A fejtett bab nem csupán egy alapanyag, hanem a magyar és az európai konyha egyik legkarakteresebb, mégis méltatlanul egyszerűnek tartott eleme. Egyben kiváló példa arra, hogy sokszor a legegyszerűbb alapanyagból készülnek az igazi kultikus fogások. A friss és száraz fejtett bab is a magyar konyha kedvelt hüvelyese, nem véletlenül. Egész évben kapható és sokféleképpen felhasználható. Az örök klasszikus a bableves, aminek számtalan receptje ismert.
A bab minőségének jelentősége és a fajták sokszínűsége
A nehézségek azzal kezdődnek, hogy a bab minősége az ég és a föld között mozog. Magyarországon, mivel egyelőre nincs hiteles minőséggarancia-rendszer, sok utánajárás és szerencse is kell ahhoz, hogy igazán jó fejtett babot kapjunk. Egynémely kereskedők még a különböző évjáratú babokat is összekeverik. Pedig a jó bab még annál is fontosabb, hogy Jókai pontosan hogyan szerette a bablevest.
A világban azonban léteznek különleges fajták, amelyek meghatározzák az adott régió gasztronómiáját. Itt van például a toszkán Sorana bab: színe gyöngyfehér, bőre hártyavékony, íze karakteres, mégis elegáns. Ilyen minőségben kizárólag Sorana és Castelvecchio között terem, néhány száz méteres magasságban, párás mikroklímán, lágy sirokkószelekben, nem túl „tartalmas” talajokon, sok napsugárzás mellett. Mint régi levelezésekből kiderül, Giacomo Rossini egy ízben kifejezetten és csakis e ritka bab fejében vállalta el egy számára kevéssé érdekes szerző művének áttekintését.
Valóságos kincs a zolfini bab is. Az Arezzo és Firenze közti lejtőkön terem, színe zöldessárga, ezért nevezték el a cinkről („zolfo”). Mire elkészül, a héja szinte feloldódik, vagy talán inkább egybeolvad a jó tartású, krémes-ízes babhússal. Ennél is drágább az eredetvédett asztúriai fehér bab (fabes de la granja asturiana), amiből elhivatottak a fabadát - a véres hurkával, sült kolbásszal, császárszalonnával körített egytálételt - készítik. De ilyen a francia tarbais és a lingot bab is, amelyek nélkül nem létezne igazi cassoulet - az a karizmatikus babragu, amelynek oly sok rajongója van Franciaországban, de azon kívül is. A franciák talán legkedvezetebb babja a flageolet: kicsi, hosszúkás szemű, világos zöldes, a babok közt az egyik legkönnyebb - még fehér húsú halhoz is jó kísérő lehet.
Minőségbiztosítás és a Label Rouge rendszer
Az eljövendő magyar minőséggarancia-rendszer legfontosabb feltétele az, hogy legyen termelő, aki akar és tud minőségi terméket előállítani, kész „hasonszőrűekkel” szövetkezve megkeresni a használható fajtákat és a megfelelő helyszíneket, rögzíteni a termelés mikéntjét, fenntartani a minőséget. Ilyen a francia Label Rouge rendszer, ahol a vörös címke a rendkívüli minőség tanúsítványa. Több mint fél évszázada vezették be Franciaországban, hogy termelők és fogyasztók közös erővel védekezzenek az ipari dömpingtermékek ellen, megóvják a hagyományosan jó kézműves alapanyagokat és termékeket a kipusztulástól - akár a saját nagyiparukkal szemben is.
Ehhez hasonló rendszer sok európai országban működik, sikerrel. A bab esetében jó példa a Toulouse környékén termesztett Label Rouge címkés tarbais fajta. Hosszú ideje szelektált fajta, ami nagyon jól érzi magát az adott klímán a sok napsütésben, a párás levegőn, a lágy főnökben. A termelők vállalják, hogy karbantartják, megfelelő időközönként pihentetik a talajt, csak hitelesített minőségi szaporító-anyagot használnak, egymástól legalább 1,6 méterre telepítik a növényeket (amivel megkönnyítik a tisztántartást és teret hagynak a napfénynek), kézzel takarítanak be, több fázisban, érettség szerint.
A fejtett bab élettani hatásai
A fejtett bab fogyasztása egyébként több okból is ajánlott, ugyanis számos pozitív tulajdonsággal és jótékony hatással bír. A vegetáriánusok számára kifejezetten ajánlott a fejtett bab rendszeres fogyasztása, hiszen a többi hüvelyeshez hasonlóan a fejtett babban is igen magas a fehérjetartalom. Mivel a vegetáriánusok nem fogyasztanak húst, ezért valilyen más forrásból kell pótolniuk a szervezet számára nélkülözhetetlen fehérjéket.
A fejtett babban igen magas a rosttartalom, amely képes megakadályozni a koleszterin felszívódását. Szintén magas az oldhatatlan rosttartalom is, amely alkalmas arra, hogy a bab keményítőtartalmának felszívódását jelentősen lelassítsa. A keményítőből szőlőcukor képződik, ám ennek a szőlőcukornak a felszívódása jelentősen lassul az oldhatatlan rostoknak köszönhetően, így elkerülhető a vércukorszint hirtelen „kiugrása”. Az oldhatatlan rosttartalom nem csupán a vércukorszintre gyakorol jótékony hatást, hanem a belek mozgására is. Szintén a bab magas rosttartalmának köszönhető a rákellenes hatás is.
Nyári fejtettbab-leves: elkészítési technológiák
Nyáron nyerő a fejtettbab-leves. Azt hitted, ugyanúgy kell főzni, mint a szárazbablevest? Hát nem! A hagyományos bableves fő alapanyaga szárított formában egész évben rendelkezésre áll, de a hüvelyéből frissen kifejtett bab különösen ízletes, ráadásul gazdagabb vitaminokban, és további előnye, hogy nem kell beáztatni. Ha nem jársz piacra, vegyél gyorsfagyasztott zsenge fejtett babot, kerttulajdonosként pedig a saját termésed egy részét is zsenge, roppanós állapotban lefagyasztva tartalékold télire.
A nyári bableveshez tetszésed szerint használhatsz fehér vagy tarka szemeket, akár vegyesen is, továbbá kipróbálhatod a mostanában újra felfedezett lóbabot, amely régen nagyon kedvelt volt a paraszti konyhákban. Vásárláskor érdemes beletúrni a halomba és egy kicsit megtapogatni a hüvelyeket. Ha élénk színűek, rugalmasak, esetleg kis bolyhokat is érezni rajtuk, akkor jók. Zörgősen száraz hüvelyű babot inkább ne vegyél, vagy kalkuláld bele, hogy nehezebben puhul. Négy személy részére kb. fél kiló tisztított babot számíts, ehhez 60-70 dekát vásárolj. Ugyanúgy kell megtisztítani, mint a zöldborsót: egyszerűen ki kell bontani a szemeket a felpattintott hüvelyekből.
5+1 tipp | így válts egészséges életmódra
A szárazbableves hagyományosan hagymás-pirospaprikás rántással készül, a fejtettbab-levest azonban mindig habarjuk, ezáltal könnyebben emészthető. A babot átválogatjuk, megmossuk, hideg vízben feltesszük főni. A vízbe 1-2 kanál olajat is teszünk. A paprikát és paradicsomot megtisztítjuk és a babbal együtt főzzük. A lisztet forró olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a 2 gerezd apróra vágott fokhagymát és a pirospaprikát. Rövid ideig együtt pirítjuk. Ezután az egészet a megfőtt babhoz öntjük, jól elkeverjük, és még 5-10 percig főzzük lassú tűzön. A főtt paprikának és paradicsomnak húzzuk le a héját, vágjuk apróra és keverjünk hozzá 2-3 gerezd apróra vágott fokhagymát. Jól keverjük össze (lehet turmixgéppel is), és adjunk hozzá egy kevés forró olajat. Így kínáljuk a leves mellé.
A bablevesek gasztronómiai sokszínűsége
Magyarországra a bab a 16. században bukkant fel, és az évszázadok alatt lett az egyik legnépszerűbb hüvelyesünk. A friss bab gyorsan megfő, a szárazat viszont elkészítés előtt be kell áztatni. Áztatás során a babszemek nedvességtartalma kiegyenlítődik, és főzéskor egyszerre puhulnak meg. Áztatás után a héj kevésbé repedezik, a gázképződésért felelős emészthetetlen oligoszacharidok pedig lebomlanak. A rövidebb főzés kevesebb energiát igényel; kíméletesebb a vitaminokhoz és ásványi anyagokhoz. Figyelem: az áztatóvizet feltétlenül öntsük le!
Egy téli szárazbableves nemritkán olyan sűrű, hogy egytálételnek is beillik. Ezzel szemben a hígabb nyári változatok inkább zöldséglevesre hasonlítanak. Füstölt húst, kolbászt vagy sonkát inkább csak az íz miatt tegyél a fazékba. Mivel a nyári bablevesben kevésbé domináns vagy esetleg teljesen hiányzik a füstölt íz, használj bátran markáns zöldfűszereket, pl. friss zellerzöldet, majoránnát, borsikafüvet (csombort), tárkonyt. Adhatsz hozzájuk egy kevés (bor)ecetet is. A nyárias jelleget egy szem belefőzött paradicsommal vagy egy kevés házi paradicsomlé hozzáadásával erősítheted.
Különleges technológiai megoldás lehet a zsíron való párolás. A hagymát laskára vágva, zellert, tisztított gyökeret sózva tesszük fel párolni. Mikor összeesett a hagyma, utánaküldjük a többi zöldséget, a fokhagymát meg a zellerlevelet. Ezt is megforgatjuk a zsíron kicsit. Felöntjük vízzel, amibe az alapleveket is beletesszük. A teatojásba tehetünk borsot és babért. A tejfelt temperáljuk: csomómentesre keverjük kevés forró levessel, mielőtt a főzethez adnánk. Az almaecet mellett egy teáskanálnyi balzsamecet is izgalmas mélységet adhat az ízeknek. Az alapanyagok minősége és a technológiai fegyelem együtt biztosítja, hogy a legegyszerűbb fejtettbab-levesből is igazi gasztronómiai élmény kerekedjen.