A tűzhelyen rotyogó lekvár illata szorosan kapcsolódik a nyári életérzéshez, ahogy a pici üvegekbe zárva átmentjük a nyár ízeit, színeit a hideg téli hónapokra. Készítésének lényege, hogy hosszabb távon képesek legyünk hűtés nélkül tárolni a gyümölcsöt. A cukorral való felfőzés erre megoldást jelent. Ebben az esetben a cukor segít a tartósításban, a hő pedig a felesleges víz elpárologtatásában, így sűrítve be a gyümölcsöt. A lekvárfőzés igenis egyszerű, főleg ha van benne gyakorlatod. Ha viszont nincs, többnyire lemondasz róla azzal a gondolattal, hogy majd inkább megveszed.
A minőségi alapanyagok kiválasztása
Nagyon fontos, hogy elfelejtsük azt a hibás tézist, hogy sérült, túlérett vagy még zöld, éretlen gyümölcsökből is jó lekvárt lehet készíteni. Csak teljesen ép, friss és aromás gyümölcsöt használj fel nyersanyagként. A megnyomódott részeket nagyvonalúan kanyarítsd ki. A túlérett gyümölcsnek alacsony a savassága, illetve nem tartalmaz megfelelő mennyiségű pektint, ami a zselésedéshez elengedhetetlen. Továbbá ha nem szeretnénk, hogy a túlérett gyümölcs elkezdjen erjedni az üvegekben, célszerű egészséges, érett, sértetlen gyümölcsöt választani.
Igyekezzünk mindig a szezonális gyümölcsök közül csemegézni, hiszen ilyenkor a legfinomabbak, illetve a pénztárcánknak sem olyan megterhelő. A szezont rendszerint az eper nyitja meg, aztán sorban következik a cseresznye és a meggy, majd a lekvárok királyai következnek: a sárgabarack, málna, szilva, körte, feketeszeder, ribizli vagy feketeribizli, egres, birsalma.
Higiénia és az eszközök előkészítése
Az összes csavaros tetőt és befőttesüveget mosogatószeres, forró vízben mosd el, majd hagyd teljesen megszáradni, vagy tiszta konyharuhával alaposan töröld szárazra. Sterilizáljuk az üvegeket és a lapkákat: forró vizes mosószeres mosás (vagy gépi mosás), öblítés, ezután üveg sütés: sütőbe 100 C° - 20p vagy üveg főzés: fazékban 100 C° víz - 10p.
Mindig liszt, morzsa-, illetve ételmaradékoktól mentes, tiszta konyhában dolgozzunk. Nem szerencsés, ha morzsa kerül a lekvárba vagy az üvegekbe, mert erjedést idézhet elő, így téve tönkre vagy csak egy üvegnyi lekvárt, vagy esetleg az egész fazéknyit. A lekvár tárolására szánt üvegeket, a főzéshez használt lábost és a lekvár keveréséhez használatos lyukas közepű fakanalat alaposan mossuk el.
A pektin és a főzés fizikája
Minden gyümölcs tartalmazza a pektin molekulát, ezért a legtöbb esetben nincs szükség plusz adalékanyagra, mivel főzés során hő hatására ezek szétválnak, majd újra összekapcsolódnak, így megkapjuk a tökéletes állagot. Előfordul, hogy ez a folyamat nem megy végbe magától, és a lekvár túl hígra sikerül. Ezt megakadályozhatjuk, ha előre leturmixoljuk a gyümölcsöket, ezzel megkönnyítve a pektin szétválását.
A gyümölcsök pektintartalma: a citrom és a narancs, és általában a citrusok, valamint az alma és a körte magas pektintartalmúak. Ha nem szeretnénk turmixolni, akkor pektin hozzáadásával sűríthetjük a lekvárt. Ne tegyél 2 kg-nál több gyümölcsöt a fazékba, mert a megadott idő alatt nem tud elegendő folyadék elpárologni belőle.
A befőzés folyamata és a dunsztolás
A lekvárt folyamatosan keverni kell, amíg készítjük. A főzési idő általában attól függ, hogy mennyi idő alatt válik homogénné a lekvár, tűnik el a gyümölcs héja. A zselépróba garantálja, hogy a lekvár nem lesz túl folyós: cseppents kevés forró lekvárt porcelántányérra, amennyiben megdermed, a lekvárt beletöltheted az üvegekbe.
A dzsem forrásakor keletkező habot habszedőkanállal távolítsd el. Ez azért fontos, mert a habban található levegőbuborékok csökkentik a lekvár vagy dzsem eltarthatóságát. Az előre sterilizált befőttes üvegekbe adagoljuk az elkészült lekvárt, majd állítsuk fejtetőre nagyjából 10 percre. Ezután helyezzük száraz dunsztba, alaposan csavarjuk bele egy tiszta konyharuhába, és hagyjuk lassan kihűlni. A szárazdunszt régi és jól bevált módszer a lekvárokban esetlegesen még előforduló mikroorganizmusok elpusztítására.
Tartósítás és tárolási szempontok
A jól felfőzött lekvárra semmilyen tartósítószer nem kell. Aki mégis szükségét érzi, az használjon egy késhegynyi szalicilt, amit a lekvár tetejére kell hinteni, közvetlenül az üveg lezárása előtt. Az üvegek légmentes zárása a házi tartósítás kulcsfontosságú eleme. Amennyiben az üveg lezárása nem megfelelő, úgy a befőtt élelmiszer megromlik, megpenészedik. A befőttes üvegek lezárásához érdemes minden évben új, ép fedeleket beszerezni. A befőtteket hűvös, szellős, száraz helyen, napfénytől védve tároljuk.
Ha a házi lekvár már régi és megkeményedett, akkor sem kell kidobni. Kis kockákra vágva belesüthető például gyümölcskenyérbe. Érdemes türelmesen kivárni, amíg a dunsztban teljesen kihűlnek a lekvárok. Akinek kertje van, folyamatosan elteheti a beérő gyümölcsöket, de „szedd magad” akciókban jó áron vásárolhatunk is.
tags: #lekvarok #keszitesenek #korlatai