Magyarország földjét gabonához, liszthez értő, ezerféle kenyeret sütő népek lakják, így hát felettébb civilizáltnak számítunk. A kenyér kultikus szerepére utal, hogy még a francia gyarmatosító ideológiának is részévé vált. Krúdy Gyula sorai is emlékeztetnek rá, hogy a kenyér alapvető élelmiszerünk. Európában, de leginkább a mediterrán világban ez a konyhaművészet mércéje. Mondják, hogy míg egy angol a steak minőségéből ítéli meg egy ország kulináris színvonalát, addig egy francia vagy olasz a kenyér alapján teszi ugyanezt. Ez a cikk részletesen bemutatja a különböző lisztfajtákat, azok jellemzőit, felhasználási módjait és tárolási szempontjait, hogy mindenki megtalálja a számára legmegfelelőbb alapanyagot.
A lisztek története és a malomipar fejlődése Magyarországon
A Kárpát-medencében élő népesség körében a lisztesmolnárság már a XI. században kialakult mesterség, céhhé csupán a XV. században alakultak. A szakmai szerveződést késleltette, hogy a stratégiainak tekinthető és jövedelmező malomüzemeltetés megmaradt földesúri jognak. A céhekbe tömörült molnárok azonban még így is a módosabbak közé tartoztak, bár többnyire bérlőként vagy alkalmazottként dolgoztak a földesúri, közösségi vagy egyházi malmokban. A mesterség jó megélhetést biztosított, és a malmok az 1700-as évektől sokfelé már társasági központokká is váltak, ahol az őrlésre várakozók megvitathatták életük nagy dolgait. Ez az aktivitás a molnármesterség marketingjének eleme lett.
Az ipari forradalom gyökeresen megváltoztatta a világot, és 1871-ben a molnárcéh helyébe az ipartársulat lépett. Alig néhány esztendő elteltével a technikai fejlődés révén megjelenő, jó és állandó minőséget biztosító tömegtermelés már újabb kihívások elé állította a molnárokat. A jó kenyérhez mindenekelőtt jó liszt kell. Érthető módon kezdetben még minden liszt teljes kiőrlésű volt. A lisztet a korpával együtt őrölték és töltötték zsákba, s legfeljebb később, házilag szitálták szét, hogy aztán a gazdagok számára szép fehér kenyeret süssenek. A fehér (búza)kenyér, akárcsak a hús, a nagy tömegek számára egészen a XIX. század közepéig elérhetetlen álom maradt, és természetessé is csupán a XX. század utolsó harmadában válhatott. A XVII. században előrelépést jelentett a malomkő után működő szita megjelenése is, amivel a korpát már a malomban elválasztották a liszttől. Ezzel az egyszerű technológiával többször is felöntöttek a garatra. Így lett az első garatra öntést követően a szemből dara, majd a darából derce, és a harmadik felöntésre a dercéből a kívánt szemcseméretű liszt.
A hazai ipartörténet kimagasló eredményeként a Ganz-gyár 1874-től kezdte gyártani a világhírű Mechwart-féle gabonaőrlő hengerszéket. Ezzel a XIX. század végére a malomipar világszínvonalú húzóágazattá vált, miközben még szép számmal működtek Árpád-kori és középkori vízimalmok is. „A legfontosabb kenyéranyag a búzaliszt, mely hazánk ez idő szerinti legfejlettebb iparának, a malomiparnak tömeges kiviteli cikke” - áll az 1893-1897 között 16 kötetben kiadott Pallas Nagylexikonban, s hozzátehetjük, hogy ennek a műszaki haladásnak köszönhetően 1900 táján Budapestet a malomipar fővárosaként tartották számon. Bár az akkori Magyarországon még közel tizennyolcezer malom működött, a termelés 80 százalékát mégis az alig több mint 2500 gőz- és motoros malom adta. A maradék malmok többsége patakra települt egyszerű vízimalom volt. A XX. század utolsó harmadára (1978) a hazai malmok száma másfélszáznyira apadt. Számuk ma már alig lehet több, mint hatvan.
A lisztek alapvető jellemzői: Sikér és őrlés
A liszt legfontosabb jellemzője, hogy miféle gabonából készül, a gabonát milyen szemcseméretre őrlik, mennyi maghéjat (csírát) hagynak benne, mekkora a nedvesség- és fehérje (sikér)tartalma. A búza (és általában az összes gabona) minőségét leginkább a magban található keményítő és fehérje aránya adja. Ha a fehérje aránya magas, a szóban forgó búzát jó minőségűnek, azaz „acélosnak” tartjuk. A búza fehérjéi többnyire nem oldódnak vízben, ezért a keményítőből ki is moshatók. Az így nyert, vízben nem oldódó fehérjék összefoglaló neve a sikér, más néven glutén. A sikért két másik fehérje alkotja, 75%-ban a gliadin, 25%-ban a glutenin. Magas gliadintartalom esetén a sikér „lágy”, magas glutenintartalom esetén „kemény” lesz. A sikér ugyan nem oldódik vízben, ám a vizet mégis képes megkötni. Víz hozzáadásával és dagasztással térhálós szerkezetű, rugalmas anyaggá alakulnak, amely képes magában tartani a kelesztés során keletkező gázbuborékokat. Ez teszi a tésztát rugalmassá, nyújthatóvá, és a kelesztésnél, sütésnél keletkező gázok, vízgőz nyomásával szemben ellenállóvá. Emiatt egy liszt sütőipari minőségét leginkább éppen a sikér mennyisége és a gliadin/glutenin arány határozza meg. A magas sikértartalmú lisztekből készíthető nagy térfogatú, laza bélzetű kenyér és könnyű, foszlós kelt tészta. A glutén lebontását, emésztésének előkészítését segíti a kovász, amely a liszt és a víz erjesztése, vagyis fermentálása, amely során tejsavbaktériumokat tenyésztünk.
Lisztjelölések értelmezése
A hazai lisztek csomagolásán (ha egyáltalán szerepel rajta) megjelenő kód első betűje a gabonára utal, mint a B (búza), R (rozs), D (durumbúza), G (Graham), TB (tönkölybúza). A második betű a liszt szemcseméretét jelöli, mint az L (finomliszt - apró szemcséjű finomliszt), F, FF vagy FFF (durvább őrlésű, érdesebb tapintású, úgynevezett „fogós” lisztek), D (dara). A betűjeleket követő szám a hamutartalmat fejezi ki, és leginkább a korpa mennyiségére utal. Minél nagyobb ez az érték, annál több a lisztben a korpa, ezáltal az ásványi anyagok aránya, illetve minél kisebb ez a szám, annál fehérebb a liszt. A hamutartalmat úgy határozzák meg, hogy a búzát megőrölik, majd a lisztet elégetik, és a fennmaradó hamu mennyisége lesz a mérvadó érték a hamutartalom jelölésénél.
Lisztfajták és felhasználásuk
Búzalisztek
Hazánkban a legnépszerűbb gabona a búza. A finomlisztek (pl. BL 51; BL 55) apró szemcseméretűek, alacsony korpatartalmúak és világos színárnyalatú őrlemények. „Egyrészt, mert ennek a legfinomabb a szemcsemérete, másrészt azért, mert ennek a legalacsonyabb a hamutartalma, és persze azért is, mert ezáltal általában finom pékáruhoz használjuk. A sütőiparban mindig a finomlisztet, vagyis a BL 55-ös lisztet használjuk a péksütemények előállításához főleg a színe végett, mivel ez a legvilágosabb a piacon található lisztek közül” - mondja Veizer Ferenc pékmester. Főleg cukrászati termékek és a péksütemények előállítására használják. A kenyérlisztek (pl.: BL 80; BL 112; BL 160) viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemények. A BL 80-as a fehér kenyérliszt, a BL 112-es pedig a félbarna vagy félfehér kenyereknek a lisztje. „Hivatalosan félbarnának hívjuk, de a köznyelvben a félfehér elnevezést is használják a BL 112-es lisztre. Ebből készül a félbarna kenyér. Valójában csak a színében érzékeljük a különbséget, a tészta állagában kevésbé” - mondja a pékmester. A BL 55-ös és a BL 80-as lisztek közötti átmenet a BL 65-ös liszt, amelyet a sütőipar használ, tehát kereskedelmi forgalomban nem gyakori termék.
A fogós liszt, rétesliszt vagy grízes liszt (pl. BF 50; BFF 55) a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény. A Magyar Konyha egyik leggyakrabban használt lisztje az ún. félfogós liszt vagy rétesliszt, amelyet BFF 55 jelöléssel találunk meg a boltok polcain. Jellemzője, hogy „hamutartalma a BL 55-ös lisztével azonos, csak a szemcsemérete nagyobb, a sikértartalma alacsonyabb, mint a BL 55-ösé - azáltal, hogy a benne lévő sikérváz lágyabb, nem olyan erős szerkezetű, nyújthatóbb tészta készül belőle, ez a szemcseméret alkalmasabb a rétestészta készítéséhez: ezért hívják réteslisztnek a BFF 55-ös lisztet” - avat be a lisztek kulisszatitkaiba Veizer Ferenc.
A búzadara - a tasakokon BD-jelöléssel - az egyik legnépszerűbb őrlemény. „A búzadara úgy készül, hogy a búzaszemek őrlés közben egy osztályozógépen, egy daragépen mennek keresztül” - magyarázza Nagy Zoltán főmolnár. A búzamag belsőjének nagy szemcsés őrleménye. Fehéres krémszínű, kismértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmaz. Az asztali darában csírarészecskék is előfordulhatnak, amelyek nagy tápértéket biztosítanak a terméknek.
Teljes kiőrlésű lisztek
A lisztfajták közül egyértelműen a teljes kiőrlésű lisztek az egészségesebbek. A teljes kiőrlésű lisztek szinte a teljes gabonaszemet tartalmazzák, vagyis sokkal több vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaznak. A teljes kiőrlésű lisztbe a gabonahéjon kívül a gabona csírája is belekerül. Lassú felszívódásúak azok, amelyeknél a feldolgozás során a teljes szemet őrlik, így minden értékes tulajdonságuk megmarad. Sütés-főzés során nehezebb bánni velük, mert tömörebb végeredményt kapunk és elsőre az ízük is szokatlan, fojtós lehet. Éppen ezért, hogy az egészséges pékáruink állagát megkedveljük, a lassú felszívódású lisztek keverhetők gyors felszívódásúakkal, de maximum 30%-ig, azaz 70% lassú és 30% gyors arányban. Ha így készítünk el valamit, az nem emeli meg nem kívánt mértékben a vércukorszintet.
A BTKL jelölésű, teljes kiőrlésű búzaliszt is, amelybe a búzának szinte minden része, majdnem 80 százaléka belekerül, egyre népszerűbb.
A Graham liszt alapanyaga a búza, amely hasonlóan a teljes kiőrlésű búzaliszthez tartalmazza a gabonaszem összes alkotórészét beleértve a csírát és a héjrészt is. A teljes kiőrlésű búzaliszttel szemben azonban a szemcsemérete nagyobb. A nagy szemcseméretnek köszönhetően a benne lévő szénhidrát lassan szívódik fel. Nem okoz olyan hirtelen vércukorszint emelkedést, illetve később alakul ki az éhségérzet. Nem mellékes a Graham-lisztben található búzacsíra ásványianyag-, folsav- és B-vitamin-, továbbá kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, cink- és mangántartalma sem. Tápértéke magas, szintén vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma miatt.
Durumliszt
A durumlisztet egy különálló gabonafajtából, a durumbúzából nyerik. Szénhidrátjainak felszívódási módja a legjobb az összes gabonaliszt közül. A híres olasz tészták fő alapanyaga. A durum nem emeli meg ugrásszerűen a vércukorszintet, vagyis alacsony a GI-je. Kiegyensúlyozott energiabevitelt biztosít a diétázóknak. Értékes fehérjéket tartalmaz és magas az emésztést elősegítő rosttartalma is. A durumbúzát elsősorban a tésztaipar dolgozza fel. A durumtészta egyik nagy előnye, amellett, hogy egészségesebb a hagyományos száraztésztáknál, hogy gyorsan elkészül: mindössze néhány percig kell főzni, s ez alatt az idő alatt nagyjából kétszeresére duzzad, miközben megtartja alakját is. A durumbúza magbelsőjére jellemző sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény. Csekély mennyiségben a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészeket is tartalmaz.
Tönkölyliszt
A közönséges búzához képest a tönkölybúza (pl. TBL 70, TBL 300) fehérjetartalma hatszor magasabb. Az emberi szervezet számára sokkal jobban hasznosítható fehérjéket tartalmaz, aminosav-összetétele kiváló. Vitamin- és ásványianyag-tartalmára jellemző, hogy a B12- kivételével megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin-csoport, niacin- és E-vitamin-tartalma is kiemelkedő. Kalcium-, magnézium-, foszfor- és szeléntartalma számottevő, a gabonamagokra jellemző érték nyolcszorosa is lehet, réz-, vas-, mangán- és cinktartalma meghaladja a búzáét. A tönkölybúzaliszt könnyen emészthető, nem terheli a szervezetet, a benne lévő anyagok viszonylag gyorsan felszívódnak az emberi szervezetben. Hosszú távú, rendszeres fogyasztásával csökkenthető a koleszterinszint és az érfalakon lerakódott zsírréteg. Jól alkalmazható fogyókúrás étrendekbe, hiszen kis mennyiségben is csillapítja az éhségérzetet. Tönkölyliszttel bármilyen ételben remekül helyettesíthetjük a búzalisztet, a kelt tészták esetében viszont számolnunk kell azzal, hogy nehezebben kel meg a tészta. Kitűnő beltartalmi értékű liszt. A zsírban oldódó vitamintartalma (E vitamin) a lutein tartalommal egyetemben magas. Hasonlóan magas a jó minőségű sikér tartalma, ezért tojás nélkül is lehet belőle tésztát gyúrni, továbbá kenyérsütésre is alkalmas. Főként kenyeret és egyéb pékárut készítenek belőle, de felhasználják tészta- és sörgyártásra is.
Rozsliszt
A rozs az egyik legegészségesebb gabona, ezért a fogyasztása ajánlott, mégpedig rendszeresen. A rozslisztet (pl. RL 60; RL 90; RL 125; RL 190) leginkább kenyérsütéshez használják. Vitalizáló, immunerősítő hatású, növeli a fizikai erőnlétet. Gazdag B-vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. A rozsliszt felhasználásával készült termékek fogyasztásával megelőzhető a székrekedés, enyhítik az aranyeres panaszokat. A rozs köztudottan koleszterinszint-csökkentő tulajdonságokkal is rendelkezik, már ezért is érdemes rozskenyeret, rozslisztet tartalmazó lepényeket, péksüteményeket fogyasztani. A rozsban számos ásványi anyag megtalálható, többek között kálium, kalcium, foszfor, vas, cink, magnézium, szelén, sőt valamennyi réz is. Tartalmaz fehérjét (valamivel kevesebbet, mint a búza), továbbá lassan felszívódó cukrokat, szerves sót. A rozs sikértartalma jóval kisebb a búzáénál, ezért a rozsliszttel, rozslisztből készült kenyér tömörebb és sötétebb a tisztán búzalisztből készülteknél. A rozslisztet célszerű más lisztekkel keverni.
Zabliszt
Mivel a zabpehelylisztet a kész zabpehely őrlésével, majd frakcionálásával állítják elő, így a liszt tartalmazza a zabpehelyben lévő összes biológiai fontos alkotóelemet. A zabban a többi gabonaféléhez képest jóval kevesebb keményítő van, jelentős mennyiségű ún. béta-glükánt tartalmaz (vízben oldódó rost, amely csökkenti a koleszterinszintet, valamint a szénhidrát- és zsír felszívódását), magasabb a zsiradéktartalma és fehérjetartalma, mint a vele összehasonlítható más gabonaterméké. A zabliszt vizes keveréke önmagában erősen ragad, illetve nyálkás. Figyelembe kell azonban venni, hogy a zab önmagában sikérmentes, ezért a pékárukat ki kell egészíteni egyéb sikértartalmú lisztekkel, vagy tegyünk hozzá búzasikért (vagy más néven szejtánt, búzahúst). Rostban és tápanyagban gazdag, ennek pedig az az oka, hogy bár hántolják, ezzel nem távolítják el a csírát és a korpát. A zablisztet felhasználhatjuk sütéshez, főzéshez, kenyér, péksütemények vagy krémek készítésére, ételek besűrítésére.
Hajdinaliszt
Manapság többféle hajdinát termesztenek, ezek közül legelterjedtebb az eredetileg Ázsiában honos Fagopyrum esculentum faj. A hajdinát a köznapi életben annak ellenére a gabonafélék közé sorolják, hogy botanikailag a keserűfűfélék (Polygonaceae) családjába tartozó növény. Ennek oka, hogy a növény lisztes magját a gabonákéhoz hasonlóan fogyasztjuk. Két alapvető felhasználási módja a liszt és a kása, de természetesen számos módon fogyasztható. A hajdina nagyon tápláló, 12-14 százalékban kiváló minőségű növényi fehérjét és tizenkétféle aminosavat tartalmaz, így hozzájárul energiaszintünk magasan tartásához, a növekedéshez és az izmok fejlődéséhez. A hajdina valójában jobb fehérjeforrás, mint a rizs, búza, köles vagy kukorica. A hajdinaliszt érdes, földes jellegű ízt kölcsönöz a kenyérnek, de rosttartalma kétszerese a Graham-lisztének. Telítetlen zsírsavtartalma 77%-kal több, mint a búzáé. Hajdinalisztből készül az orosz lepény, a blini.
Rizsliszt
Barna és fehér rizsből is készülhet. Állaga selymes, szinte púderszerű, gluténmentes. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle. Édes tésztákhoz is kitűnő, szószokat is sűríthetünk vele. Selymes textúrájú. Rizslisztből készül a rizstészta is, ami a kínai ételek gyakori alkotója. Kiváló mártások sűrítéséhez, galuskához, krémlevesekhez, hústöltelékek dúsításához.
Kókuszliszt
Kókuszhúsból készül, sajtolással. Hidegen kisajtolják belőle az olajat és így lehet utána lisztté őrölni. Vitaminokban, ásványi anyagokban, nyomelemekben, fehérjében és rostban különösen gazdag. Kalória, zsír- és szénhidrát tartalma rendkívül alacsony. Nem tartalmaz búzát, gabonafélét és semmilyen adalékanyagot. A liszt egy részének helyettesítése kókuszliszttel növeli a pékáru tápanyag tartalmát, míg kalória és szénhidráttartalmát csökkenti. Emellett finom ízt is kölcsönöz.
Lenmagliszt
A lenmagliszt készítése során a lenmagból először hidegen kipréselik az olajat, ezután finom lisztté őrlik. Nagy mennyiségben tartalmaz omega-3-at is, a lenmag az omega-3 második legfontosabb növényi forrása, ami megakadályozza a szív- és érrendszeri betegségek kialakulását is, gátolja a vérrögök kialakulását, valamint csökkenti a vér koleszterinszintjét és a vérnyomást. Az inzulin hatását szintén javítja, ezért csökkenti a cukorbetegség kialakulásának az esélyét, illetve megakadályozza a már kialakult diabétesz súlyosságát. A sejtmembránokat is rugalmassá teszi, ami rendkívül fontos a diabéteszben szenvedőknek. Sokféleképpen felhasználható. Sűríthetünk is vele, mivel nagy mennyiségű folyadékot és zsiradékot tud felvenni.
Kölesliszt
A kölesliszt magas magnézium-, szelén- és káliumtartalmú, íze semleges, sós és édes ételekbe is illik.
Cirokliszt
A cirok, vagy más néven cil, cirköles a pázsitfűfélék családjába tartozik. Egyik ősi gabonafélénk, a világ ötödik leggyakrabban termesztett gabonája. Élelmi rostokban, fehérjében és vasban és antioxidánsokban gazdag, amelyek közül kiemelkedő E-vitamin tartalma. Keményítő- és fehérjetartalmát a szervezet lassabban dolgozza fel, így a vércukorszintet lassabban emeli. Gluténmentes diétában is használható: a teljes kiőrlésű cirokliszt tökéletes alapanyag palacsinták, kenyerek, sütemények készítéséhez. Használhatjuk önmagában vagy más lisztekhez keverve is, a belőle készült ételek rendkívül ízletesek.
Alakorliszt
Az alakorból kiváló minőségű liszt készíthető, amely sárgás színezetű. Az alakor lizin-, mikroelem- és esszenciális aminosav-tartalma igen magas, szénhidrát-tartalma alacsony. Több növényi zsírt, foszfort, nátriumot, béta-karotint és piridoxint tartalmaz, mint a modern búzák. Ideális gabona a modern „reformkonyhához”. Az alakor liszttel készített étel könnyen emészthető. Erdélyben ősi lepényféléket, pogácsát és kenyeret sütnek belőle; az így sütött kenyér íze a Svájcban divatos „dióskenyérre” hasonlít.
Királybúzaliszt
A királybúza magyar nemesítésű búzafaj, az étkezési búza (közönséges búza, Triticum aestivum) és a tönköly (tönkölybúza, Triticum spelta) fajhibridje. A királybúza a legnagyobb szemű, tömegű és sűrűségű búzafaj. A királybúzaliszt fehérjetartalma magas (14-18%), aminosav-összetétele kedvező, emiatt könnyen felismeri az emberi szervezet. A királybúzában található karotin festékanyagnak köszönhetően a királybúzaliszt színe sárgás színű. A szélsőséges időjárási körülményeket viszonylag jól tűri, legtöbb változata inkább a félszáraz klímába illik.
Árpaliszt
Az árpa a búza mellett az egyik legősibb gabonafajta, már a kőkorszaki leletekben is megtalálható. A belőle készült árpaliszt is igen gazdag keményítőben, fehérjékben, cukrokban, vitaminokban (A, B1, B2, B5, B6, E) és ásványi anyagokban (kalcium, kálium, foszfor, szilícium, vas), azonban nátriumban szegény. Az árpa a szervezet számára nagyon könnyen emészthető és igen tápláló, kellemes, szelíd ízű gabona. Az árpaliszt felhasználható lepénykenyér készítéséhez, illetve lisztkeverékek adalékanyaga is lehet.
Kukoricaliszt
Európa több országában fontos alapanyag, de a kínai konyha is gyakran dolgozik vele. Kiváló mártások sűrítéséhez, galuskához, krémlevesekhez, hústöltelékek dúsításához. Kis mennyiségben érdemes lehet a kenyérhez adni, amely a kukoricaliszttől kissé édeskés, kellemes ízű lesz. Édes süteményekhez is jól használható.
Burgonyaliszt
A burgonyaliszt finom sűrítőanyag bármilyen főzelékhez. Mivel főtt burgonyából készül, selymes állagot biztosít. Szárított burgonya lereszelésével készítik. Ha sütésre használják, akkor általában más lisztekkel keverik össze.
Maglisztek (mandula-, mogyoró-, lenmag-, gesztenye-, tökmag-, stb.)
A mai egészségtudatos, vagy diétás táplálkozásban egyre nagyobb szerepet kapnak az olajos magvak őrleményei, röviden maglisztek.
Lisztkeverékek és kényelmi termékek
A hétköznapok rohanásában nagy segítséget jelentenek az otthoni sütést kedvelők és kísérletezők számára azok a lisztkészítmények, lisztkeverékek, amelyek egy-egy kelt tészta, kenyér vagy egyéb süteményféle elkészítéséhez minden olyan szárazanyag-összetevőt tartalmaznak, amelyre szükség lehet. A legjobb minőségű lisztkeverékek praktikus csomagolásban érkeznek: a tasakon a receptet is olvashatjuk, illetve tanácsokat az optimális sütési eredmény eléréséhez. Ilyen nagyszerű lisztkeverékek például a Czelli vidéki kenyér lisztkeverék, a Czelli magos kenyér lisztkeverék, a méltán slágertermék Czelli foszlós kalács lisztkeverék és a magyar piacon egyedülálló minőségű Pizzaliszt PL. „Ezek gyakorlatilag olyan lisztkeverékek, amelyekhez csupán vizet kell hozzáadni, nem kell kovászt használni a kelesztéshez. Azért lettek kitalálva, hogy az egyszerű háziasszony gyorsan tudjon otthon sütni. Rá van írva a tasakokra a recept, és akár kenyérsütő gépben, akár sima sütőben is elkészíthető kenyerek, kalácsok készíthetők belőlük. Ezek a lisztek már tartalmazzák a szárított kovászt, természetesen a szárított kovász tartalmazza a szárított élesztőt, a só mennyiséget is - gyakorlatilag csak vizet kell adnunk hozzájuk. A magos kenyér lisztkeverék pedig napraforgó mag, lenmag és zabpehely őrleményét is tartalmazza, emellett szója, szezámmag és diófélék is vannak benne: az olajos magvak tápláló ereje kerül így a belőle készülő kenyérbe” - mondja a pékmester.
Gluténmentes alternatívák
A gluténérzékenység a gliadin fehérjével szembeni túlérzékenység. Gluténérzékenység, lisztérzékenység, cölikália, vagy búzaallergia esetén kerülni kell a sikértartalmú liszteket, de helyettük számos alternatíva áll rendelkezésre.
- Zabliszt: A zab magas rost és B-vitamin tartalma miatt fontos kiegészítője lehetne a lisztérzékeny betegek étrendjének. Az egyes termékek összetevői között feltüntetett zab esetében figyelembe kell venni a gluténszennyezés kockázatát, hacsak a termék külön nem jelöli a gluténmentességet. Kutatások szerint a zabban található fehérje, az avenin nagyon hasonlít a tüneteket kiváltó gliadinhoz.
- Rizsliszt: Barna és fehér rizsből is készülhet. Selymes textúrájú és gluténmentes.
- Kölesliszt: Magas magnézium-, szelén- és káliumtartalmú, íze semleges, sós és édes ételekbe is illik.
- Cirokliszt: Élelmi rostokban, fehérjében és vasban és antioxidánsokban gazdag. Gluténmentes diétában is használható.
- Álgabonák (pl. hajdina): A hajdina botanikailag a keserűfűfélék családjába tartozó növény, mégis gabonaként fogyasztjuk. Nagyon tápláló, és a hajdinaliszt érdes, földes jellegű ízt kölcsönöz a kenyérnek, de rosttartalma kétszerese a Graham-lisztének.
A lisztek tárolása és minősége
A lisztek minőségének alapja a kiváló minőségű búza, majd a megfelelő malomtechnológia, végül pedig a tárolás, ami nemcsak a raktározásra, hanem az otthoni körülményekre is vonatkozik. „Minden szárazárura vonatkozik, hogy száraz, hűvös helyen - 10 és 18 °C fok közötti hőmérsékleten kell tárolni - ez szerepel a csomagoláson is. A magyar szabvány szerint a kenyérliszteket 6 hónapig lehet ilyen körülmények között a megfelelő minőségben megőrizni. A liszt legnagyobb ellensége a nedvesség és persze a rágcsálók, a lisztkeverékeké ezen felül pedig a túl magas és a túl alacsony hőmérséklet, amelyek károsíthatják a bennük lévő élesztőket” - mondja Nagy Zoltán főmolnár.
A Nébih szakemberei a Szupermenta tesztjén ellenőrizték a kereskedelmi forgalomban kapható búzaliszteket. A termékek az élelmiszerbiztonsági kritériumoknak megfeleltek, hiszen a mikotoxinok mennyisége minden esetben a kimutatási határ alatt volt. A növényvédőszer-maradék mérése során lisztenként mintegy 380 különböző hatóanyagot és azok bomlástermékét is vizsgálták a hivatal munkatársai. A tesztelt termékek között egy vitaminnal dúsított búzaliszt is volt, amely a jelölése alapján 250 µg/100 g hozzáadott folsavat (B9-vitamin) tartalmaz. Ennek ellenőrzése során azonban a vizsgált tétel folsav tartalma a kimutatási határértéket sem érte el. A Nébih ezen előállítóval szemben is hatósági eljárást indított és élelmiszer-ellenőrzési bírságot szabott ki, valamint kötelezte a jogsértés megszüntetésére. Az előállítás során a technológiai-higiéniai kritériumok megsértésére a penészgombák esetleges jelenléte utal. A laborvizsgálatok 2 terméknél mutattak ki magasabb penészgombaszámot. Az érintett előállítókat a Nébih tájékoztatta, és elrendelte a teljes előállítási folyamat felülvizsgálatát. Fontos, hogy a kimutatott penészgomba típusa és a szennyezettség mértéke az emberi egészségre ártalmatlan, hisz - figyelembe véve a liszt felhasználási módját - ezt a terméket minden esetben hőkezeljük a fogyasztást megelőzően. A minőségi előírásoknak, vagyis az előírt nedvessikér-, a hamu- és a nedvességtartalomnak, valamint a sütőipari értéknek 21 termék minden szempontból megfelelt. 3 búzafinomlisztnél azonban az előírtnál magasabb hamutartalmat mért a laboratórium. A minőségi hiba miatt az érintett gyártókkal szemben a Nébih hatósági eljárást indított és élelmiszer-ellenőrzési bírságot szabott ki. Összesen mintegy 800.000,- Ft élelmiszer-ellenőrzési bírságot szabtak ki a szakemberek.
Lisztes teszt a gyakorlatban: Melyik lisztből készül a legjobb kenyér?
A Magyar Konyha kilenc, kereskedelmi forgalomban kapható lisztet tesztelt, hogy megvizsgálja, azonos körülmények között vajon melyikből lehet a legjobb kenyeret sütni. A teszthez két multinacionális áruházlánc egy-egy áruházában összesen kilencféle, 1 kilogrammos kiszerelésű lisztet vásároltak. Mivel adalékmentes kenyérlisztet (BL80) csak az egyik áruházban tartottak, s csupán kétfélét, emiatt a rendelkezésre álló választékból búzafinomliszteket (BL55) is beszereztek. A tesztelt, összesen kétféle kenyérliszt (BL80) és hétféle búzafinomliszt (BL55) a két áruházlánc egy-egy hipermarketjének aznap elénk kerülő teljes választékát tükrözi.
A tesztre Budapesttől ötven kilométerre, a négyes út mellett fekvő Pilis rusztikus-szép pékségében, Holánszki József pékmester nélkülözhetetlen tárgyi és szakmai segítségével került sor. Az 1930-as évektől működő pékségben készülő kenyerek receptjében a tesztelt egy kilogrammnyi lisztekhez 20 g só, 50 g kovász és a gyorsabb kelesztés érdekében 50 g élesztő is került. A hozzáadott víz mennyisége a liszt tulajdonságaitól függően átlagosan 600 ml/kg körül volt. Holánszki pékmester kezei között a tészta egyszer dagasztva, kétszer szellőztetve (újragyúrva), egy órát kelesztve készült, majd a 230-240 °C hőmérsékletű, hagyományos, fatüzeléses, samottbélelésű kemencében közel egy órán át sült.
Bár a kelesztett kenyérhez hasonló komplex biológiai rendszerek összehasonlító tesztelése elméletileg megoldhatatlannak látszó feladat, ennek ellenére, ahogy az a tesztből is kiderül, a gyakorlatban jól kifejezhető és hasznos eredményekkel zárulhat. A tesztelt lisztek illata, színe, tapintása, a lisztek vízfelvétele, a lisztekből készült tészták színe, állaga, a kelesztés során való viselkedésük, a sütés folyamán történő változások mind hasznos információval szolgáltak, s bár a végeredményt illetően jóslatokat is megengedtek, a végső rangsor mégis csak a sütés után, a kenyér felvágása, vágáslapjának, textúrájának szemrevételezése, tapintása, illatolás és ízlelés után alakult ki. A tesztben szereplő liszteket 1-től 9-ig sorszámozták, akárcsak a belőlük dagasztott tésztát, és a változásokat, történéseket a teljes folyamat során figyelemmel kísérték.
Így készül a tradícionális kenyér
A tesztelt lisztek rangsora és tapasztalatok
1. KOMÁROMI BÚZAFINOMLISZT (Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom)Vízfelvevő képessége jó, tésztája különösen kellemesen ruganyos, jól dagasztható, jó tapintású. A tészta színe világos, fehér. Jól kelt, a tészta alaktartó maradt. A kemencében a legszebben emelkedett, és az alaktartóssága is megmaradt. Íze kellemes, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma tetszetős. A kenyér formája, a héj vastagsága, színe, roppanóssága meggyőző. A kenyér a legjobb eredményt mutatva 48 óra elteltével vált szikkadttá.
2. NAGYI TITKA BÚZAFINOMLISZT (Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom)Vízfelvevő képessége jó, tésztája ruganyos, jól gyúrható, jó és rugalmas tapintású, színe világos, fehéredő. Kezdettől jól kelt, a kemencébe vetéstől mindvégig - és meggyőzően az élbolyban maradva - emelkedett. Alaktartóssága jó, és a sütés során is jó maradt. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma jó. A kenyér formája, a héj színe, vastagsága, roppanóssága meggyőző. A kenyér 36 óra elteltével vált szikkadttá.
3. CALYPSO BÚZAFINOMLISZT (Calypso Plus Kft., Budapest)Vízfelvevő képessége jó, tésztája ruganyos, jó tapintású, színe világos. Lassan indulva, de jól kelt. A tészta a kemencébe vetéstől kezdődően jól és meggyőzően emelkedett. Alaktartóssága jó, és a sütés során is megmaradt. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma jó. A kenyér formája, a héj színe, roppanóssága meggyőző. A kenyér 24 óra elteltével vált szikkadttá.
További lisztek és tapasztalatok (nem minőségi sorrendben):
- GÚTAI BÚZAFINOMLISZT (Vitaflora, Kolárovo, Szlovákia): Vízfelvevő képessége közepesen jó, tésztája ruganyos tapintású, enyhén szürkés. Megfelelően kelt, a kemencében azonban már kevésbé emelkedett. Kérge vastag, roppanós, a kenyér enyhén ellaposodott, a kenyér bevágásai kevéssé kifejezettek. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma közepesen megfelelő. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.
- CSALLÓKÖZI BÚZAFINOMLISZT (Vitaflora, Kolárovo, Szlovákia): Vízfelvevő képessége és egyéb tulajdonságai alapján a Gútai búzára emlékeztető liszt. Közepesen kelt, és a kemencében is így teljesített. Kérge vastag lett, kemény, a kenyér a sütés során erősen ellaposodott, bevágásai összefolytak. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma közepesen megfelelő. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.
- MAMIKA KONYHÁJA, BÚZAFINOMLISZT (Hunland Food Kft., Göncruszka): Vízfelvevő képessége jó, tésztája ruganyos, jó tapintású, világos. Jól kelt, térfogata az első időben a kemence körülményei között is a legjobbakkal együtt nőtt. Alaktartóssága is jónak mondható. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma jól megfelelő. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.
- AUCHAN BÚZA FINOMLISZT (Auchan márkatermék, Budapest): Vízfelvevő képessége közepesen jó, tésztája enyhén szürkés. Megfelelően kelt, a kemencében azonban már szembetűnően visszamaradt, kevésbé emelkedett. Kérge vastag, roppanós, a kenyér enyhén ellaposodott, a kenyér bevágásai kevéssé kifejezettek. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma közepes. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.
- NAGYI TITKA BÚZAKENYÉRLISZT (Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom): Vízfelvevő képessége jó, tésztája megfelelő tapintású, színe szürkésfehér. Közepesen kelt, és a kemencében is közepesen teljesített. Kérge vastag lett, sötét, kemény. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma közepesen jó. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.
- BÚZAKENYÉRLISZT (Szatmári Malom, Jászberény): Vízfelvevő képessége közepesen jó, tésztája megfelelő tapintású, színe szürkésfehér. Az előző liszthez hasonlóan viselkedett s teljesített. Közepesen kelt, és a kemencében visszamaradt a növekedésben. Kérge vastag lett, sötét, kemény. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága közepesen jó, a lyukacsok száma mérsékelt.
A Czelli Malom és a Tüskeszentpéteri liszt
A kiváló minőségű liszt létfontosságú kulturális értékünk - enélkül nincs igazi magyar konyha, a belőle készülő kenyerek, kalácsok, sütemények illata nélkül az otthonosság élményéből is hiányzik valami. A minőség melletti elkötelezettség tehát saját kulturális identitásunk fenntartásának alapfeltétele. A celldömölki Czelli Malom oldalán nemcsak a lisztekről tudhatunk meg többet, hanem recepteket is találhatunk a lisztek kipróbálásához. A malomban Dorogi Melinda, a Czelli Malom ügyvezetője és Budai Gábor cégvezető mutatta be a munkát. A boltban érzékelt frissesség a Czelli Malom egész működését jellemzi. A Czelli Malom kiváló minőségű pizzalisztje, PL jelöléssel, egyedülálló a magyar piacon.
A Tüskeszentpéteri liszt hírnevét az elmúlt közel 500 évben kiváló minőségének és fogós lisztjeinek köszönheti! A magas minőségű magyar lisztet már nem csak a pékségek, de rengeteg háziasszony is előszeretettel használja nap mint nap. A lisztet a malomüzem három műszakban üzemelve napi 70 tonna búzát őrölve állítja elő. A Tüskeszentpéteri liszt előállítója a Zala-Cereália Kft. magyar tulajdonú cég. A liszt előállításához felhasznált alapanyag teljes egészében magyar termelőktől származik, az őrlés a tüskeszentpéteri malomban történik, ahol már a 17. századtól malom működött. A lisztek a kis kiszereléseknek köszönhetően bekerültek a zalai háziasszonyok háztartásába, de népszerűsége országos szinten is egyre növekszik. A Tüskeszentpéteri lisztet felhasználása igen széles körű. A Zala-Cereália Kft. kiszolgálása eltér a klasszikustól, a liszttermelés jelentős részre (45-50%) csomagoltan kerül forgalomba. A Tüskeszentpéteri lisztek Magyarországon közel 1.700 kereskedelmi egységben elérhetőek, melyek nagy arányban nagyobb bolthálózatok részét képezik elsősorban a Nyugat-magyarországi régióban. Ide sorolhatók: SPAR Magyarország Zrt.; Mecsek Fűszért Zrt. (Coop bolthálózat); Hétforrás Zrt. A kitűnő minőség mellé élelmiszerbiztonsági garanciát kívánnak nyújtani a fogyasztóknak, hogy termékeik és a felhasználásukkal megbízhatóan kiemelkedő és egyenletes minőségű alapanyagot nyújtsanak az ebből létrehozott késztermékeik előállításához. A garanciát fogyasztóinknak ISO 22000 minőségbiztosítási rendszerük és a cég közel két évtizedes védjegytudatos gondolkodása nyújtja mind a hazai, mind pedig a külföldi piacon.