A Lemon Curd: Az Angol Citromkrém Selymes Világa

A lemon curd, azaz az angol citromkrém, egy igazán különleges kulináris élmény, melynek karakteres ízét nem felejti el, aki megkóstolta. Kellemesen savanykás ízvilágú, igazi üdítő finomság, mely gazdag, selymes állagával és frissítő citrusos aromájával hódít. Nem csupán elegáns desszertek tölteléke lehet, hanem egy reggeli pirítós igazi felpezsdítője is, sőt, önmagában is finom nasi. A lemon curd egy citrom, tojás és cukor felhasználásával készülő angol főzött krém, melynek állaga, gazdag íze, selymessége egészen egyedülálló, külön kategóriát kíván ennek a krémnek, ami leginkább a lekvárra emlékeztet, de attól sokkal gazdagabb és krémesebb.

A Lemon Curd Története és Eredete

A legtöbb élelmiszer születésének nincs egyértelmű dátuma, sok esetben több kultúrában is megfogant a felismerés, hogy egy-egy alapanyag hogyan és mivel dolgozható fel, így sok esetben, ha nem is a kissé földtől elrugaszkodott legendák között veszünk el, akkor a több helyütt való őshonosság és a beazonosíthatatlan születési idő teszi nehézkessé az adott fogás pontos létrejöttének meghatározását. Nem így a lemon curd-nél, ahol pontosan tudni, hogy Lady Charlotte Campbell Bury különleges szakácskönyvének megjelenésekor robbant be a köztudatba.

A lemon curd először a 19. századi Angliában tűnt fel, ahol a délutáni teák elengedhetetlen kísérője volt. Az 1844-ben kiadott "A hölgyek saját szakácskönyve" névre hallgató receptgyűjteményben jelent meg először a lemon curd. A krém addig sem volt ismeretlen, sokféle módon nevezték, sokféleképp készítették, de ezen a néven itt és ekkor jelent meg először. A citromkrém korábbi változatai már a 18. században is léteztek. Például a lemon curd már Hannah Glasse 1747-ben megjelent - 26 kiadást megélt, rendkívül népszerű - "A könnyű szakácsművészet" című alkotásában is fellelhető. Azonban az itt található recept elkészítése jóval nehézkesebb volt, mint Lady Buryé. A citromkrém Elisabeth Moxon 1764-es receptkönyvében is megtalálható. Itt - Glasse-szal ellentétben - nem egy egész éjszakát igényel a krém előkészítése, csupán 3-4 órát, de ez még mindig nem az az egyszerűen nagyszerű krém, amiért Anglia és a világ rajong.

A mai értelemben vett lemon curd - vagyis a tojásos-vajas-citromos főzött krém - a 20. század elején vált népszerűvé. A lemon curd nem csak az ízével hódította meg az angolokat, hanem selymes állagával, amit a citrom természetes pektintartalmának és a tojás, valamint a vaj gazdagságának köszönhetett. A lemon curd sokkal simább, homogénebb töltelékül szolgált sok süteménynek, mint a keményítővel vagy liszttel sűrített töltelékek. A gazdag, savanykás, citrusos krém népszerűsége a viktoriánus korban az egyre elterjedtebb jégszekrényeknek is köszönhető volt, ahol a krémet minőségromlás nélkül lehetett tárolni. A selymes, bársonyos, magával ragadó citromkrém a 19. század közepe óta meghatározó eleme az ötórai tea szertartásának, fontos alapanyaga számos angol süteménynek.

Az Angol Citromkrém Jellemzői és Egyedisége

A lemon curd egy intenzíven citromos, mégsem áztatja el a süteményt, mivel egy selymesen lágy krémet varázsolunk a citromból. Mivel a citrom igen nagy mennyiségben van benne, a héja, csakúgy mint a leve, ezért az íze intenzív, csakúgy mint harsogó élénk sárga színe. Igazi tavaszi színvarázs. A lemon curd egy gazdag, selymes állagú, tojással, vajjal, cukorral és friss citromlével készült főzött krém, melyet semmi máshoz nem lehet hasonlítani. Frissítően savanykás és elképesztően krémes. A lemon curd a tavaszi piskóták, aprósütemények tökéletes tölteléke: üde, friss, tartalmas. Eszméletlen krémes, savanyú és édes. Tökéletes alapja lehet mondjuk egy mascarponés-tejszínes krémnek.

Alapanyagok és Fontos Szempontok

A lemon curd elkészítéséhez alapvető fontosságú a megfelelő minőségű alapanyagok kiválasztása. A hozzávalók általában a következők: egész tojások, kezeletlen citrom leve és héja, kristálycukor és puha vaj. Egyes receptek lapzselatint is tartalmaznak, amely a krém állagát stabilizálja.

A Citrom Fontossága

A citrom héját és levét egyaránt tartalmazó krém elkészítéséhez kulcsfontosságú, hogy kizárólag kezeletlen héjú citromot használjunk. A legtöbb citrus héját ugyanis gomba- és baktériumölő szerekkel és viasszal kezelik a gyümölcs romlásának megelőzése érdekében. Ezek a gomba- és baktériumölő szerek a héj illóanyagaihoz kötődnek, így a viasz lemosásával már nem távolíthatók el. Vizsgálatok kimutatták, hogy a vegyszerek a teljes héjban megtalálhatók, nemcsak a gyümölcs héjának felszínén. Mivel ezek a vegyszerek az egészségre károsak, a kezelt gyümölcsök héja nem fogyasztható. Ha a citrus héját is fel szeretnénk használni, akkor mindenképpen olyan gyümölcsöt vegyünk, amin egyértelműen fel van tüntetve, hogy kezeletlen, és annak héja is fogyasztható.

A citrom héját óvatosan le kell reszelni. Ennél a műveletnél dől el, hogy keserű lesz-e az eredmény, vagy csupán kellemesen fanyar. A titok rendkívül egyszerű: arra kell ügyelni a reszelésnél, hogy a héj alatti fehér réteg ne kerüljön a felhasználásra szánt részhez. Az első receptek megjelenésekor nem álltak még rendelkezésre olyan professzionális reszelők, mint manapság, így a viktoriánus kor hölgyei kemény süvegcukron kaparták le a citrom illatos, sárga héját. Ma csupán egy jó minőségű reszelő és egy kis odafigyelés kell. A megreszelt héjú citromok levét ezután kifacsarjuk, majd egy tálba összegyűjtjük.

Tojás, Cukor és Vaj

A tojások adják a krém gazdag textúráját és kötőanyagát. A cukor a savanyúságot egyensúlyozza ki, míg a vaj a krém selymességét és krémes állagát biztosítja. A vaj mennyiségétől függően változtatható a krém stabilitása. Ha stabilabb krémre van szükség, akkor a vaj mennyiségét egészen 120 grammig is lehet növelni. Hűtőben dermesztés után így ki is lehet habosítani és habzsákból szépen adagolható. A kész krém eredetileg kristálycukorral készül, és napsugársárga. Kipróbálhatjuk barna cukorral is, ebben az esetben szép karamell színű lesz a kész krém.

A Lemon Curd Elkészítése: Lépésről Lépésre

A technikailag pudingnak tekinthető krém elkészítése viszonylag egyszerű lépésekre tagozódik. Fontos azonban a precizitás és a folyamatos odafigyelés, hogy elkerüljük a nem kívánt rántotta-szerű végeredményt.

Hagyományos Elkészítés Vízgőz Felett

Az elkészítéshez a citromokat meg kell reszelni (a fehér részeket véletlenül sem szabad a héjhoz reszelni), majd kifacsarni a levüket.A krémet vízgőz fölött készítjük, ezért szükségünk lesz egy kisebb nyeles edényre és egy olyan hőálló tálra, aminek az alja nem fog beleérni az alatta, forrásban lévő vízbe. Ehhez egy lábost félig-harmadig megtöltünk vízzel, majd mikor a víz felforr, egy akkora vastag falú lábost vagy fém tálat teszünk fölé, ami szépen lefedi a vizes lábosunkat. Fontos, hogy a víz csak gyöngyözzön, ne forrjon nagy lángon, és semmiképpen se érjen olyan magasra, hogy beleérjen a fölé helyezett tálunk. Így körülbelül egyenletes hőfokot tudunk biztosítani a krém főzéséhez.

1. Előkészítés: A tojásokat egy lábasba ütjük, és kézi habverővel egyneművé keverjük. A citromok levét kifacsarjuk, a tojásokra öntjük, és hozzáadjuk a cukrot is. Elkeverjük.
2. Főzés vízgőz felett: A hőálló tálba beleöntjük a citromlevet, a tojássárgákat, az egész tojást, a kristálycukrot, a vaníliás cukrot és a sót. Vízgőz fölé helyezzük. Folyamatosan, gyorsan kevergetjük. Amikor már forr alatta a víz, vegyük a lángot takarékra. Vízgőz felett (egy forró vízzel teli lábas fölé helyezve) kezd el folyamatosan keverni, amíg a keverék besűrűsödik (ez kb. 10-15 perc lehet). Ne használjunk nagy lángot, különben a tojás összecsomósodhat. A krémnek nem kell forrni, mikor látjuk, hogy sűrűn folyik le a fakanálról, készen van. Időnként megkeverve kihűtjük.
3. Vaj hozzáadása: Amikor a krém besűrűsödött, levesszük a tűzhelyről, és hozzáadjuk a puha vajat. Fontos, hogy a szobahőmérsékletű vajat használjuk (a hűtőből kiszedett, hideg vaj nem jó!). Alaposan elkeverjük a vajat a krémmel, amíg homogénné nem válik.
4. Héj és szűrés: Ezután hozzáadjuk a keményítővel elkevert citromlevet és a citromhéjat is. Végül egy szitán átszűrjük, hogy a citrom rostjait és héját eltávolítsuk belőle, így selymesebb lesz a végeredmény. Ilyenkor lehet botmixerezni is, hogy selymesebb legyen a végeredmény.

Alternatív Elkészítés Zselatinnal

Egy másik recept szerinti elkészítés során a tojásokat alaposan elkeverjük a kristálycukorral és a citromok levével-héjával. Ezután alacsony lángon puding-szerű állagra sűrítjük. FONTOS! Végig alacsony hőfokon melegítsük, folyamatos kevergetés mellett! Forralni nem szabad, mert túlhevül a tojás és rántotta-szerű végeredményt kapunk! Ha van hőmérőnk, akkor érdemes maximum 80 fokig hevíteni! Miután besűrűsödött, levesszük a tűzhelyről és hozzáadjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott és kinyomkodott lapzselatint. Alaposan elkeverjük, hogy feloldódjon. Majd félretesszük és amikor már nem annyira forró, hozzáadjuk a puha vajat és elkeverjük. Ilyenkor lehet botmixerezni is, hogy selymesebb legyen a végeredmény. Végül egy szitán átszűrjük, hogy a citrom rostjait és héját eltávolítsuk belőle. A megadott recepttel lágyabb állagú citromkrém készíthető, ami szépen elterül torták, desszertek tetején. A zselatin miatt viszont szépen vágható hűtőben dermesztés után (nem folyik le a tortaszeletről).

Tárolás és Felhasználás

A kész krémet hűtőben, lezárt dobozban kell tárolni. Üvegekbe tesszük, langyosan lezárjuk és így hagyjuk kihűlni. A tojás miatt hűtőben is csak korlátozott ideig tartható el, de aggodalomra semmi ok, biztos vagyok benne, hogy el fog fogyni, ha például van otthon egy kis keksz. Amíg a viktoriánus háziasszonyoknak nem kellett aggódniuk, hogy milyen vegyszerekkel néznek szembe, ha belereszelik a héjat a krémbe, addig a ma konyhatündérei számára már fontos, hogy csak és kizárólag kezeletlen héjú bio citromot használjanak fel a krém készítésénél.

Sokoldalú Felhasználási Lehetőségek

A lemon curd igazi jolly joker a konyhában, rengeteg módon felhasználható frissítő finomság.

• Desszertek tölteléke: Torták, bonbonok, desszertek, töltött muffinok, tartok készítéséhez kiváló! A lemon curd a tavaszi piskóták, aprósütemények tökéletes tölteléke: üde, friss, tartalmas. Remek töltelék kekszekbe (mint ez a szellemes húsvéti tojásos változat), tortákba, piskótalapok közé egy citromos szelethez vagy piskótatekercshez. Mi imádjuk palacsintába töltve és linzerkosárkákhoz is. Torták, bonbonok, desszertek, töltött muffinok, tartok készítéséhez kiváló! A lemon curd kerülhet tortakrémekbe, pitetöltelékekbe, rácsorgathatjuk amerikai palacsintára vagy gofrira is. Citromkrémmel ízesíthetünk joghurtot, sajtkrémet, de akár fagylalthoz, parféhoz is keverhetjük. Lemon curd adható habcsókokhoz, megkoronázható vele egy pavlova torta, de muffin vagy cupcake töltelékeként vagy mázaként is felhasználható. Leveles tésztás vagy rétestésztás édességekhez is nyugodtan kipróbálhatjuk. Sűrű konzisztenciájának köszönhetően jól és könnyen alkalmazható.
• Önálló nasi és reggeli kiegészítő: Viszont önmagában is finom nasi, vagy akár keksszel is lehet mártogatni, de palacsintába tekerve, gorfrira kenve is isteni finom! Az angolok egyszerűen pirítósra kenik és reggelire fogyasztják. A citromkrém amerikai palacsintához, crumpethez is nagyon finom.
• Krémek alapja és ízesítő: Nem csak önmagában alkalmazható, egy könnyed epres süteménybe is nyugodtan belecsempészhetünk egy réteg - bazsalikommal megbolondított - citromkrémet. Tökéletes alapja lehet mondjuk egy mascarponés-tejszínes krémnek. Felhasználása: tejszínes mascarponés pohárkrémet készítettünk már belőle, sőt a francia palacsinta mellé is ezt a krémet kanalaztuk tálalásnál, a citrusos szederragu mellé. Egy torta kapcsán készült nálam a napokban, viszont mivel más terveim is vannak vele - ha még marad belőle addig, mert már elkezdtem rájárni… -, jobbnak láttam külön bejegyzésben megmutatni, hogyan készül. Ez a krémet aztán ezerféle dologra használhatjuk: piskótatekercset tölthetünk vele, tejbegrízhez keverhetjük, amit aztán jól megpakolunk banánkarikákkal.

Meringue Lemon Pie

A lemon curd egyik legszebb és legméltóbb megjelenési formája a Meringue lemon pie, ahol az omlós tésztaágyon pihenő lemon curdre koronaként egy hatalmas adag cukros tojásfehérjéből készült habkorona kerül. A sütemény a 19. század óta töretlen népszerűségnek örvend.

Ízvariációk és Különleges Fűszerezés

A lemon curd ízvariációhoz jó alap lehet, ha másféle citrusból vagy citrusokból készítjük. A curd természetesen nem csak citromból lehet, citrusfélék vagy más, lédús gyümölcs felhasználásával is készíthető ilyen típusú gazdag krém. Jó választás a maracuja vagy az ananász, de málnából készített curd is létezik, bár ennek a krémnek a tökéletes állagához jóval több munka szükségeltetik. Nem csak sokféle süteményt ízesítettek vele, hanem többféle krémet is gyártottak, így a citromos mellett hamar megjelent a lime, mandarin vagy épp narancs felhasználásával készített curd is.

A fűszerezésnél jó választás lehet bármilyen friss zöldfűszer, kezdve a mentával, citromfűvel, bazsalikommal, de citromos kakukkfűvet, rozmaringot, levendulát is nyugodtan adhatunk a krémekhez. A citromkrémet könnyedén fűszerezhetjük is. Készíthetünk többféle citrust tartalmazó változatot, de akár zöldfűszerekkel megbolondított krémeket is alkothatunk. Rozmaringgal, bazsalikommal, citromos kakukkfűvel is kísérletezhetünk, de a klasszikus, bevált desszertfűszereket is kipróbálhatjuk, készíthetünk fahéjjal, szegfűborssal, kardamommal ízesített krémet is. A fűszeres krémeknél arra ügyeljünk, hogy a krém egészét ízesítsük, s ne csak egy-egy ponton villanjon fel a fűszer íze - amikor sikerül ráharapnunk.

tags: #lemon #curd #angol #citromkrem