A hús az emberi táplálkozás egyik alapköve, melynek fajtái és felhasználási módjai sokszínűek. Bár a vendéglátásban dolgozó szakácsok és séfek tisztában vannak a húsok kezelésével, mégis gyakran felmerülnek kérdések bizonyos húsrészek, így a marhaszegy elkészítésével kapcsolatban. A marhaszegy, ez az igazi amerikai klasszikus, egyre nagyobb népszerűségre tesz szert Európában is, különösen a grillversenyeknek köszönhetően.
A Hús, Mint Tápanyagforrás
A hús az állatok azon izomzata, mely más élőlények, például az ember számára tápanyagforrást jelent. Nagyrészt harántcsíkolt izom és az azt összetartó kötőszövet alkotja, továbbá a húson találhatók még az inak, erek és idegek. Magas fehérjetartalma miatt könnyen emészthető, és kiemelkedő helyet foglal el az emberi táplálkozásban. A legtöbb húson található kisebb-nagyobb mennyiségben zsír is. A különféle húsok összetétele nagyban függ az adott állat fajtájától, élőhelyétől, táplálkozásától és korától. A benne található fehérje adja a számunkra fontos tápanyagot, míg a húson lévő zsiradék a szervezetünk energiatartalékait táplálja.
Mi a Marhaszegy?
A szegy a marha mellkasából kivágott húsrész, a mellizmának része, amely a mellkashoz kapcsolódik. Az úgynevezett marhaszegélyből (marhahús-elő) vágják, amit kilenc részre osztottak. Az anatómiai felépítés miatt ez elég kemény. Mivel az állatnak nincs nyakörvcsontja, az ezen a részen elhelyezkedő izmok komoly súlyt kell, hogy cipeljenek, ezért a kötőszövetek megerősödnek. A marhaszegy a marha mellrészéből származó hús, amely két izomból áll: a sovány húsrészből és egy zsírosabb darabból. Nagyon hasonlít az emberi mellizomhoz, bár méretét tekintve azért jóval nagyobb: a barbecue-ra használt marhaszegyek átlagos súlya 3,5 és 7 kg között mozog. Egy állatnak két szegye van, egy-egy a mellkas két oldalán. Képzeljük el a marhát, amint a hátsó lábára áll - ez lesz az az izom, ami a mellkason keresztbe húzódik és egészen a nyakig felér. Ezek nagy, sűrű izmok, melyek keményen dolgoznak, és az állat testsúlyának tekintetes részét tartják.
A Marhaszegy Szerkezete és Tulajdonságai
Annak ellenére, hogy a szegyet általában jelentős zsírréteg veszi körbe, belső szerkezete kötőszövettel sűrűn átszőtt, meglehetősen sovány és inas. Létezik egy mondás - „eating high on the hog” - miszerint a sertésen lévő hús a lábrészről a hátig haladva egyre puhább állagú, ezáltal pedig egyre értékesebb is lesz. Gondoljunk csak bele, hogy a comb, a hasaalja mind „keményebb”, mint a háton elhelyezkedő felsál vagy a szűzpecsenye omlós húsa. Ennek egyszerűen annyi a magyarázata, hogy minél több súlyt kell tartania vagy munkát végeznie (például séta, futás során) az adott izomnak, annál sűrűbben lesz átszőve kötőszövetekkel. Ez ugyanúgy igaz a marhára is, hiszen a marhalábszár a legkeményebb izom az állaton, míg a legpuhább a háton található tenderloin - a szegy pedig valahol a kettő között helyezkedik el.
A marhaszegy két különböző izmot tartalmaz: a mély mellizmot (pectoralis profundus) és a felületes mellizmot (pectoralis superficialis). A barbecue-ban jártasak ezeket flat és point néven ismerhetik.
- Flat (lapos rész): Ez a sovány, szélesebb, téglalap alakú, vékonyabb izom, ami a szegy nagyobb részét alkotja.
- Point (hegyes rész): Ez egy majdhogynem piramis alakú dombocska, ami a flat végéhez kapcsolódik. A point márványosabb és inkább kötőszövetes, mint a flat, ezáltal sokkal puhább és szaftosabb lesz a hosszú sütés során.
A szegy sütésének egyik legnagyobb kihívása, hogy a point közvetlenül kapcsolódik a flathez, de a két húsrész és rostjainak szerkezete jelentősen különbözik. Még nagyobb kihívás lenne jól elkészíteni a marhaszegyet, ha nem lenne rajta a hús teljes oldalát borító masszív zsírréteg, amit fat capnek nevezünk. Ez a réteg garantálja, hogy a hosszú sütési idő alatt is megfelelő nedvesség borítsa be a szegyet, ezen felül pedig extra ízt is ad az ételhez. A szegy konyhai felhasználásakor fontos figyelembe venni a húsrész ezen tulajdonságát, hiszen a főzési idő hosszabb és ez érvényes a sütésre is.
A marhaszegy meghatározó részei a zsírrétegek, a fedőzsír, valamint a Point és Flat részeket elválasztó köztes zsírvonal. A Flat kevésbé zsíros, tömörebb rész, hasonló a dagadó vékony részéhez. A szegy esetében egy olyan izomrészről van szó, amely kiemelt szerepet játszik egy több száz kilós jószág tartásában, mozgásában - ezért is ilyen kötött, kemény húsféle. A szegy elkészíthetőségét erősen befolyásolja az adott állat tartása, és ennek köszönhetően a szegy zsírtartalma. Bizonyos zsírhányad és zsírrétegek hiánya esetén a szegyet megsütni tisztességes módon lehetetlen.
A Marhaszegy Elkészítése: A BBQ Királykategóriája
A barbecue királykategóriája a marhaszegy (brisket). Felépítése és zsírszerkezete determinálja a lassú tűzön, füstön sütésre. A brisket szinte egyetlen esélye, hogy emlékezetessé tegye magát a tányéron: az alacsony hőmérséklet és a tiszta füst. Mikor egyben kerül egy jószág szétbontásra, szükségessé válnak ételkészítési koncepciók a másod-harmadrangú húsrészekre is. A borjúszegy például a nagy francia klasszikus, a fehér borjúragu (blanquette de veau) eredeti alapanyaga.
Előkészítés és Trimmelés
A szegyek vákuumcsomagolva érkeznek USA-ból. Fontos, hogy a húst trimmelni kell. Nagyobb faggyús göbök, zsírok találhatók rajta. Ezek fogyasztásra alkalmatlanok és nem nagy élményt nyújtanak. Érdemes meghagyni a zsírsapkát, így nem szárad ki a húsunk és ízletes is marad. Cél, hogy egységes lekerekített formát öltsön, hogy a füst könnyedén körbejárja. Ha nincsen trimmelés, a kiálló részek megégnek, túlsülnek.
Fűszerezés (RUB)
Az elkészítés során az USA-ban lett divatos az a módszer, mikor a szegyet fűszerkeverékkel dörzsölik be. Sokan tartják, hogy a szegyet csak só-bors keverékével szabad rubozni. Az SPG (só-bors-fokhagyma granulátum) is kiváló választás lehet. Fontos, hogy a szegy rendkívül ízletes és karakteres hús, nem kíván komplex fűszerezést. A só mindenképpen nagyszemű kell legyen, és a bors is. A fűszereket jó alaposan bedörzsöljük a húsba, és hagyjuk lélegezni. Megszórjuk a húst a keverékünkkel és óvatosan rátapicskoljuk. A borskeverék megalkotója Tegzes Dani, a Fűszerész formáció vezetője. Ami biztosan szerepel a titkos arányú keverékben: lampong, malabar, tellicherry, szecsuáni bors és rózsabors.
Hőkezelés és Sütési Technikák
A főzés során a szegyre érdemes folyamatosan odafigyelni. A kötőszövetben lévő kollagének miatt a hőkezelés alatt megpuhul. Az is fontos, hogy a szegy, amellyel dolgozunk, mennyire zsíros, illetve az úgynevezett zsírsapka - amit sok esetben rajta hagynak a szegyen vágás során - mekkora. Ez segíteni tud a főzés során abban, hogy a hús kevésbé „száradjon” ki. A sütés főleg füsttel történik, ami vagy faszén, vagy fa alapú tüzelési módon történik. Ez a módszer a BBQ, aminél a szakemberek már a használt fa fajtáját is alaposan megválogatják. A füstön hosszú órákon át készül a szegy. A marhaszegy elkészítése nem igényel sok munkát, türelmet viszont igen. A pontos elkészítési idő nehezen felbecsülhető, mivel a hús vastagságától és zsírtartalmától függ.
Hortobágy Angus marhaszegy trimmelése, fűszerezése | Rest In Beef BBQ
Low & Slow Sütés
A low&slow sütés során a sütési idő minimum 10-12 óra. Aaron Franklin marhaszegye 14-16 órát tölt a piten, amíg elnyeri egyedülálló textúráit.
- Szmóker előkészítése: Előkészítjük a szmókert 120 °C-ra. A lényeg az, hogy 105 és 130 °C között legyen a hőfok.
- Sütés: Betesszük a szegyünket és most hosszú ideig nem zargatjuk. Néhány óra múlva ismét szemrevételezzük és újra spricceljük, ha szükséges. A spiccelés tiszta vízzel vagy víz-almaecet 50-50%-os keverékkel történhet. Ügyeljünk, hogy ne áztassuk el a húst. Csak ott nedvesítsünk, ahol kell. Ha fával tüzelünk és az időjárás is száraz, akkor érdemes vizes tálat tenni az offsetbe.
- Csomagolás: Ha a hús elérte a 80-82 °C-ot és a bark (kéreg) is szép, akkor jön a csomagolás pillanata.
- Sütés csomagolva: Addig sütjük, míg eléri a 90-92 °C-ot. Ekkor kész a húsunk. Ezt az úgynevezett Texas cheat-nek is nevezik, ami a kollagének garantált összeomlásáért felelős.
- Pihentetés: Nagyon fontos a pihentetés. A zsírok és szövetek a sütési sokk hatására rendeződjenek. Ezért a húst paplanba, pokrócba tekerjük, majd irány a thermobox. Gyakori probléma, hogy a szmókerből kivétel után még alufóliába tekerjük. Ezáltal a hús belső hőmérséklete tovább emelkedhet, akár 96 °C-ra is. A Big Bob Gibson-féle brisket-csel alkalmazása során a már elkészült brisket-et sütőpapírba csomagolta, majd törölközőbe bugyolálta, így helyezte 2 órára egy hűtőládába. Ennek a technikának köszönhetően a szegy maghőmérséklete csak lassan esik vissza, kíméletes módon. Nagy türelemmel ad így a pitmaster lehetőséget a megpuhult izomrostoknak és húsnedveknek soraik rendezésére.
Magas Hőmérsékletű Eljárás
A magas hőmérsékletű eljárás iskolájának két nagy művelője: az austini La Barbecue, valamint a Roy Perez által évtizedek óta dirigált lockheart-i Kreuz Market. A szegyek a horizontális ofszet szmóker rácsán, a tűztérhez egészen közel sülnek. Pontos érték nem áll rendelkezésünkre a rácshőmérsékletet illetően, mindenesetre a technika kulcseleme, hogy a tűztérben lobogó, izzó fahasábok csupán 30-40 cm-re találhatóak a szegy szélétől, így megközelítőleg 140°C-os hőmérséklet folyamatos intenzitással éri a húst. A következő lépésben a pitmaster a szegyet csomagolja, mégpedig dupla falú, erős grillfóliába, a teljes dunsztolódásért. A rácsról lekerülve, felbontott tetejű fóliával a húsok még legalább 40 percet pihennek. Így a teljes elkészítési idő bruttó 7,5-8 órát tesz ki.
Sütés Sütőben
A szegyet természetesen elő kell készíteni. Előnyös, ha csíkokra vágjuk és eközben eltávolítjuk a felesleges zsírt a húsról. Ezután jöhet a fűszer. Ha nem akar valaki bonyolítani, akkor elegendő a só és a bors használata. A húsokat jó alaposan bedörzsöljük mindkettővel. A tepsit sütőpapírral vagy fóliával béleljük, ráhelyezzük a szeleteket. Elsődleges fontossággal bír, hogy előmelegített sütőt kell használni. A sütés időtartama 3-5 óra hossza, ez függ a szeletek vastagságától. Érdemes sütés közben ellenőrizni, „hol tart” a hús, megszurkálva (hústűvel) könnyen megállapítható, mennyi időre van még szüksége.
Grillezés
A grillezés előtt a legfontosabb a pácolás, előkészítés. Azután már csak az időn múlik. A szegy grillezésénél hagyni kell kibontakozni a tüzet, a húst csakis így lehet puhára sütni. Néha érdemes meglocsolni, akár az előre elkészített olajos fűszerkeverékkel is, és folyamatosan forgatni. A megfelelően lesütött szegynek puhának kell lenni, szinte annyira, hogy majdnem szétessen.
A Marhaszegy Tálalása és Kísérő Ételei
Ha megvolt a kellő pihentetés, akkor jöhet a szeletelés. A brisket szeletelése egyébként külön iskola, amely önmagában megér egy külön posztot. A tálalásánál használhatunk BBQ-szószokat, salátákat. János egy roppant egyszerű káposztasalátát kínált, amelynek különlegessége az volt, hogy kelkáposztából készült. A zsenge, finomra vágott kelkáposztabelső 2 órán át állt besózva, majd az alapos kinyomkodást követően kapott egy pikáns cajun-fűszerkeveréket, és kevés házi majonézt. Az elkészült barbecue szegy nagy kedvenc Amerika-szerte, amit számos módon tálalnak és fogyasztanak.
Marhaszegy Beszerzési Források Magyarországon
Magyarországon mindösszesen két helyről tudunk, ahol rendszeresen kapható BBQ-marhaszegy: az Őrház Sörkert Tahi hétvégi BBQ-menüjében, valamint a belvárosi Ötkertben, a BBQ Boys Wednesdays kínálatában. Az Őrház Sörkert szegyét volt szerencsénk kóstolni: rendkívül magas színvonalú. Ami kijelenthető: a Mészársteak az egyik vezető szaküzlet a hazai húskínálatban, és a Nyárspolgár eddigi legjobb szegysütése az ő húsukból történt. A Kónya György által szállított marhaszegy a BBQ Boys szerint a legjobb a teljes elérhető palettán. Az Eco-Meat úttörő lépéseit pedig igencsak dicséretesnek találjuk, formálódó BBQ-közösségünkben többen is sütnek rendszeresen a szegyükből.
Gyakori Hibák és Tippek a Tökéletes Szegyhez
Ne féljünk szegyet sütni és ne féljünk a kudarctól, mert lesz bőven. Az alufóliás csomagolásnak köszönhetően a szegy kapott egyfajta párolt jelleget. Ha időzavarban vagyunk, és a pihentetésnek sem sikerül a kellő időt megadni, az eredmény bár nem lesz lehangoló, a hús íze és a rub kitűnően működik, mégis, többet várhatunk. A konklúzió: a szegynek meg kell adni a hosszú sütési időt, az igazi low&slow-t. Képtelenség felgyorsítani az eljárást, nem érdemes a BBQ-védőszentjével ujjat húzni. Aaron Franklin felhívja a figyelmet arra, hogy a sütőpapír vagy zsírpapír használata kiemelten javasolt a szegy csomagolásakor.
A marhaszegyről vágjuk le a kemény inakat és a felesleges zsírt. Keverjünk két marék Hickory füstölő faforgácsot a Big Green Eggben lévő faszénbe. Az EGGmitt kesztyű használatával emeljük fel a convEGGtort, és szórjunk egy maroknyi Hickory füstölő faforgácsot a parázsló faszénre. Helyezzük vissza a convEGGtort, és tegyük a rostélyt az EGG-be. Tegyük a marhaszegyet a rostélyra, és dugjuk a 2 tűs távhőmérőt a hús közepébe a maghőmérséklet mérése érdekében. Csukjuk be az EGG tetejét, és állítsuk a hőmérőt 85 °C-ra. Hagyjuk a marhaszegyet kb. 8 órán át sülni 135 °C-on, amíg eléri a beállított maghőmérsékletet. Vegyük ki a marhaszegyet a Big Green Eggből, ha a hús maghőmérséklete elérte a beállított értéket. Csomagoljuk lazán alufóliába, és helyezzük a marhaszegyet (a szigeteléshez) egy thermodobozba. A hőfok nagyon fontos! 5-6 hónapon keresztül tárolhatjuk 2 °C-on.
