A mindennapi étrendünk alapját képezik a gabonák és őrleményeik, amelyekből számos étel készül, köztük a kenyér is. Bár sokan vágynak az otthon sült kenyér ízére és illatára, mégsem mernek belevágni a sütés folyamatába. Pedig a kenyérkészítés nem ördöngösség, csupán némi türelemre és odafigyelésre van szükség. Ebben a cikkben részletesen bemutatjuk a kenyérsütés lépéseit, a felhasznált alapanyagokat, különös tekintettel a búzafajtákra és lisztekre, valamint betekintést nyerhetünk a kenyér történetébe és az ősgabonák világába.
A kenyérsütés folyamata lépésről lépésre
A házi kenyérsütés alapvető lépései egyszerűek, de a tökéletes eredmény érdekében érdemes odafigyelni a részletekre. Az alábbiakban két recept alapján mutatjuk be a kenyér elkészítését, kihangsúlyozva a legfontosabb tudnivalókat.
Hagyományos kenyérsütés receptje
A kenyérsütéshez először is egy keverőtálba beleöntjük a csaphideg vizet (nem hűtő hideg), belemorzsoljuk a friss élesztőt, és hozzáadjuk a zsíradékot, ami lehet olaj vagy zsír. Majd hozzáadjuk az átszitált BL-55-ös búza finomlisztet és a sót. Fontos, hogy legalább 10-12 percig dagasszuk a tésztát, amíg szépen összeáll és egy jól kidolgozott, sima felületű tészta lesz belőle. Ez a dagasztási idő elengedhetetlen a megfelelő gluténháló kialakulásához, ami a kenyér szerkezetét adja.
Házi kenyér kézi dagasztása és formázása | Adalék mentes kenyér | Teca konyhája |
Ezt követően a tálban hagyva letakarjuk, nem csak konyharuhával, hanem nejlonnal is, de akár zacskóba is húzhatjuk a tálat, így nem fog kiszáradni, megbőrösödni a tészta felülete. Addig pihentetjük, nem túl meleg helyen, míg lassan 2x-2,5x-es méretre nő, ami körülbelül 1 órát vesz igénybe. Ez a kelesztési fázis kulcsfontosságú, hogy a kenyér levegős és könnyű legyen.
A pihentetést követően kiborítjuk a tésztát egy felületre és megformázzuk. Utána átrakjuk egy sütőpapírra a kenyerünket, és letakarva 2x-es méretre kelesztjük (kb. 1 óra). Közben 220 fokra előmelegítjük a sütőt, benne azzal a felülettel, amin, vagy amiben sütjük (tepsi, kő, vasedény stb.), és gőzösítjük a sütőteret. Amennyiben például jénai, öntöttvas edényben sütjük fedővel, úgy abban az esetben nem kell külön gőzösíteni a sütőteret. A sütő, a kelesztési idő végére már legyen felmelegedve.
Amikor megkelt a duplájára, utána belisztezzük a tetejét (amennyiben ragadós lenne a felülete), és 2-3 helyen, 45 fokos szögben tartva egy éles kést, bevagdossuk 1-1,5 cm mélyen. A felmelegedett sütőből kivesszük a forró tepsit, edényt stb., és áthúzzuk/belarakjuk sütőpapírostól a kenyeret. 20 percig sütjük gőzös térben 220 fokon (ha edényben sütjük, akkor ez azt jelenti, hogy fedővel).
Majd 20 percet követően megszüntetjük a gőzösítést, kivesszük a vízzel teli edényt a sütő aljából (ha edényben sütöttük, akkor ez azt jelenti, hogy levesszük a fedőt), és további kb. 40-50 percen keresztül sütjük, vagy ízlés szerint, de már csak 200 fokon. Fontos, hogy a kenyér a sütőben összesen legalább 1 óra - 1 óra 10 percet töltsön el, hiszen így tud megfelelően kiszáradni/megsülni a héja, amely által a hűlés közben szépen ki tud majd cserepesedni. Ha nem tölt elég időt a sütőben, vékony lesz a héja, nem fog eléggé kiszáradni, ezáltal nem fog kirepedezni. Értelemszerűen, ha ennyi idő alatt nagyon megsülne a kenyerünk, mert a sütőnk jobban süt, akkor vegyük lejjebb a sütő hőmérsékletét, tapasztaljuk ki a saját sütőnket, például 220/200 helyett első körben 220/190 stb.
Egyszerűbb kenyérvarázslás kezdőknek
Ha most kezded a kenyérvarázslást, ez a recept nagy segítségedre lesz. A lisztet rakd bele egy nagy tálba, morzsold bele az élesztőt, a sót, a magokat és az olajat. Keverj rajta egyet. Lassan adagold hozzá a langyos vizet, és közben fakanállal keverd durvára a tésztát (nem kell simának lennie). Ha felvette az összes vizet a liszt, akkor a fakanálról válts át a kezedre, és gyúrd a tálban a tésztát. Ha már szépen összeállt és homogén, akkor kiveheted a deszkára. Ott gyúrd tovább.
Majd egy nagy tálban, letakarva, nem huzatos, langyos helyen keleszd kb. 1 órát. Ezután újra deszkán kicsit gyúrd át, és ismét kb. fél órát keleszd, ekkor már abban a tálban, amiben sütni fogod. Ha szépen megkelt, picit spricceld meg a tetejét vízzel (legjobb az a spricni, amivel a szobanövényeket spriccelik), és tedd előmelegített (200-250 fok) sütőbe. Kb 10 percig mehet max fokozaton, majd utána 180-ra visszaveheted még kb 30-35 percre (kenyér méretétől függően). Sütőből kivéve ismét megspricnizve szépségesen pirosas lesz a héja.
A lisztek világa: Típusok és tulajdonságok
A kenyérsütés egyik legfontosabb alapanyaga a liszt, amelynek minősége és fajtája jelentősen befolyásolja a végeredményt. A gabonaőrlemények onnan kapták nevüket, hogy az adott gabonából, malmi úton állítják elő őket. A jelzések első betűje a felhasznált gabona fajtáját (mint B = Búza, R = Rozs, TB = Tönkölybúza, D = durumbúza), a második betű a szemcseméretet (L = apró szemcseméretű, finomliszt, D = dara) jelöli, míg a számok a hamutartalmat mutatják.
Búzalisztek fajtái
- BL-55-ös búza finomliszt: Az élelmezési búza finomszemcsés, tiszta vagy alacsony korpatartalmú őrleménye. Finomszemcsés őrlemény, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz, csak magbelsőt. Felhasználjuk kenyerek, péksütemények, tészták, egyéb köretek (pl. nokedli) készítéséhez.
- BL-80-as búza kenyérliszt: Az élelmezési búza finomszemcsés búzaőrleménye, amelynek színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a típusának megfelelő mértékű finomszemcsés héjrészt tartalmaz. A búzafinomlisztnél nagyobb élelmi rosttartalommal rendelkezik. Elsősorban kenyérfélék készítéséhez ajánlott, ahogy a neve is mutatja.
- BFF-55-ös búza fogós liszt: Az élelmezési búza finomszemcsés őrleménye, amely viszonylag több héjrészt tartalmaz. A finomlisztnél érdesebb tapintású, durvább szemcséjű őrlemény, így „fogós” lisztként is találkozhatunk vele.
- BGL-300-as búza Graham liszt: Jellemzően búzamagbelsőt tartalmaz. A malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el.
- BGL-200-as teljes kiőrlésű búzaliszt: A Graham-búzaliszthez hasonlóan teljes kiőrlésű, széles szemcseméretű lisztről van szó, amely a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (a csírát és a héjrészt is). A Graham-búzaliszttől alapvetően szemcseméretében tér el.
- Búzakorpa: Az élelmezési búza őrlésekor keletkező melléktermék. Leginkább terméshéj- (pericarpium-) és csírarészekből, aleuronszemcsékből (a raktározószövetekben előforduló fehérjeszemecskékből) és az ezekhez tapadt lisztből áll.
- Durumbúza liszt (DL-50): Az élelmezési durumbúza finomszemcsés őrleménye, amely a búzamagbelsőre (endospermiumra) jellemző, sárgás színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz. A durumbúza tulajdonképpen háziasított ősi búzafajták (ún. tönke búzák) mesterséges keresztezéséből keletkezett, erősebb és nagyobb fehérjetartalmú, mint a közönséges búza. A durumbúzában lévő keményítőlánc nagyobb része nem elágazó szerkezetű, amit a szervezetünk csak lassan tud lebontani az emésztés során, ezért enyhébb és elhúzódóbb vércukorszint-emelkedést okoz. Nagy fehérjetartalma ellenére kis gluténtartalommal rendelkezik, azzal a fehérjével, amely a kenyér tésztájának felemelkedéséhez, finom lyukacsos szerkezetének kialakulásához szükséges.
Tönkölybúza és más ősgabonák
A tönkölybúza, alakor, tönke mind pelyvás búzafajták. A megszokott étkezési búzától eltérő beltartalom, ízvilág és sütési tulajdonságok jellemzik őket. Tóth István agrármérnök, molnár, pék szakember elmondta, hogy a pelyvás búzáknak a szemén pelyvaréteg található, ami természetes biológiai védelmet nyújt. Ez a pelyvaréteg ugyanakkor megnehezíti a molnárok dolgát, mivel őrlés előtt el kell távolítani.
- Tönkölybúza: Fehérjetartalma felülmúlja a hagyományos búzáét. Vitamin- és ásványianyag-tartalmára jellemző, hogy megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin-csoport (a B12-vitamin kivételével), de niacin- és E-vitamin-tartalma sem elhanyagolható. Réz-, vas-, mangán- és cinktartalma is meghaladja a búzáét. A tönkölybúzalisztből kitűnő minőségű kenyerek süthetők, ráadásul hosszabban eltarthatók, mint fehér rokonaik.
- Alakor: A búza nemzettség legősibb tagja, vad változata a kenyér búza egyik őse. Pelyvás gabona vagy ősgabona, hántolni kell. Kalásza lehet két-, négy- vagy hatsoros.
- Tönke: A tönke és a tönköly alapján nemesített magas tápértékű búzafajta, ma még kevés helyen látni ebből készült kenyeret.
Tóth István azt javasolja, hogy a legjobb, ha többféle lisztet keverünk össze. Például a tönkét szerette keverni durummal és normál búzaliszttel, csodálatos kenyerek jöttek ki belőle, de abból is, ha fűszerként tett a tésztához pörkölt és őrölt hajdinát. A tönkének például van egy kellemes gesztenyés mellékíze, az alakornak és tönkölynek is van ízkaraktere. A tönköly semlegesebb, naturálisabb ízű. Ízesítésre ajánlja a kifejezetten földízű hajdinát vagy a malátás árpát, és persze egyéb fűszereket is, mint például a rozmaringot.
A teljes kiőrlésű gabonák egészségügyi előnyei
A Graham búzaliszt, valamint a teljes kiőrlésű lisztek a búzamag minden részét, így a csírát, a magbelsőt és a korparészt is tartalmazzák, így jóval nagyobb élelmirost-tartalommal rendelkeznek, mint a finomlisztek. A szív- és érrendszeri betegségek kockázata fordított összefüggést mutat az étrend élelmirost-tartalmával. A teljes kiőrlésű gabonákból eredő nagyobb élelmirost-bevitel csökkentheti a koleszterin felszívódását a bélrendszerből, így csökkentve a koleszterinszintet. Az élelmi rostokat tartalmazó, teljes kiőrlésű gabonafélékben gazdag étrend ezen felül összefüggést mutat az inzulinérzékenység javulásával, ezáltal a 2-es típusú cukorbetegség kockázatának csökkenésével.
Az otthoni gabonaőrlés kihívásai és örömei
Sokan, akik mélyebbre ásnak a kenyérsütés világában, eljutnak odáig, hogy maguk őrölik a gabonát a kenyérhez. Ez azzal az előnnyel jár, hogy a frissen őrölt gabonából készült kenyérnek teljesen más az állaga: a héja ropogósabb, a bele sokkal puhább, és kenyér "korában" is érezni rajta a frissen őrölt gabona illatjegyeit. Természetesen sokkal ízesebb is. Annak ellenére, hogy - a kovász liszttartalmát beleszámítva - 80% feletti a teljes kiőrlésű liszt aránya, egyáltalán nem túl tömör, nehéz a kenyér.
Az őrléshez türelem is kell. Egyrészt nem árt egy kicsit átválogatni a búzaszemeket, kidobni a nem odavaló részeket. Majd jön maga az őrlés folyamata, amely szintén nem kapkodós. Egy kiló búzához jó húsz perc szükséges, de az eredmény kárpótol minden fáradozásért.
A frissen őrölt lisztből készült kenyér sütéskor is másképp viselkedik: a közel két kilós vekni elkészül 65-70 perc alatt, míg bolti fehér tönkölylisztből lévőnek közel negyed órával több kell. Hogy ne nedvesedjen fel a kenyér alja, kivesszük a tepsiből, és annak peremére keresztben ráhelyezzük, így hűl ki.
A kenyér története és a gabonák szerepe
A vadászó-gyűjtögető emberiség már 14.500 évvel ezelőtt is fogyasztott lepénykenyeret, vadbúzából, vadárpából és növényi gyökerekből sütött lepények máig megmaradt elszenesedett maradványaiból tudjuk. Az emberek azonban sokáig, a történészek szerint mintegy 2,5 millió éven át csak abból éltek, amit találtak vándorlásuk közben.
A szabadon jövő-menő vándornépek letelepedtek, aminek fő oka nem volt más, mint az a megfigyelés, hogy ha egy gabona magjai a földbe potyognak, ott a következő évben több gabona nő ki. És ha dolgozunk vele, ápoljuk, vigyázzuk, akkor jobb termésünk lesz. A vándorló-gyűjtögető népek már jóval korábban ismerték a természet titkait, hiszen a túlélésük múlott rajta.
A mezőgazdasági forradalom valóban megnövelte az emberiség rendelkezésére álló táplálék összmennyiségét, csakhogy ez a többlet sohasem hozott jobb étkezést vagy több kikapcsolódást az embereknek. A tettes néhány növényfaj volt, mint például a búza, a rizs vagy éppen a burgonya. 10 ezer évvel ezelőtt a búza egyike volt a számtalan vadon növő fűfélének, amely a Közel-Kelet egy kis részén volt őshonos. Már az összes kontinensen hatalmas kiterjedésű búzamezőket látunk, összesen nagyjából 2,25 millió négyzetkilométernyit. Annyi helyet foglal el a búza a földön, mint Nagy Britannia területe.
Eközben az emberek komoly áldozatokat hoztak, mert a búza kényes. Nem szereti a sziklás, köves talajt, ezért kitisztították neki a földeket. Nem szeret osztozni a helyen, vízen, tápanyagon más növényfajokkal, ezért a férfiak és nők a tűző napon görnyedve szedegették közüle a többi növényt. Figyelték, ne lepjék el férgek, amelyektől megbetegedhet. Vizet hordtak forrásokból, folyóktól tavakból, nehogy kiszáradjon. A búza védtelen volt, ezért az emberek őrködtek, és elzavarták a nyulakat, a sáskákat, és bármit, ami a termést veszélyeztette.
Mit kapott akkor az emberiség a búzától? Sok-sok-rengeteg emberi DNS másolatot. Ha az egyes ember hatalmas áldozatot hozott is a búza kedvéért, az emberiség, mint faj óriási sikertörténetként élte meg a mezőgazdasági forradalmat. Az emberek száma robbanásszerűen nőtt, és ezt nem másnak köszönhették, mint a búzának.
Védett terméknevek és minőségi irányelvek
A különböző lisztfélékhez hozzátartoznak a belőlük készült termékek, az ún. sütőipari termékek is. A kenyerekre, illetve a gyakran vásárolt péksüteményekre vonatkozóan léteznek megnevezések, amelyek a sütőiparban ún. „védett” terméknevek, így összetételük irányelvben rögzítettek. Ezeket a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-201 és 2-321 számú irányelvei, valamint a 152/2009. (XI.12.) FVM rendelete szabályozza. Ez biztosítja a fogyasztók számára, hogy a megvásárolt termékek megfeleljenek bizonyos minőségi és összetételi előírásoknak.
A modern nemesítés és a gabonák jövője
A modern nemesítés a 19. század végén és a 20. században kezdődött. Nyugat-Európában a középkor uralkodó gabonája volt a búza, Magyarországon pedig a 19. században vált meghatározóvá. A fajtanemesítéseknek köszönhetően az étkezési búzafajták ma már hat-nyolc tonnát is adnak hektáronként. A tönköly, tönke, alakor jóval kisebb nemesítői figyelmet kapott, ezek jó szezonban is csak négy-öt tonna termésátlagot hoznak. A pelyvás búzák emiatt sem annyira kedveltek a gazdáknak, és a könnyebb feldolgozhatóság miatt az étkezési búza lett az elterjedtebb. Az élelmiszeripar mindig a gyorsítás és olcsósítás irányába halad, ez a folyamat már csak azért is indult el, mert növekvő népességnek kell enni adni, a mezőgazdaságban dolgozók száma pedig ellentétes tendenciát mutat.
Az ősgabonafajtáknak az a nagy előnye, hogy genetikailag még nem piszkáltuk meg őket, azaz nem történtek olyan nemesítések, mint az étkezési búzával. Az ipari malmok kora előtt leginkább vegyes lisztek és abból sütött kenyerek voltak. A parasztok azt vetették, amijük volt. A változás akkor kezdődött, amikor a 19. század második felében megjelent a gőzgép a malomban, feltalálták a köves malom után a hengerszékes malmot, és nem a helyi kicsi, hanem régiós vagy országos nagymalmok őrölték meg a beszállított gabonát. Akkor kezdtek el sokféle frakciót létrehozni a gabonából, és megjelent a lehetőség és lassan az igény is a fehér kenyérre. Ez talán összefüggött azzal, hogy a fehér a tisztaság és egészség szimbóluma volt, ami a füstös, döngölt padlós otthonokban ünnepi élmény lehetett. A búzából készült fehér kenyér főként Magyarországon lett szokás az Alföld nagyon jó minőségű talaja miatt.
Ma már sokan keresik a teljes kiőrlésű, kovászos kenyereket, nem feltétlenül búzából. De aki mindig egy kalácsszerű, finom, szájban szétolvadó, kicsit édes és nagyon puha tésztát vár, az minden mástól csalódott lesz. Annak nem fog tetszeni, ha magvak vannak benne, hiába elképesztően egészségesek, nem fog tetszeni, ha sötét a kenyér színe vagy ha laposabb.
A következő években sokat foglalkozunk majd az elfeledett vagy kevéssé termesztett gabonák és hüvelyesek népszerűsítésével. Hogy olyan fajták kerüljenek a tányérunkra, amelyek különleges tulajdonságokkal rendelkeznek, és ráadásul elbírnak a klímaváltozás kihívásával is. Ez a projekt az Európai Unió Horizon 2020 kutatási és innovációs programja támogatja.
Házi kenyér kézi dagasztása és formázása | Adalék mentes kenyér | Teca konyhája |
Gluténtartalom és sütési tulajdonságok
Az ősgabonák gluténtartalma alacsony, kevésbé szoktak problémákat okozni azoknak, akik érzékenysége nem súlyos. Érdekes az is, hogy míg száz évvel ezelőtt évi száz kiló kenyeret evett meg egy ember, vagyis sokkal többet, mint ma, és sokkal magasabb gluténtartalmú búzából, még sincsenek feljegyzett adatok, hogy ennyi gluténérzékeny lett volna, mint most van.
A gluténtartalom viszont a sütési tulajdonságokat is befolyásolja. Habár minden búzafaj tartalmaz sikért (glutént), egyedül ebből lehet levegős-buborékos, könnyű szerkezetű kenyeret készíteni. Mindenből mindent lehet csinálni, legfeljebb nem úgy fog kinézni, ahogy megszoktuk és esetleg elvárjuk. A tönkölyből, tönkéből, alakorból például nehéz lesz rétest sütni, arra viszont alkalmas lesz a durumbúza, mert magas fehérjetartalmú, kemény szemei, beltartalma, szerkezete alkalmas a nyújtásra. A gluténszegény pelyvás búzák nem fogják a megszokott eredményt adni, de minden a kísérletezésen és ügyességen múlik, és a saját tapasztalat is számít. A tisztán ebből készült kenyér sem lesz olyan magas, hiszen más a gabona gluténszerkezete. Ezeket éppen ezért teszik formába és sütik formakenyérként, mert nem állnak meg, nem lehet őket cipóra gyúrni.
Az ősgabonák ma már elérhetők, megvehetők. Lassan újra felfedezzük a pelyvás búzafajták beltartalmi, táplálkozási és termelési értékét, és vannak, akik felismerik, hogy akár otthon is érdemes használni őket. A liszteket érdemes egymással keverni, persze tisztán is használhatók.