A frissen sült kenyér illata, a ropogós héj és a puha, levegős bélzet - kevés étel versenyezhet ezzel az élménnyel, különösen, ha egy hagyományos recept alapján, házilag készül. A krumplis kenyér, amelynek fő titka a főtt burgonya, nemcsak a legfoszlósabb és legpuhább kenyérfélék közé tartozik, hanem számos család kedvelt, generációkon át öröklődő receptje is. A krumplis kenyér készítése egy olyan művészet, amelyben a szakszerű ötvözés művészi érzékkel fűszerezve adja a tökéletes végeredményt.
A Krumpli Titka és Előkészítése
A krumplis kenyér különlegessége a benne rejlő főtt burgonyában rejlik, amely hozzáadja a tésztához azt a lágyságot és rugalmasságot, amiért annyian szeretik. Ebben a kenyérben sem tojás, sem vaj vagy tej nem kerül, kizárólag a krumpli és annak főzővize. Bár az elkészítése egyszerűnek tűnhet, egy picit trükkös, mivel minden burgonyának más a nedvességtartalma, főleg, ha már meg is főtt. Ezért előfordulhat, hogy az arányok kis korrekcióra szorulnak a dagasztás során.
Az első lépés a burgonya előkészítése: meghámozzuk, 2x2 cm-es kockákra vágjuk, majd sós vízben puhára főzzük. Fontos, hogy a főzőlevéből 200 ml-t tegyünk félre, miután leszűrtük a megfőtt burgonyát. A burgonyát még melegen áttörjük, és kihűtjük. Az áttört krumpli adja a kenyérnek azt a nedvességet és textúrát, ami utánozhatatlan.
A Kovász és Élesztő Művészete
A krumplis kenyér alapja lehet aktív kovász, de friss élesztővel is tökéletes eredményt érhetünk el. Amennyiben élesztővel dolgozunk, a langyosra hűlt főzővízbe morzsoljuk bele, hozzáadjuk a cukrot, és langyos helyen körülbelül 10 perc alatt felfuttatjuk. Fontos, hogy a víz ne legyen túl meleg, mert az megöli az élesztőt, de túl hideg sem, mert akkor nem kel meg rendesen. A tökéletes hőmérséklet az, amikor kellemesen melegnek érezzük ujjunkat beledugva.
Aki kovásszal dolgozik, annak a sütés előtti nap a lisztet tálba kell szitálni, a közepébe fészket készíteni, ebbe belemorzsolni az élesztőt (vagy hozzáadni a kovászt), két deci langyos vizet önteni rá, kicsit megszórni liszttel, és az egészet másnapig langyos helyen állni hagyni. Ezzel egy „tyúktojásnyi” kovászt készítünk, amit a következő sütéshez is fel lehet használni, hűtőszekrényben tárolva.
Kenyérsütés 3. Hajtogatás, formázás.
Dagasztás és Hajtogatás: A Tészta Lelke
A dagasztás a kenyérkészítés legfontosabb lépése. Miután a lisztet átszitáltuk a dagasztógép üstjébe vagy egy nagy tálba, hozzáadjuk az élesztős folyadékot, az áttört burgonyát, és alacsony fokozaton elkezdjük dagasztani a tésztát. Körülbelül 5 perc után adjuk hozzá a sót, majd egy kicsit magasabb fokozaton még 5 percig dagasztjuk, egészen addig, amíg sima, fényes és ruganyos tésztát kapunk. Akkor lesz jó, amikor a kéztől és a táltól is elválik a tészta. Ha nagyon ragacsosnak érezzük a tésztát a dagasztás végén, fokozatosan, 1-1 evőkanál lisztet adhatunk hozzá, hogy ne legyen túl sűrű és tömör.
Az autolízis módszerét alkalmazva, a lisztet először csak vízzel keverjük el, és egy órát pihentetjük. Ezt követően jöhet hozzá az aktív kovász, 1 evőkanál zsír, a lereszelt főtt krumpli, és ekkor kezdjük el dagasztani a tésztát. A sót csak a végén adjuk hozzá, és teljesen kidagasztjuk a tésztát. Ez a módszer segít a gluténhálózat kialakulásában és egy még jobb textúra elérésében.
A dagasztás után a tészta pihentetése következik. Kiolajozott kelesztőtálba tesszük, lefedjük, és langyos helyen 30 perctől másfél óráig kelesztjük, attól függően, hogy milyen receptet követünk. A kelési idő alatt a tésztát többször is hajtogatjuk. Ez a hajtogatás, amelyet Somogytúron „hajtva szakításnak” neveznek, segít a tészta szerkezetének erősítésében és a levegő egyenletes eloszlásában. A megkelt tésztát áthajtogatjuk úgy, hogy megemeljük, és kétszer félbehajtjuk. Ezt a műveletet 30 percenként, összesen háromszor ismételjük meg. A harmadik hajtás után a tészta készen áll a formázásra.
Formázás és Kelesztés: A Kenyér Végső Alakja
Amikor a tészta szépen megdagadt, lisztezett deszkára borítjuk. Ekkor lehet kivenni belőle egy zsemlényi darabot a következő kenyér kovászának, ha kovásszal dolgozunk. A többi tésztát átdagasztjuk, majd formázzuk. Mivel ez egy lágy tészta, a formázás után érdemes szakajtót használni, hogy megtartsa a formáját. Ha nincs szakajtó, egy szögletes kenyérsütő forma is megteszi. Ha ilyen sincs otthon, készíthetünk cipót, és sütőpapírral bélelt tálba tehetjük. Fontos, hogy a sütőpapírral bélelt formába (vagy szakajtóba) az illesztett oldalával lefelé tegyük a tésztát, és majd a tepsire borítva is így süssük.
Az előformázás és a végső formázás után a tésztát szakajtóba tesszük, konyharuhával letakarjuk, és hűtőbe helyezzük, ahol körülbelül 12 órát kel. Ez a lassú kelesztés hidegben intenzívebb ízt és jobb állagot eredményez. Kivéve a hűtőből, hagyjuk temperálódni a konyhapulton, mielőtt a sütőbe kerül.
Sütés: A Tűz Mestere
A krumplis kenyér sütése több módszerrel is történhet, legyen szó hagyományos sütőkről, légkeveréses ipari sütőkről vagy kemencékről. Az alapvető elv azonban minden esetben a magas kezdeti hőmérséklet, majd annak fokozatos csökkentése a ropogós héj és a puha bélzet elérése érdekében.
Sütés Sütőben (Lerben)
A sütőben történő sütéshez előmelegítjük a sütőt 230-250 fokra, alul-felül sütési programon. Ha öntöttvas edényt, kerámia vagy jénai edényt használunk, azt is felforrósítjuk a sütőben. A forró edényt óvatosan kivesszük, belehelyezzük a sütőpapírral együtt a kenyeret, a tetejét bevágjuk, lefedjük az edény tetejével, majd visszatesszük a sütőbe.
Az első 30 percben fedővel sütjük a kenyeret 230 fokon. Ez a gőzben való sütés segít a héj ropogósításában. Utána levesszük a fedőt, és további 15 percig sütjük 230 fokon, hogy a héj szépen megpiruljon. Ha a kenyér teteje egy kissé égett lesz, az nem baj, kivételkor lekopogtathatjuk a késsel, így „vert” kenyeret kapunk.
Egy másik recept szerint, a formázás után szilikonos sütőpapírral bélelt fedeles kacsasütőbe rakjuk a tésztát, és kelni hagyjuk 20 percet (hűvösebb időben többet is). Ezután mehet is be a 250 fokra előmelegített sütőbe. Először 250 fokon, alul-felül sütésen 20 percet, majd 230 fokon további 20 percet, végül fedő nélkül körülbelül 10 percig, amíg meg nem pirul. Összesen körülbelül 50 perc a sütési idő.
A sütés elején érdemes egy kis vizet spriccelni a sütőbe, vagy egy vízipisztollyal meglocsolni a tésztát, hogy a gőzös környezet segítse a héj kialakulását.
Sütés Pizza Kövön
A pizza kövön sütés is kiváló eredményt ad. Az előmelegített sütőbe 250 fokra tesszük be a tésztát sütőpapírra borítva. 20 percig sütjük 250 fokon, majd a hőmérsékletet 200 fokra csökkentjük további 15 percre, végül 180 fokra csökkentjük 25 percre. Összesen körülbelül 1 órát sütjük. Ez a módszer is biztosítja a ropogós külsőt és a puha belső részt.
Sütés Kemencében
A kemencében sült krumplis kenyérnek nagy hagyománya van, sok család készített kemencében sült burgonyás cipót az egész család számára. Józsi, aki minden hétvégén kemencében süt ilyen kenyereket, megerősíti, hogy a családja imádja. A kemencét 200-230°C-ra kell felfűteni nagyobb (2-3 kg) kenyerek esetén. Ha kisebbek a kenyerek, akár 230-250°C is lehet. A kemencés sütés során is figyelni kell a kenyérre anélkül, hogy túl gyakran nyitnánk az ajtót, hogy a gőz minél kevésbé szökjön meg.
Élelmezés és Tárolás
Amint megsült a kenyér, kiemeljük a sütőből, és egy rácsra helyezzük, hogy kihűljön. Fontos, hogy lespricceljük hideg vízzel, és minél hidegebb helyre tegyük, hogy a gyors hőmérsékletkülönbség miatt szépen cserepesedjen a felülete. A fogyasztása kihűlés után ajánlott. Ha nem szegjük meg azonnal, az első nap nem kell sem kenyértartóba, sem textilbe forgatni. A frissen sült kenyérnek ropogós a héja, de másnapra megpuhul, a bélzete pedig még napok múltán is puha és levegős marad. Ha a sütés napján nem fogyna el ez a kenyér, 1-2 napig is garantáltan puha lesz.
