Lekvárok, Dzsemek és Zselék: Édes Gyümölcskészítmények Világa

Amikor a boltok polcai előtt állva valami édes-gyümölcsös ízre vágyunk, gyakran tanácstalanul nézünk a hatalmas választékra. Lekvár, dzsem, zselé - mindannyian pislognak ránk, és felmerül a kérdés: mi a különbség a felsorolt termékek között? Ahhoz, hogy tisztán lássunk ebben az édes kavalkádban, érdemes megvizsgálni a gyümölcstartalmat, az elkészítési módot és az állagot.

Gyümölcstartalom: A minőség elsődleges mutatója

Az első és sokak számára legfontosabb szempont a termékek gyümölcstartalma. Ez az, ami elsőként meghatározza a készítmény minőségét és ízét.

• Lekvárok: A különleges vagy prémium lekvárok minimális gyümölcstartalma 60%, citrusfélék esetén pedig 50%. A Breier Farmon például a lekvárok gyümölcstartalma 75% alá nem adódik, ami varázslatos ízharmóniákat ígér.
• Dzsemek: A dzsem átlagosan elvárt gyümölcstartalma 35%. Az extra dzsem alapból 45% gyümölcsöt tartalmaz, de itt is vannak kivételek fajtánként. Az extra kifejezés mindig több gyümölcsöt jelent. Az Uniós szabályozás is megkülönböztet dzsemet és extra dzsemet, amelyek elsősorban gyümölcs- és szárazanyagtartalomban (egyszerűsítve cukortartalomban) különböznek egymástól. Az extra dzsem magasabb értékekkel bír: gyümölcstartalom legalább 45%, cukortartalom legalább 60%.
• Zselék: A zselék előállításához felhasznált gyümölcslé mennyisége nem lehet kevesebb, mint a dzsem előállításához előírt mennyiség. Így a zselé 35% gyümölcsöt tartalmaz. Logikusan az extra zselék előállításához felhasznált gyümölcslé mennyisége sem lehet kevesebb, mint az extra dzsem előállításához előírt mennyiség. A gyümölcszselék cukor, gyümölcskivonat és gyümölcslé felhasználásával előállított alacsony gyümölcstartalmú termékek.

Elkészítési mód és állag: Hogyan születnek az édes finomságok?

A termékek természetesen nem csak gyümölcstartalom tekintetében különböznek, hanem állagukat tekintve is, ami elsősorban az elkészítési módnak köszönhető. A gyümölcsök tartósításának egyik legelterjedtebb, legjobb és legrégibb módja a lekvárfőzés.

• Lekvár: A lekvár hagyományos élelmiszer, jellemzője a hosszan tartó főzés, amelynek során a folyamatos kevergetés hatására a pép magától sűrűsödik be a vízveszteség hatására. Bár használhatnak hozzá cukrot, sokszor az alapanyag édessége miatt ez sem szükséges. A gyümölcsöt előzetesen nem törik át, vagy darálják le, de a végeredmény általában egynemű lesz. Hosszú főzés után a gyümölcs összeesik és homogén masszává áll össze. A lekvárok kiválóan alkalmasak sütés során való felhasználásra, különösen akkor, ha keményebbre főztük őket. A jó lekvár titka a jó minőségű gyümölcs, amelyet kíméletesen, alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett sűrítünk be a kívánt szárazanyagtartalomra. A megfelelő sűrűség elérése már önmagában is biztosít egy bizonyos tartósságot. Szilvalekvár készítésénél nem használhatunk cukrot; lassan olyan sűrűséget kell elérni, hogy keverésnél látható legyen az üst alja.

• Dzsem: A dzsem a lekvártól az elkészítési módban tér el. Főzési ideje jóval rövidebb a lekvárénál. A gyümölcsöt kevés cukor és zselésítőanyag, például pektin hozzáadásával kezdik főzni. A dzsemeket jellemzően némi cukor és esetenként zselésítőanyag (többnyire almából kivont pektin) segítségével pár perc alatt készre lehet főzni. Általában a dzsemhez a gyümölcsök javát áttörik, de létezik olyan dzsem is, amibe darabolt gyümölcs kerül, ezt nevezik extra dzsemnek. Szín tekintetében egyébként a dzsem élénkebb és intenzívebb. Fontos megjegyezni, hogy a dzsem sokkal takarékosabb, legalábbis ami az elkészítést illeti. Az eljárás előnye, hogy így több értékes tápanyag maradhat a gyümölcsben, hiszen a hőérzékeny vitaminok nem bomlanak le. A boltokban kapható dzsemek áttört gyümölcsvelőből és némi darabos gyümölcsből, az extra dzsemek darabolt gyümölcsből készülnek. Mindkét termék esetében törekedni kell a darabos gyümölcsállag megtartására, de ez nem szabályozási elvárás.

• Zselé: A zselék előállításához felhasznált gyümölcslé mennyisége nem lehet kevesebb, mint a dzsem előállításához előírt mennyiség. A gyümölcszselében a gyümölcs vizes kivonat és/vagy lé formájában van jelen. Magas állományjavító használatával érhető el a tiszta zselés állag.

Különleges kategóriák: Marmelád, Gyümölcsíz és Gyümölcssajt

A lekvárok és dzsemek mellett számos más gyümölcskészítmény is létezik, amelyek szintén megérdemlik a figyelmet.

• Marmelád: A marmelád nem tekinthető igazi nyári műfajnak, mert kizárólag citrusfélékből készülhet a jelenlegi EU-s szabályozás alapján. Ezek a gyümölcskészítmények jellemzően valamilyen citrusfélén alapulnak, általában a gyümölcshús, a lé és a héj egy része kerül bele a főzetbe. A jelenleg hazánkban is érvényben lévő szabályok szerint ez a név csakis a citrusfélékből - egészen pontosan a belőlük nyert rostból, velőből, léből, vizes kivonatból, illetve héjból - készült gyümölcskészítményeket illeti meg. A tradicionális citruslekvárban a gyümölcs héja domináns, maga a narancs- vagy citromlé facsarva kerül bele.

• Gyümölcsíz: A gyümölcsíz esetében a gyümölcsöt egy 0,8 mm-es szitán törik át, majd cukor és adalékanyagok hozzáadásával főzik egészen addig, amíg kocsonyás állagú nem lesz. A gyümölcsízek készítésénél az alapanyagot először egy olyan szitán törik át, amelynek lyukmérete legalább 0,8 mm, majd cukor és esetleg más adalékanyagok segítségével homogén, kocsonyás állagúra sűrítik be. A gyümölcsízeknek nemcsak az alapanyaga tér el - akár a lekvár vagy dzsem készítmények alapanyagától -, hanem a felhasználási célja is. Az ízek gyártásához gyümölcsvelőket használnak. A velőket úgy kapják meg, hogy sűrű szitán átpaszírozzák az érett előfőzött gyümölcsöt, amely sem a gyümölcs magját, sem annak héját nem tartalmazza. A főzés során magas szárazanyagtartalomra törekednek, melynek a célja, hogy egy igen kemény állagot érjenek el. Természetesen itt segít a korszerű technológia is, mivel az elvárt vágható állományt csak állományjavító felhasználásával tudják elérni. Állaga homogén, nincsenek benne darabok, magvak, ezeket a készítés során leszűrik. Annak lehet jó választás, aki szereti a gyümölcsök ízét, de mellette ódzkodik textúrájuktól.

• Gyümölcssajt: Vannak az úgynevezett gyümölcssajtok, melyek hasonlítanak a zseléhez, kitétel azonban, hogy egyféle gyümölcsből készülhetnek és olyannyira szilárdnak kell lenniük, hogy egy késsel fel lehessen szelni a tömböt. A gyümölcssajtok szintén áttört gyümölcsből készülnek, de csak egyfélét használhatnak fel az elkészítés során, a kapott készterméknek pedig alaktartónak, szeletelhetőnek kell lennie, és esetleg dióval, mandulával dúsítható. Érdemes alacsony nedvességtartalmú gyümölcsöket választani erre a célra, hogy gyorsabb legyen a folyamat.

A Történelmi Gyökerek: Honnan ered a lekvár?

A lekvár elnevezés eredete egészen az 1350-es évekig visszavezethető. A középkori orvosok által használt latin alactuarium (később, magyarosodva: liktárium) kifejezésből származik. Ez a szó egy mézes szirupot jelentett, amelybe az önmagukban rossz ízű gyógyszereket belekeverték, hogy könnyebb legyen bevenni őket. A lekvár megnevezés elsősorban a Kárpát-medence népei között használatos, az Uniós szabályozás nem is említi.

Tudatos vásárlás: Mire figyeljünk a boltban?

Antal Emese dietetikus, TÉT Platform szakmai vezetője szerint a lekvárok és a dzsemfélék is helyet kaphatnak a kiegyensúlyozott étrendben, hiszen nagyon értékes gyümölcskészítmények. A kiválasztásuknál azonban nem árt a tudatosság. Három dologra érdemes figyelnünk, ha a boltban nézelődünk:

1. A készítmény típusa: A lekvárok ugyan hagyományos élelmiszernek számítanak, de a hosszú főzési idő során a legtöbb hőérzékeny vitamin elbomlik. Így tehát ebből a szempontból a kevesebb ideig hőkezelt dzsemek jobb alternatívát jelenthetnek.

2. A cukortartalom: Ezt jellemzően 100 gramm termékre adják meg. A címkén ezt minden esetben feltüntetik a gyártók, így könnyen megkereshetjük azt, amelyik kevesebb hozzáadott cukrot tartalmaz. Ha egészségtudatosan élünk, akkor megnézzük a hozzáadott cukor mennyiségét is az összetevők listáján - ez annál jobb, minél kevesebb.

3. A gyümölcstartalom: Ezt is kötelező feltüntetni a címkén. Ha azt látjuk, hogy 100 gramm késztermékhez 100 grammnál több gyümölcsöt használtak fel, az nem tévedés: a nagy víztartalmú alapanyagból készülő lekvároknál előfordulhat ilyen is. Ha olyan gyümölcskészítményt szeretnénk az asztalra tenni, aminek az alapanyaga a legkevesebb feldolgozáson ment keresztül, és a lehető legtermészetesebb összetevőket tartalmazza, akkor mindenképp a lekvárok és az extra dzsemek közül érdemes választani.

Egyéb érdekességek és fogalmak

A gyümölcskészítmények világa rendkívül gazdag és sokszínű. A közbeszédben az összes kenhető állagú gyümölcskészítményt lekvárnak szoktuk nevezni, de az üvegekben mégis nagy különbségek rejlenek. A Magyar Élelmiszerkönyv lekvárt, gyümölcsízt és gyümölcssajtot különböztet meg, ezen kívül külön foglalkozik a szilvalekvárral és a vegyes gyümölcsízzel. A legnagyobb mennyiségben mégis a különféle dzsemek fogynak, amelyek igazából nem lekvárok, hanem másféle gyümölcskészítmények - hívja fel a figyelmet a TÉT (Táplálkozás, Életmód, Testmozgás) Platform ismertetője.

• Conserve: Ez is a fordításban elveszett kifejezések egyike. Az angol ugyanis conserve-nek hív minden olyan lekvárt, ami többféle gyümölcs keverékéből készül. Így például az üveg meggy-cseresznye, amit még tavaly eltettünk, ebbe a kategóriába esik.

• Chutney: Magyarországon talán a legkevésbé ismert az itt felsoroltak közül a chutney. A különbség annyi, hogy zöldségekkel, aszalványokkal, ecettel és fűszerekkel főzik össze.

A tavaszi, nyári és őszi időszakban a természet megannyi finomsággal kínál meg minket. Ahhoz, hogy a gyümölcs édes ízét és zamatát télen is kóstolhassuk, valamilyen tartósítási módszerhez kell nyúlni. A tartósításnak különösen nagy jelentősége volt évtizedekkel ezelőtt, amikor a boltok polcai nem roskadoztak a gyümölcstől az év minden szakában. Az egyik legklasszikusabb tartósítás, ha üveg fogságába zárjuk a nyár ízeit, vagyis a lekvárfőzés. A mai felgyorsult tempójú világban már nagyon kevesen tudnak arra időt szakítani az életükből, hogy jó minőségű gyümölcskészítményeket otthon elkészítsék.

tags: #lekvar #dzsem #iz #nebih