A kínai konyha egyik legikonikusabb, mégis gyakran félreértett étele a Gong Bao csirke, amelyet sokan egyszerűen csak „kínai mogyorós csirkeként” ismernek. Ez a fogás a szecsuáni konyha klasszikus remekműve, amelynek története a 19. századig nyúlik vissza. Az ételt Ding Baozhen-ről (1820-1886), a Csing-dinasztia uralkodójának szecsuáni kormányzójáról nevezték el, aki Shandong tartományban, majd később Szecsuánban töltött be vezető tisztséget. Érdekesség, hogy a kulturális forradalom idején az étel politikai okokból „chilis csirkére” kényszerült változtatni a nevét, mivel a kormányzóval való társítás akkoriban nem volt megengedett; eredeti elnevezését állítólag csak a nyolcvanas években kapta vissza.
Az alábbiakban bemutatott recept nem az édes mártásban úszó, egyenízű, a kínai büfékből ismert verziót képviseli, hanem egy raffinált, izgalmas és isteni ételt. Ez a változat kiváló példája annak, hogy ha egy egyébként elcsépelt, és lebutított ételt korrektül készítenek el, akkor az milyen más élményt nyújthat.
A hús előkészítése és a pácolás jelentősége
A Gong Bao csirke elkészítésének első lépéseként a csirkecombot - amely a mellfilénél szaftosabb eredményt ad - laposra klopfoljuk, majd 1 cm-es kockákra vágjuk. A hús pácolása kulcsfontosságú lépés, amolyan „kulisszatitok” a legtöbb kínai wokos, húsos ételnél. A húst egy tálba rakjuk, és összekeverjük étkezési keményítővel, mirinnel (vagy rizsborral), kevés olajjal, fehér borssal, sóval és tojásfehérjével. A tojásfehérjét villával felverve adjuk hozzá, hogy vékony rétegben bevonja a húsdarabokat.
Ezt a keveréket minimum 10 percig, de akár fél-egy óráig is érdemes hűvös helyen pihentetni, lefedve frissentartó fóliával. Ez a technika biztosítja, hogy a hús szaftos és ízletes maradjon a gyors, intenzív hőkezelés során is.
A szósz és az aromák harmóniája
A szószhoz egy kisebb tálban összekeverjük a sót, borsot, szójaszószt, ecetet (lehetőleg rizsecetet), barna cukrot és a mirint. Hozzáadjuk a kevés vízzel hígított keményítőt, valamint az apróra vágott gyömbért és fokhagymát. Végeredményként egy sötét színű, erősen aromatikus levet kapunk.
A szecsuáni konyha jellegzetes fűszere a szecsuáni bors, amely a recept elengedhetetlen része. Amennyiben nem pörkölt mogyorót használunk, közepes lángon, bő olajban 8-10 perc alatt magunk is megpiríthatjuk a mogyorót, majd leszűrhetjük. A póréhagyma szárát hosszában megfelezzük, majd kb. 1 cm-es darabokra vágjuk, az újhagyma fehér és zöld részét pedig érdemes külön kezelni a főzés során.
Chinese Wok Training for Beginners
A főzés technikája: A wok ereje
A wokot vagy egy nagy, mély, nehéz serpenyőt füstölésig felhevítjük. Fontos, hogy a wok forró legyen, mielőtt olajat teszünk bele, máskülönben a hús letapadhat. A legtöbb esetben chiliolajat használunk; ha ez nem áll rendelkezésre, hideg napraforgóolajba tehetünk 2-3 szárított chilipaprikát, felhevítjük, néhány percig pirítjuk, majd a paprikát eltávolítjuk.
A forró olajba tesszük a csirkét és a szecsuáni borsot, majd erős lángon, dobva-rázva („wokrázás”) néhány perc alatt megpirítjuk. Ne zsúfoljuk túl az edényt; ha kicsi a serpenyő, inkább két adagban süssük a húst. Amikor a csirke kifehéredett és átsült, hozzáadjuk a póréhagymát és a chilit. A chili mennyiségét ízlés szerint állíthatjuk: aki nem bírja a csípőset, annak elegendő 1 darab, más esetben 2-3 chili is használható, magjával együtt.
Összeállítás és tálalás
Amikor a zöldségek kicsit pirultak, beleöntjük a korábban elkészített szószt, és közepes tűzön jól átforgatjuk a hozzávalókat. 2 percig főzzük, amíg a szósz szirupos bevonatot képez a húson, majd levesszük a tűzről, és hozzákeverjük a mogyorót.
Ez a kínai gung bao egy egyszerűsített, gyerekeknek és finnyásabb felnőtteknek is kedves változata. Az étel elképesztően gyors, egyszerű, és éppen csak annyira különleges, hogy a szokatlan ízek ellenére is mindenki örömmel falatozik belőle. Az újhagymazölddel megszórva tálalt, roppanós és aromás fogás a hagyományos kínai konyha otthoni élményét nyújtja.
Az étkezés tudatossága és a gasztronómiai élmény
A főzés öröme mellett érdemes megemlíteni, hogy a táplálkozásban a mértékletesség és a tudatosság is szerepet játszhat. A kalóriaszámolás módszere kezdetben bonyolultnak tűnhet, de a rutin kialakításával és az étkezések ismétlődésével gyorsan megtanulható. Érdekességként említhető Mark Haub amerikai egyetemi tanár kísérlete, amely rávilágított arra, hogy a testsúlycsökkenés szempontjából a bevitt kalóriamennyiség az elsődleges tényező. Azonban egy jól elkészített, minőségi alapanyagokból álló étel, mint ez a kínai mogyorós csirke, nem csupán a kalóriákról szól, hanem a közös étkezés öröméről és a gasztronómiai kultúra felfedezéséről. Az együtt evés mindig jobb, és egy jól megválasztott recepttel a konyhában töltött idő valódi kikapcsolódássá válhat.