A burgonyapüré az egyik legkönnyebben összedobható, klasszikus köret a magyar konyhában, és nem véletlenül az egyik kedvencünk. Legyen szó ünnepi lakomáról vagy hétköznapi vacsoráról, gyorsan elkészíthetjük és biztosak lehetünk benne, hogy mindenkinek ízleni fog, különösen a gyerekeknek. Bár faék egyszerűségű ételnek tűnik, igen sok dologra kell figyelni, a burgonya fajtájától a főzés módján át az ízesítésig, hogy valóban finom, krémes és levegős legyen, és ne gumiszerű vagy ragacsos.
A megfelelő burgonya kiválasztása
Ha igazán finom burgonyapürét szeretnénk készíteni, akkor - értelemszerűen - a legjobb burgonyát kell kiválasztanunk. Nem minden krumpli jó hozzá. Vannak olyan krumplik, amik főzés vagy sütés után megtartják a formájukat (ezek a kemény fajták), és vannak azok, amelyekből krumplipürét, gnocchit, tésztákat készíthetünk, ezek a lisztes fajták. Osztályozás alapján a C típusú burgonya ideális erre a célra, de a közepes keményítőtartalmú B típusú is jó lehet. Jelölés hiányában érdemes inkább a piros héjúak közül válogatni. Ezek ugyanis lisztes, magas keményítőtartalmú burgonyák, amelyek gyorsan főnek. A gyors főzés lényege, hogy minél kevesebb keményítőt engedjünk ki a krumpliból, és minél könnyebb legyen a főzést követően pürésíteni. A krumplipüréhez javasolt a könnyen fövő sárgás héjú, illetve B vagy C jelzésű burgonyát használni.
Burgonyapüré ( krumplipüré )
A burgonya főzése: a siker alapja
A krumplifőzés nagyon egyszerűnek tűnhet, de azért pár dolgot szem előtt kell tartani, hogy a krumpli keményítőtartalma ne álljon össze a vízzel. Alapszabály, hogy minél kevesebb víztartalma van a főtt burgonyának, annál több zsiradékot (vajat) tud felvenni, tejjel pedig gyönyörűen lehet lazítani, szinte habosítani ilyenkor.
- Hideg, sós vízben kezdjük a főzést: A legfontosabb, hogy megfelelően sózott hideg vízben kezdd a főzést. Főzhetjük a burgonyát meghámozva apró, 2-3 cm-es kockákra vágva, szeletelve, egészben vagy héjában egészben. A krumplit mindig hideg, sós vízben kezdjük el főzni. Utóbbi azért fontos, mert így többet kihozhatunk a krumpli saját ízéből, mint amikor csak széttört állapotban sózzuk; előbbi pedig azért, mert ha forró vízben kezdjük el a krumplit főzni, akkor a külső része teljesen szétfő, mire a belseje éppen csak megpuhul. A lényeg tehát, hogy sós, hideg vízben tegyük fel főni a krumplit. Ha felforrt a víz, hagyjuk, hogy lassan rotyogva főjenek át a krumplik közepes lángon, puhára (kb. 20 perc). A vége felé vegyünk ki egy szemet, és ellenőrizzük egy belebökött villával vagy hegyes késsel, hogy elég puha-e. Ne főzd túl - nem szabad szétesnie!
- Szárítás a nedvesség elkerülésére: Ha a krumpli elkészült, öntsük le róla a vizet, majd tegyük vissza az edényt alacsony hőfokra, vagy a kikapcsolt, de meleg főzőlapra, hogy a maradék víz elpárologjon. Ez csak néhány percet vesz igénybe: ekkor már nem főzzük a krumplit, csak megszabadítjuk a fölösleges nedvességtől. Ha hámozva, darabolva főzöd, akkor a kész burgonyát tedd forró sütőbe, hogy száradjon, de ha türelmes vagy, akkor egy lábasban elvégezheted ezt a műveletet, csak időnként nagyon keverd meg, nehogy letapadjon az edény aljára. Ha héjában főzzük, a leszűrt krumplit hagyhatjuk pihenni egy éjszakát, hogy szépen kiszáradjon.
- Sütőben sütés: Sütőben sütve egészben, héjjal együtt a krumpli nem lesz vizes, a végeredmény pedig egészen biztosan nem lesz ragacsos. Igaz, kicsit időigényesebb, mint a meghámozva főzés, de az íze és az állaga mindenért kárpótol.
A pürésítés művészete: Kerüljük a „túldolgozást”!
Az igazán finom burgonyapüré krémes és lágy, nem gumiszerű és ragacsos. A krumplipüré halála, ha túldolgozza az ember. Mit jelent ez? Minél tovább kevered, habosítod, pürésíted, turmixolod, annál gumisabb, taknyosabb lesz az állaga. A leggyakoribb hiba, amit a feldolgozás során elkövethetünk az, hogy nem megfelelő eszközzel pürésítünk. Modern idők ide vagy oda, ebben az esetben a turmixgép, a botmixer használata kifejezetten ellenjavallt. A krumpli az ilyetén pürésítés hatására ragacsos, gumiszerű, csiriz állagú lesz - bár találkoztam már olyannal, aki kifejezetten így szerette, de azért ez ritkaság.
- Krumplitörő vagy villa: Ha szeretjük a rusztikusabb pürét, ahol egy-egy darab krumplival is találkozhatunk, akkor a klasszikus krumplitörő tökéletes választás. Sőt, még villával is szépen lehet dolgozni! Egy egyszerű villával is pürésíthetjük a krumplit.
- Krumplinyomó: Ha viszont homogénebb pürére vágyunk, mindenképpen krumplinyomóval pépesítsünk. Egy nagyobb adag püré készítésénél csábító lehet a robotgép vagy a kézi mixer használata, de ezek „túldolgozzák” a krumplit. A legjobb, ha egy egyszerű krumplinyomóval dolgozunk. Krumplinyomóval pürésítsük le a krumplit. Ha nem annyira szeretjük a darabosabb pürét, akkor használjunk hozzá botmixert, de nagyon óvatosan és rövid ideig. Adagonként törjük át a meleg krumplit burgonyanyomón egy tálba, majd ismételjük meg a műveletet, hogy lágyabb legyen a püré.
- Szita: A profi konyhákon van még egy módszer, amitől elképesztően könnyű lesz a püré: krumplinyomó helyett egy nagy, finom lyukú szitán törik át a burgonyát egy habkártya segítségével. Ez duplán jó, mivel ezzel a technikával elkerülhető a taknyosodás, plusz a burgonyát szinte azonnal krémesíti az eljárás.
Az ízesítés fortélyai: vaj, tej és fűszerek
Ha sikerült kiválasztani a megfelelő burgonyát, rendesen megfőzni, hámozni, áttörni, akkor jó esetben egy alapvetően selymes állagú tört krumpli van előttünk, úgyhogy jöhet a zsiradék és az ízesítés!
Vaj és tej - a krémes állagért
A krumplipüré alapvetően négy alapanyagot igényel: burgonya, tej, vaj, só. A legtöbben úgy készítünk burgonyapürét, hogy egyszerűen hideg vajjal és tejjel (vagy tejszínnel) összekeverjük a burgonyát.
- A vaj hőmérséklete: Az egyik tévhit az, hogy a forró krumplihoz meleg vajat adjunk, hogy rendesen elkeveredjen. Diane Morgan szakács szerint először a felmelegített vajat kell a burgonyához adni, majd utána mehet hozzá a langyos tej. A vaj felszívódik a burgonya sejtjeiben, amelyek megduzzadnak és eltávolodnak egymástól, a tej pedig ezek után fellazítja és ízesíti a burgonyát. Hideg vajat adjunk a krumplihoz és keverjük addig, míg az teljesen fel nem oldódik benne. Mivel az átnyomott krumpli már nem forró - valószínűleg még csak nem is meleg -, hanem inkább langyos, ezért eltarthat egy ideig, amíg ez bekövetkezik. De megéri a fáradtságot. Miután a krumplit pürésítettük, amíg még meleg, adjuk hozzá a vajat, amitől igazán lágy és selymes lesz a püré. A hagyományos krumplipüréhez vajat használunk, amit nyugodtan ki lehet egészíteni (vagy helyettesíteni) kacsazsírral, sőt, sült zsírral, hogy mennyivel, az ízlés dolga. Ne helyettesítsd a vajat margarinnal!
- A tej hőmérséklete: A tejnek azonban - a vajjal szemben - langyosnak kell lennie. Közben melegítsük össze a tejet (2,8 %-osat vagy zsírosabbat) a tejszínnel, majd sózzuk meg. Fokozatosan adagoljuk a püréhez, és keverjük, míg el nem érjük a tökéletesen homogén állagot. Öntsük fel a megfelelő mennyiségű tejjel, spatulával összekeverjük, és beledobjuk a felkockázott vajat, amivel szintén összekeverjük.
Fűszerek és extrák: A változatosság gyönyörködtet
Nincs okunk megállni a só-bors kombónál, használjunk bátran fűszereket a még jobb ízélményhez. A krumpli mellett fekete bors, só és vaj ízesíti, az elkészítése pedig tényleg pofonegyszerű. Ízlés szerint a maradék sót és a frissen őrölt borsot is hozzáadhatjuk. Reszelj a pürébe egy csipetnyi szerecsendiót, továbbá sózd meg szükség szerint, és forgasd össze.
- Friss fűszerek: Mehet bele metélőhagyma, fokhagyma, bazsalikom, tárkony vagy petrezselyem - ezek mind élénk, friss ízt adnak a pürének. Egy kis lábasban felmelegíthetjük a tejet, beledobhatjuk a kakukkfüvet, a szerecsendiót, a roppantott fokhagymát, majd lefedhetjük, és hagyhatjuk, hogy átvegye a fűszerek ízét.
- Sajt: A sajttal soha nem tévedhetünk: a sajtkrém, a reszelt sajtok tartalmasabbá, ízletesebbé teszik a pürét. A parmezán finom sósságot, az érleltebb sajtok diós krémességet adnak a burgonyapürének.
- További adalékok: Érdemes kipróbálni, ha krémesebb, vajasabb ízű pürére vágyunk. A tejföl vagy az író kellemes ízvilágot kölcsönöz a pürének, de nagy különbséget nem tapasztalhatunk. Hús- vagy zöldséglevessel ellenben extra ízt adhatunk a pürének. Levesnél ügyeljünk arra, hogy mennyi extra sót adunk a krumplihoz, nehogy túl sós legyen a végeredmény!
Gyakori hibák és orvoslásuk
Bármennyire is egyszerű étel a krumplipüré, sok mindenre figyelni kell. Mindezek a lépések ugyanis fontos szerepet játszanak abban, hogy ez a látszólag egyszerű köret sikertörténetet lesz, vagy esetleg a szemetesben landol.
- Túl híg püré: Valamiért nem sikerült a krumplipüré? Mielőtt kidobnánk, próbáljuk megmenteni! Ha túl sok tejet tettünk bele, és híg lett, egyszerűen tegyük vissza a főzőlapra alacsony hőfokon, hogy a nedvesség elpárologjon.
- Száraz maradék püré: Biztos észrevetted már, ha a maradék, hideg krumplipürét szeretnéd újramelegíteni, a köretnek meglepően száraz állaga tud lenni, hiába volt azelőtt melegen finom és krémes. A titok az újramelegítésnél is a fokozatos folyadékpótlás és a lassú, kíméletes melegítés lehet.
A burgonya változatlanul a magyarok egyik kedvenc körete szaftos ételekhez. A krumplipüré egy remek, klasszikus köret, melyet ezerféleképpen ízesíthetünk, alakíthatunk, maradékként, sajátos módon értelmezhetünk újjá.
tags: #krumplipure #recept #gyerekeknek