Kovászos Uborka és Hordós Savanyú Káposzta: A Hagyományok Íze és Egészségügyi Előnyei

A nyár a szorgos háziasszonyok abszolút kedvenc évszaka, hiszen ilyenkor lehet befőzni, lekvárt főzni, szörpöt készíteni, és a télire való savanyúságot is most érdemes eltenni. Két klasszikus, elengedhetetlen savanyúság a kovászos uborka és a hordós savanyú káposzta, amelyek nemcsak ízletesek, de kifejezetten egészséges csemegék is. Vannak, akik uborkapártiak, és vannak, akik az apróra vágott savanyú káposztát szeretik jobban, de mindkettő elkészítése hasonló alapelvekre épül, és mindkettő rendkívül gazdag tápanyagokban.

A Savanyú Káposzta Fogyasztásának Előnyei: Miért Éri Meg Rendszeresen Fogyasztani?

A fermentálással vagy kovászolással eltett zöldségek igen egészségesek, mindenképpen helyük van egy kiegyensúlyozott étrendben. A savanyú káposzta nemcsak finom, hanem rendkívül jótékony hatással van szervezetünkre. Rengeteg vitamint tartalmaz: kiemelkedő például a benne lévő C-vitamin-mennyiség, ami az ajánlott napi bevitel jelentős részét fedezi. A fejeskáposzta C-vitamin tartalma igen magas (20 mg/100 gr), amit a savanyítás után sem veszít el, mint ahogy más, értékes összetevőit sem. A C-vitaminon kívül B1-vitamint (0,03 mg/100 g), niacint (0,1 mg/100 g) és karotint (0,02 mg/100 g) is bevihetünk fogyasztásával. Az ásványi anyagok közül pedig foszfor, kalcium, kálium, magnézium és nátrium található benne. Víztartalma is magas (92,5 g/100 g), tehát még a napi folyadékszükségletünk kiszámításakor is bízhatunk benne.

A savanyú káposzta és annak leve tele van vitaminokkal, a bélrendszerre jótékony hatással van, fogyaszt és a daganatos sejtek szaporodását is meggátolja. Egyszóval egy újkori csodaszer, amit már nagyanyáink is használtak. Mintha csak a szervezetünk ösztönösen hajtana a hűtő felé, hogy a vékony hosszú csíkokat kizárólag kézzel felcsippentve, fejünket hátraszegve csak küldjük és küldjük lejjebb, hogy gyomrunkba érve végre kifejthesse minden jótékony hatását ez a ropogós és üdítő finomság.

A Kovászos Uborka Hagyományos Elkészítése

A kovászos uborka elkészítése egy igazi nyári rituálé, amelynek végeredménye egy friss, ropogós és savanykás finomság.

Hozzávalók:

• 2-4 kg kovászolni való uborka (az üveg méretétől függően)
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 kis fej vöröshagyma
• 1 szál torma
• 1 csokor kapor
• 1 szelet kovászos kenyér vagy a kenyér sarka
• Víz
• Só

Elkészítés:

1. Az uborkát alaposan mossuk meg, és vágjuk le a két végét, majd 3 függőleges bevágást tegyünk rajtuk úgy, hogy egy bemetszés se érjen az uborka egyik végétől a másikig, mert akkor szétesik.
2. Ezután kezdjük el belerakni a befőttes üvegbe. Az aljára tehetjük a csokor kaprot, rá az uborkákat és közébe tegyük a megpucolt fokhagymát, vöröshagymát és a megtisztított tormát.
3. Ha elkészültünk, melegítsünk vizet, amit alaposan sózzunk meg. Jó meleg legyen, de semmiképpen se forraljuk föl. Ezt öntsük az uborkára. Annyit, hogy jól ellepje, majd a tetejére tegyük a kenyeret, és egy tányérral fedjük le az üveget.
4. Tartsuk napos, meleg helyen 3 napig. Arra ügyeljünk, ha nagy a forróság, a lé ne forrjon, mert akkor nem lesz jó íze az uborkának. Az sem baj, ha nem süt rá állandóan a nap, a lényeg, hogy melegen legyen.
5. 3 nap elteltével szedjük ki az uborkát az üvegből, tegyük kisebb befőttesekbe, a levet szűrjük át, öntsük rá az uborkára, tegyünk rá tetőt, és hűtőszekrényben tartsuk.

Az uborka 3 nap alatt megérik. Ha az uborka jó, leszedjük, lemossuk, és lezárt tartóban hűtőben tároljuk, amíg el nem fogy. Ha estére nagyon lehűl a levegő, hozzuk be az üveget.

Házi Hordós Savanyú Káposzta: A Hagyományok Megőrzése

A bolti zacskós savanyú káposzták nem igaziak, és sok esetben borként használnak ahhoz, hogy roppanós maradjon. Ennek köszönhetően a bolti káposztákban nem sok élő dolog van, valamint C-vitamin tartalma is sokkal gyorsabban csökken, mint a hagyományos módon, természetes fermentációval készült savanyú káposztáké. Ettől függetlenül a termelőktől lehet kapni még jóféle savanyú káposztát, de ki kell kísérletezni, melyik a megbízható. Ezért érdemesebb magunk elkészíteni a télire való hordós káposztát, ami sokkal egyszerűbb, mint hinnénk.

Előkészületek és Hozzávalók:

• Káposzta kiválasztása: Fontos, hogy a káposzta külső piszkos, sérült leveleit távolítsuk el, majd a torzsa koszos, sérült részét is vágjuk le. Van, aki a torzsát teljesen kivágja, de ha elég zsenge, érdemes benne hagyni, mert sok cukor van benne, ami segíti az erjedést. A cikkben szereplő recepthez 25 kg nettó súlyú alapanyagot használtak, ami 28 kg káposztából 3 kg hulladékot jelentett.
• A gyalulás: Amikor ez megvan, vágjuk félbe a káposztafejeket, és káposztagyalun gyaluljuk le. Egy profi négy késes káposztagyalúval kevesebb, mint egy óra alatt legyalulható 25 kg káposzta, és gyönyörű, hosszú szálú káposzta lesz az eredmény.
• Fűszerek: A fűszerezés tekintetében az egyedi ízlésé a főszerep. Mehet bele babérlevél, szemesbors, csöves paprika is. Van aki más fűszereket is rak bele (kapor, csombor, torma, stb.), van aki semmit, csak borsot.

A Rétegezés és Döngölés Fontossága:

1. Szedjünk le egy-egy nagyobb fej káposztáról kétszer 5-6 egész szép levelet. Erre azért lesz szükség, mert ezzel ki kell majd bélelni a hordó alját, és ezzel fogjuk lezárni a tetejét is.
2. Tegyük tehát a hordó aljára az egyik adag 5-6 levelet, majd hintsük meg sóval.
3. Gyaluljunk le egy (kisebb fejek esetén akár kettőt is) fej káposztát, majd szórjuk a hordóba. Erre megint jöhet egy kis marék só.
4. Tegyünk rá 2-3 babérlevelet, hintsük meg lazán egész köménnyel, fekete borssal, esetleg megszórhatjuk még apróra vágott kápia paprika kockákkal is.
5. Ezt követően jöhet ismét egy-két fej gyalult káposzta, majd a só és a fűszerek.
6. Káposztával töltött almapaprika: Ha szeretnénk a káposztával együtt káposztával töltött almapaprikákat is savanyítani, akkor azokat is készítsük elő. Az almapaprikák tetejét a csumával együtt vágjuk le, kaparjuk ki a belsejét, majd töltsük meg szorosan gyalult káposztával. A paprikákat körben szurkáljuk meg késsel, hogy a lé tudjon benne szabadon közlekedni majd, és a fejlődő széndioxid gáz is tudjon távozni. Ha ez megvan, rakjuk őket egy tálba, és majd az utolsó előtti sorban tegyük a hordóba, hogy egy réteg káposzta teljesen fedje. Fontos, hogy ha csípős paprikát használunk, a savanyú káposzta is csípős lesz tőle.
7. Döngölés: Minden réteg káposztát (az elsőt is) alaposan le kell döngölni. Régen a nagy fa dézsákban ezt gumicsizmában taposták, kisebb hordókban pedig döngölőfával adtak a feelingnek. A lényeg, hogy minél több káposzta sejtet tudjunk szétroncsolni, és ezzel arra ösztökélni, hogy kiadja levét. Az első sornál már az is jó eredmény, ha sikerül annyit kipréselni belőle, hogy épp ellepje a sort, míg ahogy közeledünk a végéhez, egyre több lesz a leve.

A Lezárás és Erjedés:

1. Ha készen vagyunk, és az utolsó sort is kinyomkodtuk, akkor jöhet a nyári alma (már ha teszünk bele). Vágjuk be a tetején kereszt alakba, majd nyomjuk bobjuk bele a hordóba (akár lejjebb is nyomhatjuk benne).
2. Ezt követően jöhet a tetejére a maradék 4-5 egész levél úgy elosztva, hogy a lehető legjobban lefedje az egészet. Erre kell egy olyan kerek tál, tányér, stb., ami belefér a hordóba, és szintén a lehető legjobban lefedi az összes káposztát. Kerüljük a fémeket!
3. Erre kell valami nehezék. Régen ezek tisztára mosott kövek voltak, manapság elegendő lehet egy 4,25 literes tetővel lezárható, vízzel megtöltött befőttes üveg is. Ezt helyezzük nehezéknek a hordóba, majd addig nyomjuk vele lassan lefelé a káposztát, míg egyrészt teljesen lé alatt lesz, másrészt a hordóra rá tudjuk tenni a csatos fedelet. Ez a megoldás azért jó, mert miközben a káposzta erjed, a fejlődő gáz felhajtóereje felfelé szeretné nyomni a káposztát, és ha a súlyt nem választottuk meg gondosan, akkor bizony fel is nyomná, és megpimpósodhatna az egész.
4. Így kell nagyjából 20-22 fokos helyiségbe tenni a hordót, ahol elvileg két-három nap után megindul az erjedés. Ez rendre meg is történik, a harmadik napon már enyhén habzik, pezseg. De nem az a mindent elsöprő, hordót szétrobbantó erjedés, csak amolyan nyugis fajta. Az erjedés eltarthat a hőmérséklettől és a mennyiségtől, valamint a káposzta minőségétől függően kettő-három, de akár öt-hat hétig is.

Az Erjedés Fenntartása és Kontrollja

Az erjedés alatt illik legalább két naponta átforgatni a levet. Ezt lehet a hordó óvatos rázogatásával is, vagy egy tiszta csövet a hordó aljáig dugva szívjunk le pár liter lét, majd öntsük vissza a tetejére. Ne használjunk levegő befújást, mert a buborékok bent ragadhatnak a káposzta szálak között, és akkor megindulhatnak káros folyamatok is. Ráadásul a szánkból befújt levegő még a legaprólékosabb szájhigiénia mellett sem nevezhető bakteriális szinten tisztának, így ismét azt kell mondani, emiatt is káros folyamatok indulhatnak meg. Az elején azért is kellett a taposás, hogy a levegő buborékokat kiszorítsuk a káposzta szálak közül.

Az erjedés során a lé sötétebb lesz, ami valószínűleg az élesztőgombáknak köszönhető. Enyhe fehér habzás figyelhető meg, ami azt jelenti, hogy szépen beindult az erjedés. Illatra még erősen káposztalé illata van, nem savanyú káposzta illata. Ízre valahol félúton járhatunk. Már érezni a jellegzetes savanyú ízt, de ugyanakkor még nagyon sós. Állagra kellemesen roppanós.

Tárolás és Felhasználás

Amikor az erjedés megszűnt, a hab elkezd letisztulni a tetejéről. Ha ez megtörtént, tegyük át 0-5 fokos helyiségbe, és lezárt fedővel tároljuk. Minél kevesebbet nyitogatjuk, annál tovább tartható el. Ha lehet, kézzel ne nyúlkáljunk bele, legyen inkább a hordóban egy nagy csipesz erre a célra.

Ha olyan környezetben lakunk, ahol nem megoldható a 0-5 fokos tárolás, kisebb adagokban (1-3 kg) kiszerelhetjük nylon zacskókba és fagyasztószekrényben/ládában fagyasztva nagyon sokáig tárolható anélkül, hogy tönkremenne belőle bármi is, ami a szervezetünk számára hasznos. Ha nem szeretnénk lefagyasztani, de nincs 0-5 fokos helyiségünk, akkor egy kevéske borkénnel tartósíthatjuk, a borkén csomagolásán feltüntetett arányban adva hozzá, majd jól elkeverve a lében. Azonban fontos tudni, hogy a borkén vagy hőkezelés elveszi a savanyú káposzta egészségügyi előnyeit, a tejsavbaktériumokat. A fagyasztás közben azonban ezek nem sérülnek, a lefagyasztott savanyú káposzta felolvasztás után újra él.

Nyári Káposzta Erjesztése: Tévhitek Eloszlatása

Gyakori tévhit, hogy nyári káposztából nem lehet savanyú káposztát erjeszteni, mert csak megrohad. Ez nem igaz. Azok terjesztik, akik a nyári melegben nem képesek olyan körülményeket biztosítani a káposztájuknak, hogy ne rohadjon be még mielőtt beindulna az erjedés. Ugyanis a nyári meleg jobban kedvez a rohadásnak is. A savanyú káposzta készítését, amennyiben szeptember elején kezdtük, akkor is nyári káposztából kell elkészíteni, hiszen téli káposzta még nincs. A nyári káposzta kicsit zöldesebb, kicsit vastagabbak a levelei, és kicsit magasabb a víztartalma. Ezt kompenzálhatjuk a folyamatot megelőző több napos szellőztetéssel, majd a nagyon alapos, vékonyra gyalulással. A nyári káposzta sóigénye is magasabb kicsivel, mint a télié, ezt vegyük figyelembe. Szóval lehet nyári káposztából is erjeszteni, de a végeredmény kicsit sárgásabb lesz a kezdeti zöldesebb szín miatt.

Kovászos Káposztalé és Savanyított Alma

A savanyított alma nagyon ízletes, így a megmaradt káposztalében almát savanyítani egy kiváló felhasználási mód. De természetesen lehet kísérletezni más alapanyagokkal is.

A kovászos káposztára könnyű rászokni, és ugyanúgy kell elkészíteni, mint az uborkát. Melegben érdemes hozzáfogni, de az erős nap nem tesz neki jót. Fontos, hogy mindig az üveg tetejéig érjen a felöntőlé. Ha a kenyér kilóg, akkor könnyebben megpenészedhet. Az üveget alaposan mosd el, csepegtesd le. A káposzta külső leveleit távolítsd el, a torzsáját vágd ki, majd gyaluld le. A vizet forrald fel a sóval, és hagyd kihűlni. A káposztát lazán rakd az üvegbe, majd tedd hozzá a fokhagymát, a kaprot és a borsot, végül öntsd fel a vízzel. Tedd bele a kenyeret, és ügyelj, hogy a víz mindent ellepjen. Érleld körülbelül öt napig, majd szűrd le, és a levével együtt tedd át a káposztát jól zárható üvegekbe. A kovászos káposztából a hétvégén akár töltött káposzta is készülhet.

tags: #kovaszos #uborka #hordos #kaposzta