A tűzhelyen rotyogó lekvár illata szorosan kapcsolódik a nyári életérzéshez, ahogy a pici üvegekbe zárva átmentjük a nyár ízeit, színeit a hideg téli hónapokra. Készítésének lényege, hogy hosszabb távon képesek legyünk hűtés nélkül tárolni a gyümölcsöt. A lekvárfőzés remek kreatív tevékenység is, amely során számos fűszerrel bolondíthatjuk meg az elkészült finomságokat. Sokan, akik korábban csak segédkeztek a nagymamáknak, mára maguk is bátran belevágnak a saját lekvárjaik elkészítésébe, felfedezve, hogy nem is olyan bonyolult folyamat, mint amilyennek elsőre tűnik.
A Tökéletes Lekvár Alapja: A Gondos Gyümölcsválasztás
Nagyon fontos, hogy elfelejtsük azt a hibás tézist, hogy sérült, túlérett vagy még zöld, éretlen gyümölcsökből is jó lekvárt lehet készíteni. Ez hatalmas tévedés, hiszen minden az alapanyagokon múlik. A túlérett gyümölcsnek alacsony a savassága, illetve nem tartalmaz megfelelő mennyiségű pektint, ami a zselésedéshez elengedhetetlen. Továbbá, ha nem szeretnénk, hogy a túlérett gyümölcs elkezdjen erjedni az üvegekben, célszerű egészséges, érett, sértetlen gyümölcsöt választani. Az erjedt gyümölcsök ugyanis nem tesznek jót sem a lekvár ízének, sem a tartósságának, és sosem fogunk tudni igazán finom lekvárt előállítani belőlük. Ha mégis találunk kisebb szépséghibákat, akkor azokat gondosan vágjuk ki.
A friss gyümölcsöket célszerű még aznap vagy másnap felhasználni, mert ha túl sokat várunk, akkor sokat veszítenek a zamatukból. Minél frissebb a gyümölcs, annál jobb lesz a végeredmény. A legjobb minőségű gyümölcsből készült lekvár garantáltan ízletesebb és egészségesebb lesz. Gyümölcs javaslatok tekintetében igyekezzünk mindig a szezonális gyümölcsök közül csemegézni, hiszen ilyenkor a legfinomabbak, illetve a pénztárcánknak sem olyan megterhelő. A szezont rendszerint az eper nyitja meg, aztán sorban következik a cseresznye és a meggy, majd a lekvárok királyai következnek: a sárgabarack, málna és szilva. Ezen felül felhasználható még körte, feketeszeder, ribizli/vagy feketeribizli, egres, birsalma, valamint szőlő is. Vannak gyümölcsök, amik jól kombinálhatók, például a szeder és a barack.
Főzősuli - Az okosan édesített lekvár
Befőzés esetén az, hogy a gyümölcsnek milyen a pH-ja, meghatározza a befőzés módját. A gyümölcsök általában savasabbak, ezért legyünk körültekintőek a tartósítás során. Nagyon fontos a pasztörizálás 100 C° hőmérsékleten, plusz balzsamecettel csökkentve a pH-t, elkerülhetjük az egyéb konzerváló szerek használatát. Ha tehetjük, vásároljunk termelőtől, esetleg a biopiacon, hogy biztosan a legjobb minőségű gyümölcsből készülhessen a lekvár. Érdemes a szezon végén nekiesni, ilyenkor már olcsóbban adják a gyümölcsöt, és ez nagyobb mennyiség esetén kiváltképp számít. Ilyenkor a káros permetező- és egyéb anyagokat sem juttatjuk be a lekvárunkba.
Az Üvegek Sterilizálása és a Megfelelő Záródás
A lekvár tartósságának kulcsa a higiénia és a megfelelő záródás. Az élelmiszerüzletek ugyan teli vannak különböző befőzőporokkal, sűrítőkkel, tartósítószerekkel, de bízzunk magunkban és a gyümölcsben. Cukron, és esetleg valami fűszeren felül nem kell más a gyümölcs mellé! Akkor lesz a legegészségesebb és a legfinomabb, ha nem teszünk hozzá semmilyen mesterséges anyagot. A tartósítószerek és dzsemfixek rengeteg káros anyagot tartalmaznak, ezért lehetőség szerint kerüljük ezeket.
A tartósítószerek nélkül is tartóssá tudjuk tenni a lekvárunkat, méghozzá a befőttesüvegek alapos tisztításával. Sterilizáljuk az üvegeket és a lapkákat: ez történhet forró vizes mosószeres mosással (vagy gépi mosással), majd alapos öblítéssel. Ezután következhet az üveg sütés, ami annyit jelent, hogy a sütőbe helyezzük az üvegeket 100 C°-ra 20 percre, vagy az üveg főzés: fazékban 100 C° vízben 10 percig forraljuk őket. Egy nagy fazékba tölthetünk vizet, és ebben forraljuk az üvegeket és fedőket legalább negyed óráig. A vízbe tehetünk egy kis ecetet is, ez szintén segít a csírátlanításban. A fertőtlenítés után az üvegeket tegyük egy tiszta konyharuhára lefordítva. Nem kell eltörölni, a legjobb, ha a belsejébe innentől kezdve már nem is nyúlunk. Csak kifogástalan, sérülésmentes kupakokat használjunk, ez nagyon fontos, mivel a lekvár tartóssága múlhat rajta. Befőzőszezonban viszonylag nagy a választék üvegekben, kupakokban, utóbbira érdemes beruházni.
Fűszerezés és Édesítés a Tökéletes Ízvilágért
A lekvár ízét számos fűszerrel gazdagíthatjuk, ízlés szerint. Ilyen például a fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, vaníliarúd, kardamom, levendula, vagy a tonkabab. A gyümölcsös balzsamecet hozzáadása szintén hozzájárulhat egy különleges ízprofil kialakításához, miközben a pH csökkentésével a tartósítást is segíti. Ha vegyszermentes a gyümölcsünk, akkor elegendő csak vízzel átmosni azt, mielőtt nekilátnánk a főzésnek.
A hozzáadott cukor mennyisége háztartásonként változó lehet. Általánosságban édesebb gyümölcsöknél 2kg gyümölcshöz 1kg cukor kerüljön, ha fanyarabb gyümölcs mellett döntünk, akkor 3kg gyümölcshöz 2kg cukor az arány. Ha minél kevesebb finomított cukrot szeretnénk használni, akkor egy részét kiválthatjuk almamust sűrítménnyel. A lekvárfőzéskor dönthetünk a teljes cukormentesség mellett is, erre a legalkalmasabb gyümölcs a szilva, a szőlő és a cseresznye. Ha azonban mindenképpen édesíteni szeretnénk, akkor se a finomított fehér cukorhoz nyúljunk, hanem inkább a nyírfacukorhoz. Ezt ugyanúgy lehet használni, mint a kristálycukrot, csak a nyírfacukor nem hizlal, nem savasítja a szervezetet, nem rontja a fogakat, ezen kívül segíti az emésztést és alacsonyan tartja a vércukorszintet. Különösen ajánlott cukorbetegeknek és fogyókúrázóknak. Ha nyírfacukorral készítjük el a lekvárt, akkor először cukrozzuk be a gyümölcsöt és utána hagyjuk egy kicsit állni, hogy levet eresszen, és így nehezebben ég majd oda. Jó tudni, hogy a cukros lekvár hamarabb besűrűsödik, mint a cukormentes változat.
A Lekvár Sűrűsödése és a Főzés Művészete
Minden gyümölcs tartalmazza a pektin molekulát, ezért a legtöbb esetben nincs szükség plusz adalékanyagra, mivel főzés során hő hatására ezek szétválnak, majd újra összekapcsolódnak, így megkapjuk a tökéletes állagot. Előfordul, hogy ez a folyamat nem megy végbe magától, és a lekvár túl hígra sikerül. Ezt megakadályozhatjuk, ha előre leturmixoljuk a gyümölcsöket, ezzel megkönnyítve a pektin szétválását. Ha nem szeretnénk turmixolni, akkor pektin hozzáadásával sűríthetjük a lekvárt. A dzsem abban különbözik a lekvártól, hogy darabos gyümölcsök is vannak benne.
A gyümölcsöket alaposan mossuk el, magozzuk ki. Ha nagyobb gyümölccsel, például barackkal dolgozunk, érdemes apró darabokra vágni, de nem ördögtől való az sem, ha egy bizonyos ponton beleturmixolunk a fazékba kézi mixerrel. A legegyszerűbb, ha ledaráljuk vagy összeturmixoljuk. Adjuk hozzá a fűszereket és a gyümölcsös balzsamecetet. A leturmixolt gyümölcsöt tegyük egy nagy, magas falú, ép zománcú lábosba, és kezdjük el a főzést. Nagyon fontos, hogy alacsony hőfokon főzzük. Cukorral meghintve tegyük a tűzhelyre. Először levet ereszt, aztán kezd sűrűsödni. Ha nincs kész receptünk, a cukor mennyiségét közben is beállíthatjuk. Ahogy a víz párolog, a gyümölcscukor és a hozzáadott cukor kezdi sűríteni.
Vigyázat! A forró lekvár komoly égési sérüléseket okozhat, akár kevergetés közben, akár akkor, amikor már üvegben van! Nagyon fontos, hogy igyekezzünk minél kevesebbszer keverni. Amikor a lekvár fröcskölni kezd, onnantól folyamatos keverést igényel, különben könnyen leéghet. A főzési idő gyümölcsönként változó lehet, figyeljük a főzetet, ha elkezd visszasűrűsödni, akkor elkészült. Ha főzés közben hab keletkezik, azt érdemes leszedni.
Amikor a gyümölcs masszává sűrűsödik, végezzünk dermedés próbát: egy kistányért berakunk a hűtőbe 10 percre, majd a lekvárból egy kanálnyit ráöntünk és visszatesszük a hűtőbe 5 percre. Ha a hűtőből kivéve az állaga már az ízlésünknek megfelelő, akkor kész is van a lekvárunk, és elkezdhetjük üvegekbe tölteni. A lekvár állaga ízlés kérdése. A kezdők kezdjenek kisebb mennyiséggel! Nem az a cél, hogy már az előkészítésnél megbánjuk, hogy egyáltalán hozzáfogtunk a lekvárfőzésnek. A nagyobb mennyiség lassabban készül el és leégetni is egyszerűbb.
A Lekvár Befőzése és Tárolása
A forró lekvárt merjük bele az előzőleg lefertőtlenített üvegekbe, de ügyeljünk, ne töltsük túl. Ha esetleg mellécsorgott a lekvár, akkor mindenképpen töröljük le. Ha kicsi a család, akkor inkább több kis üveget használjunk. A megtöltött üvegeket enyhén rázzuk meg, hogy a felesleges levegő kijöjjön. Ilyenkor elképzelhető, hogy egy kevés lekvár még rátölthető az előző adagra. A csatos, csavaros, fémtetejű üvegek a legpraktikusabbak befőzéshez, csak mindig jó erősen csavarjuk rá a tetejét. Az előre sterilizált befőttes üvegekbe adagoljuk az elkészült lekvárt, majd állítsuk fejtetőre nagyjából 10 percre. Ezután helyezzük száraz dunsztba, alaposan csavarjuk bele egy tiszta konyharuhába, és hagyjuk lassan kihűlni. A lezárt üvegeket néhány percig állítsuk a fejük tetejére, így elősegíthetjük a vákuum kialakulását, aminél jobban semmi sem zár. Ezután fordítsuk őket vissza, és helyezzük egymás mellé, de ne túl szorosan, és tegyük szárazdunsztba, pokrócok, párnák közé. Vannak, akik még újságpapírba is becsomagolják egyenként az üvegeket. A lényeg, hogy minél lassabban hűl ki a lekvár, annál több idő marad arra, hogy a még megmaradt mikroorganizmusok elpusztuljanak.
Másnap vagy harmadnap nézzük meg, hogy az üvegek teljesen kihűltek-e és, hogy a tetejük beszívódott-e rendesen a vákuum hatására. Ezt úgy ellenőrizhetjük, hogy megpróbáljuk benyomni az üveg fedelét. Ha ez sikerül, akkor sajnos nem alakult ki a vákuum, ezért azt az üveget bontsuk fel és fogyasszuk el minél előbb. A többi lekvárt címkézzük fel, hogy tudjuk, mit tartalmaz az üveg, aztán tegyük száraz, sötét, hűvös helyre, például kamrába/pincébe. Ezután is érdemes néha szemügyre venni a kész lekvárokat, mert előfordulhat, hogy valamelyik felforr, és veszít tartósságából. Nincs is annál jobb érzés, mint amikor télen elővesszük a kamrából azt a finom lekvárt, amit még nyáron készítettünk saját kezűleg.
A Kanál: Egy Ősi Eszköz a Konyhában és Az Asztalon
A lekvárfőzés, mint minden konyhai tevékenység, számos eszközt igényel, melyek közül az egyik legalapvetőbb és legfontosabb a kanál. Az első említést a kanálról, mint étkezési tárgyról, ősi kéziratokban találták, amelyek több mint háromezer évesek. Vlagyimir Vszevolodovics Monomakh herceg 998-ban egy angliai utazásáról hozta Európába ezt a jól ismert asztali étkezési eszközt. A kultúra európai szintre emelése érdekében az oroszországi parasztokat és közembereket vesszővel fenyegetve, a hercegi rendelet be nem tartása miatt megparancsolták, hogy az asztalnál egyenek első fogásokat, valamint szeleteket és zabkását.
Mindannyian felveszünk egy evőkanalat, miközben az asztalnál ülünk, naponta legalább háromszor, anélkül, hogy egyáltalán gondolnánk ennek az ősi "asztali étkezési eszköznek" az eredetére. Az elmúlt ezer év során ez az ismerős konyhai kiegészítő szilárdan bekerült a tudatunkba, annyira, ha egy többnapos túrázáshoz szükséges listát készítünk, mindenekelőtt hívunk egy evőkanalat. A hátizsák zsebében lévő ivószerszám hiánya, amelyet a dachába érkezéskor, folyó vagy tó partján, sátorban, erdőben vagy jachton a nyílt tengeren fedeztek fel, Robinson Crusoe emlékeit idézi egy lakatlan szigeten. Történészek, nyelvészek és régészek a következő tudományos leírást adják erről az egyszerű asztali étkezési eszközről: "A kanál olyan evőeszköz, amely kívülről úgy néz ki, mint egy kis lapos, hosszúkás csésze (kanál), amelyhez nyél vagy nyél van rögzítve."
A Kanál Mint Mérőeszköz: Precizitás a Konyhában
A konyhában, különösen a lekvárfőzés során, ahol a hozzávalók arányai alapvetően befolyásolják a végeredményt, a kanál nemcsak keverésre, hanem mérésre is szolgál. Kis mennyiségű (legfeljebb 50 gramm) ömlesztett vagy folyékony termékek pontos mérése kicsit nehezebb lehet elektronikus mérleg nélkül, ám a kanál kiváló segítője lehet ebben. A professzionális kulináris szakértők egy asztalt, desszertet és teáskanalat használnak a recept szerinti ételek elkészítésekor, praktikus referenciaként az ömlesztett és folyékony ételek mennyiségének mérésére, valamint egy csipetnyit, egy poharat és egy elektronikus mérleget.
Azok a háziasszonyok, profi szakácsok és szakácsok, akik rendszeresen saját kezűleg készítenek ételt, és receptek szerint konzerválják a gombát, gyümölcsöt, zöldséget télire, jól ismerik az evőkanál improvizált konyhai eszközt az egyes ömlesztett vagy folyékony hozzávalók (só, kristálycukor, asztali ecet, napraforgó- vagy olívaolaj, fűszerek és még sok más) tömegének mérésére a recept szerint. Fontos információ: egy kanadai vagy amerikai evőkanál 15 gramm finom sót tartalmaz. Az európai stílusú evőkanál (20 gramm) legfeljebb 18 ml (milliliter) folyadékot tartalmaz (a kanálban lévő folyadék mennyisége a sűrűségtől függ), 30 gramm finom konyhasót, 25 gramm kristálycukrot és körülbelül 12 grammot. A termékek szükséges arányait és mennyiségét minden receptben grammban vagy evőkanál számban jelölik. A helyzet alapján sok "házi szakács" táblázatot használ az ömlesztett termékek tömegéről 1 evőkanálban, és a szükséges mennyiséget evőkanállal, tetejével vagy anélkül méri ki. Az alábbiakban egy kivonatot adunk a táblázatból a főbb terméktípusokra vonatkozóan, de a pontos mérésekhez mindig figyelembe kell venni a folyadék sűrűségét és az ömlesztett anyag tömörségét.
A Kanál Anyaga és Történelmi Fejlődése
Az európai országokban háromféle kanalat használnak étkezéshez. A legnagyobb térfogatú étkező mellett a lakoma során desszertet és teáskanálokat használnak. Nyikolaj Gavrilovics Csernisevszkij, a híres forradalmár és utópisztikus filozófus, amikor először látott alumíniumkanalat, azt a prófétai mondatot mondta, hogy ennek a fémnek nagy jövőt szánnak. Sztálin túlzásai és elnyomásai ártatlan emberekkel töltötték meg a börtönöket, akik mély bányákban, derékig hideg vízben állva alumíniumércet (bauxitot) bányásztak csákánnyal és lapáttal. A bauxitból elektrolizáló kemencékben olvasztották az olcsó elektrolitikus alumíniumot, amelyből könnyűsúlyú gép- és szerkezetalkatrészeket, kanalakat, villákat, edényeket készítettek maguknak és szovjet polgárok millióinak, akiknek túlnyomó többsége olcsó szovjet étkezdékben étkezett.
Tájékoztatásul: Moszkva városában 1939-ben. Az acél vasércből történő olvasztására szolgáló forradalmi BOF technológia nagymértékben csökkentette az acéltermékek költségeit. A múlt század 70-es éveiben spirálisan hajlított és csavart fogakkal ellátott alumínium villák a szovjet étkezdékben az acél evőeszközöket a fogantyún „rozsdamentes” bélyeggel cserélték le. A modern evőkanálokat MNT-ötvözetből (nikkel-ezüst - réz-nikkel-cink ötvözet) olvasztják. Az MSC ezüstözött termékeinek vastagsága 24 mikron. A klasszikus alakú evőkanál mérete és kapacitása különbözik a többi típustól (tea, desszert, nagy és kicsi). Egy 192 mm hosszú alumínium evőkanál űrtartalma 10 ml víz (25%-kal kevesebb, mint egy acélé), saját tömege 32 gramm.
Az acél evőeszközök a korrózióval és a mechanikai igénybevétellel szembeni ellenállásuk miatt váltak népszerűvé. (A munkás- és parasztértelmiség képviselői az ebédlőben ülve rozsdamentes kanál és villa nyelével kinyitották a félliteres limonádé-sörös üvegek fedelét.) A réz-nikkel, a nikkel és a cink mennyisége határozza meg ezen ötvözetek tulajdonságait. Formájában és méretében egy acélkanalat másol.
Az egészségügyi szabványok szerint a 875°-os ezüst és ötvözetei (cupronickel) felhasználhatók testékszerek és élelmiszertároló termékek gyártására cink-, nikkel- vagy aranyamalgám bevonat nélkül. A 925°-os (technikai ezüst) ezüstből készült evőeszközöket vékony arany-, króm-, nikkel- vagy cinkréteggel kell bevonni, hogy megakadályozzák a levegőben való oxidációt és a vízben oldódó vegyületek képződését a készítményben lévő savval való kémiai reakció eredményeként. Figyelemre méltó az ezüstből és ötvözeteiből készült tárgyak fogpor és gyapjú vagy flanel szalvétta segítségével történő tisztításának régi módszere is. Kis mennyiségű száraz fogport öntünk egy szalvétára, és az ezüst evőeszközöket óvatosan, nyomás nélkül töröljük le. Figyelem! Szigorúan tilos krétát, gipszet, alabástromot, por alakú csiszolóanyagot használni ezüstből és ötvözeteiből készült tisztítószerekhez.
A hőálló műanyagból készült kanalak, baktériumölő komponensek hozzáadásával a műanyaghoz, nem használhatók meleg ételekhez és italokhoz (tea, kávé, borscs, leves, ukha, kharcho, azu). Az acélból vagy hőálló műanyagból készült, újrafelhasználható kanalat mindennap használnak otthon. Az egyszerű, primitív kialakítású, vékony, hőre lágyuló műanyagból készült kanalak alacsony áruk miatt nem alkalmasak mosogatógép fertőtlenítésére és újrahasználatra. Ez utóbbiak a modern fogyasztói társadalom eldobható termékei, míg a tartósabb anyagokból készült társaik generációkon át szolgálhatnak a konyhában és az asztalon.