A libamáj évszázadok óta a gasztronómia egyik legkülönlegesebb, leginkább misztikus alapanyaga. Nem jóllakásra találták ki, ez inkább csemege, meglepetés a családnak. Az ára miatt mindig luxuscikk volt, ma is annak számít. Nálunk otthon is ünnepi étel volt, ha a család megengedhette magának. 15 éves tanuló koromtól misztikus, különleges étel számomra a libamáj. A libamáj a leglágyabb, legfinomabb belsőség, a luxus élelmiszerek szimbóluma, a húsok pezsgője.
Válogatás és a minőség felismerése: Hogyan ne verjenek át minket?
Nagyon kényes kérdés a beszerzés: a jó libamájhoz sok minden kell, jó tartással, jó töméssel, jófajta libával érhető el. Fiatal szakemberek, hobbiszakácsok szerintem nem fogják tudni megkülönböztetni ránézésre a jót a rossztól, de azért vannak ismérvek, amelyekre érdemes odafigyelni. Vásárláskor az segíthet, ha megfogjuk a májat, az rugalmas legyen, és ne látszódjon rajta zöld színű epefolyás. Előkészítéskor már lehet érezni, hogy amikor a vérerek eltávolításához szétfeszítjük a májat, és a felülete nem egységes, jól vágható, akkor az túltömött, és nem lesz jó.
Sajnos előfordul, hogy az olcsóbb - bár egyébként szintén finom, viszont egészen más textúrájú - kacsamájat libamáj árban adják el. A kacsamájnál egyforma a két lebeny, a libamájnál az egyik kisebb. A libamáj végig egyforma domború, telt, a kacsa ellaposodik.
A libamáj előkészítése és a sütés művészete
A legfontosabb dolog, hogy ha már súlyos pénzeket adtunk ki a világ egyik legfinomabb alapanyagára, akkor ne rontsuk el. Az egyszerű a nagyszerű - én ebben hiszek. Önmagában remek az íze, az éppen elég, ha megadjuk neki azt a tiszteletet, ami jár.
A májat tisztítsuk meg, a nagyobb ereket, a hártyát, az epés részt távolítsuk el. Ha nagyon barna, akkor tíz óra hosszára tejbe, ha világosabb, akkor csak vízbe áztassuk, majd töröljük meg. Sokan írják, hogy tegyünk a májjal együtt vörös- vagy fokhagymát a zsírba, mi azt mondjuk: ez az étel önmagában tökéletes, nem kell a zsiradékba más fűszer, fogyasztáskor viszont mehetnek hozzá frissen.
A libamáj (minden más májjal együtt) halála a kiszáradás. Egy nagy, vastag aljú lábasban olvasszunk libazsírt. Amikor forró, belesüllyesztjük a májat, és alacsony lángon tíz percig sütjük. Megfordítjuk, és további tíz percig sütjük. Onnan lehet tudni, hogy már jó, hogy amikor vékony tűvel beleszúrunk, már nem jön belőle vér.
Zsírjában sült libamáj (NolTV - Mautner Zsófia)
Tartósítás: Meddig áll el a zsírban sült libamáj?
A zsírban eltett libamáj egy igazi őszi-téli retro finomság, amit ma már egyre ritkábban készítünk. Ez egy kiváló recept a pecsenye libamáj felhasználására. Amennyiben jó minőségű, friss májjal és friss zsírral dolgozunk, a zsírral lezárt sült májat a hűtőben, steril üvegben 3-6 hónapig lehet biztonságosan eltartani.
Az ideális hőmérséklet a tároláshoz 0-4°C, azonban a legtöbb esetben a 7-8°C-ra állított hűtőben is ugyanolyan jól el tudjuk tartani. Hűvös kamrában, 10-15°C között 1-2 hónapon belül fogyasszuk el. Fontos: amennyiben a romlás jeleit véljük felfedezni az üveg tartalmán, semmi esetre se fogyasszuk el se a májat, se a zsírját! Az üvegben lévő buborékokat ütögessük ki a felszínre, mert ezzel is növelhetjük az élelmiszer szavatosságát.
Gasztronómiai hagyományok és a "Márton-napi" hatás
November 11-én ünnepeljük Márton napját: a jeles alkalomhoz számos izgalmas népi babona és gasztronómiai hagyomány fűződik. Szent Márton Magyarország és a nagyvilág egyik legismertebb keresztény védőszentje. A hagyomány szerint „ha Márton fehér lovon jön, enyhe tél lesz, ha barnán, kemény tél várható”.
Márton napja a karácsony előtti 40 napos böjtöt megelőző utolsó ünnepnap, éppen ezért vált szokássá megragadni a lehetőséget még egy utolsó nagy lakomázásra az ünnepek előtt. A libalakoma szokása gyakran össze is kapcsolódik a szüretelés és a borozás hagyományával, a Márton-napi ludat régen préslibának, szüreti lúdnak is nevezték.
Tálalás: Mi passzol a libamáj mellé?
Köretként a mártások, kocsonyás anyagok passzolnak mellé. Jól megy hozzá az ötputtonyos tokaji aszúból készült zselé, vagy sárgabarack chutney, a szőlő. Mi szoktunk mellé adni lilahagymát, ecetes fokhagymát is. Szerintem meleg pirítóson tálalva a legjobb, de ma már divat a mazsolás kalács.
Tálaláskor friss, ropogós kenyérre kenjük a dermedt, májdarabos zsírt, majd helyezzük rá vagy mellé a csodásan krémes libamájszeleteket. Nagyon jól megy hozzá egy pohár minőségi Irsai Olivér, de egy jó évjáratú félszáraz Szamorodni is csodásan kiegészíti. Ez a krémesen olvadó luxusétel megfelelően indítja az ünnepi reggelünket, vagy egy csodás menüsor kezdete is lehet.
Történeti érdekességek: Miért kedvelik a pástétomokat?
Tudja egyébként, miért van tele a francia konyha pástétomokkal? Mivel a Napkirály ínysorvadás miatt elvesztette a fogait, a színpadi előadásokat megszégyenítően látványos udvari lakomáin rengeteg pépeset szolgáltak fel. Ebből a történelmi kényszerből alakult ki a pástétomok máig tartó kultusza, amely a libamáj feldolgozásában csúcsosodott ki. 75 éves vagyok, de azt gondolom, még mindig van mit tanulnom a libamájról. Nemrég Lyonban jártunk a fiammal, Robival, és ott tetszett meg a tésztában sült pástétom, most ezt gyakorlom.