Az ételkészítés mesterségében kevés eljárás kínál olyan mélységű ízeket és olyan kényeztető textúrákat, mint a lassú sütés. Igaz, hogy időigényes, de a végeredmény minden ráfordított percet meghálál: olyan fogásokat kapunk, amelyek puha, szaftos és omlós textúrájukkal elolvadnak a szájban. A lassú sütés lényege, hogy alacsony hőfokon, hosszú időn át sül a hús a sütőben, minden zsír kisül belőle, és ami marad, azok a finom kollagénes részek. Az alacsony hőmérséklet hatására a kötőszövetek felbomlanak, a hús sokkal egyenletesebben melegszik át, a nedvesség nem párolog el gyorsan, így szaftos és omlós lesz a végeredmény.
A lassú sütés alapjai és előnyei
A lassú sütéssel vagy főzéssel készült ételeknek nincsen párja. Ennek a sütési praktikának a lényege, hogy alacsony hőfokon, hosszú időn át sül a hús a sütőben. Ennek nagy előnye, hogy nem kell a tűzhely mellett ácsorogni, ugyanis a sütő elvégzi helyettünk a munka oroszlánrészét. A másik pedig az, hogy a lassan sült hús vajpuha lesz, ráadásul ki sem szárad, így igazi mennyei pecsenyét kapunk. Az alacsony hőmérséklet hatására a kötőszövetek felbomlanak, a hús szaftos és omlós lesz. Amikor alacsony hőfokon sütsz, akkor sokkal egyenletesebben melegszik át a hús, a nedvesség nem párolog el gyorsan, és szaftos és omlós lesz a végeredmény.
Húsok előkészítése a lassú sütéshez
Ahhoz, hogy a hús igazán szaftos legyen, vörösbor is kerülhet alá, amiben szinte párolódik, átjárja kívül-belül, és pluszízzel is felruházza. Az egész sertéslapockát lemosást és konyhai papírtörlővel történő letörölgetést követően száraz fűszerkeverékkel dörzsöljük be. Szórjuk a fűszerkeverék felét a hús tetejére, oszlassuk el rajta, alaposan dörzsöljük bele. Fűszerezésnél figyeljünk arra, hogy lehetőleg egy-egy arányú só és cukor keverékével dörzsöljük be a húst, mivel a sertés kifejezetten szereti a cukrot. Tulajdonképpen bármilyen fűszert adhatunk hozzá, a lényeg, hogy ezek hasonló darabokban legyenek (akár szárított, akár friss fűszerről van szó).
Fontos megjegyezni, hogy a hűtőhideg hús nem tud kellően egyenletesen sülni: kívül hamar felmelegszik és pirulni kezd, de a belsejébe sokkal lassabban ér el a hő. Ha viszont sütés előtt 30-40 perccel előveszed a húst, átforgatod kevés olajban, és hagyod pihenni, akkor sokkal jobb eredményt érhetünk el. Még tökéletesebb eredményt érhetsz el, ha sóoldatban érleled a húst. Használj 6-8%-os sóoldatot (1 liter vízhez 60-80 g só), amelyben már 1-2 óra érlelés is megteszi a hatását: a sült hús omlós, szaftos, és egyenletesen fűszeres marad anélkül, hogy túlságosan sóssá tenné az.
Sütési technikák és hőmérsékletek
A sütés során az alapanyag hőmérséklete elérheti a 250 °C-t. A hús sütésére számos módszer létezik, magas vagy alacsony hőmérsékleten, kevés vagy sok zsiradékban, serpenyőben, sütőben vagy parázson. A lassú sütés a hús szaftosságának megőrzésére fókuszál.
1. Elősütés
A serpenyőt felforrósítjuk, kevés forró zsiradékban gyorsan megpirítjuk a húst. A koncentrált hő hatására egy kéreg képződik a hús felszínén, ami magába zárja a nedveket és az ízanyagokat. Ha egészben sült húst készítünk elő, akkor egészben, ha combot vagy más részeket, akkor azokat egyenként pirítjuk meg. Addig nem szabad megmozdítani vagy megfordítani, amíg vékony kéreg nem képződik rajta. Az oldalanként 2-3 percig tartó elősütés után tetszés szerint süthetjük, párolhatjuk a nyersanyagot. Egytálételeket kezdhetünk így.
2. Lassú sütés alacsony hőfokon
Lassan sütve nagyon szaftos húst kapunk. Elősütés után alacsony hőfokon 1-2, de akár 4 óráig is sütjük az alapanyagot. Sertéslapocka, kacsa, liba bőrét érdemes bevagdalni, úgy, hogy a húst ne sértsük meg. Lassú sütésnél ne locsolgassuk zsiradékkal a húst. Egy recept szerint 2 ek zsírral átkentem a befűszerezett húst, majd mehet a tepsibe a burgonyára rá. 150 C fokos sütőben sütjük. Később, mikor már látványra is puha a hús, tapintásra is kiváló, a hőmérő is a tutit mutatja, akkor fel kell emelni a sütési hőmérsékletet 200 C fokra, és ezzel a hővel még 20-25 percig sütjük.
Biró szerint az egész, csontozott tarját érdemes lassú tűzön sütni, elég 110-120 fokon fólia nélkül, szabadon sütni, de szánjunk rá jó négy-öt órát a hús méretétől függően. Négy óra után szúrjunk hústűt a tarjába, és ha már kellően puhának érezzük (szép könnyen szalad a húsba a tű), akkor vegyük ki a sütőből. Emeljük a hőfokot 200 °C fölé (220-230 °C akár), majd mikor felhevült a sütő, tegyük vissza a húst, hogy szép kéreg pirulhasson rá. Amíg a sütő felmelegszik, addig is pihen a hús, az összes nedvességtartalom, íz, fűszer bent marad, majd a hirtelen magas hőfokon a külső rész gyönyörűen megpirul, és enyhén karamellizálódik. Nem engedi ki az összes zsírt, ami a kincs!
3. Konfitálás
Évszázadok óta alkalmazzák ezt az eljárást. Franciaországban terjedt el, a hús tartósítására alkalmazták, kacsát és libát, később disznót tettek el saját zsírjában. A konfitálás lényege, hogy a húst besózzuk, majd felöntjük olvasztott zsírral, úgy, hogy ellepje. Hosszú órákon, akár éjszakán át sütjük. Utána a kihűlt zsiradékban tárolhatjuk hónapokon át. A konfitált húst, kacsát, libát, sertést raguk, becsináltak gazdagításához is használhatjuk.
4. BBQ és füstölés
A BBQ lényege, hogy a hús alacsony hőfokon, 120 C fok alatti tartományban, füstön, nagyon lassan sül meg, így a végeredmény egy semmihez nem hasonlítható, szájban szétolvadó, omlós ízköltemény. Az alacsony hőmérsékletet a töltényszmókerben egy vizet tartalmazó edény biztosítja. Mivel a víz hőmérséklete forrást követően sem megy 100 C fok fölé, így a kemencében a hőmérsékletet alacsonyan tartja, stabilizálja a megfelelő hőtartományban. A füstöt a faszénre adagolt füstölőfák biztosítják. Egy zömök 2 kilós sertéslapockát előtte egy nagyon kevés mustárral, majd száraz páccal, azaz "rubbal" betapicskolunk. A hús omlós, belül fehér, a külső részeken a füsttől képződött rózsaszínű "smokering" pont ahogy annak lennie kell!
Legpuhább sütőben sült sertéshús. Egyszerű a titka!
Példák lassú tűzön készült ételekre
Különböző húsok különböző módokon elkészítve a legfinomabbak. És míg vannak húsok, amiket kifejezetten szeletben, másokat éppen egészben érdemes elkészítenünk.
Lassú sült sertéslapocka vörösborral
Az alábbi receptben a sertéslapocka a főszereplő, ebből használhatsz csontosat és csont nélkülit is, de előbbi esetben hosszabb sütési idővel számolj. A hagymákat pucoljuk meg, vágjuk vékony karikákra, majd rendezzük el egy öntöttvas edény alján. Tegyük rá a befűszerezett húst, majd öntsük köré a vörösbort. Nagyjából 3-3,5 órán át süssük, míg teljesen puha nem lesz, akkor jó, mikor szinte szétomlik magától. Óránként húzzuk ki a sütőből, és locsoljuk meg a szafttal. Ha szeretnénk, a vörösboros szószt szűrjük le, majd a hagyma felével együtt botmixerrel pürésítsük.
Tépett hús (Pulled Pork)
A tarját egyben hagyjuk, a hentessel kicsontoztatjuk. A fokhagymagerezdeket kisebb darabokra vágjuk, és megtűzdeljük vele a húst. Ezután megsózzuk, és a külsejét bedörzsöljük a fűszerekkel. Meglocsoljuk sörrel, majd 120 fokos sütőbe tesszük. Bent hagyhatjuk akár egész éjszakára is. A végeredmény omlós, puha, szálaira szedhető hús lesz, melyet többféleképpen is felhasználhatunk. Érdemes belőle különféle zöldségekkel, salátával, mustárral, majonézzel szendvicseket készíteni. A hús maghőmérséklete elérheti a 90-92 C fokot. Ekkor kivesszük és egyben félretesszük pihenni 40 percre, hogy szép lassan hűljön ki. Ezután már tényleg jöhet a móka és cafatokra tépjük az egészet.
Lassú sült fehérboros tarja
A sertéstarja nem nevezhető éppenséggel diétás vagy kalóriaszegény alapanyagnak, de pont a zsíros részei miatt lesz belőle ízletes fogás. A szárazra törölt tarjaszeletek mindkét oldalát ízesítjük sóval, borssal, fűszerezzük őrölt köménnyel, kakukkfűvel. A vöröshagymát megpucoljuk, félfőre vágjuk, a fokhagymát gerezdekre bontjuk, megpucoljuk. Egy tepsibe kevés zsiradékot teszünk, erre egyenletesen eloszlatva rászórjuk a hagymát és a fokhagymagerezdeket, megsózzuk, és borsozzuk. A sütőt előmelegítjük 140 fokra. A hagymaalapra helyezzük a hússzeleteket, majd a rozmaringágakat is elhelyezzük, végül felöntjük borral, ügyelve arra, hogy ne a húsra öntsük a folyadékot, ne mossuk le a fűszereket. A tepsit lefedjük alufóliával és betesszük a sütőbe 2-2,5 órára, amíg a hús puha nem lesz. Ezután a hőfokot 180 fokra növeljük, a tepsiről óvatosan leemeljük a fóliát, vigyázva, hogy a felszabaduló gőz ne égessen meg bennünket. Ha sok a folyadék a hús alatt, akkor kanalazzunk le belőle, elég ha hagymaalapon marad egy kevés. Ebből a visszamaradt pecsenyeléből kiváló mártás készíthető, redukálva, vajjal selymesítve.
Lassúfőző edény és vaslábas használata
Sokszor használok lassúfőző edényt, ami szerintem az egyik legpraktikusabb konyhai darab. Ez megint egy másik folyamat, mert az edény kb 80 fokon működik. Így 8-12 órát simán elszaunázik benne az étel, 10-12 óra alatt olyan marhapörit rittyent neked, hogy csak na… Ha nincs lassúfőződ, és 10-12 órád, akkor szuperül jön egy vaslábas, ami egyenletesen melegszik át, és tökéletesen tartja a hőmérsékletet. Az almát tisztítsd meg, és vágd kb. fél centiméteres szeletekre. A hagymával ugyanígy bánj el, de legyen egy picit vékonyabb. A hagymát és az almát tedd a lábos aljára, erre mehet a hús is. Fedd le, és 120 C°-os sütőben süsd 3-3,5 órát, vagy amíg meg nem puhul. A sütőt kapcsold magas grill fokozatra és tedd vissza a húst kb. 10-15 percre. Tudom, hogy mindig ott a kísértés, hogy vizet önts alá, de nincs rá szükség, mert a hús elég nedvességet enged majd. Ha mégis leküzdhetetlen vágyat érzel, akkor maximum 80-100 ml fehérbort, vagy a savanyú káposzta levét öntsd hozzá.
Kísérő ételek és tálalás
A lassú tűzön sült húsokhoz kiválóan illenek a velük sült burgonyák, vagy az előző receptben említett, sült kelbimbó. A coleslaw saláta (káposzta, répa, tartár…) is remek választás lehet. Buciba egy kis coleslaw, jó nagy kupac cafatos lapocka és persze egy kevés mézes-whiskey-s BBQ szósz.
Egészben sült sertéscomb
A húst alaposan megsózzuk, borsozzuk, majd félbe hajtjuk és összekötözzük házi cérnával. A vizet feltesszük melegedni a fűszerekkel együtt, és ebbe helyezzük bele a húst is, melyet lassú tűzön addig főzünk, amíg tökéletesen meg nem puhul. Ez kb. négy órát vesz igénybe. A fokhagymafejet félbevágjuk, a vöröshagymán rajta hagyjuk a külső héjat, úgy tesszük a lábosba. A főzővízbe tehetünk zöldségeket is, néhány répát, fehérrépát, zellert. Mire a hús elkészül, kapunk egy ízletes alaplevet is, amit adagonként lefagyaszthatunk, és a későbbiekben felhasználhatunk különböző ételek készítéséhez. A húst végül megszabadítjuk a madzagoktól, és egy nagy fadeszkára helyezve tálaljuk héjában főtt krumplival, kaporszósszal, savanyúkáposzta főzelékkel.
Lassú sült csülök zöldségekkel
A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk, a répákat és a zellert szintén, majd feldaraboljuk. Egy hőálló, mélyebb edény alját sertészsírral megkenjük. A csülköt alaposan bedörzsöljük a sóval, és a borsok keverékével. Végül a csontos, keskenyebb résszel felfelé helyezzük az edénybe, majd pedig köré halmozzuk a zöldségeket. Ráöntjük az alaplevet vagy a vizet. Alufóliával befedjük, majd 180 fokra betesszük a sütőbe. 20 perc elteltével levesszük a hőmérsékletet 120-130 fokra, és kb. 6 óra alatt puhára sütjük. Ezután levesszük róla a takarást, és megpirítjuk.
A lassan sült húsok elkészítése tehát egy olyan kulináris utazás, amely türelmet és odafigyelést igényel, de a végeredmény mindig kárpótolja a befektetett energiát. Akár egy egyszerű sertéslapockáról, akár egy kifinomult konfitált libáról van szó, a lassú sütés garancia a szaftos, omlós és felejthetetlen ízélményre.