Márton napja hagyományosan a jó ételek, a közösség, az újbor és persze a libapecsenye ünnepe. De ki mondja, hogy csak egy napig és csak egyféleképpen lehet ünnepelni? A néphagyomány szerint Márton-napkor, vagyis november 11-én libát eszünk. A legenda úgy tartja, hogy a 4. században élt Szent Márton tours-i püspök egy libaólba bújva akart elrejtőzni új tisztsége elől, de a libák hangos gágogása felfedte hollétét. A püspök szerénysége, jószívűsége és alázatossága ellenére így vált a liba Márton-nap jelképévé. Annál is inkább, hiszen ez az utolsó nagy ünnep a karácsonyi böjt előtt, az őszi betakarítási időszak vége, amit az emberek szokás szerint nagy mulatsággal és bőséges libalakomával ünnepeltek.
Gasztronómiai kalandozások a fővárosban és azon túl
A római időkben november 11. a téli évnegyed kezdő napja volt, amikor az új termésből és az újborból tartottak fenséges lakomát. Általában ludat, vagyis a római hadisten, Mars szent madarát fogyasztották. Manapság számos vendéglátóhely hívja liba-menüre a gasztronómia szerelmeseit.
Belvárosi csárdák és elegáns éttermek kínálata
Ahogy az étterem neve is sugallja, Márton-nap környékén a SIMALIBA Belvárosi Csárda kötelező gasztronómiai megálló Budapesten. A Váci utcától pár lépésnyire, a Piarista utcába november 8-16. között érkezik el az év leglibásabb időszaka, amikor tényleg minden a szárnyas körül forog - leves, pástétom, comb, mell, sőt még a desszert is. A SIMALIBA idei menüsorában helyet kap a gyömbéres libaleves maceszgombóccal, a libamellpástétom alma-vilmoskörte raguval, a rozé libamell mustáros répával, a ludaskása és a ropogós libacomb lila káposztával, mely kulináris élményt a klasszikus lúdlábtorta pohárban zárja.
Novemberben ismét libaillat lengi be a Continental Hotel Budapest elegáns ARAZ Éttermét. Márton-nap alkalmából november 11-17. között a hagyományos ízek és a modern gasztronómia találkoznak kétféle formában: heti menüben és külön rendelhető Márton-napi menüsorban. A ropogós libacomb sütőtökös rétessel és marcipános párolt káposztával harmonikus őszi kompozíció, míg a tépett libahúsos burger áfonyás lilahagyma-lekvárral a klasszikus street foodot emeli új szintre.
Irodalom és gasztronómia találkozása
Az irodalom és a gasztronómia ritkán találkozik ilyen magától értetődően, mint november 11-én a Crowne Plaza Budapest Márton-napi vacsoraestjén az Axis Café & Lounge-ban. A különleges vacsorára és beszélgetésre Dragomán György és Winkler Nóra invitálja az érdeklődőket, akik egy egyszeri, kizárólag erre az alkalomra komponált Márton-napi menüt kóstolhatnak végig. Akik ismerik Dragomán munkásságát, tudják, nála a főzés nem csupán technika, hanem emlékezet, otthon és figyelem: mindezt most élőben, egy igazán különleges est során élhetjük át.
A tökéletes sült liba recept az ünnepekre
Ünnepi készülődés és libadalom Tatabányán
Tatabányán a Bánhidai Baráti Kör Egyesületben Márton-napi vacsora várja az érdeklődőket november 14-én. A tatabányai Puskin Művelődési Ház Márton-nap alkalmából bálba várja az érdeklődőket, a libadalom november 14-én, pénteken veszi kezdetét. A vendégvárást 17-18 óra közé tették, magának az eseménynek a megnyitója 18:00 órakor lesz, ezt követően nekiláthatunk a pompás finomságoknak: pálinkák, újbor és sült libacomb is kerül az asztalra. Este 20 órától Country bRanch táncos műsora szolgáltatja majd a talpalávalót.
A városban egyéb gasztronómiai helyszínek is képviseltetik magukat, például egy Tatabányán 15 éve nyitott étterem, amely garázs méretű pizzázóként indult, mára pedig sikeresen vált a környékbeliek mindennapjainak részéve. Étlapjukat és napi menüjüket a szezonalitás jellemzi, és igyekeznek helyi kistermelőktől beszerezni az alapanyagaik egy részét, miközben a magyar és dél-európai konyha klasszikusait egy kis trükkel teszik izgalmasabbá.
Regionális kitekintés: Vas megye ízei
Márton-naphoz kapcsolódóan számos vendéglátóhely hívja liba-menüre a gasztronómia szerelmeseit Vas megyében is. Szombathelyen a belvárosi éttermek konyháján a séfek, Szabó Gergő és Holdosi Dániel, szívesen mesélnek a libakészítés fortélyairól. A hideg előétel pecsenye libamáj zsírjában, salátának pedig libamájsonkát kínálnak. Főétel gyanánt választhatjuk a libát vadas módra is, újfajta köntösben, modernebb feldolgozásban. A liba mellét pedig szuvidálják („sous-vide”), hogy még jobb állagot érjenek el, aztán rozé színűre sütik.
Egy másik belvárosi étterem kínálatában szerepel hideg libamáj zsírjában, roston sült libamell akácmézzel és kakukkfűvel, konfitált libacomb birsalmás-pezgsős káposztával. A rönöki tanyán csütörtöktől hétfőig kínálják a libás finomságokat, például falusi libalevest, vadas libamell zsemlegombóccal és libás babsóletet helyi babból és helyben füstölt tojással. Az árak jellemzően ötszáz-hatszáz forint környékén mozognak decinként a libaételek mellé kínált boroknál, amelyek között fehér, rozé és testesebb vörösborok is megtalálhatóak.
A libaételek elkészítésének technológiája és kihívásai
Egy Vasvár-környéki csárda vezetője elmondta, hogy a libahúst már augusztusban megvásárolta és kifizette, elhozni csak mostanában kellett a hűtőkamrákból. A combok nála legalább 55-60 dekások, amiből sütés után jó negyven dekányi marad, ami egy felnőtt embernek pont elegendő. A szakemberek véleménye szerint nem ördöngösség otthon sem próbálkozni a libasütéssel, de igazán finom módon az éttermek kínálják. A libaleves maceszgombóccal, kemencés máj, füstölt libamell és libacomb egyaránt kínálja magát - rozmaring vagy akár birsalma kíséretében.
A gasztronómiai trendek folyamatosan változnak, és a Márton-nap nem csupán a hagyományokról, hanem a folyamatos megújulásról is szól. A vendéglátóhelyek, legyen szó a főváros szívéről vagy vidéki csárdákról, nagy hangsúlyt fektetnek a minőségi alapanyagokra és a vendégek elégedettségére, legyen szó asztalfoglalásról vagy a menüsor gondos összeállításáról. Az ünnep lényege, hogy a közös asztal mellett, ízletes falatok kíséretében élvezzük az őszi időszak utolsó nagy gasztronómiai eseményét, mielőtt megkezdődne a karácsonyi várakozás időszaka.