A liba- és kacsacomb a magyar konyha egyik legnemesebb alapanyaga, mely bár sokak számára hosszan készülő, "ünnepi" fogásnak tűnik, valójában különleges ízvilágával és könnyű kezelhetőségével bármilyen alkalomra tökéletes választás lehet. A húsok gazdag zsírrétege és erőteljesebb ízvilága sütés közben nemcsak megóvja a kiszáradástól, hanem egyedülálló aromát is ad. Akár egészben, akár darabokban sütve, a ropogós bőr és omlós hús garantáltan levesz mindenkit a lábáról.
Egész liba vagy kacsa sütése: Lenyűgöző látvány és íz
Ha sok vendéget várunk az újbor ünnepén, vagy nagy a család, készítsünk egész libát vagy kacsát. Az egészben sült szárnyasnak már a látványa is lenyűgöző.
Előkészítés:A megtisztított szárnyast konyhai papírtörlővel töröljük nagyon szárazra. Minél több nedvességet itatunk le a bőréről, annál ropogósabb lesz a külseje. Ha tölteléket is teszünk a belsejébe, ügyeljünk rá, hogy lazán töltsük meg, ne tömjük tele.
Fűszerezés:Az alapfűszerek a só és frissen tört bors. Ha ennél kifinomultabb ízekre vágyunk, a kakukkfű vagy a rozmaring is szóba jöhet. Még finomabb a végeredmény, ha egy negyedelt vöröshagymát és egy félbevágott egész fokhagymát is teszünk a hús mellé. Ha szeretné feldobni az alap sültkacsa receptet, készíthet egy töltelékkel kiegészített változatot is. A hagyományos töltelékhez szüksége van: 5-6 zsemlére, tehéntejre, 1 hagymára, 250 g csirkemájra, 2 tojásra, majorannára, fekete őrölt borsra, paprikára, sóra és petrezselyemre. Ha a kacsát töltelék nélkül süti, tegyen bele egy ánizsos narancshéjat.
Sütés:A sütéshez porcelán- vagy jénaitálat válasszunk, mert az átveszi a sütő hőjét. Tegyünk bele fokhagyma- és hagymacikkeket, erre tegyük a kacsa- vagy libacombokat, vagy az egészben hagyott szárnyast. Öntsünk bele kétujjnyi vizet. Fedjük le alufóliával.
Sütőbe téve az első 15-20 percben magasabb hőfokon süssük (220 fok), majd mérsékeljük a hőt 180 fokra. Kezdjük a sütést úgy, hogy a hátára fektetjük a libát/kacsát, majd többször megforgatjuk, hogy egyenletesen süljön. A sütést 160-170 fokon kezdjük, és nagy türelemmel, két-két és fél órán át süssük. Amíg a hús puhul, lefedve süssük. Csak az utolsó 20 percre távolítsuk el a fedőt vagy alufóliát, hogy ropogósra pirulhasson a külseje. Végezzünk késpróbát! Ha a hús már vajpuha, akkor jöhet a bőr tökéletesre pirítása. Vegyük le az alufóliát, és 220-230 fokon pár perc alatt ropogós-pirosra sütjük a pecsenyénket!
A kisülő zsírt időnként öntsük le a tepsiből, egy keveset azért hagyva az alján. Sütés közben locsolgassuk a szárnyast a pecsenyezsírral. Ha elkezdenének a csontok végei és a szárnyvégek megégni, tekerjük be alufóliával.
Sütési idő:Az egész szárnyas sütési ideje kilogrammonként 25 perc (180 fokon), aki nem szeretné a rozén sütött húst, kalkuláljon 30-35 perccel.
Kacsa & Liba 3. 🍗 Fenséges libalakoma, nem csak Márton-napra! 🍗 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
Mell és comb sütése: Kevesebb idő, tökéletes íz
Ha csak két főre készül a vacsora, célszerű az egész szárnyas helyett combokat vagy melleket sütni. Ekkor is a húsok minél alaposabb leitatásával kezdjük az előkészületeket.
Előkészítés:A combok és a mellek bőrös felét irdaljuk be átlósan, vigyázva, hogy ne vágjunk bele a húsba. Így könnyebben kisül a zsír. A libacombokat megmossuk, szárazra töröljük, megvizsgáljuk és ha találunk pihéket, tokokat, eltávolítjuk őket. Ezután a bőrt éles késsel beirdaljuk, vigyázva, hogy a húsba ne vágjunk bele.
Libacombok sütése (hagyományos módszer):Ez a bizonyos hagyományos módszer. Titkai: sok hagyma, még több fokhagyma, zöldfűszerek, hosszú párolás és csak a végén pirítás. Teljesen mindegy, hogy mekkora mennyiséget készítünk, az eljárás mindig ugyanaz. Egy nagy serpenyőbe tesszük a felszeletelt hagymát és fokhagymát. Ráfektetjük a fűszerezett libacombokat, bőrös oldalukkal felfelé, majd felöntjük annyi vízzel, hogy félig ellepje. Lefedjük és közepes láng felett puhára pároljuk. Időnként ellenőrizzük, és pótoljuk a vizet, ha szükséges. A végén a hús, ha megszúrjuk, legyen vajpuha és a főzőlevét főjje el.
Sütőben készítve alufóliával letakarva pároljuk forró - 180 fokos - sütőben két órát a combokat, közben hústűvel ellenőrízzük, hogy elég puha-e.
Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral. A hagymát felszeleteljük, a felét, a fokhagyma felével a tepsibe tesszük. A libacombokat fűszerezzük és a hagymára fektetjük, bőrös oldalával felfelé. Gőzprogramon omlósra pároljuk kb. 2 óra alatt, hústűvel ellenőrízzük, hogy elég puha-e. Ha kész, félretoljuk róla a hagymát, és 180 fokon, hőlégkeveréssel kb. 15-20 perc alatt pirosra sütjük.
A combokat tepsiben süssük, lefedve, a végén a fóliát eltávolítva pirítsuk. Csináljon lyukakat a libamellbe és a combokba és helyezze beléjük a fokhagymagerezdeket. Ízesítse sóval, köménnyel és őrölt gyömbérrel, adjon hozzá vizet és finoman süsse fedél alatt. Amikor megpuhult, süsse lassan tovább fedő nélkül.
Kacsamell sütése:A melleket először szárazon felhevített serpenyőben süssük, először bőrös oldalukkal lefelé. A kisülő zsírt öntsük le, oldalanként 5-5 percig süssük. (Fordításkor a húsba szúrni tilos, használjunk csipeszt!) Végül dugjuk 160 fokos sütőbe 5-10 percre.
Trendi sütési módok: Konfitálás és alacsony hőfok
Ha igazán ki szeretnénk tenni magunkért, próbáljuk ki az újonnan divatos sütési módszerek egyikét: konfitáljunk vagy készítsük a Márton-napi húslakomát alacsony hőfokon. Az utóbbinál ügyeljünk arra, hogy teljesen száraz legyen a szobahőmérsékletű hús, mielőtt a sistergő serpenyőben körbepirítjuk.
Konfitálás:A konfitálás régen egyszerűen egy praktikus megoldás volt a szárnyasok tartósítására. A szárnyas 1-2 napnál nem bír több tárolást még akkor se, ha hűtőbe tesszük. A saját zsírjában, viszonylag alacsony hőfokon sütés során a hús omlós és puha lesz.
Elkészítés:Az előkészített combokat egy éjszakára száraz pácba tesszük. Másnap a sütőt 150 fokra előmelegítjük. Zsírt melegítünk egy nagy lábosban (amit be lehet tenni a sütőbe). Az előmelegített sütőben fél órán át sütjük, majd visszavesszük a hőfokot 130-140 fokra és addig sütjük a húst, amíg teljesen megpuhul - 2,5-3 óra.
Tárolás:A sütőből kivéve hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd kiszedjük a combokat. Ha szeretnénk előre dolgozni és eltenni a sült combokat: szűrőn át a zsírból egy keveset annak az edénynek az aljára öntünk, amiben tárolni fogjuk a húst. A hűtőbe tesszük, hogy a zsír megdermedjen, majd erre tesszük a combokat. Rászűrjük a maradék zsírt, hogy teljesen ellepje a húst és hűvös helyen tároljuk. Ne feledjük, a kisült kacsazsírt nem szabad meggondolatlanul kidobni, kiváló alapanyag más ételekhez.
Kacsamell Egri Bikavérben sütve: Ínycsiklandó különlegesség
A kacsa önmagában is királyi étel, bármilyen ünnepi asztalon megállja a helyét. Ha a kacsamellét még egy kis Egri Bikavérrel is meglocsoljuk és megsütjük, még pazarabb ízhatást érhetünk el.
Hozzávalók kb. 2 személyre:
- 50 dkg kacsamell
- só ízlés szerint
- kb. 3 ek. kacsazsír
- 0,75 dl Egri Bikavér
- 0,75 dl víz
- ínyencségnek Dzsembori, vörösboros dzsem
Elkészítés:A kacsamellet alaposan megmossuk, a bőréből szükség szerint szemöldökcsipesszel kicsipkedjük az ott maradt tokokat, majd akár be is irdalhatjuk (éles késsel függőleges és merőleges csíkokat húzva a bőrön anélkül, hogy belevágnánk a húsba). A húsit besózzuk és min. néhány órán át állni hagyjuk.
Serpenyőben kevés kacsazsíron körbesütjük: először a bőrével lefelé pirítunk rá egy kis kérget (fontos, hogy ne mozgassuk a sütés közben a húst, pár percig tart ez a folyamat), majd megfordítjuk és ugyanúgy pár percig így hagyjuk sülni. Ezután lehetőség szerint fedővel rendelkező kerámia tálba tesszük, úgy, hogy alá kenünk kacsazsírt, és öntünk hozzá felesben bort és vizet. Ide bőrrel felfelé helyezzük a melleket, hogy ne száradhasson ki a hús.
Sütőbe rakjuk és fedő alatt 180 fokon sütjük alsó-felső légkeveréssel, amíg már biztosan puha, és omlós a hús. A végén kb. 10 percet még fedő nélkül is pirítsuk.
Köretek és kiegészítők a liba- és kacsasültekhez
A sült liba és kacsa mellől nem hiányozhat a párolt lila káposzta. Ahogyan a liba is csak évente egyszer, úgy a párolt lila káposzta, vagyis a párkáp is szinte csak egyszer kerül asztalra egy esztendőben. Pedig a lila káposzta nemcsak finom, hanem egészséges is, ráadásul a fűszeres párolt köret fantasztikus választás bármilyen sült hús, de akár a fasírt mellé is.
Párolt lilakáposzta elkészítése:
- 1 fej lilakáposzta
- pici olaj
- só, bors
- őrölt kömény
- 2 ek. cukor
- 2 ek. ecet
- kb. 2 dl víz
A lilakáposztát felaprítva pár percig pirítjuk pár csepp olajban, sózzuk, borsozzuk és megszórjuk őrölt köménnyel, majd kb. 1 dl vizet aláöntve fedő alatt pároljuk alacsony hőfokozaton. Néha megkeverjük és mindig figyeljünk arra, hogy legyen elég víz alatta, mert ettől lesz finom szaftos a káposzta. Amikor már megpuhult a káposzta, öntsünk rá 2 evőkanál cukrot és 2 evőkanál ecetet, alaposan keverjük el, ízlés szerint még korrigálhatjuk a fűszerezést és a cukor-ecet adagot (az 1:1-es arány gyakran bevált). Kb. fél órányi idő alatt a káposzta is elkészül, ha jó, apróra vágtuk a zöldséget.
A tálaláshoz kínálhatunk dzsembori, vörösboros dzsemet, vagy akár a káposztába is belekeverhetjük a zselét.
Kacsa & Liba 3. 🍗 Fenséges libalakoma, nem csak Márton-napra! 🍗 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
Burgonyapalacsinta:Hazánkban kevésbé elterjedt, de a környező országok konyhájában régóta megtalálható a burgonyapalacsinta, mint köret. 1 kg burgonya és 1 kg búzaliszt segítségével akár 70 darab palacsinta készíthető el.
Almás-áfonyás, fahéjas párolt káposzta:Finom, édes-savanyú párolt káposzta, almával, áfonyával és fahéjjal. Alaposan mossa meg a káposztát, szárítsa meg és vágja negyedekre, majd vékony csíkokra. Az almát is mossa meg, hámozza meg, majd vágja vékony szeletekre. Tisztítsa meg a hagymát, vágja finomra és dinsztelje meg kis olajon. Adja hozzá a cukrot és hagyja karamellizálódni. Adja hozzá az apróra vágott káposztát, sót, köményt és borsot. Adjon hozzá vizet, majd szórja meg fahéjjal és adja hozzá a szárított áfonyát. Keverje össze és párolja körülbelül 10 percig, amíg az alma meg nem lágyul.
Mártás a sülthöz:A tepsiben vagy serpenyőben visszamaradt szaftot némi alaplével felöntve, beforralva, a végén vajkockákkal behúzva finom mártást kapunk a sülthöz.
Tippek a tökéletes liba- és kacsasülthöz
Széll Tamás titkai:Széll Tamás szerint a legnagyobb segítségünk a liba- és kacsacomb esetében az a meglehetősen vastag zsírréteg, ami ellentétben a csirkével, a vöröshúsú szárnyasok bőre alatt megtalálható. Ez az extra adag zsiradék segít abban, hogy könnyedén finom porhanyósra süssük a húst. "Persze, így is ki lehet azért szárítani, mivel szálasabb, durvább rostozatú - de van rá egy - szerintem pofonegyszerű - megoldás" - mondta el Széll.
A titok: lassú, egyenletes hő:Mind liba-, mind kacsacomb esetében a lassú, egyenletes hő a kulcs. A hús akkor lesz igazán omlós, ha hagyjuk a saját zsírjában vagy alacsony sütési hőmérsékleten puhára sülni, majd a végén magas hőfokon ropogósra pirítjuk a bőrt. A végeredmény: gazdag ízű, impozáns fogás.
Előzetes besózás:Fontos a kacsa besózása 24 órával, és hagyja hűvös helyen pihenni a sütés előttig. Sütés előtt alaposan öblítse le, helyezze egy megfelelő tepsibe, fedje le, majd süsse két órán keresztül. Félóránként fordítsa át és locsolja meg a belőle kisülő zsírjával. Két óra elteltével távolítsa el az edény fedelét. A sült kacsa akkor lesz kész, amikor a bőre finom ropogóssá válik.
Időhiány esetén:Ha nincs elegendő ideje a vendégek érkezése előtt, ne féljen előző nap elkészíteni. Nincs probléma a kacsa melegítésével, másnap is friss marad.
Libamáj:Mártsa be a teljes májat a liba zsírjába. Adjon hozzá fokhagymát, és főzze alacsony lángon körülbelül 1 órán át. Ezután távolítsa el a zsírból a libamájat, és hagyja lehűlni. Öntsön olajat a serpenyőbe, adjon hozzá cukrot és hagyja, hogy karamellizálódjon a cukor. Adjon hozzá apróra vágott mogyoróhagymát és süsse meg. Adja hozzá a főtt májat és süsse át.
Egészségügyi szempontok és borajánló
A kacsa magasabb zsírtartalommal és koleszterinnel rendelkezik. Ugyanakkor E és A vitamin van benne, amelyek igencsak fontos antioxidánsok. Emellett minden más szárnyassal egyetemben tele van fehérjével, ami szintén nem elhanyagolható. A kacsa megtalálható egyébként a diétás receptekben is.
A sült kacsa és a liba remekül párosítható fehér és vörös borral egyaránt. Általában a könnyebb húst fehérborral, a nehezebb húsokat pedig a vörös borral ajánlják. A bornak nemcsak az ételhez kell illenie, de fontos, hogy igazán ízletes is legyen. Ha inkább a fehérborokat kedveli, akkor a sült liba esetében a Rizling lesz megfelelő választás. Lehet száraz vagy félszáraz - különösen akkor, ha köretként párolt káposztát választ, amelynek szintén kissé édes íze van.
A liba és kacsa a magyar hagyományokban
A liba és kacsa fogások elengedhetetlen részei az őszi ráhangolódásnak, az ünnepi készülődésnek. A liba és kacsa ételek készítése már egyfajta ráhangolódás és váltás a téli és karácsonyi fogásokra. A libát a hagyomány szerint november 11-én, Szent Márton-napon fogyasztották. November az az időszak, amikor a libák egyre inkább zsírosodnak, a húsuk ekkor a legízletesebb.
Szent Márton és a libalakoma:Tours-i Szent Márton 316-ban született Pannoniában, a mai Szombathelyen. Római katonatiszt fia volt, és a római háború istenéről, Marsról kapta a nevét, és apja katonai pályára szánta. A legenda szerint Szent Márton egy libaólba menekült keresői elől, a libák azonban gágogásukkal leleplezték hollétét. Akár hisz a legendának, akár nem, annyi bizonyos, hogy a libalakomák rendkívül ízletesek és jól illenek az ünnepi hangolódáshoz.
