A lecsó, ez a hagyományosan paradicsomból, paprikából és hagymából készített, magyaros zöldségragu, a magyar gasztronómia egyik alappillére, eredetét az 1900-as évek elejére vezethetjük vissza. Nem csupán nyáron, de télen is nagyon finom, és sokoldalúan felhasználható. Fogyaszthatjuk magában egy kis kenyérrel, tojással, vagy éppen pörkölt alap is lehet belőle. A háztáji kertből frissen szedett, érett paprika, paradicsom és hagyma felhasználásával készített lecsó íze semmihez sem fogható. De mi tehetünk akkor, ha nem csak az év meleg hónapjaiban szeretnénk fogyasztani a lecsót?
Mint ahogy a kertünkben megtermelt zöldségek és gyümölcsök mindegyike, illetve az azokból készített ételek, valamilyen formában tartósíthatóak, azaz eltehetjük őket télire. Nagyszerű tartósítási forma a lekvárok, szörpök, befőttek és különféle kompótok készítése, amelyek a pincében, kamrában tárolva simán elállnak akár a következő szezonig. A legtöbb befőttel ellentétben a lecsó is eltehető télire, ráadásul tartósítószer nélkül, így hónapokon keresztül frissen tarthatjuk ezt a zamatos, nyárias elemózsiát, ami télen is jó önmagában, vagy például pörkölt alá.
Előkészületek és alapanyagok a tökéletes lecsóhoz
A sikeres lecsóbefőzés kulcsa a minőségi alapanyagokban és az alapos előkészületekben rejlik. A hozzávalók mennyisége azon múlik, ki mekkora mennyiséget szeretne eltenni. A zöldségek aránya tetszés kérdése, főzzük úgy, mint a hétköznapokon, a család ízlése szerint. Fontos, hogy a paprika és paradicsom a legszebb minőségű, legérettebb legyen, ép és nem túlérett. A kunmadarasi falusi házunkban igazi, hűvös kamránk van, megfelelő hellyel és hőmérséklettel, ráadásul a környéken a legjobb minőségű zöldségekhez és gyümölcsökhöz jutunk, amiket szívesen elteszünk télire. A tiszaszőlősi Hadászi-tanya gyönyörű, érett paprikájából és paradicsomából például pazar házi paradicsomlé és a világ legfinomabb lecsója készíthető.
Az üvegek sterilizálása
Hat darab teljesen csírátlanított, sterilizált, 700ml-es befőttesüvegre lesz szükségünk. A befőttes üvegeket forrázzuk ki, majd tegyük a sütőbe és ha elérte a 100 fokot, hagyjuk legalább 10 percig még benne. Sokan a tepsibe hideg vízbe helyezett üvegeket melegítik fel, majd ha felforrt a víz, az üvegek is átforrósodnak.
Lecsó receptek és elkészítési módok
Ezer magyar, ezer lecsó, és persze mindenkié a legfinomabb, és ez így van rendjén. Sokféleképpen készülhet a lecsó, de az alaplépések hasonlóak. A következő receptek a tartósítószer-mentes eltevésre fókuszálnak.
Hagyományos lecsó eltevés télire
Egy kevés olajon (vagy ízlés szerint zsíron) sóval dinszteljük meg a hagymát. Anyukám, a családban a nagy befőzőguru, a lecsó eltevés trükkjeit több forrásból kérdezgette meg, és a saját tapasztalatai alapján fejlesztette ki a saját módszerét, ami szenzációs lecsót eredményez. A hagyományos eltevési technikáktól annyiban különbözik, hogy a paprikát külön dinszteli (csak nagyon rövid ideig fő a paradicsommal), így jó friss marad, nem puhul túl, nem fő szét (mint ahogy sok - akár kistermelői - kész lecsóban is).
- Hagyma dinsztelése és paradicsom előkészítése: kb. 3 evőkanálnyi (kb.) olajon a félholdakra szeletelt hagymát elkezdjük dinsztelni. A paradicsomot kicsumázzuk, meghámozzuk, és kb. nyolcadokra szeleteljük. Anyukám nem mártja forró vízbe, azt mondja, az igazán érett paradicsomot simán késsel meg lehet hámozni. Hozzáadjuk az elődinsztelt hagymához, mehet hozzá fél ek só és a cukor. Lefedve, kb. 20 percig főzzük.
- Paprika elődinsztelése: Közben előkészítjük a paprikát. Egy külön edényben a füstölt szalonnából kisütött zsírra dobjuk a paprikát, erre megy a só másik fele, és elődinszteljük, éppen csak annyira, hogy veszítsen a nyersességéből, kicsit elkezdjen puhulni, de éppen csak. Semmiképpen ne kezdjen el leválni a héja. Én úgy tudom, hogy őrölt pirospaprika azért nem kell, mert megkeseredik, azt kibontva, az aktuális felhasználásnál bele lehet tenni, ha szükséges. A bogyiszlói paprika ideje kihagyhatatlan. A lecsó legyen olyan erős, hogy viszkessen a fejed, ezt csak a tiszta bogyiszlóiból tudod elérni!
- Összeállítás és befőzés: Az elődinsztelt paprikát hozzáadjuk a rotyogó paradicsomhoz, jól lenyomkodjuk, hogy a lé ellepje. A sterilizált üvegekbe töltjük, fedőjével lezárjuk, fejjel lefelé fordítjuk, így hagyjuk állni 5 percig. Egy közepes lábasban (kb 5 literes) felolvasztjuk a mangalica zsírt, rátesszük a hosszú csíkokra vágott zöldpaprikát, megsózzuk. Kicsit hagyjuk, hogy a paprika összeessen. Beterítjük a felaprított hagymával és lefedjük. Hagyjuk, hogy majdnem felére összeessen a paprika és a hagyma. Ha ezzel kész vagyunk, a meghámozott paradicsomokat negyedeljük, vagy karikára szeljük (kinek-kinek ízlése szerint). A lábasban lévő paprikát, hagymát összekeverjük és ráterítjük a paradicsomokat. A paprikától, paradicsomtól levet fog ereszteni párolás közben. Addig hagyjuk alacsony lángon, hogy jó felére elfőjje a levét.Fűszerezzük: só, majoranna, oreganó. Mikor majdnem kész, 2 gerezd fokhagyma mehet bele.
Lajos-féle TÖKÉLETES LECSÓ🍅🌶️👌
Pörköl alapú lecsó
Egy másik megközelítés szerint, ha lecsóalapnak szeretnénk eltenni télire paradicsom nélkül, az is lehetséges, és sokoldalúan felhasználható. Pár évvel ezelőtt egy olvasónk tapasztalta, hogy megsavanyodott a télire eltett lecsója. Azóta hagymát csak a végleges felhasználáskor, frissen dinsztelve tesz bele. A többi rész ugyanúgy történik.
- Hagyma és paprika előkészítése: Magas falú serpenyőben felolvasztjuk a mangalica zsírt. A megtisztított hagymát aprító gépben összevágjuk, rátesszük a zsírra, kicsit fonnyasztjuk.
- Főzés és sűrítés: Jön a többi hozzávaló: a paprika, paradicsom (ha használunk), fokhagyma, só. A paprikától, paradicsomtól levet fog ereszteni párolás közben. Addig hagyjuk alacsony lángon, hogy jó felére elfőjje a levét.
- Ízesítés: Az én lányaim kolbásszal is szeretik: raktam bele kolbászt, csemege és csípős, na meg 3 vékony erős paprikát. Pikáns lett az íze.
A lecsó tartósítása: Dunsztolás mesterfokon
A lecsó eltevése télire üvegbe forrón történjen, majd a lecsó télire ezt követően nagyon lassan hűljön ki, ezzel tartósítószerek használata nélkül, hónapokon keresztül frissen tarthatjuk ezt a zamatos, nyárias elemózsiát.
Nedves dunsztban való tartósítás
Az lecsó télire hagymával olajjal nedves dunsztban való tartósítása nagyon egyszerű: fogjunk egy jó nagy lábast, helyezzük bele a befőtteket, majd melegítsük a vizet addig, míg az üveg belsejében lévő lecsó el nem kezd forrni; ezt követően zárjuk le őket. Hagyjuk benne az üvegeket a vizes dunsztban (a fazekat tartsuk konyharuhával letakarva), míg az egész lassan ki nem hűl (kb. 24 óra).
Száraz dunsztban való tartósítás
Az lecsó télire száraz dunsztban való elkészítése még egyszerűbb: ekkor a lecsót először átforrósítjuk még a fazékban, majd beletöltjük a fertőtlenített, előmelegített (sütőben 100°-ra), tiszta befőttes üvegekbe.Mellette tepsibe teszek üvegeket hideg vízbe. Ha felforrt a víz, az üvegek is átforrósodtak, belemerem a lecsót. Hagyok egy pici helyet, hogy tudjak rátenni napraforgó olajat. Hosszú pengéjű késre teszem az üvegeket (hogy ne pattanjanak szét, de kihagyható, aki enélkül szokta), rá az olaj, majd a fedő. Nagyobb méretű újságpapírt teszek rá és mehet a párnák, dunyha közé száraz dunsztba. Hagyjuk így 10 percig, majd csomagoljuk be újságpapírba vagy konyharuhába. Ha kihűltek, akkor szedjük ki a dunsztból, és mehetnek a kamrapolcra.
Egyéb tippek és trükkök
- Pirospaprika: Én úgy tudom, hogy őrölt pirospaprika azért nem kell, mert megkeseredik, azt kibontva, az aktuális felhasználásnál bele lehet tenni, ha szükséges.
- Hagyma a végén: Sokan csak a felhasználáskor tesznek frissen dinsztelt hagymát a lecsóba, hogy elkerüljék a savanyodást.
- Víz hozzáadása: Sokszor felmerül a kérdés, kell-e vizet alá tenni. A paprikától, paradicsomtól levet fog ereszteni párolás közben, így általában nem szükséges vizet hozzáadni.
- Kolbásszal ízesítve: Ha szeretjük a pikáns ízeket, tehetünk bele kolbászt, csemege és csípős paprikát is.
- Tárolás: A pincében, kamrában tárolva simán elállnak akár a következő szezonig. A kunmadarasi falusi házunkban igazi, hűvös kamránk van, megfelelő hellyel és hőmérséklettel, ráadásul a környéken a legjobb minőségű zöldségekhez és gyümölcsökhöz jutunk.
A lecsó sokoldalú felhasználása
Később sokféleképp felhasználható lecsóként, de lehet pörkölt alap is. A lecsó télen is és nyáron is nagyon finom. Fogyaszthatjuk magában egy kis kenyérrel, tojással, vagy éppen pörkölt alap is lehet belőle.
