A kacsacomb elkészítése igazi kulináris élményt nyújt, mély, gazdag ízeivel teljesen elvarázsol. A lassan készülő hús omlóssága és a ropogós bőr kombinációja garancia arra, hogy az étel felejthetetlen maradjon. Bár sokan nem szeretik a kacsahúst, ez az elkészítési mód még a legkritikusabb ínyenceket is meggyőzheti. Fontos megjegyezni, hogy a kacsacombbal nem úgy kell bánni, mint a csirkével; a hús rostjai erősebbek, íze karakteresebb, így a fűszerezés és a sütés is eltérő lehet.
A konfitálás művészete és a tartósítás titka
A konfitálás, mint sok más módszer, régen egyszerűen egy praktikus megoldás volt a szárnyasok tartósítására. A szárnyas 1-2 napnál nem bír több tárolást még akkor se, ha hűtőbe tesszük. A saját zsírjában, viszonylag alacsony hőfokon sütés során a hús olyan omlós és puha lesz, amiért érdemes ezt a kissé időigényes technikát elsajátítani és gyakran alkalmazni. Már csak azért is, mert az így elkészített kacsa vagy liba saját zsírjában cserép- vagy üvegedényben eltéve akár hónapokig is eláll hűtés nélkül! Ez a módszer különösen praktikus az ünnepek előtt, amikor az ember egy nagy konfitálós napot tarthat. Ilyenkor a sütő és az edények kapacitásától függően 12-14-20 kacsa- vagy libacombot is elkészíthetünk és elraktározhatunk ezzel a módszerrel. Az ünnepek alatt váratlanul beeső vendégeknek vagy egy nem annyira főzős napon pillanatok alatt csodálatos kacsa- vagy libasültet tudunk az asztalra varázsolni. A maradék zsírban süthetünk hozzá egy kis krumplit, savanyúsággal vagy salátával tökéletes ebéd lesz belőle minimális energiabefektetés mellett.
A konfitált kacsacomb előkészítése és sütése
A combokat megmossuk, megtisztítjuk, szárazra töröljük. A fűszereket összekeverjük, a babérleveleket és a kakukkfüvet durvára morzsoljuk. A fűszerkeverékkel bedörzsöljük a húst és bőrös oldalával lefelé rozsdamentes edénybe tesszük. A sütőt 150 fokra előmelegítjük. A zsírt felmelegítjük egy nagy lábosban, amit be lehet tenni a sütőbe. A húsról leöntjük a levét, letöröljük róla a fűszereket. Az előmelegített sütőbe tesszük és fél órán át sütjük. Ekkor a sütőt levesszük 140 fokra és addig sütjük a húst, amíg teljesen megpuhul, ami nagyjából 2 és fél - 3 órát vesz igénybe.
Konfitált kacsacomb, ahogyan azt a nagykönyv szerint kell készíteni - BIG Spoon
Tárolás és felhasználás
A sütőből kivéve hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni és kiszedjük a húsokat. Szűrőn át a zsírból egy keveset annak az edénynek az aljára öntünk, amiben tárolni fogjuk a húst. A hűtőbe tesszük, hogy a zsír megdermedjen, majd erre tesszük a combokat. Felhasználáskor a zsírt lekaparjuk a combokról és sütőben vagy serpenyőben átmelegítjük.
Lassan sült kacsacomb lila fügével és polentával
Ez az étel lassan készül, és éppen ezért mély, gazdag ízeivel teljesen elvarázsol. A kacsacombokon a bőrt beirdaljuk, majd sózzuk és borsozzuk őket. Az olajat közepes lángon felhevítjük egy vaslábasban, majd bőrükkel lefelé rátesszük a kacsacombokat és kíméletesen lepirítjuk őket (8-9 perc alatt). Ezután megfordítjuk a combokat, és további 5 percig pirítjuk. A felesleges zsírt leöntjük és kiszedjük a combokat.
A mártás elkészítése
A lábasba öntjük a bort, felére beforraljuk, közben felkaparjuk a lábas aljára ragadt sült húsdarabokat. Hozzáadjuk az aszalt gyümölcsöket, a fokhagymát, kakukkfüvet és a csilipelyhet. Ha puhára sültek, a kacsacombokat kivesszük a lábasból és melegen tartjuk. A lábasban maradt mártásról leszedjük a zsírt, a mártást pedig felére beforraljuk, közben hozzáadjuk a gyöngyhagymát. Ha túl híg a mártás, kikeverünk 1 evőkanál kukoricakeményítőt 2 evőkanál vörös borral és a mártáshoz adjuk, addig főzzük, amíg az besűrűsödik. Végül beállítjuk az ízeket egy kevés citromlével, sóval, borssal.
A krémes polenta
A polentához a vizet felforraljuk, sózzuk és megvárjuk, amíg újra felforr. Lassan beleszórjuk a kukoricadarát és 5 percig keverjük közepesen alacsony láng felett. Néha megkeverve addig főzzük, amíg a dara megpuhul és elválik a lábos oldalától. Lehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a puha vajat és a reszelt parmezánt.
Vérnarancsos kacsacomb salsával
A vérnarancsos varázslat odáig volt meg a fejemben, hogy a levében párolom majd a kacsát, ez nem nagy újítás, a narancsos kacsáról mindenki hallott már. A megvilágosodás akkor ért, amikor megláttam a puhára sült fokhagymagerezdeket a tálban és összekevertem a narancscikkelyekkel. Ezzel már érdemes volt valamit kezdeni: kiszedtem az egészet a pecsenyeléből, a fokhagymákat kinyomkodtam, adtam még hozzá narancsot, fűszereztem és metélőhagymával összekevertem.
A kacsacomb előkészítése és sütése vérnarancssal
A kacsacombokat megmossuk, szárazra törölgetjük, a bőrét kicsit beirdaljuk, sózzuk, borsozzuk. Egy hőálló tálba tesszük bőrös oldalukkal felfelé, közészórjuk a fokhagymagerezdeket (héjastul!), meglocsoljuk 2 evőkanál juharsziruppal és a fél narancs kifacsart levével. Lefóliázzuk és 160 fokra előmelegített sütőben 2 órát sütjük. Egy óra elteltével levesszük a fóliát, hogy ropogósra piruljanak a combok. Közben a narancsot gerezdekre szedjük, a fehér héjakat leszedegetjük. A héját finoman lereszeljük, hogy a fehér rész ne kerüljön bele. Kiveszem a sütőből, a combokat tányérra szedem, melegen tartom.
A fokhagymás vérnarancssalsa
A pecsenyelébe szórjuk a kettévágott narancsgerezdeket, összeforgatjuk a pecsenyelével, majd kiszedjük a fokhagymával együtt. A fokhagymagerezdeket kinyomkodjuk a héjából, összekeverjük a vérnaranccsal, a narancs frissen reszelt héjával, hozzáadunk 1 evőkanál juharszirupot, egy kevés sót, borsot és egy kis csokor apróra vágott metélőhagymát. A hús mellé ebből a salsából adunk.
Egyszerűen elkészíthető ropogós kacsacomb fügével
A csirke mellett néha tervezzük bele a hétvégi menübe a kacsát is. A comb illatosan, omlósan, ropogós bőrrel tízujjmegnyalós főfogás. Nem kell elősütni, percek alatt előkészíthetjük, utána pedig csak néha kell locsolgatni, és egyszer-kétszer forgatni. A kacsacombokat készítsük elő. Ha maradtak rajta tollak, távolítsuk el, mossuk meg, és töröljük szárazra. Irdaljuk, azaz vagdossuk be a bőrüket. Dörzsöljük be jól sóval, és szórjuk meg borssal. Rendezzük a combokat kevés kacsazsírral kikent tepsibe a bőrös felükkel felfelé. Fóliázzuk le, toljuk forró sütőbe, és 140-150 fokon süssük másfél-két órán át. Közben locsolgassuk és forgassuk a kacsacombokat. Félidőben rakjuk melléjük a feldarabolt fügéket.
Széll Tamás titkai a tökéletes kacsa- és libacombhoz
Hogyan ne rontsuk el a kacsa- és libacombot? Mit tegyünk, hogy megőrizze szaftosságát? A titok nagyon egyszerű - és most Széll Tamás meg is osztja velünk! A sült libacomb a Márton-napi lakoma elmaradhatatlan része, ha még sosem készítettünk ilyen sültet, most eláruljuk, hogyan lehet fenséges az íze. Széll Tamás szerint, a legnagyobb segítségünk a liba- és kacsacomb esetében az a meglehetősen vastag zsírréteg, ami ellentétben a csirkével, a vöröshúsú szárnyasok bőre alatt megtalálható. Ez az extra adag zsiradék segít abban, hogy könnyedén finom porhanyósra süssük a húst. "Persze, így is ki lehet azért szárítani, mivel szálasabb, durvább rostozatú - de van rá egy - szerintem pofonegyszerű - megoldás" - mondta el Széll a Petőfi Rádióban. A tökéletes libacomb sütése tehát nem lehetetlen!
Széll Tamás hatlépéses libasütési technikája
- Edényválasztás: A sütéshez porcelán- vagy jénaitálat válasszunk, mert az átveszi a sütő hőjét.
- Alapok: Tegyünk bele fokhagyma- és hagymacikkeket, erre tegyük a kacsa- vagy libacombokat, vagy az egészben hagyott szárnyast.
- Hidratálás: Öntsünk bele kétujjnyi vizet.
- Lefedés: Fedjük le alufóliával.
- Lassú sütés: A sütést 160-170 fokon kezdjük, és nagy türelemmel, két-két és fél órán át süssük.
- Ropogós bőr: Végezzünk késpróbát! Ha a hús már vajpuha, akkor jöhet a bőr tökéletesre pirítása. Vegyük le az alufóliát, és 220-230 fokon pár perc alatt ropogós-pirosra sütjük a pecsenyénket!
Kacsamell különböző variációkban
A kacsamell szintén kedvelt alapanyag, különösen, ha gyorsan elkészíthető, mégis ízletes fogásra vágyunk. A rozé kacsamell elkészítése gyorsaság szempontjából is jó választás, és sokak szerint vetekszik a zsírjára sütött, majd sütőben pirult kacsával, bár utóbbi combból az igazi. A kacsamell sokkal könnyebb fogás, így nyáron természetesen jobban esik. Télen ráérünk majd konfitálni, fokhagymázni, omlósra sütni. Lilakáposztával és tört krumplival akkor majd annak örülünk.
Gyömbéres, szójaszószos kacsamell fűszeres meggyel
A kacsamelleket megmossuk, bevagdosjuk a fent leírtak szerint. Reszelt gyömbérrel, őrölt borssal fűszerezzük és meglocsoljuk 1-1 evőkanál szójaszósszal. Legalább 20 percig pihentetjük így. Egy nagyobb serpenyőben rozéra sütjük. Ha kész, kiveszem a serpenyőből és szeletelés előtt legalább 15 percig hagyom állni.
Konfitált kacsacomb, ahogyan azt a nagykönyv szerint kell készíteni - BIG Spoon
Fűszeres meggyköret
Ez alatt elkészül a fűszeres meggy: a serpenyőt visszatesszük a gázra, alacsony lángra kapcsoljuk. Beledobjuk a felkarikázott hagymát, kicsit pároljuk, hozzáadjuk a kierezett chilit, kevés sót és a gondolatnyi szegfűszeget (ez tényleg nagyon kevés legyen, kb feleannyi, mint elsőre gondolnánk). Felöntjük a borral és felére beforraljuk. Mehet bele a meggy, amit éppen csak addig melegítünk, amíg egy kevés levet ereszt és összeesik.
Whiskeys eperrel tálalt kacsamell
A kacsamellet rozéra sütjük, kiveszem a serpenyőből és pihentetem legalább 15 percig szeletelés előtt. A serpenyőt alacsony lángra visszateszem, beleöntöm a whiskyt és felkaparom a lesült darabokat. Amikor az alkohol elpárolgott megszórom cukorral, sóval és borssal és rádobom a megtisztított, felvágott epret. Éppen csak kettőt rottyantunk rajta.
Hidegen tálalt kacsamell maradék hasznosítása
Kellemes meglepetés, hogy mennyire finom a maradék is! Első nekifutásra egy egész mellet elkészíthetünk, de ha csak a felét tudjuk megenni, vékony szeletkre vágva, whisky-s eperrel, salátával tálalhatjuk. A másik darabot úgy ahogy volt, egyben, betesszük a hűtőbe. Másnap szeljük csak fel, hidegen. Nem kerül mellé most gyümölcs, hanem a szeleteket rozskenyérbe tehetjük, mustárral, napon szárított paradicsommal, spenótlevelekkel. A kacsamell sütése nem egy nagy mutatvány, csak a sütési időt kell a hús méretéhez igazítani. Száraz serpenyőt felforrósítunk, beletesszük a kacsamellet a hájas felével lefelé és magas lángon szép pirosra sütjük, 8-10 perc alatt. Ha nagyon sok zsír sült ki belőle, leveszünk annyit, hogy 2-3 evőkanálnyi maradjon a serpenyőben. Megfordítjuk a húst, alacsonyra vesszük a lángot és 5-8-10 perc alatt készre sütjük. Fontos sütés előtt a hájat a húsig bevagdosni keresztirányban úgy, hogy a húsba ne vágjunk bele. Fűszerezni a hús mindkét oldalát szoktuk, mert a vágásokon át bejut a fűszer a zsír alá is.
A lila káposzta, mint tökéletes köret
Ahogyan a liba is csak évente egyszer, úgy a párolt lila káposzta, vagyis a párkáp is szinte csak egyszer kerül asztalra egy esztendőben. Pedig a lila káposzta nemcsak finom, hanem egészséges is, ráadásul a fűszeres párolt köret fantasztikus választás bármilyen sült hús, de akár a fasírt mellé is. Igazi hétvégi eledel nagyobb vendégseregnek tálalva, meló pedig alig van vele.
Céklás-datolyás lila káposzta
Szerintem muszáj a kacsa zsírosságát valami friss üde körettel kompenzálni, persze nálunk is volt mellé klasszikus dinsztelt vöröskáposzta is, de én lenyúltam a káposzta egy részét galád módon és cékla került hozzá, némi aszalt datolyával, chilivel, na és persze ha már lilulunk akkor a lilahagyma sem maradhatott ki belőle. A kacsacombokat sóztam, borsoztam, a sütőedénybe tettem, mellé kerültek a fokhagymák héjastól, a vöröshagyma megpucolva nagyobb darabokban. Aláöntöttem a bort és kevés vizet, a hús tetejére pedig rozmaring ágak kerültek. Lefedve sültek kb. Míg a kacsa sült, a káposztát vékonyan felszeleteltem, mély tálba tettem, hozzáreszeltem a céklát, a felkockázott lilahagymát, apróra vágott datolyát, megszórtam a chilivel, sóval, borssal, és meglocsoltam az olajjal és balzsamecettel, majd jól összeforgattam és tálalásig állni hagytam.