A sváb konyha nem csupán receptek gyűjteménye, hanem egy letűnt kor életérzésének és kultúrájának lenyomata. A történelmi Magyarország területén élő németeket - a bányavárosi németek kivételével - rendszerint sváboknak hívjuk. Ez a közösség a 19. század elején még a magyar lakosság 10 százalékát, mintegy 1,8 millió polgárt jelentett, napjainkban pedig a második legnagyobb nemzetiség Magyarországon.
A svábok konyhája takarékos, gondos, leleményes, és kreatív, ahogy ők maguk is. A kevésből is kihozzák minden esetben azt, amiért irigyeljük őket. Régen általában minden sváb háztartásban tartottak sertést, és ebből készültek a finomságok. A német paraszti konyhából nem maradhatott ki a burgonya, a liszt, a káposzta, a zsír, néhol a füstölt hús, illetve minden, ami megterem a ház körül, és amit abban az évben a spájzba betakarítottak. A hús viszonylag ritka és kevés volt, de disznóölést azért minden évben tartottak, legalább egyszer. Ezt osztották be, és mindent abban a sorrendben fogyasztottak, ahogy a szavatossága diktálta.
A hétköznapi étkezés rendje
A svábok nem ettek régen olyan sok húst, mint manapság. Hétfőn vagy pénteken általában bableves volt, mellé valamilyen tészta társult. Kedden csontleves volt, és valamilyen főzelék. A szerda tésztás nap volt, ekkor kerültek asztalra a különböző rétesek és lepények: almás, meggyes, cseresznyés, szilvás gombóc, grízes tészta lekvárral. Csütörtökön megint főzeléket ettek, például paradicsomos krumpli, kelkáposzta, tök, spenót. Feltétnek sült szalonna vagy tükörtojás járta. A babfőzeléket sokszor hidegen ették, apróra vágott vöröshagymával.
Pénteken böjtöltek. Bableves, borsóleves, paradicsom, zöldségleves volt. Mellé krumplis rétes szilvalekvárral, vagy lángos, pogácsa, káposztás cvekedli, esetleg grenadírmars. Szombaton paprikás krumpli volt házi füstölt kolbásszal és csipetkével. De sokszor csak főtt krumpli házi zsírral. Vasárnap reggelre kalácsot sütöttek, délben húslevest készítettek marha- és csirkehúsból, sok zöldséggel és különböző betétekkel: házimetélt, májgombóc, sült zsemlegombóc, grízgaluska. A főtt húshoz friss, forrázott reszelt torma vagy Tungel került. Utána pedig valamilyen sült hús vagy rántott hús. Desszertnek kompót vagy finom házi sütemény dukált.
Levesek: A jóllakatás művészete
A 18. századig csak a svábok főztek leveseket, amik a jóllakatás céljából előzték meg a főételt. Egyszerű rántott leves kis zsírral, köménymaggal, liszttel, őrölt pirospaprikával, némi tésztával felfőzve, ennyi volt az egész. Jól esett a gyomorba, és - takarékos nép lévén - kevesebb fogyott a másik féléből. A kismise előtt feltett húslevesek gyöngyöző párája a mai napig sokak emlékezetében él.
Főételek: Semmiből valami
A sváb „terülj-terülj asztalka” a leleményesség mutatója volt egy háznál. Olyan látványos és gazdag ételeket készítettek a legolcsóbb alapanyagokból, mint a káposztás egytálétel. Egy szelet szalonna aprítva, pár karika kolbász, és fejedelmi ízek kerültek az egyébként ’csak’ gombócos káposztába.
A zsíron pirított, felkockázott hagyma kapja meg a fűszereket. A káposzta felét jól össze kell keverni vele. A felvágott kicsontozott csülök kerül középre, a tetejére a káposzta másik fele. Annyi vizet kell rá önteni, hogy éppen ellepje. Az egész lassú tűzön fő, érik össze nagyjából két és fél - három óra alatt. A knédlik előkészítése, bedagasztása az élesztő megfuttatásával kezdődik. A lisztet a fazékból kivett káposztás húsos lével és az élesztővel kell begyúrni. Lisztes deszkán maroknyi gombócokat kell belőlük formálni. A kelesztésre egy órát kell szánni. A megkelt gombócokat egy sorban a készrefőtt káposzta tetejére kell pakolni.
Egy másik klasszikus a Kézműves szelet.Hozzávalók: 60 dkg marhafelsál, 1 dl olaj, 4 db vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, 1 db rozmaringágacska, 2 evőkanál liszt, 1 dl vörösbor, 2 db babérlevél, 1,2 kg burgonya. Forró olajban a kiklopfolt marhafelsál szeleteket elősütjük, és tányérra tesszük. A visszamaradt zsiradékban aprított vöröshagymát és zúzott fokhagymát pirítunk. Liszttel meghintjük, és tovább pirítjuk. Hozzáadjuk a fűszereket: őrölt bors, babérlevél, rozmaringágacska, majd vörösborral és vízzel felöntjük, felforraljuk. Ebben a lében az elősütött szeleteket nagyon puhára megpároljuk. Főtt burgonyával és házias savanyúkkal körítve tálaljuk.
Sváb életképek #10 – Kvircedli / Kwierzetl
A Solymári tunkolós szintén a régi ízeket idézi.Hozzávalók: 2 evőkanál sertészsír, 2 db vöröshagyma, 4 dl paradicsomital, 3 dkg paradicsompüré, 2 evőkanál cukor, só, őrölt bors, 25 dkg házi füstölt kolbász. Lábosban zsírt forrósítunk, hozzátesszük a gyöngyre vágott vöröshagymát, aranybarnára pirítjuk, majd belekeverjük a karikákra vágott házi füstölt kolbászt is. Tovább pirítjuk, ezután a paradicsompürét is hozzáadjuk, fűszerezzük sóval, őrölt borssal, ízesítjük cukorral, paradicsomitallal felöntjük, és jól összeforraljuk. Szokás volt tálalni főtt marhahús mellé is, burgonyával körítve.
Ünnepi sütemények és közösségi események
Az esküvőket általában háznál tartották. Nyáron a férfiak gallyakból sátrat építettek, alatta zajlott a mulatság. A főzőasszonyok finomakat főztek, a házi süteményeket már napokkal előtte elkészítették. Ilyenek voltak: mézes krémes, Horthy-lepény, egyensúly, szivacssüti és különböző torták. Szokás volt az esküvő nézőit süteménnyel és esküvői borral megkínálni. A jó hangulatról a jobbnál jobb fúvós zenekarok gondoskodtak.
A receptes füzetekben sok kis apró sütemény recept lapult, mint a berlini puszedli, a huszárgombok, a vajastészta fazékban és a júliusi kifli. A júliusi kifli készítése során az élesztőt kikeverik a cukorral, majd langyos tejjel és egy kevés liszttel felfuttatják. A tésztát intenzíven dagasztják, majd kelesztik. A kifliket puha zsírral kenik meg, majd köménymaggal megszórva, 190 fokos sütőben 15-20 perc alatt készre sütik.
Italok: Bor és sör
Mindenkinek volt saját bora, sokan még sört is főztek saját fogyasztásra. A sörkultúra világhírű bölcsőjében, Münchenben már 1417-ben megalapították a Hacker sörfőzdét. A későbbi Hacker-Pschorr sörfőzde története során olyan hatalmas tárolókapacitású modern sörgyárat épített, amit a helyiek csak „sör erődnek” hívtak. A sváb konyha ételeihez, mint például a káposztás egytálételhez, kiválóan passzol egy komplex beltartalmú, citrusos, mézes-banános aromájú szűretlen búzasör.
A sváb konyha emlékezete
Hiába keressük a régi ízeket és a régi illatokat, tárgyakat, az évekkel együtt ezek is elillantak, elenyésztek. A reggelire főzött frank és pótkávé zománcos kannában főzött illata, a frissen fejt és forralt tej, a kemencében sült gömbölyű kenyerek ropogós héja, a festett kredenc gombos fiókjaival - mind a múlté. A svábok konyhája azonban mégis tovább él az emlékekben. Az ételek emléket hordoznak, készítőik mozdulatait, szeretetét idézik fel. Kedvenc sváb falumban, a Tolna megyei Györkönyben a Pincehegyen a mai napig tárolják a disznóságokat: a kolbászt, szalámit, szalonnát, sonkát, almát és burgonyát, megőrizve ezzel a paraszti konyha leleményességét az utókornak.