A savanyú sörök kategóriája a sörvilág kalandos és merész oldalát képviseli. A sörök között az egyik legrégebbi sörtípusnak számít. A pasztörizálás és sterilizálás elterjedése előtt szinte minden sör legalább enyhén savanyú volt. A mai savanyú sörök fanyar ízűek, és vad baktériumokkal és élesztőkkel készülnek, míg az ismertebb söröket steril környezetben, specifikus élesztőtörzsekkel állítják elő. A vad organizmusok teszik a savanyú söröket igazán vonzóvá. A savanyú sörök széles stílusválasztékban érhetők el, a szájösszehúzóan savanyútól a „barnyard funky”-ig, a gyümölcsös és könnyed ízekig.
A Savanyú Sörök Történelmi Gyökerei és Hagyományai
A savanyú sörök spektruma számtalan sörfőzési technikán és sörstíluson ível át. A történelmet író lambicok és egyéb tradicionális belga és német szériák mellett ma már az amerikai sörfőzők is ezen a területen próbálgatják szárnyaikat. Érdekel, hogyan készülnek a savanyú sörök?
Lambic: A Belga Hagyomány Csúcsa
Valódi lambic sört a mai napig csak Brüsszel környékén, a Senne-folyó völgyében állítanak elő, mert természetes módon ott áll rendelkezésre az adott mikroflóra. Spontán erjesztéssel jönnek létre ezek a csodák. Természetesen Belgiumban máig elfogadott a helyi klímát pozitívan kihasználó spontán erjedés: nyolcvannál is több azon mikroorganizmusok száma, amelyek segítenek a lambic sörök aromáit kialakítani. A jellegzetes ital sok ínyenc kedvence.
Alfajai közül megemlítendő a fiatalabb és öregebb lambicok keverékéből létrejövő geuze, amely sokszor másodlagos erjedésen megy át a palackban, enyhe tölgy aromát, gyümölcsös észtereket és kiegyensúlyozott savasságot eredményezve. Ez az egyetlen savanyú sörtípus, amely kizárólag a Lactobacillusnak köszönheti fanyarságát, ami akár hordóban, akár a palackban képes elvégezni a feladatát. A kiegyensúlyozottság érdekében gyakran ízesítik gyümölcssűrítménnyel, szirupokkal.
A klímaváltozás miatt hosszú távon már fenntarthatóbbnak tűnik a mesterséges savanyítás: a Brüsszel melletti Pajottenland régió szakemberei évek óta arra panaszkodnak, hogy mind kevesebb lambicot tudnak készíteni, ugyanis durván csökken azon napok száma, amikor a kilencven fokon kiengedett sörlé 18-20 fokra tud lehűlni éjszaka, ahhoz ugyanis -3 és 8 °C közötti levegő a megfelelő.
Flemish Red és Oud Bruin: A Belga Ale Sötétebb Arca
A „Flemish red” Belgium szülötte, különleges vörös színe a malátának köszönhető. A több éves tölgyfahordós érlelés során tejsav- és ecetsav-baktériumok gondoskodnak a savanyúságról.Ha a vörös ale szülővárosától kicsit keletebbre tekintünk, akkor találkozhatunk még egy fokkal sötétebb savanyú rokonával, a brown ale-lel, vagy másik nevén Oud Bruinnel. A különbség nem csak a színükben rejlik, az Oud Bruint inkább rozsdamentes acél tartályokban érlelik, mintsem fahordóban.
Sörgyártás a Batch Brewing Co.-val - Belga Sörök
Gose: A Sós és Fűszeres Élmény Németországból
Talán az egyik legizgalmasabb a savanyú sörök világán belül is, minden van benne, ami nem megszokott söralapanyag: só, fűszerként komló helyett koriander, illetve tejsavbaktérium. Eredetileg a német Goslar településről származik, ami magas sótartalmú folyójáról kapta a nevét, így jöhetett létre ez az egyedülálló sörtípus, bizonyítva, hogy milyen fontos szerepet játszik/játszott a helyi víz a legyártott termékben. A citromos savasságot finom sósság és száraz befejezés teszi teljessé. Izgalmas harmónia, hiszen savanyú, de a gose alapsör miatt sós is: nem nehéz sör, arányosan mogyorós, intenzitása közepes, citrusai korrektek - a habja hamar leült, de az íze sokáig tartott.
A Sörvilág Átalakulása és a Kézműves Sörök Felemelkedése
Érdekelnek a sörtípusok? A sörök körül minden megváltozott. Csak az nem vette észre ezt, aki az utóbbi tíz évet egy sercegős nejlonszatyorban töltötte. Vannak, akik még mindig csak legyintenek, elintézik azzal, hogy nem kell törődni a konyhában sört barkácsoló, szakállas hipszterekkel, de ez a sztereotípia már rég érvényét vesztette. A nagyipar kukoricás-unalmas, a csehek, a németek árnyékában lesajnált ipari lágerjei sosem tudták a gasztronómiát maguk mellé állítani. Persze jólesett a hideg sör a forró lángos után, örömmel nyaltuk le a habot a szánkról a mustáros debrecenit rágcsálva. A kilencvenes évek a bor és a szőlészeti iparág újjászületéséről szólt Magyarországon, ez most a sörökkel is lezajlott.
Az Élesztő és az Erjesztés Kulcsfontossága
A sörök néhány kivételtől eltekintve két nagy csoportra sorolhatók. A kocsmai csapokon megszokott világos sörök az alsóerjesztésűek, mert az erjesztés végén az élesztő lesüllyed a tartály aljára. Itt az árpamalátát alacsony, 5-8 °C-on erjesztik, majd egy-két hónapig fagypont közelében pihentetik, azaz ászokolják. A felsőerjesztésű sörök, a sok ale, stout, porter, vagy a belga csemegék erjesztése jóformán szobahőmérsékleten történik - a folyamat végén az élesztő nem süllyed le -, innen a név és ez határozza meg az ízjegyeket is.
A nagyiparban több oka is volt annak, hogy kezdetben nem készültek savanyú sörök, de a fő bűnös leginkább a higiénia hiánya volt - nem ismerték sem az erjedés biokémiai hátterét, sem azt, milyen huncutságokra képesek az élesztőgombák.Ha kell, szelektálnak, kombinálnak, kísérleteznek, hisz az egyik kefires alapot, a másik ecetességet, a harmadik meg a mélyről jövő szénás, falusias ízt adja meg.
Sörgyártás a Batch Brewing Co.-val - Belga Sörök
Ízélmények a Kézműves Sörök Világából
A főváros egyik sörszentélyében, az Élesztőben jött össze a csapat. A várt IPA-cunamit hullámtörőként akasztotta meg a pár sour, vagyis savanyú sör.
Citrusos Savanyú IPA: A Hétvége Indítója
A savanyú IPA: szörnyen hangzik, pedig szörnyen jó. Amikor az első korty körbeszaladta a nyelvemet, csak arra tudtam gondolni, hogy az ideális péntek esti sör májustól szeptemberig: hazaérsz munkából, felpattintod, egy korty, és rögtön ráfordít a hétvége kifutópályájára. Citrusos, de mint egy jó erős limonádé, nem tagadja le a mentát, a bazsalikomot. Már elsőre is tömény az íz és súlyos az illat.
Karamelás és Gyümölcsös Élmények
Kellemesen sötét, érvényesül benne a karamella. Az illata kicsit üres, de a korty kárpótol: cikóriás, édesköményes aroma, amit a gyümölcsös utóíz egészen sokáig elkísér. A felsőerjesztésű ale-eknél a gyümölcsösség és a finom citrusos illat szinte kötelező, itt sem voltunk neki híján.
Fűszeres Búzasör: A Tavaszi Frissesség
Bele sem kell inni, az orrunk vezet, ahogy a pohárban levegőhöz jut az intenzív, világos búzasör. Tavaszi lucerna, onnan banán, majd egy kis koriander - íze viszont fűszeres, ott a bors, a kellemes kesernye és a búza adta lágyság.
Galaxy Komló: Megosztó, de Karakteres
A galaxy komló ritka csemege: ez az egyik leghíresebb ausztrál fajta, aromája speciális, kicsit talán megosztó is. Intenzívebb az átlagosnál, az első beleszagolás nálam a biciklibelső szagát hozta el, de ahogy megnyílt a pohárban, a grapefruit vette át a helyét.
New England IPA: Ködös Külső, Gyümölcsös Belső
Az India Pale Ale egy alfaja a New England, az Egyesült Államokból szivárgott át Európába. Könnyed, de nem üres: a ködös külső mögött sok - kissé lekváros - gyümölcs bújik meg, olyan meglepő illatanyagokat rúgva fel a pohárból, mint a szerecsendióvirág.
12 Százalékos Stout: Az Édes Kísértés
Az alkoholnak esze ágában sincs elrejtőznie, egy rúd vajkaramellán lovagolva vágtat a torok felé. Erős és férfias, de ha valami durvát várnánk tőle, csalódást keltene. Kifejezetten jól fésült tétel a kőbányai Főzdeparkból, Pohner Ádám Bocuse-versenyzőnk szerint a húsok nagyon mennének hozzá. Nem szimpla kortyérzet van, hanem leigázza az ízlelőbimbókat a csokoládés, sűrű szerkezetű, finom, apró buborékokkal hódító stout. A címketerv csodálatos, a névválasztás találó - cukros bácsi módjára visz bele a rosszba a 12 százalékos stout. Ha az alkohol nem lenne elég, a pompás pillecukros-tonkababos harmónia sem segít a hazajutásban, nem enged, beszív. Utóízében a kávé a keserű csokival mérkőzik, de nálam döntetlen lett az eredemény. A 12 tömegszázalékos sör nem csak bitang erős, de a tonkababos alapízt bámulatosan egészítette ki a fajtára jellemző csokoládé. A szokásostól eltérően a heterogén, a Hudihudi.hu-nál is elérhető mezőnyben nem állítottunk sorrendet, hanem csak lejegyzeteltük, összegeztük a benyomásokat és az élményt, amit a hazai manufakturális és kisüzemi főzdék adtak.