A gasztronómia az utóbbi években robbanásszerűen bekerült a popkultúra vérkeringésébe. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint a számtalan blog, főzőműsor, street kitchen rendezvény, food truck fesztivál és főzős reality, amelyek ma már a mindennapjaink részét képezik. A témában a Corvinus Egyetemen is tartottak egy angol nyelvű beszélgetést, amelyet az Angol Falu szervezett. Ennek a rendezvénynek a sztárvendége Mautner Zsófi volt, akinek személyisége és munkássága komoly inspirációt jelent sokak számára.
Mautner Zsófi: A diplomata, aki a konyha nagykövete lett
Mautner Zsófi története különösen figyelemre méltó. Eredetileg diplomata volt, ami már önmagában is érdekes, hiszen a Corvinus Egyetem nemzetközi tanulmányok szakán végzett, akárcsak sok más, a közéletben sikeres ember. Egy jól fizető, biztos jövőt kínáló munkakörből ugrott ki a gasztronómia világába, és a kulináris élvezetek iránti passziója azóta sem halványult. Ez a váltás nemcsak bátorságot, hanem mély elhivatottságot is sugároz.
Mautner Zsófi Magyarországon abszolút egyedi irányvonalat követ a főzésben. A multikulti szellemében alkot, ételeiben gyakran fedezhető fel valamilyen közel-keleti csavar. Budapest, Isztambul és New York ízvilága köszön vissza a tányérjáról, ezzel is gazdagítva a hazai gasztronómiai palettát. Ez a sokszínűség és nyitottság teszi őt különlegessé a magyar konyha világában.
A vele való találkozás, legyen szó személyes beszélgetésről vagy egy előadás meghallgatásáról, mindig nagy élmény. Bár rengeteg mindent lehet olvasni róla és tőle, élőben még nagyobb hatást gyakorol az emberre. A Corvinus Egyetemen tartott esemény utáni sorsoláson, ahol legújabb, angol nyelvű könyvét lehetett megnyerni, volt, aki nyert is. Ez a könyv egy igazi kincs a gasztronómia szerelmeseinek, és egy autogrammal kiegészítve még értékesebbé válik.
A libamáj: Luxus alapanyag és a tökéletes elkészítés kihívásai
A libamáj kétségkívül egy luxus alapanyag, amely bár szerencsére itthon nem hiánycikk, mégis jelentős értéket képvisel. Az elkészítése sokak számára kihívást jelent, és számos stresszfaktort tartogat.
A libamáj beszerzése és minősége
Az első stresszforrás a beszerzés. Honnan tudhatja az ember, hogy igazán jó minőségű, friss libamájat vásárol? Hogyan lehet felismerni, hogy kacsa- vagy libamájról van szó? Fontos a megbízható forrás, például egy bevált hentes a Nagycsarnokban, ahol a vásárló nem fut bele abba a veszélybe, hogy átverik. Brüsszelben például a teljes ünnepi libamájkészlet magyar származású, persze belga csomagolásban.
A libamáj tisztítása: A konyhai műveletek horrorja
A tisztítás, pontosabban a libamáj kierezése, az összes konyhai művelet közül a leghorrorisztikusabbnak számít. Ez a folyamat precizitást és türelmet igényel, de elengedhetetlen a tökéletes végeredményhez. Sokan félnek ettől a lépéstől, de megfelelő technikával és odafigyeléssel elsajátítható.
A libamáj sütése: Hőmérsékleti dilemmák és a tökéletes állag
A libamáj sütésekor a hőmérséklet beállítása is komoly fejtörést okozhat. Bűvös Szakács 60°C, Szakácsok Könyve 150°C, Gordon Ramsay 100°C - ahány séf, annyi ajánlás. A lényeg, hogy a végeredmény tejvajon olvadó, krémes állagú legyen. Ha az ember ilyen drága alapanyagot vesz, nem szeretne kísérletezgetni, tuti biztos leírásra és sütési időre van szüksége.
A terrine edény és a megfelelő méret
A terrine edény kiválasztása is fontos szempont. Ha túl kicsi, nem fér bele a libamáj, ami további bosszúságot okozhat. A megfelelő méretű edény elengedhetetlen a libamáj zsírjában való elkészítéséhez.
Mautner Zsófi libamáj zsírjában sütve receptje
Mautner Zsófi receptje a libamáj zsírjában való sütésére zseniális pontossággal van megírva, ami nagy segítséget nyújt a tökéletes végeredmény elérésében.
Hozzávalók (kb. 60 dkg-os hízott libamájhoz)
- kb. 60 dkg hízott libamáj
- 1 liter tej
- kb. 1 kg bőrös libaháj
- 10 gerezd fokhagyma, hámozatlanul
- 1 fej vöröshagyma, meghámozva, félbevágva
- 1 kk. pirospaprika
- Só
Elkészítés
- Előkészítés: A libamájat beáztatjuk a tejbe és egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap kiszedjük a tejből, szárazra törölgetjük, és 20 percig hagyjuk szobahőmérsékleten felmelegedni. Ez a lépés segít abban, hogy a máj egyenletesen süljön át.
- A zsír kisütése: A libahájat diónyi darabokra vágjuk. Egy-két evőkanál vizet öntünk alá, és közepes lángon kisütjük a zsírját. Az apró, ropogós darabokat, a tepertőt, kiszedjük - ez egy különleges csemege lehet.
- A máj első sütése: A májat domború felével felfelé a zsírba süllyesztjük. Mellé szórjuk a hámozatlan fokhagymagerezdeket és a félbevágott vöröshagymát. Lefedve, alsó-közepes lángon pontosan 7 percig sütjük. Fontos megjegyezni, hogy a májlebenyek szétválhatnak.
- A máj második sütése: Lapát vagy széles fakanál segítségével óvatosan megfordítjuk a májat. Erősebb lángon, fedő nélkül sütjük további 7 percig.
- Összeállítás: Közben egy hőálló tál aljára szórjuk a pirospaprikát és egy kevés sót, erre helyezzük a már megsült májat. Ráöntjük a megszűrt zsírt. A vöröshagyma maradékát kidobjuk, a fokhagymákat pedig bújtassuk ki a héjukból - a héj megégése közben a belsejében a hagyma édes-krémes, boldogító péppé alakul át, fenséges illattal és ízzel.
- Hűtés: Hagyjuk kihűlni, majd tegyük hűtőbe, hogy a zsír megszilárduljon.
Ez a recept kacsamájból is nagyon finom, ha megbízható helyen jó minőségű májat kapunk.
Variációk és tippek
- Fokhagyma: Aki gyorsítani szeretné az elkészítést, hámozott fokhagymagerezdeket is használhat, így nem kell a forró fokhagymakrémet kinyomkodni a sült burkából. Azonban a héjában sült fokhagyma karamellizáltabb ízt ad.
- Kínai ötfűszerkeverék: A kínai ötfűszerkeverék csodákat tesz a libamájjal. Egy kevés hozzáadása különleges ízélményt nyújt.
- Sütési idő: Ha a libamáj nagyobb, mint az alapreceptben megadott 60 dkg, érdemes mindkét oldal sütési idejét pár perccel meghosszabbítani.
- Pástétom: Libamáj pástétom is készíthető konyakkal, ami gyors uzsonnára vagy előételként is kiváló.
További libamáj receptek és elkészítési módok
A libamáj sokoldalúan felhasználható, és számos ízletes étel készíthető belőle.
Fagyasztott, hízott libamáj tejszínes sárgarépával
A fagyasztott, hízott libamáj II. osztályú is kiváló alapanyag lehet, ha megfelelően készítjük el. Fél liter főzőtejszínnel, sóval és borssal ízesítve, tejszínes sárgarépával tálalva egy elegáns fogást kapunk. A zöldségeket meg kell tisztítani, a sárgarépán hagyjuk rajta a zöldjének kb. 1 centis részét, ami esztétikusabbá teszi az ételt.
Libamáj szeletek sütése
A libamájat tisztítás után 2 centiméter vastag szeletekre vágjuk. Egy tűzálló tálba tesszük a szeleteket egymás mellé, és így sütjük meg. Ez az elkészítési mód viszonylag könnyű, és egy személyre is elkészíthető gyorsan.
Libamáj konzerv és pástétom
A Rex Ciborum libamáj konzervet szeletelés előtt legalább 2 órával hűtőbe kell tenni, hogy könnyebben lehessen szépen szeletelni. Ez a termék is gyors és finom megoldást kínál, ha nincs időnk a friss máj elkészítésére.
A libamáj mint ünnepi fogás
A libamáj hagyományosan ünnepi fogásnak számít, és gyakran kerül az asztalra különleges alkalmakkor. Készíthető pulykasülttel együtt is. Egy pulykasülthöz a sütőt előmelegítjük 220°C fokra, tepsit kibélelünk alufóliával. A narancs héját lereszeljük, majd kinyomjuk a gyümölcs levét, amit simára elkeverünk fűszerpasztával. Ezzel dörzsöljük be a pulykát, és fedetlenül sütjük kb. 6-7 órán át (azaz egész éjszaka), ezalatt kissé megpirul a máz.
Csipkebogyó lekvár libamájhoz
A libamáj mellé gyakran kínálnak édesebb kiegészítőket, például csipkebogyó lekvárt. Egy nagy lábasba teszünk egy liter vizet, felforraljuk, majd kb. 20-30 percig főzzük, amíg a csipkebogyó teljesen megpuhul. Ezután átpasszírozzuk, hogy megszabaduljunk az apró magoktól és szöszöktől. Kevergetve, kb. 45 percig főzzük, majd sterilizált üvegekbe töltjük. Ebből a mennyiségből két 3dl-es üvegnyi lekvár lesz.
A libamáj elkészítése valóban igényel némi odafigyelést és bátorságot, de a végeredmény minden fáradtságot megér. A Mautner Zsófi által népszerűsített multikulturális megközelítés pedig új dimenziókat nyit a magyar konyhában, ötvözve a hagyományokat a modern ízekkel.