A leves, különösen a húsleves, a magyar konyha egyik alappillére, amely nem csupán táplálék, hanem szimbólum, emlék és sok esetben gyógyír is. Az „anyám főztje” kifejezés gyakran cseng egybe a húslevessel, mivel azon étkek közé tartozik, amelyek élményszinten maradnak meg a gyerekkorból. Ha valakinek egész gyerekkorában a gyógyszerek mellett húslevessel kúrálták a nátháját, köhögését, akkor ez az étel különleges helyet foglal el a szívében. Az étvágytalan gyerekeket is ezzel kínálták, hiszen a selymesre, aranyszínre főzött lé volt az az étel, ami a legkevesebb ellenállásba ütközött.
A leves definíciója és sokszínűsége
A „leves” szó két fő jelentéssel bír. Egyrészt melléknévként olyanra utal, amiben (a szokásosnál több) lé van, aminek leve van. Másrészt főnévként rendesen első fogásként tálalt, nagyobbrészt folyadékból álló, többnyire meleg étel, amelynek tápláló értékét és ízét a belefőzött zöldség, tészta, hús stb. adja meg. Számos szólás és szóösszetétel is kötődik hozzá, mint például: „többe kerül a leves, mint a hús”, vagy a „levesre harangoznak”, ami azt jelenti, hogy enni hívnak.
Az iskolai oktatásban a leveseket alapvetően két nagy csoportra bontják: híg és sűrített levesekre.
Híg levesek: az ízek tisztasága
A híg levesek (potage clair) közé soroljuk a húsleveseket, erőleveseket és más - sűrítés nélküli - összetett leveseket. Ilyen például a gulyásleves - alföldi gulyás, babgulyás, bográcsgulyás -, minestrone, újházi tyúkhúsleves, lebbencsleves, tarhonya leves vagy a bouillabaisse. Ezek a levesek a természetes ízekre és az alapanyagok minőségére építenek.
Húsleves: a gasztro-adomány
A húslevest talán senkinek nem kell bemutatni. Elkészítése művészet, amiben mindannyian jók vagyunk, vagy éppen jók lehetünk. A család mindig értékeli ezt a tehetséget. Akár naponta is el tudnák fogyasztani, nyáron is, de főleg télen, amikor a nagy hidegből hazaérve húsleves gőze fogadja őket, az állítólag maga a mennyország. Nálunk, nálam mindenkor jöhet a húsleves, legyen szó baráti összejövetelről, családi eseményről, keresztelőről, esküvőről, vagy csak egy sima hétköznapról. Nagy gonddal, szívvel elkészítve laktató eledel, de még akkor is találunk benne jót, ha csak úgy odacsapjuk, legyen valami meleg ebédre.
A húsleves elkészítésének módja szinte végtelen. Magunkkal hozott szokások alakíthatják, milyen zöldségeket teszünk bele, meg persze az is befolyásolhatja, mi van otthon. Néha azért főzünk húslevest (csontlevest), mert ránk fonnyadt egy kis ez meg az, karalábé, zeller vagy elkezdett feketedni a két napja vásárolt sárgarépa, és szeretnénk megmenteni a drága zöldséget. Olyankor kifejezetten jót teszünk a konyhával meg a pénztárcánkkal, ha eszünkbe jut a húsleves. Máskor éppen fordítva alakul a dolog: valamely fogáshoz csak a színhúst használtuk, és ott maradt a csont, amin nem sajnáltunk egy kis húst is rajta hagyni, és csak akkor nézünk rá a kamrában a zöldségekre, mivel tudnánk megbolondítani aktuálisan a levest.
A gonddal elkészített húsleveshez nem sajnáljuk belőle a húst, de még inkább a jó húsos csontot, amit hideg vízben teszünk fel főni, mielőtt alaposan szemügyre vettük, nincs-e rátapadva csontszilánk, az ugyanis nemcsak kellemetlen tud lenni, de okozhat galibát is. Kerülhet a levesbe marha-, sertés- vagy baromfihús, bármelyik jó, sőt akár keverhetjük is a dolgokat, semmi baja nem lesz a levesnek, ha marha és sertés húsoscsontot együtt rakunk fel főni, legfeljebb a marhacsontot kicsit előbb rakjuk a fazékba. Sót csak akkor teszünk a lébe, ha már forrt egyet a húslé, ha már egy adag habot leszedtünk róla. Akkor kerül bele a zöldség meg a só, meg a fűszerek, de addig nem is érdemes, mert zavarja a zöldség, a fűszer a hab eltávolítását.
Az alap, az a répa, petrezselyemgyökér és a zeller, ám kerülhet bele hagyma, fokhagyma, karalábé, brokkoli is akár. Meg mindenféle zöldség, amit szeretnénk megmenteni, vagy csak fogja a helyet a polcon és jó lenne már frissíteni a készletet.
A tyúkhúsleves igazán ízletes és aranyló lehet, ha megfelelő módon készítjük. Erre a célra idősebb, hízott tyúkot kell felhasználni. Tálalása: A tyúkot negyedekbe daraboljuk, a levestálba helyezzük, hasábokra darabolt zöldségekkel és a levesbetéttel (cérnametélt) együtt.
Erőleves (Consommé): a koncentrált ízélmény
Az erőleves (avagy consommé) és a húsleves közt a határt elméletben (a tankönyvben) a derítés húzza meg. A gyakorlatban lényegében a kellően lassú főzési idővel, kristálytisztára készült húslevest is erőlevesnek hívják, ami inkább jelöli azt, amit a neve is sugall: erőteljesebb húsleves.
Az erőleves elkészítése magában foglalja a derítés folyamatát. A derítés során a félig felvert tojásfehérjét sovány darált hússal és paradicsompürével összekeverjük, majd a visszahűlt húslevest (legalább 30-40 fokra hűtsük vissza, különben kicsapja a fehérjét egyből!) adagoljuk lassan a keverékhez, és legkisebb lángon lassan gyöngyözve főzzük fel újra. A kész levest 15 percig pihentetjük, majd benedvesített konyharuhán átszűrjük.
Hogyan készítsünk sertéshúslevest (japán étterem séfjének receptje) | 豚骨スープ|Tonkotsu ramen leves
Tippek a sikeres derítéshez:
- Zsírtalanítás: A leves nem lett lezsírozva, vagy a darált hús túl zsíros részekből készül. (A zsír gátolja az albumin működését, így kevésbé lesz hatékony a derítés.) A legegyszerűbben úgy zsírozhatjuk le a levest, ha visszahűtjük, és ezzel az összes zsír a leves felszínén kidermed.
- Keverés: Ne kevergetjük melegítés során a levest. A fehérje leül az edény aljára, és oda kaphat. Fontos, hogy forrásig kell melegíteni a levest, de nem szabad utána tovább forralni. A forralástól a derítésünk szétesik, és a leves zavarossá válik.
- Óvatosság: Ha a derítés már kezd a leves tetején összeállni, csak óvatos mozdulatokkal keverjünk a levesbe, ha szükségesnek érezzük. Máskülönben összetörjük a fehérjét, és zavarossá válik a leves.
Az erőlevest tálalhatjuk hidegen és melegen egyaránt. Klasszikus levesbetétnek számít: a zöldség julienne, vagy brunoise, a royal (tojáskocsonya), tésztafánk, fridetto (palacsinta). Ezen felül még erősíthetjük az ízeket, ha tálalás előtt kis mennyiségű, erőteljes borral röviden átforraljuk.
Halalaplé és egyéb alaplevek:
A megtisztított, megmosott halcsontot sóval, vöröshagymával, egész borssal és vízzel kb. felére befőzzük, közepes erősségű tűzön. Ezután leszűrjük, így kapjuk a halalaplevet. Paradicsompüré hozzáadásával derítjük. Lassan, egyenletesen főzzük. Ha kész, pihentetjük.
Csontleves: a tápláló alap
A csontleves elkészítéséhez a nagyobb marhacsontokat csontfűrésszel óvatosan feldaraboljuk. Így nem keletkezhetnek csontszilánkok. Az egyenlő nagyságúra darabolt csontokat többször váltott hideg vízben alapos dörzsöléssel megmossuk, leforrázzuk, majd újra lemossuk. A főzést hideg vízben kezdjük. A további művelet megegyezik a húslevesnél tanultakkal. Mivel a csontleves nem olyan tartalmas, mint a húsleves, ezért célszerű húsokkal, belsőségekkel készült tartalmasabb betétekkel tálalni.
A csontleveshez hasonlóan készítjük a csontlét, de nem sózzuk meg és nem adunk hozzá vöröshagymát, fokhagymát. A leszűrt csontlét az erőleves készítésénél, sűrített leveseknél, mártásoknál stb. használjuk fel.
Nyáklevesek: kímélő és tápláló étek
A nyákleveseket gabonafélékből készítjük, elsősorban a betegek és csecsemők részére. A nyákleves készíthető rizsből, darából, búzából, árpagyöngyből, zabpehelyből, kukoricapehelyből. A nyákleveshez tartalmas csontlét készítünk. Ezt leszűrjük, majd beletesszük a gabonafélét. A nyáklevest hosszú ideig, lassan főzzük. Ezalatt a gabonaféle keményítőtartalma teljesen kioldódik. Ettől a leves állománya sűrű lesz. A kész levest szükség szerint sóval ízesítjük, majd leszűrjük.
Sűrített levesek: a textúrák és ízek harmóniája
A sűrített levesek (potage lié) - valamilyen sűrítést tartalmaznak. Ez lehet rántás, habarás vagy turmixolás. Jó példa akármilyen krémleves, a gyümölcslevesek, a különféle bisques-k (páncélos rákfélékből készült krémes leves) vagy akár a szoljanka. Leveseink jelentős részét valamilyen módon sűrítjük, ami növeli a levesek kalóriaértékét.
Sűrítési eljárások: a textúra mestere
A levesek sűrítésénél és általában a sűrítésnél figyelembe kell venni, hogy egyes alapanyagok a főzés alkalmával önmagukban is sűrítik a levest (pl. bab, kelvirág, zöldborsó, burgonya).
Rántás: A rántás a magyar konyha leggyakrabban alkalmazott sűrítési módja.
- Világos rántáshoz: A lisztet csak felhabzásig hevítjük, és nem pirítjuk. A liszt színe nem változik meg, de elveszti nyers ízét.
- Zsemleszínű rántáshoz: A lisztet zsemleszínűre pirítjuk. A lisztpirításakor kellemes pörzsanyagokat kapunk.
- Cukorral pirított barna rántáshoz: A melegített zsiradékban először a cukrot pirítjuk aranysárgára. Csak ezután adjuk hozzá a lisztet és pirítjuk barnára. Itt fokozott óvatossággal kell végezni a pirítást, mert a liszt könnyen eléghet.
A rántásokhoz a pirítás meghatározott szakaszában különböző finomra vágott vagy por alakú járulékos anyagokat adhatunk, mint például zöldpetrezselyem, vöröshagyma, fokhagyma, fűszerpaprika. Ezek növelik az ételek élvezeti és táplálkozásélettani értékét.
Száraz rántás: Ez a francia konyha egyik jellegzetes sűrítési eljárása. A lisztet szárazon, zsír nélkül pirítjuk a megfelelő szín eléréséig.
Lisztaszórás: Ott célszerű alkalmazni, ahol kevés zsiradékban és lében párolással puhítottuk az alapanyagokat. A puhára párolt alapanyagokról a folyadékot elpárologtatjuk, így visszamarad a felhasznált zsiradék. Erre hintjük rá a lisztet. Jól átforgatjuk, illetve megpirítjuk a lisztet az alapanyagokkal együtt, majd felengedjük a szükséges folyadékkal. A lisztszórás előnye, hogy nem kell külön rántást készíteni.
Habarás: Elsősorban a gyümölcsleveseket sűrítjük. A habaráshoz többnyire valamilyen tejterméket (tejföl, tejszín, tej) használunk. A habarás egyes esetekben készíthető vízzel is. Ehhez keverjük hozzá habverővel a szükséges mennyiségű lisztet. A habarás készíthető még étkezési keményítővel is.
Sűrítés után a leveseket megfelelő ideig kell forralni. Erre elsősorban azért van szükség, hogy ne legyen érezhető a lisztíz, amit a rántástól, a habarástól vagy lisztszórástól sok esetben átvesz. Másodsorban arra is gondolnunk kell, hogy a nem kellően forralt levesben, ételben a liszt leülepedik, alja túl sűrű és egyben étvágyrontó lesz. Az ilyen leves tárolás közben könnyen megromlik.
A sűrített levesek élvezeti és táplálkozásélettani értékét jelentősen növeljük, ha víz helyett csontlét vagy másodlét, esetleg egyéb folyadékot (füstöltlé, halalaplé) használunk, a leves jellegének megfelelően.
Pürélevesek és Krémlevesek: az elegancia és bársonyosság
Püréleveseknek nevezzük azokat a leveseket, amelyek alapanyagait csontlében, esetleg vízben főzzük, vagy zsíron, illetve vajon pároljuk puhára.
Krémleveseket a pürélevesekhez hasonlóan készítjük, de a pároláshoz, rántás készítéséhez vajat használunk. A krémleveseket még legírozzuk és montírozzuk is. Ezekhez a műveletekhez tejszínt és tojássárgáját, illetve vajat használunk. A legírozással és a montírozással növeljük krémleveseink táplálkozásélettani és élvezeti értékét. Így kellemes pasztellszínűek lesznek, amely előnyösen befolyásolja az étkezést.
- Legírozás: Friss tejszínt és tojássárgáját használunk. A tejszínt és a tojássárgáját habüstben vagy keverőtálban összekeverjük. A levest levesszük a tűzhelyről. Forralni már nem szabad. A levest merőkanálból vékony sugárban a legírhez öntjük, habverővel állandóan keverjük. Így keverjük a leves felét össze a tejszínnel és a tojássárgájával. Ezután az egész keveréket szintén vékony sugárban és habverővel állandóan keverve visszaöntjük a maradék leveshez.
- Montírozás: Vajat használunk. A legírozott krémlevesbe apró vajdarabkákat teszünk. A levest közben habverővel kevergetjük. A meleg levesben a vajdarabkák elolvadnak. A leves így tetszetősebb és táplálóbb lesz.
A legírozott, montírozott leveseket és más ételeket nem szabad forralni, mert a leveshez kevert tejszín, tojássárgája és vaj kicsapódik a levesben. Ez étvágyrontó, és csökkenti a leves élvezeti értékét. A krémleveseket tálalásig vízfürdőben tartjuk melegen. Ilyenkor egy kevés vajat morzsolunk a tetejére, amely megóvja a levest a felületi bőrösödéstől.
Gyümölcslevesek: a frissítő édesség
A gyümölcsleveseket általában a gyümölcsidényben készítjük friss gyümölcsökből. Készíthetők még konzervből, valamint mélyhűtött alapanyagból is. Ez utóbbinak igen nagy a táplálkozásélettani jelentősége, mivel majdnem a friss gyümölcshöz hasonló mennyiségben tartalmazzák az értékes vitaminokat, ásványi sókat. A gyümölcsleveseket a magyar konyha habarással sűríti.
A gyümölcslevesek színét és élvezeti értékét többféle módszerrel javíthatjuk. Gyümölcspürét készítünk: a puhára főzött gyümölcs felét szűrőkanállal kiemeljük a levesből és még forrón, szitán áttörjük, majd a behabart leveshez visszaadjuk. Fűszerkivonatot (redukciót) készítünk: egy kevés vízbe szegfűszeget, egész fahéjat, citromhéjat teszünk. Az egészet lassan kb. felére főzzük, leszűrjük. A fűszerkivonatot a leveshez adjuk, ízesítés céljából. A gyümölcslevest alacsony hőmérsékleten, 6-8 °C-ra hűtve tálaljuk. A gyümölcslevest tehát jóval a tálalás előtt kell elkészíteni, hogy legyen idő a lehűtésére.
Levesbetétek és azok szerepe
A levesbetétek jelentősen hozzájárulnak a levesek gazdagságához és változatosságához.
Levestészta: Általános aránya 1 tojáshoz kb. 10 dkg liszt. 2 tojást összedolgozunk kb. 20 dkg liszttel és egy csipetnyi sóval. Addig gyúrjuk, míg homogén állagú lesz, ehhez semmilyen zsiradék vagy víz nem szükséges, így lesz a tésztánk eléggé száraz, mégis képlékeny. Miután a tészta összeállt, és kinyújtottuk érdemes pihentetni, szárítani legalább 1 órán át. Ez az egyik fajtája a levestésztáknak, amelyhez az összegyúrt tésztát nem kell vékonyra nyújtani, hanem fillérnyi, vagy még ennél is kisebb darabkákra csipkedni és így szárítani és így beleszórni a levesbe.
Reszelt tészta: Összeállítás után a tésztát kb. 1 óráig gombóc alakban szárítjuk, majd nagy lyukú reszelőn lereszeljük és a deszkán szétszórva még egy kis ideig pihentetjük, végül száraz tepsibe öntve és sütőbe téve kb. 5-10 percig pirítjuk. Ez a tészta pirítás nélkül is belekerülhet a levesbe, viszont azt mindenképpen figyelembe kell venni, hogy a pirítás sajátos és karakteres ízt kölcsönöz. Tehát ha nem akarjuk, hogy a levesünk alapíze megváltozzon, akkor ne pirítsuk, hanem anélkül szórjuk a levesbe.
Darázgombóc: Egy tojásfehérjéből kemény habot verünk, hozzáadjuk a sárgáját, kissé megsózzuk, és annyi darát adunk hozzá (kb. 4-5 dkg-ot), hogy egész gyenge tésztát kapjunk. Csendesen fővő levesbe kanállal, vagy nagyobb lyukú galuskaszaggatóval beleszaggatjuk. Főzési ideje kb. 5-10 perc.
Májgombóc: A májat megreszeljük vagy megkaparjuk, elkeverjük egy egész tojással, két kanál vízzel, hozzáadunk egy kanál zsemlemorzsát és pár percig áztatjuk. 25 dkg sósvízben főtt, áttört burgonya, 2 csapott evőkanál liszt, 1 evőkanál búzadara, 3 dkg máj. Tipp: nagyobb gombócokat formázva és sós vízben kifőzve mártások, pörköltek mellé kiváló köret.
Zsemlegombóc: 1 db zsemle, 1 tojás, 3 dkg zsemlemorzsa. A zsemlét pár percre vízbe áztatjuk, kicsavarjuk és szétmorzsoljuk, elkeverjük a tojással, a hagymával és a morzsával, 10 percig pihentetjük, végül hozzádolgozzuk a lisztet.
Húsgombóc: 15 dkg darált marhahús, 5 dkg rizs.
Felvert tojás, tojáscsepp: A felvert tojásokat, 2-3 darabot vékony sugárban öntjük az erősen forró levesbe, közben a levest folyamatosan keverjük. Tálalás előtt, a csendesen fővő levesbe személyenként 1-2 feltört nyers tojást beleengedünk.
Tésztafánk: 1 tojásból és 10 dkg lisztből a szokásosnál lágyabb tésztát készítünk. Ha a tészta nem elég lágy, kevés zsiradék hozzáadásával puhíthatunk rajta. Vékonyra kinyújtjuk és két lapot egymásra helyezünk, de nem nyomjuk össze, ez nagyon fontos! Gyűszűvel vagy egészen apró fánkszaggatóval kiszaggatjuk, zsiradékban kisütjük.
Levesek az egészség és a jóllakottság szolgálatában
A levesrajongók nyilván egyetértenek azzal, hogy kevés dolog esik jobban az embernek, mint egy tál leves - legyen szó meleg vagy hideg, tartalmas húsos vagy könnyű krém változatról. Amellett, hogy jólesik, nem is gondolnánk, hogy mennyi izgalmas élettani hatása van annak, ha mindennap eszünk egy tál levest - persze nem mindegy, hogy milyet.
Hamarabb jóllakunk
A leves tökéletes előétel, ha szeretnénk mértékletesen fogyasztani a főételből: magas víz- és többnyire - jó, a tartalmas, főételnek is beillő húsos levesek kivételek - alacsony kalóriatartalmú, így ha valaki bőséggel levesezett, telítődik kissé, így a másodikból már kevesebb fogy.
Nem mindig elég
Persze levesből is többféle létezik. Az, amelyikben kevés a tápanyag, mert mondjuk csak alapléből és tésztából áll, inkább folyadékpótlásra jó, és ha valaki főétkezésként fogyasztja ezeket, arra fél óra múlva, jó eséllyel, gyilkos farkaséhség törhet. Ellenben azok a tartalmas levesek, amelyek zöldségekkel, fehérjében és rostban gazdag hüvelyesekkel vannak tele, és esetleg még húst is tartalmaznak, azok valóban felérnek egy főfogással, és képesek hosszú távon eltelíteni.
Több tápanyag - kevesebb kalória
A legjobb hír most következik: aki mindennap eszik egy tartalmas levest, az jóval több tápanyaggal látja el a szervezetét, jóval kevesebb kalóriával. Több tanulmány is értekezik a levesfogyasztás fogyásban, illetve az elhízás megelőzésében játszott szerepéről. Egy alaplével főzött, könnyű bablevesben például, amiben még számos egyéb zöldség is van, az tele van nemcsak rosttal és fehérjével, de antioxidánsokkal, A- és C-vitaminnal is.
Sok tápanyag - sok kalória
A fentieknek ellentmondani látszik, de valójában a levesek egy másik, közkedvelt csoportjáról szólunk most: a mennyei krémlevesekről, amelyek természetesen akkor a legfinomabbak, ha minimum 30 százalékos zsírtartalmú tejszínnel vannak besűrítve. Ezek természetesen kevésbé fogyókúrás fogások, bár tápanyagtartalma egy brokkoli- vagy egy sütőtök-, esetleg egy zellerkrémlevesnek vitathatatlan.