A sült kolbász a magyar családok egyik legkedveltebb étele, amelyről sokan azt gondolják, hogy elkészítése gyerekjáték, ám a végeredmény mégis gyakran csalódást keltő lehet. Sokan jártunk már úgy, hogy a kolbász ránézésre jónak tűnt, aztán kiderült, hogy csak kívül sült meg, belül félig nyers maradt. A jó sült kolbász titkára nem egyszerű megtalálni a választ, hiszen mindenki más praktikára esküszik. Ahány ház, annyi szokás, mindenki másképp csinálja, még a kolbászsütést is! Azonban léteznek apró trükkök és szabályok, amiket betartva garantáltan tökéletes, szaftos és repedésmentes sült kolbászt tehetünk az asztalra.
A kolbász előkészítése: a párolás csodája és a hideg vizes áztatás
A szakácskönyvszerző és gasztroújságíró, Carla Lalli Music szerint a kolbász akkor lesz igazán egyenletesen átsült, ha még sütés előtt pár percig megpároljuk kevés vízben. Ez az apró trükk csodát tesz, ugyanis belül már elkezd megfőni a kolbász, a héj rátapad a töltelékre, sütés közben kisebb eséllyel reped ki, és minden finom szaft benne marad. Ehhez egyszerűen tegyük a kolbászokat egy lábasba, öntsünk alájuk annyi vizet, hogy félig ellepje őket, majd 6-7 percig hagyjuk gyöngyözve főni. Ennyi elég is: részben elkészültek, de még hátravan a pirítás.
Egy másik, sokak által javasolt praktika a hideg vizes áztatás. Akármelyik sütési módot is kedveljük, érdemes elkészítés előtt a kolbászt 5-10 percre hideg vízben áztatni, hiszen így megőrzi eredeti formáját. A kifogástalan sült kolbász titka a hideg víz! Sütés előtt áztassuk hideg vízbe 5-10 percre, így garantáltan megőrzi eredeti formáját.
A szurkálás dilemmája: mikor és hogyan?
Megoszlanak a vélemények arról, hogy kell-e szurkálni a kolbászt. Jeff Baker Michelin-csillagos séf szerint az egyik hiba, amit a legtöbben elkövetnek, az, hogy kiszúrják a bélt vagy bőrt. Ez azért probléma, mert így a szaft is kifolyik belőle, ami miatt ízetlen és száraz lesz a végeredmény. Szerinte tök gusztustalan, amikor a kolbász sütés közben kipukkad a bőre és az egyébként finom töltelék kinyílik mint a rózsa.
Azonban sokan más véleményen vannak. A friss kolbászt, a hurkával ellentétben érdemes egy picit (nem sok helyen) megszurkálni sütés előtt. Így nem fog kirepedni, és sokkal szaftosabb és zamatosabb is lesz, ha a paprikás zsír ki tud csorogni a lyukakon. A betöltött kolbászt szikkadni és összeérni hagyva sütés előtt szálanként 4-5 helyen érdemes böködőtűvel megszurkálni. Erre azért van szükség, hogy a forró gőzök és zsiradékok el tudjanak távozni könnyedén a kolbászból. Én a saját tapasztalatom alapján javaslom a szurkálást (csak minimálisan), de ne fagyott állapotában, 20 perc sütés után szoktam kivenni és megszurkálni. A fagyott kolbász szurkálása biztos, hogy repedéssel végződik majd!
Ha fagyott kolbászt használunk, akkor nem szabad teljesen kiolvasztani, mielőtt sütőbe kerülne. Fagyott állapotban viszont egyáltalán nem szabad szúrni, mert nagyobb eséllyel durran szét, és a szurkálása biztos, hogy repedéssel végződik. Ebben az esetben a fagyott kolbászt csak 20 perc sütés után szurkáljuk meg enyhén.
Sütési technikák: serpenyőben vagy sütőben?
A kolbászt sokféleképp el lehet készíteni. Megoszlanak a vélemények, serpenyőben vagy a sütőben finomabb-e, de az biztos, hogy vannak apró trükkök, amiktől tökéletes lesz.
Sült kolbász serpenyőben
A séfek szerint a legfontosabb szabály az, hogy közepes hőfokon süssük őket, gyakran forgatva. Ha ugyanis túl nagy lángot használunk, a külseje pillanatok alatt megég, miközben a belseje félig nyers marad, és pont ez az, amit el akarunk kerülni. Közepes lángon viszont szép lassan pirul, és közben teljesen át is sül.
Fontos, hogy tapadásmentes serpenyőt válasszunk a sütéshez, hogy ne ragadjanak le, hiszen ekkor kiszakadhat a bőrük. Tegyünk a serpenyőbe egy teáskanálnyi zsírt, vagy Jeff Baker szerint egy teáskanálnyi kacsa- vagy libazsírt. Ha felforrósodott, tegyük óvatosan a kolbászokat a serpenyőbe. Süssük át a kolbászok mindkét oldalát a forró zsírban, majd fedjük le a serpenyőt, és 10-15 percig pároljuk őket; így a belsejük is átsül és megpuhul. Végül vegyük le a fedőt, majd pár perc alatt pirítsuk meg a kolbászok mindkét felét. Fontos, hogy a kolbászokat ne tegyük túl szorosan egymáshoz a serpenyőben, hogy egyenletesen sülhessenek.
Sült kolbász sütőben
A sütőben történő sütés is népszerű, és a párolásos módszer itt is alkalmazható. Párolás után már csak pirítanunk kell a kolbászokat közepes hőfokon, és itt sem árt egyszer átforgatni őket az egyenletes pirulásért.
Kolbász sütése sütőben lépésről lépésre
- Előkészítés és áztatás: A kolbászt sütés előtt 5 percre hideg vízbe áztatjuk. Ha friss a kolbász, néhány helyen megszurkáljuk. Ha fagyott, akkor csak félig olvasztjuk fel, és nem szurkáljuk meg. Érdemes a kolbászt legalább 20 perccel sütés előtt kivenni a hűtőből.
- Tepsi előkészítése: Tegyünk egy leheletnyi olajat vagy zsírt a tepsi aljára, és kevés vizet is löttyintsünk alá. A sütőedénybe rakott kolbászokat érintésmentesen helyezzük el a tepsiben, úgy, hogy ne érjenek össze. Éppen annyi vizet öntsünk alá, hogy csak 3-4 mm víz legyen a tepsiben, vagy egy ujjnyi vizet. Sokan mosolyognak ezen, pedig észszerű ok miatt kerül folyadék a kolbász alá.
- Lefedés: Mindenképp tegyünk a tepsire alufóliát, így nem ég meg a kolbász, és nem fröcsög ki a zsír sem. A sütésnél mindenképp takarjuk le a tepsit.
- Sütés kezdete: A kolbászt mindig hideg vagy maximum 100 fokra előmelegített sütőbe tegyük. A kolbászt mindig hideg sütőben kezdjük el sütni. Állítsuk a sütőt 180 fokra alsó-felső sütés állásba, és süssük körülbelül 40 percet.
- Fordítás és szurkálás (ha szükséges): 25-30 perc után kivesszük, és megfordítjuk. Ha fagyottan tettük be, enyhén meg is szurkáljuk. A kolbász sütés közben kétszer forgassuk meg, hogy minden oldala egyenletesen megpiruljon.
- Pirítás: Ezután további 10-15 percig sütjük lefedve, majd visszafordítjuk a kolbászokat, eltávolítjuk a fóliát a tetejéről, és 5-10 perc alatt pirosra sütjük. Ha piros és ropogós a bőre, tálalhatjuk is. A fóliát elég 10 perccel a sütés vége előtt eltávolítani.
- Sütési idő: Tartsd be a kolbász sütési idejét, ne süsd túl és ne süsd alul. A teljes sütési idő várhatóan 50 perc.
Disznótoros hagymás krumplin sütve
További tippek a tökéletes sült kolbászhoz
A kolbász minősége
Az igazi sült kolbász elkészítésének praktikái háztartásonként változnak. Az Ozsvárt-kolbászokat is érdemes kiemelni, hisz Ozsvárt Gábor az Ozsvárt Kolbászműhely tulajdonosa nem csak húsipari szakember, hanem sütőkolbász specialista is, akinek kolbászai nemzetközileg is eredményesen vizsgáztak. Készítsünk el ízletes masszát pikánsan fűszerezve minőségi fűszerekkel megfelelő arányban, amiben a hús-zsír arány is megfelelő, valamint a hozzáadott fűszerek, köztük a paprika és a bors minősége is kiváló.
Köretötletek
Sokaknak bevált módszer, hogy egy pici vizet öntenek a tepsibe, vagy kimosott nyers savanyú káposztát terítenek le a tepsibe, ráteszik a hurkát, kolbászt és be a sütőbe. Így egyúttal kész a finom köret is.A nagy hidegben igazi energiabomba egy jó sült kolbász: a legjobb frissen sült kenyérrel és mustárral vagy kovászos uborkával tálalva. A tálalásnál figyeljünk oda, hogy finom mustárt, tormát, stb. kínáljunk hozzá.
Gyakori hibák elkerülése
- Túl nagy láng használata: A kolbász külseje pillanatok alatt megég, miközben a belseje félig nyers marad.
- Fagyott kolbász szurkálása: Biztosan repedéssel végződik, és a szaft kifolyik.
- A kolbászok túl szoros elhelyezése: Ha összesülnek, akkor is kirepedhetnek.
- Sütőajtó nyitogatása és forgatás: Sokan nyitogatják sütés közben a sütőajtót és forgatják a kolbászokat. Felesleges! Hagyd úgy őket végig, ahogy az edénybe tetted sütés előtt.
- Kolbász kiszúrása (Jeff Baker szerint): Ízetlen és száraz lesz a végeredmény, ha a szaft kifolyik.
Az ideális kolbász: miért reped ki és hogyan előzhetjük meg?
A kolbász bőre sütés közben veszít rugalmasságából, a kolbászbelsőben keletkező gőzök és a forró, megolvadt zsírok könnyedén kirepeszthetik. A repedésmentes kolbászra rengeteg praktika létezik, érdemes őket kipróbálni, rátalálni arra a megoldásra, ami beválik. A hideg vizes áztatás, a párolás, a megfelelő szurkálás (nem fagyottan!), a közepes hőfokon történő sütés, a folyadék (víz vagy zsír) hozzáadása a tepsi aljára, és a tepsifóliával való lefedés mind-mind hozzájárulhatnak ahhoz, hogy a kolbász bőre ne durranjon ki, és a töltelék ne nyíljon szét.
A sült kolbász sütése egyszerűnek tűnik, hiszen a betöltött kolbászt csak be kell tolni a sütőbe és készre kell sütni. Van azonban néhány szabály, amelyet érdemes betartani ahhoz, hogy a sült kolbász ne repedjen szét, de ne is legyen túl száraz a végeredmény. A fent említett tippek és trükkök segítségével bárki elkészítheti a tökéletes, szaftos és ízletes sült kolbászt.