A hosszan érlelt sajtok világa: ízek, hagyományok és különlegességek

A sajtok világa rendkívül gazdag és sokszínű, melyben a hosszan érlelt sajtok különleges helyet foglalnak el. Ezek a mesterművek nemcsak az idő próbáját állják ki, hanem az ízlelőbimbóinkat is kényeztetik összetett aromáikkal és gazdag textúrájukkal. A hosszan érlelt sajtok készítése művészet és tudomány is egyben, ahol az érlelési idő néhány hónaptól akár több évig is eltarthat, és ezalatt a sajt víztartalma egyre csökken, míg a szárazanyagtartalma és ízei egyre kisebb tömegű sajtban koncentrálódnak, így válik egyre keményebbé.

Trappista sajt: a magyarok kedvence és a vizsgálatok eredményei

A trappista sajt egy olyan tejtermék, amit mi magyarok szinte bármihez el tudunk képzelni - feltétként, töltelékként, főfogásként, de még külön csipegetnivaló csemegeként is. Jóllehet, „magyar sajtként” él a köztudatban, mégis találtunk a hazai polcokon lengyel, német előállítású termékeket is. A közelmúltban végzett termékteszten 26 különböző terméket vizsgáltak. A mintázott tételek közül 18 tételt magyar, 8 tételt más uniós tagállami tejfeldolgozó üzem állított elő. Zsírtartalom szempontjából 19 zsíros, 5 félzsíros és 2 zsírszegény terméket ellenőriztek.

A Magyar Élelmiszerkönyv védi és szabályozza a trappista sajtot, amely az oltós alvasztású, érlelt sajtok közé tartozik. Engedélyezett élelmiszer-előállító létesítményben előállított állati eredetű élelmiszer, jellemzően félkemény állományú termék. Kereskedelmi forgalomban zsíros, félzsíros és zsírszegény zsírfokozatú trappista sajtokkal találkozhatunk. Tejből és/vagy tej eredetű összetevőkből készül, jellegének megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, savóelvonással, különböző időtartamú érleléssel. Ugyanakkor adhatóak hozzá az előállításához szükséges egyéb anyagok.

A vizsgálat során a NÉBIH nemzeti referencialaboratóriumaiban ellenőrizték a 26 hatósági mintát. A mikrobiológiai vizsgálatok, amelyek többek között lisztéria és penész kimutatására irányultak, kedvező eredménnyel zárultak. Nem találtak kifogásolható mintát, így élelmiszerbiztonsági szempontból megnyugtató eredmények születtek. Meggyőződtek arról is, hogy a csomagoláson feltüntetett zsírfokozat (zsíros/félzsíros/zsírszegény) és állományjellemző (félkemény/kemény) megfelel a valóságnak. Laboratóriumban vizsgálták valamennyi trappista sajt mikrobiológiai jellemzőit, zsírtartalmát, szárazanyag tartalmát, esetleges növényi zsírtartalmát. Ezen kívül elvégezték 10 minta nitrát-, 7 minta nátrium-klorid-tartalmát, 5 minta laktóz-vizsgálatát is. A kálium-nitrátot a gyártók tartósítás céljából használják, annak érdekében, hogy a termékbe esetlegesen bekerülő baktériumtörzsek ne szaporodjanak. Ez megengedett adalékanyag, és fel kell tüntetniük a termék csomagolásán. Az ellenőrzött termékek mind megfelelőnek bizonyultak.

Jóllehet, minőségi és biztonsági követelményeknek megfeleltek a termékek, a jelöléssel ezúttal is akadtak gondok. Összesen 10 esetben nem feleltek meg az előírásoknak a gyártók, forgalmazók. A tápértékjelöléssel 5 esetben volt probléma. Egy terméknél az előállító nem döntött arról, hogy a termékének fogyaszthatósági vagy minőség megőrzési ideje van. Három terméknél megtévesztő volt az önkéntesen feltüntetett származási információ.

A Magyar Élelmiszerkönyv jelenleg nem szabályozza „túl” a trappista sajt termékkört. Nincsen külön, pontosan körülhatárolt méret, érlelési idő, vagy éppen tömeg arra vonatkozóan, hogy mi nevezhető trappista sajtnak. A szakemberek szerint a hosszú érlelési idő az, ami különbséget tesz trappista és trappista között. Habár az összkép nem nyerte el sem a szakértők, sem a laikusként résztvevők tetszését, azért mindenki talált pár olyan terméket, ami megfelelt a trappista sajtról alkotott elképzeléseinek. Az mindenesetre jól látható, hogy a zsíros sajtok jellemzően kedveltebbek voltak, mint félzsíros és zsírszegény társaik. A pontozók értékelése alapján a legfinomabb a hosszú, 6 hetes érlelésű, Mizo trappista sajt lett. Akadtak viszont trappista jellegűnek, és - megszemélyesített, már-már megtévesztő névvel - „Trap Pisti”-nek keresztelt növényi zsiradékú termékek is a boltokban. Ezeket nem lehet egy csoportban versenyeztetni a „trappista sajt” megnevezésű termékekkel, de arra azért kíváncsiak voltak, vajon hogyan szerepelnek a kedveltségi kóstoláson. Egy osztrák sajtot is teszteltek a kóstolók, jóllehet az sem trappista, így az összehasonlítás sem mérvadó. Az Ausztriában vásárolt és trappista jellegűként forgalmazott sajtokat összességében megfelelőnek találták a kóstolók a további 26 termék mellett, és nem tudták egyértelműen megkülönböztetni a többi, trappista terméktől.

A kemény sajtok és az érlelés művészete

Nagyon kedveljük az érettebb sajtokat, ezért is vakteszteltek 18 kemény sajtot, hogy érezzék a különleges illatokat és egyedi ízeket, amit az érlelés során kapnak, hiszen az érés folyamán a sajtok víztartalma egyre csökken, míg a szárazanyagtartalma és ízei egyre kisebb tömegű sajtban koncentrálódnak, így válik egyre keményebbé. Hasonlóan a borokhoz, itt is mutatnak egyes sajtok olyan aromákat, amelyekről gyümölcsökre tudunk asszociálni.

A kemény sajtok jellemzően külföldről érkeznek hozzánk, és nagyon egyedi aromákkal, karakteres ízvilággal rendelkeznek. Az oltós alvasztású, érlelt sajt tejből, a jellegének megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, a tejfehérje részleges vagy teljes koagulálásával, savóelvonással - membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén permeát elvonással - előállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben levőt, és amelyet rövidebb-hosszabb idejű érlelés után fogyasztanak. A zsírtartalom alapján a sajtokat a sajt szárazanyagára vonatkoztatott zsírtartalom, a továbbiakban röviden „zsír a szárazanyagban” alapján csoportosítják. A félkemény sajtokat a szilárd, de jól vágható állomány, a közepes méret és tömeg, a szabályos alak, a közepes, többhetes érési idő jellemzi. Az oltós alvasztású érlelt sajtokat általában megfelelően előkészített, pasztőrözött tejből, a sajt jellegének megfelelő színtenyészet(ek) hozzáadásával, enzimes alvasztással, az alvadék kidolgozásával, a nyers sajt sózásával és ezt követő érleléssel állítják elő. Nyers tejből csak olyan sajtok állíthatók elő, amelyek érlelési ideje legalább 60 nap. Az ennél rövidebb érésű hevített-gyúrt sajtok készíthetők nyers tejből is akkor, ha a cseddározott sajtanyag mártásos hőkezelésének mikrobapusztítási hatásfoka egyenértékű a tejpasztőrözés hatásfokával. A tej pasztőrözés következtében csökkent alvadóképességének javítására szolgáló kalcium-klorid túladagolása a sajtban keserű ízhibához vezet.

Különleges kemény sajtfajták

A világon számos különleges kemény sajt létezik, melyek mindegyike egyedi történettel, gyártási móddal és ízvilággal rendelkezik:

• Cheddar: Anglia egyik legkedveltebb sajtja. Tehéntejből készült kemény sajt, színe szalmasárga, illetve színezve narancsvörös. Állaga enyhén törékeny. Íze erőteljesen aromás, kissé fanyar, a dióra emlékeztet. Az angliai Somerset grófság Cheddar városából eredeztetik ezt a kemény sajtfélét. Készítése a 12. századba nyúlik vissza. Mára sajtüzemekben állítják elő a sajtot, jellegzetes narancssárga színét az orlánbokor magjából kinyert annattónak nevezett pirosassárga kivonattal érik el, melynek hatóanyaga a bixin, a karotin rokona. Tehéntejből készül, zsírtartalma 48%, a sajt súlya 27 kg. A füstölt cheddar ízét egyensúly, füstös aroma jellemzi.
• Hegyi vagy alpesi sajtok: Olyan kemény sajtok esetében használják ezt a megnevezést, amelyeket meghatározott és szabályozott gyártási előírások szerint állítanak elő, és meghatározott minőséggel rendelkeznek. Általában nem lyukacsosak, de előfordulnak apró lyukakat vagy repedéseket tartalmazóak is, az íze erős és gyakran kissé diós, édeskés-kesernyés ízűek. Ausztriában, Németországban és Svájcban állítják elő. Ausztriában az Alpkäse olyan kemény sajtot jelent, amely ízében és állagában a Vorarlberger Bergkäse-hez hasonlít. A Bergkäse-t az alacsony hegységben (600 és 1500 m között) készítik egész évben, tehát még télen is, amikor az állatok az istállóban vannak és szénával etetik őket. Az Alpkäse-t viszont csak nyáron, május és szeptember között készítik 1500 m feletti magashegyi réteken (alpesi legelőkön), ahol az állatok alpesi gyógynövényeket legelnek. Ezért az Alpkäse szezonális termék.
• Ementáli: Az eredeti ementáli nyers tejből készül, hatalmas, 85 cm-es átmérőjű, 22 cm vastag korongokban, amelyek 80-100 kg súlyúak. Zsírtartalma a szárazanyagban 45-48%-os. 1 kg sajthoz mintegy 12 liter tejet használnak fel. Érlelési ideje - nagy méretei miatt - minimum 10 hónap. A legismertebb lyukacsos, kemény sajt, melynek szülőhazája Svájc. Hagyományosan nyers tejből készül, 70 kg vagy még nagyobb korongokban. Zsírszázaléka: 45%, jól vágható és egyenletesen lyukacsos. Íze alapvetően diós, azonban nagyban függ az érlelés idejétől, hogy mennyire válik pikánssá.
• Gruyère: Svájci, tehéntejből készülő félkemény sajt, mely az ellenőrzött eredetmegjelöléssel (AOC) ellátott sajtok közé tartozik. A tejet adó alpesi teheneket egész nyáron a hegyi legelőkön tartják, ahol gabonaféléket, gyógyfüveket és fűszereket is legeltetnek velük. Előállításakor először egy rézüstben 34 °C fokra felhevítik a nyers tejet, majd élesztőgomba segítségével megalvasztják. Az aludttejet borsónagyságúra darabolják, majd addig keverik, míg a savó elfolyik belőle. Az aludttejet 43 fokon főzik, majd hirtelen megemelik 54 fokra a hőfokot. Miután a savót leszűrik, a maradék aludttejet formákba öntik.
• Gouda: A félkemény gouda a holland Gouda város környékéről származik. Eredetileg parasztgazdaságokban gyártották, majd mind inkább áttevődött gyártásuk a sajtüzemekbe. A legtöbb goudát 16 hónapig érlelik, és ezt követően dobják piacra. A sajt ahogy érik, úgy változtatja ízét, állagát, szerkezetét és színét.
• Parmezán (Parmigiano Reggiano): A világon a legismertebb extrakemény sajt, melyre pikáns, fűszeres íz jellemző. Parma és Reggio Emilia területén készül. Szerkezete omlós-szemcsés, kiválóan reszelhető. Eredetvédett. A parmigiano reggiano akár 24 hónapon át is, de nem ritka a 36 hónapos érlelés sem, kezdetben 16-18 fokon, későbbiekben 10-12 fokon. Pasztőrözött tehéntejből készült, legalább 12 hónapig érlelt, parmezán típusú sajt.
• Grana Padano: A parmezánhoz hasonló fűszeres kemény sajt, mely Észak-Olaszországban a Pó-síkságon készül. A grana padano 10-18 hónapon át érik 15-20 fokon.
• Manchego: Hazája Új-Kasztília felföldje. A spanyolok legismertebb kemény sajtja, a manchenga juhok tejéből készül. 1984 óta eredetvédett. Pasztőrözött, 6% zsírt, 4,5% fehérjét és 16,5% szárazanyagot tartalmazó juhtejből készülhet csak manchego. A fiatal, néhány napos manchengo a fresco, a néhány hétig érlelt a semi-fresco, az 1-2 hónapig érlelt a tierno. A penészgomba és a legalább három hónapos érlelés eredménye a megosztó szag.
• Comté: Franciaország egyik büszkesége, amelyet akár 24 hónapig is érlelnek.
• Brick: Egy félkemény sajt nyitott szerkezettel, amely néha apró lyukakat tartalmaz. Színe az elefántcsonttól a halványsárgáig terjed, narancssárga héjjal. A fiatalabb változatok édeskés, enyhén földes ízűek, míg az érettebb fajták diós, csípős ízűek és markánsabb aromájúak. Baktériumot tartalmazó tejsavó- és sóoldat keverékével mossák. Ezt a folyamatot „smear-ripening” -nek nevezik, ez adja a sajt jellegzetes aromáját. Körülbelül egy hét elteltével a sajt hideg érlelő helyiségbe kerül, ahol néhány héttől több hónapig érlelődik. Eredetileg 1877-ben állította elő John Jossi Wisconsinban, és a túró préselésére használt téglákról nevezték el. Leginkább a detroiti stílusú pizza feltéteként ismert.

Penészes sajtok: az intenzív ízek kedvelőinek

A penészes sajtok, mint a gorgonzola, a hazai márványsajt vagy a roquefort - az egész világon közkedveltek. Az utóbbi is egyre nagyobb népszerűségnek örvend a magyarok körében, mind több boltban találkozni vele. A rajongókat aligha fogja elrettenteni a The Daily Meal gasztronómiai portál cikke, amiben a legbüdösebb sajtokat rangsotolták. A listán a már említett roquefort igen előkelő helyen végzett: a hatodik legbüdösebbnek találtatott.

Hogyan jön létre a roquefort és miért ilyen büdös?

A nyers juhtejből készült sajt hazája Franciaország. A sajtkészítés során az alapanyagot a Penicillium roqueforti nevű nemes penészgombával oltják be, amely belülről indulva alakítja ki a sajt jellegzetes kék erezetét. A roquefort érlelése természetes mészkőbarlangokban történik, a dél-franciaországi Roquefort település közelében. A barlangok páratartalma és szellőzése ugyanis ideális feltételeket biztosít a penész fejlődéséhez. A sajtokat már a folyamat elején sós lében mossák, majd fóliába csomagolják, hogy meggátolják a kéreg kialakulását. Legalább három hónapig érlelődnek, mire elnyerik végső, intenzív aromájukat. A roquefort illata - amelyben egyszerre érezhető a tengeri só, az istálló, a gomba, valamint egy enyhe füstös aroma - valóban megosztó. Mindazonáltal érdemes (ha máshogy nem, befogott orral) legalább egyszer kipróbálni: a sós, penészes karakter remekül harmonizál egyes ételekkel, valamint az édes borokkal. A legenda szerint egy fiatal pásztornak köszönhetjük ezt a rendkívüli zöld penészes sajtot. A pásztor egy barlangban vacsorázott (juhsajtot és kenyeret), majd arra járt egy szép leány, mire a pásztor a vacsoráját hátrahagyva utánaeredt. Hetekkel később megtalálta a hátrahagyott vacsoráját, és csodálkozva látta, hogy a sajtot zöld penészréteg járta át. Ízlett neki, így ezek után mindig hátrahagyott egy kis sajtot a barlangban. Így esett, hogy Roquefort városka barlangjaiban azóta is így készül a jellegzetes aromájú, zsíros, penészes juhsajt.

Gorgonzola Piccante

A Gorgonzola piccante egy olasz eredetű sajt, amely híres a karakteres ízéről és erőteljes aromájáról.

Cabrales sajt

A Cabrales sajt egy spanyol eredetű, kifejezetten Astúria régióban készített penészes sajt. Gyártásuk hasonlít a félkemény sajtokéhoz, érlelésük hosszabb, akár több hónap is lehet. Ízük gazdagabb, kifejezőbb. Állományuk reszelhető, szeletelhető.

Lágy sajtok: klasszikusok és különlegességek

A lágy sajtok a sajtvilág egy másik izgalmas szegmensét képviselik, melyek általában rövidebb érlelési idővel rendelkeznek, de textúrájuk és ízviláguk éppolyan gazdag és változatos lehet. A tesztbe azok a sajtokat válogatták be, amelyeknek a minimum zsírtartalma 45% (szárazanyagban) felett van. Ezeknek a sajtoknak közös ismertetőjele, hogy lágyabbak, mint a trappista, tilsiti, edámi sajtok.

Camembert sajt

A Camembert sajt egy világhírű francia lágy sajt, melyet az azonos nevű normandiai faluról neveztek el. 45-50%-os zsírtartalmú, jellegzetesen fehér nemespenész borítja a külsejét. Kezdetben rúzsflórával (vörös penésszel) érlelték.

Brie sajt

A brie is lágy sajt, azonban ez az Ile-de-France vidékről származik. Korábban csak parasztgazdaságokban készítették, ahol pirosasbarna rúzsflórával (vörös penésszel) érlelték. A sajt azonban egyre keresettebbé vált, így gyártása áthelyeződött az üzemekbe. Összetételét a sajttörvény szabályozza: felületi penészes lágy sajt, zsírszázaléka legalább 40%, a sajtkorongok laposak és 22-36cm átmérőjűek.

Sulguni sajt

A sulguni sajt egy grúz eredetű sajtfajta, amely különleges ízével és textúrájával rendkívül népszerűvé vált.

Mozzarella

Az egyik leghíresebb filata (gyúrt, rúdra formált) sajt a mozzarella. A hagyományos, eredeti mozzarella Campania és Latium vidékén készül bivalytejből. Mára jórészt tehéntejből készítik, és fior di latténak nevezik. A bivalytejből készült mozzarella aromája lágy, mégis jellegzetes a bivalytejnek köszönhetően. Sóoldatba áztatva árulják.

Különleges tejből készült sajtok

Pule sajt

A Pule sajt egy rendkívül ritka és különleges sajt, amelyet a Balkánon, pontosabban Szerbiában készítenek, kizárólag őshonos balkáni szamarak tejéből.

Kecsketejes sajtok

A kecsketejet évszázadok óta fogyasztja az emberiség, mégis sokan csak az utóbbi években kezdtek el újra felfedezni maguknak. A kecsketejből készült sajtok egyre népszerűbbek, jellegzetes ízvilágukkal és könnyű emészthetőségükkel hódítanak.

Az érlelés során tapasztalt illat- és állagjellemzők

A vakteszt során a sajtok illatát és állagát is értékelték, melyek szorosan összefüggnek az érlelési folyamattal.

Illat:

• A magasabb pontszámokat az intenzív, érett illatú sajtok kapták.
• 18. pontszámú sajt: Natúr, tejes illat.
• 16. pontszámú sajt: Natúr illat.
• 16. pontszámú sajt (másik): Szúrós, savanykás illat.
• 15. pontszámú sajt: Lehet érezni az érettséget.
• 14. pontszámú sajt: Natúr, tejes illatú.
• 13. pontszámú sajt: Enyhe, de érett illat.
• 8. pontszámú sajt (emmentálira jellemző): Erős intenzitású ementálira jellemző illat.
• 8. pontszámú sajt (másik): Enyhén érett, kellemes illat.
• 8. pontszámú sajt (harmadik): Édeskés, tejes és párosuló érett, aludttejes illat.
• 8. pontszámú sajt (negyedik): Érett sajtillat.
• 8. pontszámú sajt (ötödik): Tejszínes illat.
• 5. pontszámú sajt (első): Közepes intenzitású, érett sajtot sejtető illat.
• 5. pontszámú sajt (második): Nagyon érett, intenzív illat.
• 5. pontszámú sajt (harmadik): Kellemes érett, sajtillat.
• 4. pontszámú sajt: Tejszínes, kellemesen aromás illat.
• 3. pontszámú sajt: Érett sajtos és egyedi virágos illat.
• 2. pontszámú sajt: Nagyon erőteljes, érett sajt illat.
• 1. pontszámú sajt: Érett, diós, zamatos illat. Egyedi ízű sajt: savanykás, sós, érett és a krémes ízek keverednek, amelyek harmonikus, intenzív ízű sajtot eredményeznek.

Állag:

• Elvárták a kellő keménységet, viszont fogyasztás során szerették volna, ha a sajt elolvad, nem rágós, szemcsés, darabos.
• 18. pontszámú sajt: Puha állag, omlós.
• 16. pontszámú sajt: Puha, omlós állag.
• 16. pontszámú sajt (másik): Puhább állagú sajt.
• 15. pontszámú sajt: Közepes keménységű állag.
• 14. pontszámú sajt: Lágyabb állagú sajt.
• 13. pontszámú sajt: Puhább állag.
• 8. pontszámú sajt (emmentálira jellemző): Puhább állagú.
• 8. pontszámú sajt (másik): Lágyabb állag.
• 8. pontszámú sajt (harmadik): Kemény, szemcsés, nem olvadós állag.
• 8. pontszámú sajt (negyedik): Első keményebb állagúnak tűnik, de utána gyorsan elolvad.
• 8. pontszámú sajt (ötödik): A kéreg felé keményebb a sajt állaga, fogyasztáskor ellágyul.
• 5. pontszámú sajt (első): Puhább állagú.
• 5. pontszámú sajt (második): Annyira nem kemény sajt, fogyasztás közben pedig elolvad.
• 5. pontszámú sajt (harmadik): Az állaga elsőre kemény, de ellágyul a sajt fogyasztáskor.
• 4. pontszámú sajt: Belül puhább a sajttészta, a kéreg felé keményebb.
• 3. pontszámú sajt: Nagyon kemény állag, a kéreg felé egyre rágósabb.
• 2. pontszámú sajt: Puhább állag, lágy, krémes.
• 1. pontszámú sajt: Keménynek tűnő állag első harapáskor, de krémessé lágyul a fogyasztás közben.

Sajt érlelési technikák és történetük

A sajt érlelési technikák évezredek óta fejlődnek, a véletlen felfedezésektől a tudományos megértésig ívelő hosszú utat bejárva. Az első sajtok valószínűleg spontán módon keletkeztek, amikor az emberek rájöttek, hogy a tej alvadása után egy tartósabb, ízletesebb termék keletkezik. Az idő múlásával a sajtkészítők egyre kifinomultabb módszereket fejlesztettek ki az érlelés szabályozására és az ízprofilok optimalizálására. A barlangokban való érlelés, mint a roquefort esetében, ideális körülményeket biztosított a penészgombák fejlődéséhez, míg más sajtoknál a sós vizes mosás, vagy speciális baktériumkultúrák hozzáadása játszott kulcsszerepet az egyedi aromák kialakításában. A modern sajtkészítés során a tudomány és a technológia segítségével pontosan szabályozható az érlelés hőmérséklete, páratartalma és időtartama, így biztosítva a konzisztens minőséget és az elvárt ízprofilt.

Sajt és ital párosítás

A sajt és almabor párosítása egyre népszerűbbé válik a gasztronómia szerelmesei körében. De a vörös- és fehérborok is kiválóan harmonizálnak a különböző sajtfajtákkal.

• A Karpatenmilk saját készítésű, hosszan érlelt sajtjai - Tekerői, Havasi és az édeskés Súgó - tökéletesen párosíthatók testes, száraz vörösborokkal!
• A Brick sajt mellé chardonnay, pinot noir, merlot, sauvignon blanc, beaujolais, pinot gris vagy gruner veltliner is bölcs választás.

tags: #leghosszabb #erlelesu #sajt