Széll Tamás útmutatója a tökéletes lazac és marha steak elkészítéséhez

A steak sütése legyen szó bármilyen húsrészről, nem egyszerű feladat. Nem megtanulhatatlan azonban, csak tudni kell, hogy mire figyeljünk, és ha betartunk néhány alapszabályt, akkor elkerülhetjük a csalódást és a tönkrement steak árát. Széll Tamás, a magyar gasztronómia egyik kiemelkedő alakja, saját filozófiájával és konkrét tippjeivel segíti a tökéletes étel elkészítését, hangsúlyozva az alapanyagok minőségét és a megfelelő sütési technikát.

Az alapanyagok kiválasztása és a filozófia

Széll Tamás filozófiája szerint „mindig az alapanyag dönt, és nem mi, de még nem is a szakács, és főleg nem a vendég”. Ez a gondolatmenet kiindulópontja a prémium minőségű alapanyagokkal való munkának, amelyeket 1994 óta szállítanak a magyar gasztronómiai piacra, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva. A sikeres étel elkészítéséhez elengedhetetlen a kiváló minőségű hús vagy hal.

Marha steak - a nemes húsok királya

Ahhoz, hogy ínycsiklandozó legyen a steak, fontos tudni, mely húsrészek alkalmasak erre a célra. Ezekből a húsrészekből lesz ínycsiklandozó a steak:

• Bélszín steak, azaz filet mignon, tenderloin
• Hátszín steak, azaz sirloin steak, strip steak, new york strip
• T-bone steak, porterhouse steak (ha a bélszín rész nagyobb)
• Rib-eye steak
• Rostélyos steak, azaz chuck steak
• Marhafartő steak

Lazac - a tenger ajándéka

A lazac elkészítése is specifikus megközelítést igényel. Széll Tamás három hasonló sütési metódust javasol a tökéletes halhoz, legyen szó bőrös vagy bőr nélküli változatról.

A steak sütési fokozatai és az ujjteszt

A steak fogyasztási szokások miatt már barátságok és házasságok mentek tönkre. A „well done” kifejezéstől Széll Tamás egyenesen elhatárolódik, mondván, hogy ha sokáig sütsz egy steaket, akkor előtérbe kerül egy savanykás, májas íz, ami nem áll jól a húsoknak. Filozófiája szerint, ha átsütött húsra vágyunk, akkor ne a steaket kérjük, van más is az étlapon.

A steak sütési fokozatai a következők, amelyeket grill, illetve serpenyős készítéshez javasolnak, sütő bevonása nélkül:

• Rare (véres): 4 cm vastag hús esetén 4-6 percig, majd megfordítva még 3-4 percig sütjük.
• Medium rare (közepesen átsült-véres): 4 cm vastag hús esetén 4-6 percig, majd megfordítva további 4-5 percig sütjük.
• Medium (közepesen átsült, rózsaszín középrész): 4 cm vastag hús esetén 6-8 percig, majd megfordítva további 5-6 percig sütjük.
• Medium well (kicsi rózsaszín rész, átsült): 4 cm vastag hús esetén 6-8 percig, majd megfordítva további 6-7 percig sütjük.
• Well done (teljesen átsült): 4 cm vastag hús esetén 8-9 percig, majd megfordítva további 7-8 percig sütjük.

A séfek titkos trükkje: az ujjteszt

Ha nem tudjuk pontosan megállapítani, mikor érjük el a számunkra kívánatos állapotot, akkor van egy trükk, amit a legképzettebb séfek is előszeretettel használnak, ez az úgynevezett ujjteszt. Ujjunkkal tesztelni tudjuk a hús puhaságát, majd ezt összehasonlítjuk a hüvelykujjunk ujjbegyének keménységével úgy, hogy hüvelykünket mindig egy másik ujjunkhoz érintjük:

• Rare: hüvelykujj + mutatóujj
• Medium rare: hüvelykujj + középsőujj
• Medium: hüvelykujj + gyűrűsujj
• Well done: hüvelykujj + kisujj

Széll Tamás praktikái a tökéletes steakhez

Széll Tamás nem ismer kompromisszumot, ha a steakről van szó. A sous vide-ot határozottan nem ajánlja, mondván, „oda az élmény, hidegen, langyosan ki akarja megenni? Rámelegítesz? Biztos, hogy nem!”. A tisztes, serpenyős sütést viszont igen.

Jöjjön néhány gyakorlatias tipp és trükk a kívánt hatás eléréséhez:

1. Hőmérséklet: Sosem hűtőhidegen sütjük a steaket. Kivesszük a hűtőből, és megvárjuk, míg el nem éri a konyha hőmérsékletét. Akár két órát is pihenhet a hús. Egy otthoni háztartási hűtőszekrény körülbelül 3-7 fokos maghőt tud, ha a hús 15 fok körülire felmelegszik a pulton, az nagyon sokat segít az élményen.
2. Pácolás és fűszerezés: Szigorúan tilos a pácolás! Ha kiváló az alapanyag, nincs szükség további fűszerezésre. Só, bors is közvetlenül csak a sütés előtt menjen rá.
3. Olajozás: A hús felületét olajozzuk be, hogy csillogó legyen, ne a serpenyőbe tegyük az olajat.
4. Kérgeztetés: Oldalanként maximum 1-1 percig sütögetjük a húst forró serpenyőben, hogy nagyon fontos pörzsanyag legyen rajta. Ez adja majd a hús lelkét.
5. Kihúzatás (sütőben): Előmelegített, 100-120 fokos sütőbe toljuk be a steaket. Ezt Széll Tamás kihúzatásnak nevezi. Körülbelül 15 perc alatt medium rare állagot kapunk.
6. Locsolgatás: Nem piszkolunk új serpenyőt, jöhet, amelyikben kérgeztünk. Ebbe teszünk egy nagy kanál vajat, ami közepes hőmérsékleten elkezd felhabzani, illatossá válni. A habzó vajban, akár fűszernövényekkel, fokhagymával (például kakukkfű és zúzott fokhagyma) együtt elkezdjük locsolgatni a steakünket. Akkor vagyunk toppon, amikor a vaj egy diós illatot, ízt felvesz, és enyhén megbarnul. Ez egy nagyon jó aromatizáló közeg.
7. Pihentetés: A barna vajas locsolgatás után megint hagyjuk pihenni a húst, hogy megmaradjanak a rostokban a nedvek. Pár perc pihenés a deszkán alufóliával letakarva, vagy a kikapcsolt 100 fokos sütőbe tesszük vissza, aminek kinyitjuk az ajtaját.

Halak sütési metódusai Széll Tamás módra

Széll Tamás három, de hasonló sütési metódust nyújt kellő biztonságot és alapot a tökéletes halhoz.

Lazac bőrrel vagy bőr nélkül

A lazac mindkét oldalát bekenjük minimális zsiradékkal, jelen esetben napraforgóolajjal, sózzuk-borsozzuk. Forró serpenyőben, mindig először a bőrös vagy volt bőrös oldalon kellően pirítsuk meg a halat. Majd fordítsuk meg, a tüzet vegyük kisebb fokozatra. Tegyünk halanként egy nagy evőkanál vajat a serpenyőbe, dobjunk mellé egy cikk citromot, friss kakukkfüvet, fokhagymát, és a habzó, lassan piruló vajjal locsolgassuk a halat percekig, míg a vaj diós illatú nem lesz és enyhén megbarnul. Szénhidrát: 2 gramm.

Durbincs bőrén sütve

Itt azt szeretnénk, hogy a bőr úgy roppanjon, mint a nápolyi, a hús belül üveges és szaftos maradjon. Sózzuk-borsozzuk, reszelt citrommal, aprított kakukkfűvel hintsük a durbincs belsejét. A bőrét csak sózzuk és kenjük meg napraforgóolajjal. Szénhidrát: 1 gramm.

Ponty bőrén sütve-párolva (Só, vaj, citromlé)

A vastagabb bőrrel rendelkező pontyfilét sózzuk meg, és hagyjuk 10-60 percet pihenni, míg a hús feszesebb lesz egy picit. Vékonyan kenjük meg napraforgóolajjal a bőrét, és forró serpenyőben süssük akár 6-7 percig is, míg a bőr megpirul.

A vendég és a szakács viszonya a tökéletes ételért

Széll Tamás nem titkolja, hogy a "well done" kéréseket nem teljesíti a Stand25-ben és a Stand-ban sem. Elmondása szerint „Ha well done húst rendelnének… azt nem csinálom meg. Lehet, ha nem vagyok, a kollegáim belemennek, mert nem vállalják fel a konfliktust és inkább átsütik, de én biztos, hogy nem.” Az ilyen kérések, bár egyre kevesebb, de a Stand25 történetében maximum 4-5 alkalommal jutott át a pincéreken, a konyháig, míg a Stand működése alatt még soha. A filozófia itt is az alapanyag primátusát hangsúlyozza: „Ha átsütött húsra vágysz, akkor ne a steaket kérd, van más is az étlapon. Teljesen átsütve sok minden károsodik, nem csak az önérzetem. Ennyi örömöm csak lehessen már a saját helyemen, hogy megkérem a vendéget, válasszon egy másik fogást!” Egy jó étteremben nem kérdezik meg, hogy hogyan süssék át a húst, hiszen a szakács feladata, hogy a lehető legoptimálisabb módon készítse el az ételt.

Összefoglalás

Az otthoni körülmények között is el lehet készíteni úgy a nemes húst, mint egy éttermi konyhán, legyen szó bélszínről, hátszínről vagy éppen lazacról. A lényeg a részletekre való odafigyelés, az alapanyag tisztelete és a Széll Tamás által megosztott praktikák követése.

tags: #lazac #steak #szell #tamas