk kísérletezni, és fedezzük fel a kovász varázslatos világát!