A tészták, az olasz konyha pótolhatatlan összetevői, világszerte hódítanak, és nemcsak az egyszerű, hagyományos formájukban. A színes tészták gondolata sokakat foglalkoztat, és nem véletlenül: a vizuálisan vonzó ételek étvágygerjesztőek, és különleges hangulatot teremtenek az asztalon. Bár az ember azonnal az olasz konyhára asszociál, a tészta eredetét Kínában kell keresni, ahol már időszámításunk előtt háromezer évvel ismerték. Marco Polo utazó volt az, aki Kínából Európába hozta, és általa terjedt el a napon szárított, majd kifőzött tészta. Más források szerint a tészta már jóval azelőtt jelen volt Európában. Velencében például 1740-ben jött létre az első tésztagyártó manufaktúra.
A házi készítésű tészták elkészítése öröm, különösen színes változatban, több színben pláne, ez egy igazi „bingó”! Bár sokan idegenkednek a mesterséges színektől az ételekben, szerencsére a természet számos megoldást kínál.
Természetes színezékek és az elkészítés titkai
A mesterséges ételszínezékek helyett számos természetes alapanyaggal élénkíthetjük tésztáinkat. A paradicsom, sárgarépa, cékla, spenót, zöldborsó, kurkuma és sáfrány mind kiválóan alkalmasak erre a célra. A tintahal tintához ugyan nehezebb hozzájutni, de roppant dekoratív dolgokat lehet belőle készíteni, még akkor is, ha valaki idegenkedik a fekete tészta gondolatától.
A színezett tészták készítése egyszerű művelet: csupán arról van szó, hogy a tészta összeállításánál valamilyen színező anyagot - például pépesített színes zöldségeket vagy fűszernövényeket - adunk a tésztához. A színező anyagok mennyiségétől függően világosabb vagy sötétebb színű tésztákat készíthetünk.
Házilag készített színes tészta: egy példa a céklával
Vegyünk egy példát a céklával készült tésztára:
- 25 dkg liszt
- 2 egész tojás
- fél teáskanál só
- 2 evőkanál olívaolaj
- 2 evőkanál főtt céklapüré (víz helyett)
Az első morzsolás után kételyek merülhetnek fel, de emlékezni kell rá, hogy mindenki így kezdi. Gyúrás, dagasztás - ez a része lehet, hogy nem lesz valami fényes, de a tésztagép bevetése sokat segíthet. Érdemes legalább tízszer áttekerni a legtágabb beosztáson (nálam ez az 1-es), mindig összehajtva, majd újra tekerve. Ez a módszer meghozza a várt eredményt. A kinyújtott tészta akár egy "tészta bacon-re" is hasonlíthat, ami tetszetős.
A formázás viszont már a dolog nehezebb része. Ha túl cifrát akarunk, például farfalle, vagyis masnitésztát készítünk, valami elvész, minimum az idő. Ez valószínűleg nem a dolgos háziasszonyoknak van kitalálva, csak ünnepnapra vagy mókaképp. Komoly küzdés lehet, de bele lehet adni apait-anyait, sőt nagyanyait is. Lehet, hogy nem lesz tökéletes, nem lesz drámaian sokkoló, de az élmény és az elkészült étel megéri a fáradságot. Gyerekekkel kiváló móka lehet, ha van segítség a formázáshoz.
Mire ügyeljünk a tésztakészítés során?
- Minőségi alapanyagok: Lehetőség szerint bio lime-ot vásároljunk!
- Késhasználat: A tompa kés több kárt és bajt tud okozni a konyhában, mint egy éles. A bosszankodásról nem is beszélve, hiszen egy életlen késsel csak trancsírozzuk az alapanyagot, sem mint hogy rendesen szeletelnénk.
- Tészta tárolása: Az így elkészült tészta frissen felhasználható, vagy megfelelő szárítás után tárolható. Fontos tudni, hogy hosszabb idejű tárolás után a szín halványodhat.
A tésztafőzés művészete és a hozzá illő szószok
A tészta konyhai felhasználása igen változatos. Az olaszok a friss tésztát részesítik előnyben, melyet otthon készítenek. A tökéletes tészta „al dente”, vagyis fogkemény állagúra főzve az igazi. Ez annyit jelent, hogy a tészta harapáskor nem roppan, de érezni a keményebb belsejét. Semmiképpen sem jó, ha a tészta teljesen szétfő.
Hogyan főzzük a tésztát tökéletesre?
- Megfelelő edény: Válasszon megfelelő nagyságú edényt, mivel főzéssel a tészta térfogata két-háromszorosára növekszik.
- Forrásban lévő víz: Várja meg, amíg a víz felforr, ekkor sózza meg, öntse bele a tésztát, és az alját keverje meg, hogy a tészta ne ragadjon az edény aljára.
- Hosszú tészták: A spagettit, makarónit és egyéb hosszú tésztákat állítsa a forrásban lévő víz közepébe és eressze el. Ezután csak akkor vegye le a hőfokot, ha a víz a tésztával együtt újra felforrt.
- Keverés: Főzés közben még néhányszor keverje meg.
- Leszűrés: A megfőtt tésztát öblítés nélkül szitán szűrje le és rövid ideig még hagyja lecsepegni.
- Összeragadás megelőzése: Ha nem tálalja azonnal, keverje össze egy pici olajjal, hogy ne ragadjon össze.
Gennaro Contaldo bemutatja, hogyan kell "al dente" tésztát főzni.
Melyik tésztafajtához milyen szósz illik?
Az olasz konyha valódi mesterei tudják, hogy bizonyos típusú szószokhoz milyen alakú tészta illik. Bár nagyjából 300 tésztafajta létezik, és tájegységeknek köszönhetően ezerféle megnevezésük van (például pappardelle, linguine, farfalle, fusilli, tortellini, conchiglie), Önnek ezzel nem kell foglalkoznia. Általában spagettinek nevezik az összes hosszú tésztát.
Tésztaformák és szószpárosítások:
- Hosszú tészták (fettuccine, pappardelle, tagliatelle, tripoline): Leginkább tejfölös szószokhoz illenek.
- Lasagne: Külön kategóriába tartozik, általában hússal és zöldséggel, besamel mártással és paradicsomos mártással sütik. Ezt a tésztát nem kell előre megfőzni.
- Csőtészták (penne, casarecche): Húsos és zöldséges ételekhez, paradicsomszósszal és különféle pestókkal ideálisak.
- Kagyló alakú tészták: A nagyobb kagyló alakú tészták tepsiben sütve használhatók fel. Húsos vagy zöldséges tölteléket rakjunk a tésztába, helyezzük a tepsibe, öntsük le a szósszal és előmelegített sütőben süssük. A pici kagylócskákat levesbetétként használjuk.
Gyors és ízletes tésztaötletek:
A sajtos-kecsupos spagetti minden rohanó-siető ember, a diákok és gyerekek kedvence. Van azonban egy ízletesebb, és ugyanolyan egyszerű és gyors tipp: a spagettihez vagy makarónihoz használjunk paradicsomszószt. Ez lehet az egyszerű csík, melyet anyukája mákkal vagy túróval szokott elkészíteni, vagy ennek számtalan változata, mindegyik egyedi elnevezéssel.
Színes tészta receptek tavaszi zöldségekkel
A színes tészták különösen jól passzolnak tavaszi, friss zöldségekkel készült ételekhez. A név is mutatja, ez egy tavaszi tészta, az évszak minden színével és illatával. Természetesen mindenki válassza a kedvenc zöldségét.
Tavaszi tészta recept:
- Egy serpenyőben forrósítsunk olajat, tegyük bele a hagymát, a spárgát és a paprikát.
- Dinszteljük 5-7 percig.
- Adjuk hozzá a borsót, a koktélparadicsomot, várjuk meg, míg az egész jól felforrósodik.
- Tegyük hozzá az összeaprított fokhagymát, majd további egy percig forrósítsuk.
Ebben az ételben a tészta csak a körítés, a hangsúly a tavaszi friss zöldségeken van. A palacsinta is sokféleképpen variálható, van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. A színes tészta is hasonlóan sokoldalú.
Az egészséges tésztafogyasztás: Tények és tévhitek
Sok tévhit kering a tészta hizlaló hatásáról. Fontos tudni, hogy a tészta nem hizlal, ha megfelelően van elkészítve és zöldséggel kiegészítve. Az egészségesebb változat a teljes kiőrlésű és durumlisztből készült tészta. A semolina tészták durumbúzalisztből készülnek. A semolina elnevezés német nyelvterületről származik, a „durum” latin eredetű szó és jelentése kemény. A semolina tehát kemény magfehérjét tartalmazó minőségi búzafajta őrleménye, melynek alacsony a glikémiás indexe, nagyobb a tápértéke és több természetes színezőanyagot tartalmaz. Ezért a semolina tészták sárgábbak, mint a fehér lisztből készült tészták. Fontos megjegyezni, hogy a semolina több glutént tartalmaz, ezért a belőle készült termékek nem ajánlottak a gluténérzékeny személyeknek.
Fogyókúra és tészta:
Fogyókúra esetében is fogyaszthatjuk a tésztát, de kerülni kell a tejfölös és sajtos szószokat. Maradjon inkább a töltött, vagy a fehér húsokkal kiegészített tészták mellett zöldséges pürével, vagy hőkezelt és nyers zöldséggel. Sohase főzze túl a tésztát, mert hamar megéhezik, s előfordulhat, hogy elkezd hízni. A vásárolt tészta nagyon hálás élelmiszer: néhány perc alatt elkészül és szinte állandó készlete lehet belőle, hiszen sokáig eltartható.
Tészta a kultúrában és a mindennapokban
A tészta sokkal nagyobb mértékben használatos az olasz konyhában, mint a rizs és a burgonya. Elérhető, olcsó és házilag is könnyen elkészíthető - csupán liszt, tojás, víz és só kell hozzá. A tésztát változatosságának és sokféleségének köszönhetően világszerte főzik. Még a BBC is sugárzott 1957 április 1-én dokumentumfilmet olyan fákról, melyeken spagetti nő - ami a tészta népszerűségét és a köré épülő mítoszokat is jól mutatja.
Gennaro Contaldo bemutatja, hogyan kell "al dente" tésztát főzni.
A töltött tészták, mint például a tortellini vagy ravioli, már készen is megvásárolhatók a boltokban, ami igen előnyös, mivel elkészítésük házilag időigényesebb és több ügyesség is kell hozzá. A „makaróni” megnevezés a hagyományos tésztadagasztás szicíliai elnevezéséből ered. A világrekordot a leghosszabb tésztacsík elkészítésében a világhírű Gordon Ramsay tartja, akinek egy perc alatt sikerült megalkotnia. Ezek a tények és érdekességek is hozzájárulnak a tészta gazdag kulturális hátteréhez és a mindennapi életben betöltött fontos szerepéhez.