A paprika (Capsicum annuum L.) a magyar ételek egyik állandó alapanyaga, amely nélkül a magyar konyha szinte elképzelhetetlen. A fűszernövény, amely a Capsicum (paprika) nemzetségbe tartozik, a burgonyafélék (Solanaceae) családjába sorolható, és világszerte az egyik legfontosabb termesztett növény. A magyarok egyedülállóan sok paprikát termesztenek, és sokat is fogyasztanak (Magyarországon 10 kg/év/fő). A közönséges paprika táplálkozási értéke nagy, mert sok benne az értékes összetevő és sokoldalúan felhasználható.
A paprika eredete és elnevezései
A növény hazája Közép- és Dél-Amerika, ahonnan a nagy földrajzi felfedezések idején, Kolumbusz Kristóf közvetítésével került Európába. A spanyolok kezdték termeszteni, és a leírások szerint olyan borsot hoztak magukkal, amely csípősebb a kaukázusinál. Magyarországon a XVIII. században vált általánosan ismertté, de a népi elnevezései - mint a törökbors, spanyolbors, kerti bors, pogánybors, magyar bors, veres bors, tatárkabors és torokbors - jól tükrözik a növény korai meghonosodásának és elterjedésének bizonytalanságait.
A magyar „paprika” elnevezés a 18. században bukkant fel először írásos emlékeinkben, a bors görög neve alapján lett belőle peperi, piperi, majd felfedezhető a bors délszláv neve, a „papar” is. A legenda szerint a növény neve a papokat könnyezésre késztető hatásról származik, ezért hívták „paprígatónak”, de a nyelvészeti alapú magyarázatok a délszláv közvetítést és a bors kiváltásának igényét erősítik meg.
Botanikai sajátosságok és termesztés
A közönséges paprika egy közismert félcserjés, évelő zöldség és fűszernövény, bár Magyarországon egynyári növényként termesztik. A növény 30-100 cm magas, lágyszárú, de eredeti élőhelyén valójában félcserje. Orsógyökérzete csupán a talaj fölső 30-40 cm-es rétegét járja át. Felfújt, sokmagvú bogyótermése rendkívül változatos alakú és színű; csüngő és felálló is lehet.
A paprika kényes, meleg- és fényigényes növény. Optimális csírázási hőmérséklete 20 °C feletti; 10 °C alatt a fejlődésben visszamarad. A vegetációs időszakban legalább 300-400 mm csapadékot igényel. A március végén, április elején elvetett magokból május végére megfelelő méretű palántákat kaphatunk, amelyeket a fagyok elmúltával ültetnek ki végleges helyükre.
A csípősség mérése: A Scoville-skála
A paprika csípősségét a kapszaicin nevű anyag okozza, amely a hőérzékelő idegvégződéseket ingerli, különösen a nyálkahártyákon. A csípősség fokát a Scoville-skálán (SHU egység) mérik, amelyet Albert Scoville kémikus dolgozott ki 1912-ben. A skála 0-tól (pl. paradicsompaprika) a milliós értékekig terjed. A kapszaicin egyfajta fehér por, amely alkoholban oldódik, de vízben nem. Nagyon stabil vegyület, amely sem melegítésre, sem fagyasztásra nem sérül, nem bomlik. Érdekesség, hogy a tiszta kapszaicin 16 000-es SHU-értéknek felel meg, miközben a legerősebb csili fajták 1-3 millió SHU közé esnek.
Scoville Scale Explained : The Measurement Of Chilli Pepper Hotness
A magyar fűszerpaprika története és feldolgozása
Magyarországon a paprikatermesztés körzete Szeged és Kalocsa környékén alakult ki. A XVIII. században a parasztság körében használatos fűszerként terjedt, és teljesen átalakította a magyar konyhát. Kezdetben kő- és fémmozsarakat használtak a porításhoz, később a folyó sodrásának erejével forgó hajómalmokat alkalmaztak.
A feldolgozás során a paprikát zsinórra felfűzve vagy faládákban szikkasztják, utóérlelik, majd csumátlanítják. Az üzemi feldolgozás során a szárítás maximum 60 °C-on történik. A száraz bogyókat megtörik, majd hengerszéken őrlik meg. Az őrlemény minőségét a szín és az illóanyagok mellett a kapszaicin tartalom is meghatározza. A fűszerpaprika-őrlemény íz- és színanyagai rendkívül érzékenyek a hőre, a nedvességre és az oxigénre, ezért elzárt, fényvédő csomagolásban tárolják.
Gyógyhatások és táplálkozási érték
A paprikát mindenki ismeri, de kevesebben tudják, hogy a nyers paprikában több mint hétszer annyi C-vitamin van, mint a citromban. Szent-Györgyi Albert a paprikából izolálta a C-vitamint, amiért Nobel-díjat kapott. A paprika tartalmaz még A-, B1-, B2-vitamint, karotinoidokat, pektint és ásványi anyagokat.
A kapszaicinnek számos igazolt gyógyhatása van:
- Fájdalomcsillapítás: Reumatikus, idegi eredetű fájdalmak és ízületi gyulladások enyhítésére használják.
- Emésztés: Serkenti a nyálelválasztást és a gyomornedvtermelést.
- Keringés: Javítja a vérkeringést és erősíti az immunrendszert.
- Külső alkalmazás: Bőrvörösítő, hajnövesztő szerként és pikkelysömör kezelésére is alkalmazzák.
Fontos megjegyezni, hogy a kapszaicin-tartalmú készítmények alkalmazása sérült vagy gyulladt bőrfelületen ellenjavallt. Hosszú távú alkalmazása szintén nem javasolt, mivel az érzőidegek károsodását okozhatja.
Változatos felhasználás a konyhában
A paprika az étkezési fajtáktól a fűszerpaprikáig rendkívül széles skálán mozog. Az étkezési paprikákat - mint a TV (tölteni való), a kápia vagy a pritamin - frissen, salátákban, lecsóban, töltve vagy grillezve fogyasztjuk. A cseresznyepaprika és az almapaprika leginkább savanyúságként vagy fűszerként (halászlé, gulyás) kedvelt. A paprika savanyítva is megőrzi C-vitamin-tartalmát, ezért téli fogyasztása mindenkinek javasolt. A paprikamagból sajtolt olaj pedig omega-6 zsírsavakban gazdag, így a gasztronómia mellett a kozmetikai iparban is helyet kapott.
tags: #kozonseges #paprika #nepi #elnevezesei