A gluténérzékenység, vagy cöliákia, egyre nagyobb hányadát érinti a népességnek, és jelentős mértékben befolyásolja az érintettek életmódját és étkezési szokásait. A glutén, amely a búza, az árpa és a rozs magjában található agresszív fehérje, sok embernél vált ki autoimmun reakciókat, ami súlyos tünetekhez vezethet. Fontos azonban tisztán látni a gluténmentes étrend alapanyagainak, különösen a kukoricalisztnek a szerepét, és eloszlatni a vele kapcsolatos tévhiteket.
A gluténérzékenység és a diéta alapjai
A gluténérzékenység egy autoimmun betegség, melynek leggyakoribb tünetei a puffadás, a hasmenés, a rendszeresen visszatérő hasfájás, sőt súlyvesztés is előfordulhat. Mivel a tünetek nem minden esetben látványosak, előfordulhat, hogy az ember észre sem veszi, hogy gond van. Amint megszületik a diagnózis, drasztikusan változtatnunk kell az étrendünkön. Érdemes egy listát kitenni a hűtőre azokról az élelmiszerekről, amelyeket ehetünk, és egy másikat a tiltott élelmiszerekről.
A tiltott listára kerül minden búzából készült élelmiszer, így a búzakeményítő, búzakorpa, búzacsíra, kuszkusz, durum, búza és graham liszt, búzadara, rozs és tönköly is kerülendő. A gluténtartalmú gabonákhoz sorolhatjuk még az árpát, a bulgurt és a zabot is.
Gluténmentes élelmiszerek a gyümölcsök és zöldségek, a babfélék, az olajos magvak, a hüvelyesek, a burgonya, a tejtermékek, a tojás, az olajok és ecetek, a rizs, a kukorica, a hal, a sovány marhahús, a csirkehús, továbbá a tenger gyümölcsei is. Szóba jöhet még a hajdina, a manióka, a köles és a tápióka is. Amennyiben tisztában vagyunk azzal, hogy melyek azok az ételek, amelyeket fogyaszthatunk, illetve melyeket nem, a következő lépés, hogy megszabaduljunk az otthonunkban található összes gluténtartalmú ételtől.
Mi a nagy ügy a gluténnel? - William D. Chey
Cöliákia diagnózisa és kezelése
A cöliákia diagnosztizálása biopsziával és szerológiai vizsgálattal történik. A jellegzetes szövettani eltérés és a cöliákiára jellemző ellenanyagok (anti tTG IgA, IgG) vérből történő kimutatásával igazolható, szerencsés esetben kizárható a lisztérzékenység. Pozitív diagnózis esetén el kell sajátítani a gluténmentes étkezést. A diéta hatására a tünetek megszűnnek, a felszívódási problémákból adódó hiányállapotok rendeződnek. A cöliákiával egy életen át együtt kell élni, sajnos nem gyógyítható, kizárólagosan megfelelően összeállított gluténmentes diétával kezelhető.
Lisztérzékenység esetén ki kell iktatni az étrendből a búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut búza tartalmú élelmiszereket, a magok pelyhesített változatát, az ezekből a magokból előállított bármely élelmiszert, abban az esetben is, ha csak nyomokban tartalmaz glutént. A cöliákiás betegek egy része tolerálja a zab avenin tartalmát, ezért a Budai Allergiaközpont dietetikusa javasolja, hogy próbálják meg, először csak kis mennyiségben bevezetni az étrendbe.
A gluténmentes étrend kihívásai és megoldásai
Azok számára, akik gluténérzékenységben szenvednek, minden egyes nap egy igazi kihívás, főleg az új étrend kialakításának elején. Könnyű elveszni a különféle tápanyagok sűrűjében, amikor azon gondolkodunk, mit ehetünk és mit nem. A gluténmentes termékek választéka és minősége az utóbbi években sokat javult. A gluténmentes termékek előállítását térben vagy időben el kell különíteni a hagyományos termékek előállításától, mivel a lisztérzékenyek számára a szálló lisztpor is veszélyt jelent. Otthoni ételkészítés során a folyamatot időzíteni kell (zsiradékban sütéskor először történjen a gluténmentes ételek elkészítése).
A gluténmentes étkezés gyakran rostszegény, ha csak a hagyományos gluténmentes liszteket (kukorica, rizs, burgonyakeményítő stb.) használjuk. Ezért előnyös lehet a magasabb rosttartalmú zab rendszeres fogyasztása. A gluténmentes étkezésben gyakran használt köret a burgonya és a rizs, ám ezek mellett, szintén a rosttartalom növelésének érdekében javasolt más alapanyagokat is kipróbálni. Gluténmentes a quinoa, a köles, a hajdina és az amaránt, de párolt káposzta, saláta is természetesen fogyasztható, gluténmentes fűszerekkel készítve.
Meglepő élelmiszerek összetevői közt is előfordulhat glutén: felvágottak, májkrémek, ízesített joghurtok és fagyasztott burgonya is tartalmazhat, ezért mindig fontos átolvasni az összetevőket, mielőtt egy terméket megvásárolunk. A vásárlási szokások mellett a konyhai tárolásban is változtatnunk kell, különösen, ha gluténmentesen és nem gluténmentesen étkező is van a családban. Ilyenkor javasolt egy kisebb, külön tároló szekrény beszerzése a gluténmentes alapanyagok számára. Nem kell az összes konyhai berendezést lecserélni, többségük alapos átmosással biztonságossá tehető, ez alól kivételt a faeszközök jelentenek, ha teljes mértékben szeretnénk kizárni a glutént a konyhánkból.
Kukoricaliszt a gluténmentes konyhában
A kókuszliszt, hajdinaliszt, rizsliszt, mandulaliszt, batátaliszt, nyílgyökérliszt - csak hogy néhányat említsünk a sok lehetőség közül. És persze a kukoricaliszt, ami talán a leginkább ismert alternatíva hazánkban, hiszen a kukoricadarát és a kukoricalisztet régóta használja a magyar gasztronómia is. A kukoricalisztet úgy állítják elő, hogy a megtisztított szemeket előbb megszárítják, majd megőrlik. Attól függően beszélünk lisztről vagy daráról, hogy mennyire őrlik a szemeket finomra.
A kukoricaliszt igazi ízutazásra visz a távoli Mexikóba - gondoljunk csak a ropogós tortillákra vagy az aranysárga tacókra! Bár eredetileg a főúri lakomák asztalain jelent meg, hamarosan a szegények konyhájában is elterjedt.
Előnyei és hátrányai
Azon túl, hogy a kukoricaliszt teljesen gluténmentes, más előnyökkel is bír. Több mint 60% fehérjét tartalmaz, amit szervezetünk jól tud hasznosítani. Tele van esszenciális aminosavakkal, mint a cisztin és a metionin, melyek különösen fontosak azok számára, akik gluténmentes étrendet követnek. Található benne vízben és zsírban oldódó vitamin is, valamint gazdag E, B1, B2, B3, B4, B5 és B6 vitaminforrás. Ha mindez nem lenne elég, a kukoricából készült dara, illetve liszt támogatja májunk egészséges működését, szabályozza a vércukorszintet, és segít kordában tartani a koleszterint is.
Viszont van itt egy apró buktató: a kukoricalisztből készült pékáruk fogyasztása után meglehetősen hirtelen megugrik a vércukorszint. Ez a magas glikémiás indexének köszönhető, amitől a szervezet úgy érzi, mintha egy hullámvasútra pattant volna: gyors energialöket, aztán az elkerülhetetlen visszaesés. Ez az a pillanat, amikor újra éhes leszel, és bármit megadnál egy újabb szelet kenyérért. Emiatt a kukoricaliszt nem a legjobb választás azoknak, akik diétáznak, inzulinrezisztensek vagy cukorbetegek. Azonban azok számára, akik szeretnének gluténmentes alternatívát találni, és nem küzdenek vércukorproblémákkal, ez a liszt tökéletes választás lehet.
A "kukorica glutén" tévhite
Itthon még csak szájhagyomány által hallottam terjedni azt az elméletet, hogy a cöliákiás egyének kukoricát sem ehetnek, mert abban is van glutén. Külföldi oldalakon azonban már aktívan riogatnak minket ehhez hasonló elméletekkel. A glutén egy fehérje, melyet két kisebb fehérje, a gliadin és a glutenin alkot. Fontos leszögezni: a kukoricában nincs glutén!
A prolamin fehérjecsalád tagjai valóban megtalálhatóak a kukoricában, de nincs benne se glutén, se külön gliadin vagy glutenin. A "kukorica glutén" elnevezés megtévesztő, eredetileg az állati takarmányozásra szánt kukorica fehérjekeveréket hívják így. Ez a kifejezés azonban kezd elterjedni a kukorica fehérjéinek nevére úgy általánosan is.
Egy elég népszerű társaság, a Gluten Free Society (Gluténmentes Társaság) egyik tagja, bizonyos Dr. Peter Osborne azért lelkesen kampányol a kukorica 'glutén' ártalmairól cöliákiában vagy gluténérzékenységben szenvedőknél. Magát a The Gluten Free Warrior-nak, azaz A gluténmentes harcosnak hívja. Ez a bizonyos Gluten Free Society ráadásul egy rakásnyi olyan, saját márkás, gluténmentesnek hirdetett termékkel rendelkezik, ami a kevésbé tájékozott embereket totálisan hülyének nézi. Például saját márkás gluténmentes D-vitamin csepp és társai. Természetesen a nem gluténmentesnek reklámozott D-vitamin cseppekben sem kellene, hogy glutén legyen.
Tudományos kutatások a kukorica és a cöliákia kapcsolatáról
Dr. Osborne arra hivatkozik, hogy a kukorica prolaminjai közül is a zein nevű fehérje egy bizonyos molekularésze hasonlít a glutén fehérje bizonyos molekularészére, és ez is kiválthatja a gluténre adott autoimmun válaszokat lisztérzékenyekben. Dr. Osborne egy mexikói kutató, bizonyos Francisco Cabrera Chavez eredményeire hivatkozik. 2012-ben született egy cikke Chavez-nek, amiben a kukorica zeinje közül pár valóban kötődött a HLA-FQ2 és HLA-DQ8 antigénekhez in vitro (azaz lényegében petricsészében és társaiban vizsgálták). Azonban meg is jegyzi a cikk, hogy arról nem tudunk semmit, hogy ezek a fehérjék hogyan emésztődnek, tehát hogyan darabolódnak fel. Itt található még egy cikk Chavez és társaitól, melyben megint felvetik az ötletet, hogy LEHET, hogy a kukorica fehérjéire is érzékenyek lehetnek BIZONYOS cöliákiás emberek. Idézzük: „reaction to maize prolamins in CD patients appears to be a rare event.” Amit valahogy így lehet lefordítani: „cöliákiás betegeknél a kukorica prolaminjaira adott reakció ritka eseménynek tűnik”.
Szintén mexikói tudósok egy 2016-os vizsgálatban néhány lisztérzékeny beteg véréből kinyert immunsejtek reakcióját követték nyomon kukorica fehérjék jelenlétében. Szintén arra voltak kíváncsiak, hogy képes-e a kukorica egyik zein fehérjéje hasonló gyulladásos immunválaszt kiváltani, mintha gliadin lenne (a glutén egyik kisebb fehérje egysége). Igen, a vizsgált 2 db (!) cöliákiás betegből kinyert immunsejtek hasonló gyulladásos reakciót mutattak in vitro (azaz petricsésze és társaiban). Ez valóban érdekes eredmény, de ebből sem lehet olyan következtetést levonni, hogy a kukorica ’glutén’ káros.
Az eddig felsorolt kutatások mindegyike egy hipotézis (=felvetés) bizonyításának kezdeti fázisában van. Ezek az eredmények nem alkalmazhatóak szakmai szempontból olyan következtetés levonására, hogy a kukorica ártalmas lisztérzékeny egyéneknek. Maguk az írók is ilyen szavakat használnak, mint „feltételezzük”, „lehetséges”, „teoretikus” stb., valamint hangsúlyozzák, hogy az elméleteik további kutatásokat kívánnak. Ráadásul nem épp a legnívósabb szakmai lapokban jelentek meg. Valamiért Dr. Osborne „gluténmentes harcost” mégis nagyon megfogták, és tényként kezeli őket.
Svéd kutatók egy teszt során búza glutént és kukorica fehérjét adtak egészséges embereknek és lisztérzékenyeknek. A bélben termelődő nitrogén-monoxidot (NO) megmérték pár órával később. Ez a gáz gyulladásos folyamatok során termelődik a bélben, áteresztőbbé teszi a bélfal sejtjei közötti kapcsolatokat, immunsejteket aktivál stb. Tehát rajta keresztül nyomon lehet követni, hogy kiváltott-e gyulladást az adott fehérje vagy sem. Egészséges alanyokban nem mértek változást a NO termelődésben egyik étel hatására sem. Cöliákiásoknál viszont búza gluténra természetesen jelentős mennyiségű NO keletkezett minden egyes betegben. A kukorica fehérjéire szintén megemelkedett a NO termelés, viszont 13 lisztérzékenyből csak 6 betegnél, és ez is átlagosan 10-szer kisebb volt, mint a búza glutén esetében. Az érdekes eredmény miatt bevizsgálták a kukorica fehérje készítményt, amit a vizsgálat során alkalmaztak, és kiderült, hogy egy kevés gluténnel volt szennyezett (82 μg/g).
Összefoglalva: A kukoricában nincs glutén. A kukorica glutén nem glutén, hanem a kukorica fehérjék összegző neve állattakarmányozásban. Igen, elképzelhető, hogy vannak olyan (orvosilag is diagnosztizálható, nem önbevallásos) lisztérzékenyek, akiknél a kukorica egyes fehérjéi is problémát okozhatnak. Nem, nincs olyan kutatás, ami bizonyította volna, hogy a kukoricában van olyan fehérje, ami a glutént utánozná a szervezetünkben. A kukoricát és az abból készült termékeket (pl. liszt) minden cöliákiával hivatalosan foglalkozó és véleményformálási joggal bíró orvosi szerv ajánlja, mint gluténmentes alapanyagot.
Kölesliszt: Az elfeledett hős
És most térjünk át a köleslisztre - egy igazán különleges, méltánytalanul elfeledett hősre! A köles az egyik legrégebbi haszonnövényünk, amelyet az ázsiai konyhák különösen kedveltek és kedvelnek mind a mai napig. A köleslisztből készült pékáruk nem csak gluténmentesek, hanem vitaminokban és ásványi anyagokban is gazdagok. A köles tartalmazza a B-vitaminok teljes tárházát - B1, B2, B3, B6 - mind-mind ott lapulnak a kis szemekben, és ezeket mind a szervezeted szolgálatába állítják.
Egészségügyi előnyei és felhasználási módjai
Miért is olyan különleges a köleslisztből készült péksütemények hatása a szervezetre? Nos, a kölesliszt rostban gazdag, ami segít a vércukorszint stabilizálásában, és lassabban emeli meg azt, mint a kukoricaliszt. Ez azért nagyszerű, mert így nem okoz hirtelen éhségrohamokat, ami különösen fontos azok számára, akik diétáznak vagy inzulinrezisztenciával küzdenek. Emellett a köles aminosavakban is gazdag, például tartalmaz triptofánt, ami támogatja az idegrendszert, és leucint, ami az izmokat építi.
Míg a kukoricaliszt leginkább pizzához, tortillához vagy édes süteményekhez illik, addig a kölesliszt szinte mindenhez - kenyér, piskóta, muffinok, és persze a reggeli gofri is tökéletes belőle. És ha valami igazán izgalmasra vágysz, próbáld ki a két lisztet együtt! Készíts kukorica-köles kenyérlepényt, amiben a kukorica természetes édessége keveredik a köles tápanyagdússágával.
Mi a nagy ügy a gluténnel? - William D. Chey
A végső lisztpárbaj: Melyik a nyertes?
A végső kérdés tehát az: Melyik lisztet válaszd? A válasz az, hogy mindkettőnek megvan a helye a konyhádban - attól függően, hogy mi a célod. Ha valami igazán gyors, gluténmentes és könnyű finomságra vágysz, ami gyermekek és betegek számára is kiváló, a kukoricaliszt jó választás lehet.
Egy titkos befutó harmadiknak: Aranylenmagliszt
Plusz egy titkos befutó harmadiknak: Aranylenmagliszt. A „jótevők” paleo pékárui ebből a csodás alapanyagból készülnek. Nem emeli meg a vércukorszintet, nincs semmilyen mellék és utóíze, egyszerűen finom! Bármelyik lisztet is választod, ne feledd: a gluténmentes világ nem kell, hogy ízek nélküli legyen! Élvezd az ízeket, fedezd fel a lehetőségeket, és hozd ki a legjobbat a gluténmentes konyhádból!
Gluténérzékenység és bőrelváltozások: A dermatitis herpetiformis Duhring
A lisztérzékenység bőrelváltozást is okozó formája a dermatitis herpetiformis Duhring betegség. Erősen viszkető hólyagok jelennek meg a könyökhajlatban, nyaktájékon, térd felszínén, fartájékon. Az emésztőszervi tünetek kevésbé jellemzők. Helyi kezelésre sok esetben nem reagál. A tünetmentessé tett esetekben a cöliákia boholy károsodást és más elváltozást okozó tényezői ettől függetlenül nem szűnnek meg. A bőrgyógyászok tapasztaltak a betegség felismerésében.
A nem-cöliákiás gluténérzékenység
Napjainkban egyre többször olvashatunk egy más típusú gluténérzékenységről, amely szintén gluténtartalmú élelmiszerek elfogyasztása után alakul ki, de sem a cöliákia, sem a búzallergia nem igazolható. Ez a nem-cöliákiás gluténérzékenység (NCGS), amelynek tünetei hasonlóak lehetnek a cöliákiához, de a bélbolyhok károsodása nem jellemző.
Esettanulmány: Egy 7,5 éves kislány esete
Egy 7,5 éves kislány, aki egy éve tejfehérje és paradicsom diétán van. Egy évvel ezelőtt vettek tőle vért, melynek értéke IgA és IgG negatív lett (értéket idén nem tüntettek fel, 0,00-20,00-ig normál érték). A kislány fogzománcán (újonnan nőtt első két metszőfogán) elszíneződés látható, illetve szinte egész évben (nyáron volt egy tünetmentes időszak) ekcémája van. Nyár kivételével a kézfején és ujjain vöröses, apró pici vérzések, hámló bőr (gasztroenterológus szerint Duhring-ra hasonlít, lehet, hogy az), fartájon pedig újabban nagyon sok kis apró hólyag, illetve térde mellett, derék tájon és lábfején apró kis pöttyök, illete egy alkalommal a combján is kisebb hólyagok jelentek meg, melyek nem viszketnek csak nagyon ritkán, viszont nagyon fájnak neki, szteroidos gyulladásgátlóra javulnak.
Emellett csecsemő kora óta alvás zavarral küzd, "ideges láb" szindróma miatt nehezen alszik el, illetve pavor, alvajárás, és ezt követő ébredéskor láb bizsergés, zsibbadás szerű érzése van. Ezen túl idegrendszeri problémák, szenzoros problémák, viselkedés zavar, étkezésében nagyon válogatós, gyümölcsök közül csak az almát, zöldségek közül brokkolit krémleves formájában eszi, illetve sárgarépát főzve. Ha mégis megkóstol más zöldséget-gyümölcsöt, puffadása, hasfájása lesz tőle.
A gasztroenterológus szerint, ha nem károsodtak a bélbolyhok, akkor nem áll fenn cöliákia. Azonban az az elmélet, miszerint a bélbolyhok károsodása nélkül nem állhat fenn a betegség, megdőlt, illetve ennek ellenére is fennállhat a betegség, vagy kialakulóban lehet. Illetve más esetben úgy tudni, ha az IgA és a genetika pozitív, akkor az cöliákia. Az allergológus szerint, ha már egyszer jelzett a szervezet, és a genetika teszt alapján is veszélyeztetett, akkor azonnal el kellene kezdenünk diétázni, nem megvárni, míg a bélbolyhok tönkremennek (a gasztroenterológusnak viszont az a feladata, hogy a tönkrement bélbolyhot igazolja). Mások szerint a (korábbi) pozitív IgA egyértelműen cöliákiát jelenthet.
A kérdés: ez alapján lehet-e a kislány cöliákiás, vagy ha idén negatív lett a vérkép diéta nélkül, akkor ez elvethető (illetve hogy fordulhat elő az ellentmondás)? Fontos tudni, kell-e diétázni vagy sem. Esetleges Duhring betegség esetén előfordul, hogy nem állandó jelleggel jönnek a tünetek (nyáron volt egy tünetmentes időszak)? Természetesen, amennyiben további vizsgálat szükséges, mindenképp elvégeztetnék, lehetőleg egy alkalom alatt (ez esetben mit érdemes megcsináltatni?).
Ilyen összetett panaszokra nem lehet röviden válaszolni. Javasolt egy gasztroenterológiai szakorvosi vizitet. Dr. Polgár Marianne gyermek és gasztroenterológus szakorvos ajánlható. A tünetmentes időszakok előfordulhatnak Duhring betegség esetén is, ami nem zárja ki a diagnózist. Az IgA és IgG értékek negatív eredménye diéta nélkül sem zárja ki teljes mértékben a cöliákiát, különösen, ha korábban voltak pozitív indikátorok, vagy a genetikai hajlam fennáll. További vizsgálatok, mint például a vékonybél biopszia, a genetikai vizsgálatok megismétlése, és a glutén provokációs teszt segíthetnek a pontos diagnózis felállításában.