Káposztás-húsos burgonya római tálban: Ízutazás az ősrégi főzési móddal

A magyar konyha egyik elfeledett, mégis rendkívül értékes kincse a római tálban való sütés, mely évtizedekkel ezelőtt élte virágkorát, amikor a háziasszonyok a Főzőcskéből lesték el a konyhatündérséget. Ez az ősi agyagedény nem csupán egy egyszerű konyhai eszköz, hanem egy olyan gasztro-találmány, amelynek története az egyiptomiakig, görögökig és rómaiakig nyúlik vissza, ők is ebben tároltak, szállítottak és főztek. A múlt század elején még a csikótűzhelyeken is anyagedényben rotyoghatott a töltött káposzta, és ükszüleink is lábas cserépfazekakban főztek, innen ered a „lábas” név is, hiszen az edény alá parazsat kotortak, amihez valódi lábak kellettek. A vaslábasok és a sparheltek aztán kiszorították a konyhákból ezeket a törékeny fazekas főzőedényeket, ám a római tál sosem tűnt el teljesen, csupán háttérbe szorult, hogy most újra felfedezzük fantasztikus tulajdonságait.

A római tál titka: Pataki tál vagy római tál?

Sokakban felmerül a kérdés, hogy van-e különbség a pataki és a római tál között. A válasz egyszerű: valójában nincs! A pataki tálként ismert edény tulajdonképpen egy hazai fazekas által készített verziója a rómaiénak. Egyesek szerint a pataki tál alja mázas, a rómaié pedig nem, de van, aki éppen fordítva tudja. A lényeg, hogy mindkettő agyagedény, és mindegyiket áztatni kell a használat előtt. Ez az áztatás kulcsfontosságú, hiszen a tál magába szívja a nedvességet, és ettől lesz a benne sült étel omlós és puha. Első használat előtt legalább kettő, további használatok előtt pedig legalább 20 percig, de inkább egy óráig érdemes vízbe áztatni az edényt. A római tál nagy előnye, hogy hozzáadott zsiradék nélkül is tökéletes lesz benne az étel, ráadásul a fűszerek íze is jobban átjárja mind a zöldségeket, mind pedig a húsokat, megőrizve azok eredeti zamatát és magas vitamintartalmát.

Az elkészítés alapjai: Áztatás, fűszerezés, rétegezés

A római tálban történő főzés egy igazi ízutazás, melynek során minden alapanyag egyszerre kerülhet a tálba. A legfontosabb lépés az edény megfelelő előkészítése, azaz az áztatás. Miután a tál magába szívta a vizet, elkezdődhet a rétegezés és a fűszerezés. A káposztás-húsos burgonya esetében a savanyú káposzta az egyik főszereplő, mely egy igazi téli vitaminforrás és szupertáplálék. A dédszüleink is előszeretettel fogyasztották nyersen, sütve vagy főzve, hiszen a bélrendszer gyógyítója, tele hasznos vitaminokkal és ásványi anyagokkal. Ráadásul, ha agyagedényben készül, vitamintartalmának nagy része is megőrizhető.

Káposztás-húsos burgonya a római tálban - Részletes recept

A káposztás-húsos burgonya elkészítéséhez a következőkre lesz szükségünk:

Hozzávalók:

• 50 dkg darált sertéshús
• 20 dkg füstölt tarja vagy comb
• 20 dkg füstölt szalonna
• 1 szál füstölt parasztkolbász
• 80 dkg savanyú káposzta
• 10-15 savanyított káposztalevél
• 1 db vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 db tojás
• 10 dkg előfőzött rizs
• 1-2 dl száraz fehérbor
• őrölt pirospaprika
• kömény
• bors
• só
• 5-6 közepes burgonya

Elkészítés:

1. A tál előkészítése és az alapok megpirítása: A római tálat alaposan beáztatjuk, legalább fél órára. Ez idő alatt a kockára vágott szalonnát megpirítjuk egy serpenyőben. Pár perccel később rádobjuk a felkarikázott kolbászt, megpirítjuk, majd kiszedjük egy tányérra és félrerakjuk. A kockára vágott hagymát rászórjuk a kolbászból és a szalonnából kisült zsírra, üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a tetszőleges formára (leginkább felkockázott) darabolt húst, és félig megpároljuk. Ekkor hozzáadjuk a darált húst is. Ha nem férne el a serpenyőben, az egészet átesszük egy nagyobb lábosba. Egy kis vizet, kb. 1-1,5 decit adunk hozzá, és lefedve, kis lángon félpuhára pároljuk a húst. A rizst enyhén sós vízben félkeményre előfőzzük.
2. A savanyú káposzta és a burgonya előkészítése: A savanyú káposztát megkóstoljuk, és ha nagyon savanyúnak találjuk, enyhén átmossuk. Van, aki előre megdinszteli, de most nyersen, úgy ahogy van, beleforgatjuk a tűzről levett hagymás-kolbászos szaftba. Eközben 5-6 közepes burgonyát is meghámozunk és felszeletelünk, azt is beletesszük, és jól átforgatjuk benne.
3. A töltelék összeállítása: Összekeverjük a darált húst a rizzsel, a zúzott fokhagymával, a párolt vöröshagymával, fűszerezzük őrölt pirospaprikával, köménnyel, sóval, borssal, és hozzáadunk egy tojást is. Van, aki rétegesen teszi le a húst, illetve a rizst, de mivel a római tálban eleve egymásra kerülnek, most összekeverjük a szalonnás, hagymás, kolbászos, húsos alapot a félkész rizzsel, majd belekeverünk kb. 2 dl tejfölt. A puhára főzött rizst keverjük össze a darált hússal, az aprított vöröshagymával, a tojással és a fűszerekkel.
4. A rétegezés a római tálban: Kizsírozzuk az előzetesen beáztatott római tálat. Az aljába helyezzük a káposzta harmadát. Szórjuk meg csomborral, majd erre jön a tejfölös, húsos, rizses ragu, majd ismét a káposzta, további fűszerekkel. A savanyított káposztalevelek középső, vastag erét kivágjuk, hogy könnyebben tudjuk csavarni, ne törjön el. Egyesével kiterítjük, teszünk rájuk két-három evőkanál tölteléket. A két oldalát behajtjuk, majd az ellenkező irányban felcsavarjuk, így biztosan nem jön ki a töltelék belőle. Ízlés szerint készíthetünk picike vagy nagyobb töltelékeket. Beleteszzük a savanyú káposzta felét. Erre jönnek a töltelékek. Közé dugdossuk a feldarabolt füstölt húst és kolbászt. Betakarjuk a maradék káposztával. A tetejére tesszük a kakastaréjra vágott szalonnát. Locsoljunk alá bort.
5. Sütés és tálalás: Lefedjük a tálat, és 170-180 fokos, alul-felül módban előmelegített sütőbe tolom be a teli tálat. Hideg sütőbe rakjuk, és 130 fokon sütjük több órán keresztül, nagyjából 4-5 órán át. A tálban készülő ételeknek általában egy órára van szükségük, de húsok esetében ez az idő több is lehet. A légkeveréses funkciót inkább ne kapcsoljuk be, mivel ez kiszáríthatja a tálat, így elvész a jótékony, nedves közeg. Néha ránézünk, ha túl száraz lenne, pici vizet vagy bort öntünk alá, az a lényeg, hogy ha készen van, akkor már ne legyen alatta sok folyadék. A félretett szalonnát felszeleteljük, beirdaljuk, és kb. másfél óra sütés után a káposztán elrendezgetjük. Lefedve tovább sütjük. Az utolsó fél órában már fedő nélkül sütjük tovább. Amikor kivesszük a sütőből, egy deszkára helyezzük el, véletlenül se a hideg járólapra! Tálaláskor további tejföllel kínáljuk.

Variációk római tálra: Több mint egy recept

A római tálban készíthető ételek tárháza szinte végtelen. A tipikus római tálban készíthető étel a csülök, de a töltött és rakott zöldségek számára is ideális. A húsok közül a zsírtalanabb szárnyasokat és vadhúsokat is omlóssá varázsolja, de remekül helyt áll egy tisztes darab tarja vagy akár egy jó marharagu elkészítésénél is. A francia vidéki konyhában gyakorta szerephez jutó egytálételeket is érdemes római tálban készíteni.

Marokkói mazsolás-mogyorós zöldséges csirke

Egy másik népszerű étel a marokkói mazsolás-mogyorós zöldséges csirke. Ennek elkészítéséhez a tálat vajjal kenjük ki, és a csirkét a belsejébe tesszük, majoránnát, alma- és krumpliszeleteket helyezve bele. A maradék zöldségekkel körbe rakjuk a csirkét. Nem fűszerezzük túl erősen! Ráhelyezzük az edény tetejét, és 40 percig pároljuk közepesnél nagyobb lángon - ennyi idő alatt a csirkének meg kell puhulnia. Negyedóránként locsoljuk a husit saját szaftjával. Párolás után levesszük a fedőt, és tovább sütjük.

Töltött káposzta római tálban

Karácsony előtt különösen ajánlott a töltött káposzta római tálban való elkészítése. Ehhez a már beáztatott edényt vajjal kenjük ki, és liszttel elkevert pirospaprikával hintjük meg. Az aljába helyezzük a káposzta harmadát. A töltelékből gombócokat formálunk, csomagoljuk őket a levelekbe, és helyezzük el a tálban úgy, hogy kényelmesen elférjenek. Mindegyiket hintjük meg egy kis borsikafűvel, és tegyünk a tetejükre egy vékony szelet füstölt húst. Az egészet borítsuk be a maradék káposztával, és szórjuk a tetejére a felkockázott szalonnát. Locsoljuk meg az egészet egy pohár vízzel, és fedő alatt pároljuk két órán keresztül.

Egyéb római tálban készült ételek

Az apróra vágott zöldségeket, a vékony csíkokra vágott húst és a fűszereket összekeverve egy edényben, majd az előtte beáztatott tálba terítve, olívaolajjal és borral meglocsolva, tetővel letakarva másfél órán keresztül süthetünk egy ízletes egytálételt. A csontnál megnyitott csülköket besózzuk, majd bedörzsöljük fokhagymával, porrá tört köménnyel és őrölt borssal. Ezután levesszük a fedelét, ráhelyezzük a karikára vágott hagymát, a füstölt szalonnát, végül a burgonyát, csipetnyi reszelt szerecsendióval meghintve.

A római tál tisztán tartása

Az sem mindegy, hogyan mossuk el a római tálat! Ha zsíros a tálunk, mossuk át forró ecetes vízzel. Akár forralhatjuk is benne ezt a sütőben, majd hagyjuk együtt langyosra hűlni, és bő vízzel elöblítjük. Mosogatás után pedig ki kell szárítani az edényt, hiszen a pórusok közben újra megtelnek vízzel. Fontos, hogy ha pótolnunk kell a vizet sütés közben, akkor csakis forró vizet öntsünk bele, mert a nagy hőmérséklet különbségtől megrepedhet.

A római tálban való főzés nem csupán egy ételkészítési technika, hanem egy életérzés, egy hagyomány megőrzése, mely gazdagítja kulináris élményeinket és visszavezet minket az ősrégi ízek világába.

tags: #kaposztas #husos #burgonya #romai #talban