Bevezetés a Label Rouge Rendszerbe
Franciaországban a label rouge, azaz a vörös címke rendszer bevezetésével sikerült elérni az élelmiszerek és alapanyagok, a félkész és a késztermékek előállításának a legmagasabb színvonalát. Ez egy teljesen más szint, mint a tömegtermelésben futószalagon előállított termékek minősége. A múlt héten röviden bemutattuk az élelmiszerek Franciaországban felállított minőségbiztosítási rendszerének intézményi hátterét.
Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke elmondta, hogy a label rouge minőségre pályázó termelőknek meghatározott technológiai utasításokat kell követniük. A jelölés elnyerésére benyújtott pályázatukban ismertetniük kell a nyomonkövethetőség megvalósítására hozott intézkedéseket. Ez magában foglalja a termék különböző állapotában történő azonosítás módozatait, információkat a termelés minden egyes szakaszáról, a folyamatos nyomonkövethetőséget biztosító intézkedéseket a különböző szakaszok között, illetve minden adatot archiválni kell. Ezeket az adatokat a label rouge rendszert felügyelő helyi ODG szervezetek ellenőrzik. A Label Rouge nem csupán egy címke, hanem egy garancia a minőségre, amely biztosítja, hogy a termék előállítása során a legszigorúbb szabványokat tartják be. Az egyik oldalon biztosítja, a másikon pedig tanúsítja is a minőséget. A francia minősítési rendszer alapos és az egész világon elismerik.
A Kunsági Úttörő: Dr. Pintér Gábor és a Label Rouge Csirkék
A francia Label Rouge követelményeinek megfelelő módon tenyészt fekete lábú csirkéket egy gazdálkodóvá lett ügyvéd, Dr. Pintér Gábor, a kunsági Szank környéki földjein. Dr. Pintér Gábor azok egyike, akik akkor jöttek ide az Alföldre, amikor mások már elfelé tartottak. „A terület egy részét örököltem, majd 1996-ban vásárlásokkal kibővítettem - meséli. - Most 120 hektár az enyém, de korábban 30-cal több volt, két jelenlegi üzlettársamnak adtam el belőle. Két telep lett a két fiatal gazdáé - helyiek, itt születtek, tanulmányaik után tértek vissza az Alföldre.” Ahogy beszél, látszik: tényleg hisz a környékben. Az élet jelei: a platós kisteherautó után hosszan lohol két, szemre combközépig érő kutya. Fajtiszták.
„Én is libákkal kezdtem, mint sokan a vidéken. A mezőgazdaságban nem lehet csak úgy váltogatni a terméket. Komoly feltételrendszere van, hogy ráálljunk egy fajtára, lehetetlen egyik napról a másikra valami újba kezdeni. Sokat törtem a fejem, ideiglenesen erdőtelepítésbe is fogtam. Ültettünk akácot, ahhoz hoztunk méheket - 40 hektáron dolgoztunk.” Amikor megismerkedett a két fiatal gazdával, előbb használatra bérelték egy-egy telepét, kacsát kezdtek nevelni. „Mindhárman láttuk, hogy abban nincs perspektíva, pláne egy fiatal gazdának - tudtuk, hogy önállóan, a lehető legjobb minőségre törekedve szeretnénk dolgozni. Kerestünk hát egy megfelelő terméket, körülnéztünk, és a csirke látszott a legalkalmasabbnak” - szövi tovább a történetet Gábor.
„Amikor átolvastam az anyagukat, tudtam, mit akarok: az volt a célunk, hogy a Label Rouge követelményei szerint építsük fel a gazdaságot. Amikor azt mondták, hogy ez életképes elképzelés és támogatják, akkor még ott előttem felhívták a Synalaf állami tanúsító intézet igazgatónőjét, aki a Label Rouge rendszert irányítja.” Dr. Pintér Gábor mérlegelt, majd úgy ítélte meg, hogy a leírtakat meg tudja valósítani, így visszaírta, hogy akkor a Label Rouge feltételrendszere alapján megkezdik a szabad tartású csirkék tenyésztését. Tudomása szerint nincs olyan magyar áru, amely jelenleg Label Rouge tanúsítvánnyal bírna, így ők az úttörők közé tartoznak.
A Label Rouge Csirketenyésztés Sajátosságai
A boltokban kapható broilercsirkét a nagygazdaságok igényei alapján tenyésztették ki az ötvenes évektől, más a génanyaga. Az gyorsan növő fajta, a Label Rouge csirke pedig kifejezetten lassan növekszik. Nem 30 nap alatt éri el a vágósúlyt, náluk 84 nap az előírt minimum. A két szigetelt fóliasátor tárva-nyitva áll. Néha bemennek a lányok, meghallgatják, mit kukorékol egy-egy stramm fiatal kakas az itató tetejére felugorva. A Label Rouge a nevelőhelyiségeket is előírja, a maximális méret 400 négyzetméter lehet. A magyar Alföld ideális ehhez. A földterületükön akár tucatnyi tenyészegység kialakítható, miközben a kistermelői közeg és minőség megmarad.
What is a traditional Label Rouge fowl? (ENG)
A fekete lábú csirke különleges, minden jegyében eltér a megszokottól. Egészen más az állaga, textúrája, mint az iparié, ez a legjobb minőségű. A kék lábú sokban követi a feketét, de fehér fedőtolla van: ez azért jó, mert a magyarok kicsit idegenkednek a fekete színtől, ami megszínezi a bőrét is. A legtöbben ezért jobban kedvelik a kék lábút. De az ízében is van különbség, hiszen más a genetikája. Héver Tímea gazdasszony elmondta, hogy az őshonos magyar fajták közül is a fekete kopasznyakú volt a kedvencük, amelynek szintén fekete színű a lába, ennek volt a legkülönlegesebb íze. Picit vadasabb, erőteljesebb, mint a többi. Azért választják egyébként a kopasz nyakúakat, mert kicsit más a mellformájuk. Jobb velük dolgozni, könnyebben tisztíthatók, hiszen kevesebb rajtuk a toll, és ez számít, mert kézzel dolgozzák fel őket.
A kunsági csirke másik előnye a rövid kereskedelmi lánc lehet: maga a termelő vállalkozás szállítja ki frissen, nem fagyasztva. Mivel 55 °C-on forráznak, az amúgy is laza szerkezetű tollakba öltözött madár fosztása kíméletes, nem károsodik a bőr, ezért alkalmas arra, hogy friss áruként fejjel és lábbal együtt 10-14 napig eltartható legyen. A Label Rouge rendszer természetesen a megfelelő vágásmódot is meghatározza: csak akkreditált helyre vihető a csirke. Pintér Gábor elmondása szerint van itthon alkalmas vágóhíd, és olyan helyet kell választani, ami nincs száz kilométernél messzebb és a fuvaridő sem hosszabb három óránál. Mivel a stresszmentesen vágott állat húsa jobb minőségű, szigorúak az előírások - szállítás után például fél órát kell nyugodnia az állatoknak.
A Label Rouge: Nemzetközi Elismertség és a Skót Lazac Példája
Az első nem francia áru, amely megkapta a rangot jelentő piros szalagot, a Scottish Quality Salmon, vagyis a skót lazac volt 1992-ben. Ez is bizonyítja, hogy a Label Rouge nemzetközileg elismert tanúsítvány, amely a kiváló minőség garanciája. Pintér Gábor nem titkolja, hogy a hazai gasztronómia meghódítása csak az első lépés. „Mostanság gyakran lebecsülik a csirkét. Mi azonban olyan minőségre törekszünk, hogy nem a víz dől ki a húsból, hanem azok az aromák érvényesülnek, amelyeket évtizedekkel ezelőtt nagyanyáink asztalán ismerhettünk meg.”
A Landes Csirke: Egy Francia Minta
A Landes régió Franciaországban, a második legnagyobb Label Rouge termelőterület, 600 gazdálkodóval, Európa legnagyobb erdősége. Határtalan tereiről, kivételes éghajlati viszonyairól és természetes táplálékforrásairól ismert. A sárga szabadon tartott Landes csirkék az egyetlenek, amelyek egyedi nevelési koncepció előnyeit élvezhetik a Landes régióban, kis méretű, mozgatható és áthelyezhető ólak, az úgynevezett Marensines használatával. 81 napig a fenyőfák között, enyhe klímában nevelkednek, és természetes táplálékon élnek, valamint a Landes vidékéről származó gabonafélékkel (minimum 80%), amelynek 50%-a kukorica. Ez a táplálkozás adja húsuk szép sárga színét. Ez a teljes szabadságban történő tartásmód ízletes és szilárd állagú húst eredményez.
1965-ben a szabadon tartott Landes baromfi megkapta Franciaország első Label Rouge minősítését, amely a kiváló minőség jele. A Landes baromfi egy egész régió gasztronómiai szakértelmét tükrözi, a gasztronómia szerelmeseinek, sztárséfeknek és mezőgazdasági versenyek résztvevőinek örömére. A „Les Landes” kifejezés zsigerelt, belsőségek nélküli előhűtött szárnyast jelent (védőgázas csomagolásban).
Losse Volailles Des Landes: A Termelői Háttér
A Losse Volailles Des Landes kiváló minőségű húsok értékesítésére szakosodott vállalat. 2020. december 22-én alapították, székhelye Losse településen található, a Landes megyében. Helyi termelőktől származó, friss és prémium minőségű termékek széles választékát kínálja. A baromfihúsuk különösen híres kiváló minőségéről és egyedi ízéről. A szárnyasokat szabadban nevelik, olyan körülmények között, amelyek tiszteletben tartják egészségüket és jólétüket. A csirkék, gyöngytyúkok, kacsák és pulykák mind a régióból származnak, biztosítva ezzel a tökéletes nyomon követhetőséget. A húsokat nagykereskedelmi forgalomban értékesítik vendéglátóipari szakembereknek és henteseknek. A cég személyre szabott tanácsadást is kínál ügyfeleinek, hogy segítsen kiválasztani az igényeiknek leginkább megfelelő húst. A Losse Volailles Des Landes egy családi vállalkozás, amely büszke szakértelmére és a minőség iránti szenvedélyére. Kiváló termékeket kínál, a gasztronómia szerelmeseinek örömére. 2022-ben Nagyvállalatként sorolták be.
A termék tárolása 0 °C és +4 °C között történik. Felbontás után azonnal felhasználandó, hőkezelést igényel. Az itt bemutatott termékekre vonatkozó információk csak az előzetes tájékozódást szolgálják, a termék átvételét követően végleges tájékoztatást kapsz az adott termék címkéje alapján. A szokásos eltarthatóság a megrendelés kézbesítését követően: 5 nap. A termék garantált eltarthatósága a megrendelés kézbesítését követően: 1 nap. Ha a vásárolt termék eltarthatósági ideje ennél rövidebb, fel kell venni a kapcsolatot az eladóval, és kredit formájában visszatérítik az árát. A terméket teljesen át kell sütni.