A reggeli rohanásban sokszor szinte lehetetlen friss, házi péksüteményt varázsolni az asztalra. Pedig ki ne vágyna egy puha, illatos briósra, vagy egy frissen sült kiflire a reggeli kávé mellé? A Limara briós éjszakai kelesztéssel elnevezésű módszer azonban forradalmasítja a reggeli készülődésünket, lehetővé téve, hogy előre dolgozzunk, és a frissen sült finomságok illata töltse be otthonunkat minden nap. Ez a technika számos kelt tészta esetében alkalmazható, és különösen népszerű a briósok, kiflik és töltött péksütemények elkészítésekor, melyek remekül bírják a hűtőben való éjszakázást.
Az éjszakai kelesztés elmélete és előnyei
Az éjszakai kelesztés lényege, hogy a megformázott tésztát letakarva, hűtőben pihentetjük egy éjszakán át. A hidegben a tészta lassabban kel, de ez a hosszabb folyamat hozzájárul ahhoz, hogy a tészta íze gazdagabb, textúrája pedig lágyabb és foszlósabb legyen. Reggel pedig csupán annyi a dolgunk, hogy a hideg tepsit a hideg sütőbe tegyük, és ahogy a sütő felmelegszik, a tészta is magához tér, és gyönyörűen megkel, majd megsül. Ez a módszer jelentősen csökkenti a reggeli aktív munkaidőt, hiszen csak a sütésre kell fél-egy órát szánnunk, ami még belefér a reggeli rutinba. A töltött kelttészták esetében is kiválóan működik, legyen szó édes vagy sós töltelékről.
Miért érdemes az éjszakai kelesztést választani?
- Időmegtakarítás reggel: A legnagyobb előny, hogy reggelente nem kell tésztát dagasztani és keleszteni, ami órákat vehet igénybe. Az előkészítés az előző este megtörténik.
- Gazdagabb íz, jobb textúra: A lassú, hideg kelesztés során a tészta mélyebb ízeket fejleszt, és sokkal könnyedebbé, foszlósabbá válik.
- Rugalmasság: Bármikor előkészíthető a tészta, ami nagy szabadságot ad a sütés időzítésében.
- Mindig friss péksütemény: Ez a módszer garantálja, hogy minden reggel frissen sült illat lengje be a konyhát, és mindig puha, meleg finomság kerüljön az asztalra.
Összeállított tészta kelesztés
Briós éjszakai kelesztéssel: Lépésről lépésre
A vaníliás briós elkészítése éjszakai kelesztéssel különösen népszerű, hiszen a vanília fantasztikus illata már a tészta dagasztásakor is érezhető. A vajtól könnyű és foszlós, másnapra is puha marad.
Alapanyagok és előkészítés
Az élesztőt kevés langyos, cukros tejben két evőkanál liszttel elkeverjük, így kovászt készítünk. A tetejét meglisztezzük, majd 15-20 percig állni hagyjuk, míg szépen megemelkedik és a teteje megrepedezik. Ezt követően a többi hozzávalóval együtt, mint például a liszt, cukor, só, tojás, olvasztott vaj és a vanília - ami lehet vanília kivonat vagy bourbon vanília (legalább két, de inkább három csomag) - a kenyérsütőgépbe tesszük. Húsz perc alatt szép hólyagos tésztát dagasztunk. Fontos, hogy a tészta kissé lágyabb legyen, de ne ragadjon, és jól nyújtható legyen. A vanília a tésztában rejlik, nem pedig a töltelékben, ami különleges aromát kölcsönöz a briósnak.
Formázás és hűtős pihentetés
A megkelt tésztát lisztezett felületre borítjuk. Ha nagyobb briósokat szeretnénk, hat egyenlő részre vágjuk, de oszthatjuk nyolc darabba is. Egyesével ovális formára nyújtjuk, majd a hat részre osztott vajat elkentjük rajtuk. Feltekerjük, félre tesszük, míg az összes elkészül. Ezután egyesével megsodorjuk őket, hogy körülbelül 40 cm hosszúságúak legyenek, majd csigát formázunk belőlük. A legvégét az ujjunkkal ellapítjuk, aláhajtjuk, így sütés közben nem bomlik szét, és a közepe szépen megemelkedik majd.Ezután sütőpapírral bélelt tepsire ültetjük őket, egymástól távol, mert hatalmasra nőnek. A briósok így is összesülhetnek, még a legnagyobb sütőlemezen is. Letakarjuk őket egy fóliával, és a tepsit éjszakára hűtőbe tesszük.
Sütés reggel
Reggel a briósokat olvasztott vajjal kenjük le. A sütőt előmelegítjük 180 fokra, és körülbelül 20 percig sütjük, vagy amíg szép pirosak lesznek. Mivel a tészta hideg, és a sütő is hidegen indul, a tészta szépen magához tér, és egyenletesen kel, miközben a sütő felmelegszik. Ez a lassú melegedés segít abban, hogy a briósok belülről is tökéletesen átsüljenek, és puha, foszlós állagúak maradjanak.
Variációk éjszakai kelesztésű tésztákra
Az éjszakai kelesztés módszere nem csak briósokhoz használható. Számos más péksüteményt is elkészíthetünk ezzel a technikával, jelentősen megkönnyítve a reggeli előkészületeket.
Kókusztejes briós
A kókusztejes briós is nagyon finom egy doboz kakaóval. Hozzávalók: 115 ml kókusztej, 115 ml tej, 1 tojás, 1 tk. vanília kivonat, 450 g liszt, 25 g kókuszreszelék, csipet só, 50 g cukor, 40 g vaj, 2 dkg élesztő. A tésztát kenyérsütőgéppel dagasztjuk be, majd kelesztőtálban duplájára kelesztjük. Ha szép hólyagosra kelt, 12 egyforma darabba vágjuk, majd egyenként körülbelül 40 cm hosszú rudakat sodrunk belőlük. Csigavonalban feltekerjük, a végét az ujjunkkal ellapítjuk és a feltekert tészta alá tesszük. Sütőpapírral bélelt tepsire ültetjük őket, hagyjuk megint kelni 30-40 percig. Tojással lekenjük és 190-200 fokos sütőben szép pirosra sütjük őket.
Töltött, csavart péksütemények
Másként csavart péksütemények is készíthetők, amelyekhez több szál csavarodik és tekeredik. Ehhez két gombóc tésztát kell kinyújtani minden péksüteményhez. Az összes hozzávalót a kenyérsütőgép üstjébe készítjük, és egy könnyű, kissé lágyabb tésztát dagasztunk. 30 percig hagyjuk kelni, majd lisztezett felületre borítjuk és 10 (ha kisebbeket szeretnénk, akkor 12) egyforma darabba vágjuk. 10 percig pihenni hagyjuk, majd fogunk egy gombócot és egy hosszú csíkot nyújtunk belőle. Megkenjük a töltelékkel és egy másik, ugyanakkorára nyújtott tésztával befedjük. A közepét derelye- vagy pizzavágóval körülbelül 1 cm széles csíkokra vágjuk, majd formázzuk. Sütőpapíros tepsin hagyjuk őket kelni körülbelül 30 percig, majd 180 fokos sütőben 18-20 perc alatt készre sütjük. Töltelék lehet bármi, akár vaníliás is, aminek a tésztájába és a töltelékébe is került vanília.
Olajbogyós stangli (dán vajastészta)
A látványpékségek olajbogyós stanglija is elkészíthető éjszakai kelesztéssel. A tészta szerintem egyértelműen vajas, hajtogatott, nagyon-nagyon könnyű, vagyis dán vajastészta. Keverünk hozzá finomra vágott fekete olajbogyót. A tészta édeskés, a sós olajbogyókkal és a kesernyés szezámmaggal egészen különleges ízvilágot alkot. A héj szódabikarbónás vízben való megmártása, majd szezámmagba forgatása adja a jellegzetes barna színt és mély ízt.A tésztát dagasztás előtt hideg vajdarabkákkal készítjük el, majd többszörösen hajtogatjuk és hűtjük. Sütés előtt szódabikarbónás vízbe mártjuk, szezámmagba forgatjuk, majd 200 fokos sütőben sütjük.
Sütőtökös csiga
A sütőtökös csiga is remek választás lehet. Az összes hozzávalót kenyérsütőgépbe mérjük, és a dagasztás programmal összeállítjuk a tésztát. A megkelt tésztát lisztezett felületre borítjuk és négyfelé vágjuk. Egyesével hosszú, körülbelül 15 cm széles csíkokat nyújtunk belőlük (körülbelül 2 mm vastagságra), majd megkenjük őket csokis töltelékkel. A vajat és a tejszínt felmelegítjük, az összetört csokoládéra öntjük és addig kevergetjük, míg az szépen felolvad. Körülbelül fél órát pihennek a sütőben, mielőtt a 180 fokra előmelegített sütőbe tolnánk őket.
Az ideális liszt kiválasztása kelt tésztákhoz
Sokakban felmerül a kérdés, miért BL55-ös (finom, fehér) lisztet használunk a kiflihez, brióshoz. Erre a kérdésre egyszerű a válasz: a könnyű, foszlós péksüteményeket azért ilyenből készítik, mert a kenyérliszt (BL80) elnehezítené őket a magas sikértartalom miatt. A finomliszt biztosítja a kívánt könnyed, puha textúrát, ami elengedhetetlen a tökéletes briós vagy kifli elkészítéséhez.
További reggeli finomságok éjszakai előkészítéssel
Az éjszakai kelesztés nem csak a briósokra és kelt tésztákra korlátozódik. Más reggeli finomságokat is előkészíthetünk az előző este, hogy a reggelünk még kényelmesebb legyen.
Töltött kelttészták sós változatban
A töltött kelttészták variációja végtelen lehet. Készülhetnek édes vagy sós változatban is. Ilyenkor a megkelt tésztát kettéosztjuk, az egyik felére sós krémet kenünk (lehet sonkakrém, kolbászkrém, tepertőkrém, maradék sült vagy főtt húsból készült krém, de akár hummusz vagy zakuszka is), majd feltekerjük mint a bejglit, és rombuszokra vágjuk. Sütőpapíros tepsin újrakelesztjük, majd forró sütőben sütjük. Ezek a péksütemények remekül bírják a hűtős kelesztést. A megformázott tésztát letakarjuk egy fóliával, és a tepsit éjszakára hűtőbe tesszük. Reggel hideg sütőben kezdjük sütni - ahogy a sütő melegszik, a tészta is magához tér -, így körülbelül fél óra alatt készre sülnek.
Serpenyőben sütött lepénykenyér
A serpenyőben sütött lepénykenyér gyors megoldás, és szintén alkalmas mindenféle finomság betekerésére. Az este kisütött lepénykenyérre reggel kenhetünk akármilyen krémet, megpakolhatjuk sonkával, sajttal, és bármilyen finomsággal, ami a gyerek kedvence. Ezután forró sütőbe toljuk, és addig sütjük, míg a sajt ráolvad, máris kész a "pizza". Ha valaki ráér, ezt is sütheti reggel frissen, ez a tészta is elvan egy éjszakát a hűtőben, ilyenkor a kinyújtott kis lepényeket sütőpapírral elválasztva egymás tetejére pakolva, majd lefedve kell a hűtőbe tenni.
Egyéb édes és sós finomságok a konyhából
A konyha sokszínűsége lehetővé teszi, hogy a kelt tésztákon kívül is számos más finomsággal kényeztessük magunkat és családunkat.
Sajtos pogácsa
A sajtos pogácsa sokak kedvence. Egy nagyobb tálba szitáljuk a lisztet, elkeverjük a sóval és elmorzsoljuk a vajjal. Hozzáadjuk a reszelt sajtot, azzal is elkeverjük, majd a közepébe mélyedést készítünk. Ide ütjük a tojást, tesszük a tejfölt és a közben felfutott élesztőt. A tésztát alaposan összegyúrjuk. Sütés előtt kivesszük, ujjnyi vastagra nyújtjuk, kicsi, körülbelül 3 cm-es pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Sütőpapíros tepsire ültetjük őket. A tetejüket lekenjük felvert tojással és mindre teszünk egy-egy nagy csipet sajtot. Hagyjuk a tepsin kelni őket. 220-230 fokos sütőben sütjük.
Almás-sütőtökös pite rácsos tetejével
A lisztet elkeverjük a sóval, sütőporral, cukorral, majd elmorzsoljuk benne a vajat. A töltelékhez lereszeljük az almát és a sütőtököt, majd addig pároljuk, míg elfövi a levét, de ügyelünk, hogy ne legyen belőle lekvár. Meghintjük mézeskalács fűszerkeverékkel, majd édesítjük. Az alma és sütőtök édességétől függ, hogy mennyi lekvár és méz kell bele, kóstolni kell. Saját főzésű narancslekvárt használhatunk, amiben a héja is benne van, különleges, pikáns ízt adhat a tölteléknek. Kivajazunk egy tepsit. A tésztát kettévágjuk, körülbelül kétharmad-egyharmad arányban. A nagyobb darabot kinyújtjuk 2-3 mm vastagságúra és a tepsibe terítjük. Elosztjuk rajta a tölteléket. A kisebb tészta darabot is kinyújtjuk és derelyevágóval körülbelül 1 cm széles csíkokra vágjuk. Rácsot készítünk belőle a töltelék tetejére. Lekenjük felvert tojással és 180 fokos sütőben sütjük.
Házi bagett
A házi bagett elkészítése is nagyszerű élmény. A mogyorót száraz serpenyőben kissé megpirítjuk, konyharuhára öntjük, majd a ruha segítségével ledörzsöljük a barna héját. Kelesztőtálba tesszük kelni. 30 perc után a tésztát visszagyúrjuk rugalmas cipóvá. Lisztezett felületre borítjuk, kettévágjuk. Vastagabb bagettet formázunk belőlük. Letakarjuk és körülbelül 15 percig pihentetjük. A megkelt kenyértésztát alaposan lepermetezzük vízzel és a forró sütőbe toljuk. 10 perc után a hőfokot 200 fokra mérsékeljük.
Macaron: A precizitás művészete
A macaron készítése igazi kihívás, de az eredmény megéri a fáradozást. A legfontosabb, hogy se túl meleg, se túl hideg ne legyen a konyhában, és nagyon-nagyon precízen kell dolgozni. A betöltött macaronokat legalább 24 órán keresztül kell hagyni összeérni a hűtőben, fogyasztás előtt pedig fél órával kivenni onnan. A csokisat pedig egy órával.A mandulalisztet és porcukrot átszitáljuk. A tojásfehérjét habbá verjük, folyamatosan figyelve, és lassan hozzáadva a kristálycukrot is, valamint egy csepp ételfestéket. Kemény habot kell verni. A kész habot a porcukros mandulához adjuk és spatulával összeforgatjuk, ügyelve, hogy a habot ne törjük össze. Ezután jön a légbuborékok kipréselése. A tésztavakarót óvatosan előre-hátra mozgatjuk a tál alján, hogy a légbuborékokat kipréseljük (kb. 5 perc). Ezután habzsákba töltjük a masszát, és pénzérme nagyságú korongokat nyomunk a sütőpapíros tepsire. Ezután jön a pihentetés, ami legalább 30 perc, de lehet egy óra, sőt párás időben még több is. A sütő hőfoka sem mindegy. 160 fok kell a macaronoknak és 10-12 perc. A krémet csak azután kezdjük el készíteni, hogy kisültek a korongok. Ehhez tejszínt felmelegítünk. Egy tálban habosra keverünk egy tojást egy evőkanál kristálycukorral és rózsasziruppal. Hozzáadunk egy teáskanál kukoricalisztet, majd lassan belecsorgatjuk a forró tejszínt is. Alaposan elkeverjük és visszaöntjük a lábasba, amiben melegedett a tejszín. Lassú tűzön állandó kevergetés mellett besűrítjük. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd puha vajjal kihabosítjuk.
Szilvás-fügés csatni
Egy cseréptálba készítjük az összes hozzávalót. Először a finomra vágott lilahagymát, a reszelt fokhagymát és gyömbért, a kimagozott és apróra vágott csilit, erre a megmosott és negyedelt fügét, a meghámozott és apró kockára vágott almát, és a negyedelt szilvát. Megszórjuk a cukorral, aláöntjük az ecetet. Egy fél vanília rudat kettéhasítunk és anélkül, hogy kiszednénk a magját, azt is az edénybe dobjuk. Egy fakanállal összekeverjük és 200 fokos sütőbe tesszük. Jó két óra alatt sül sűrűre, sziruposra, közben körülbelül félóránként megkeverjük. Míg sül, kisebb üvegeket kimosunk, és a mikróban sterilizáljuk.
Mustban pácolt kacsacomb lilakáposztával
A kacsacomb pácolása szőlőmustban különleges ízélményt nyújt. Négy kacsacombot és hat, jókora kacsa szárnytövet megmosunk, megtisztítunk, szárazra törlünk. Beletesszük őket egy jókora cseréptálba, két szép lilahagymát cikkekre vágunk, és 6 gerezd fokhagymával közé rakunk. Szórunk rá szemes borsot, majd a gyönyörű lila mustot ráöntjük. Másnap a húst kiszedjük, besózzuk, bedörzsöljük majoránával és egy vaslábosba sorakoztatjuk őket. Pucolunk friss lila- és fokhagymát, azokat is közé rakjuk. A pácléből annyit öntünk alá, hogy a hús feléig érjen, az edényt lefedjük. Betoljuk a 200 fokos sütőbe, jó félóráig ilyen magas hőfokon, majd további két-két és fél óráig 150 fokon sütjük. A visszamaradt levet leszűrjük, a hagyma egy részét átpasszírozzuk és beforraljuk. Köretnek az elmaradhatatlan lilakáposzta illik hozzá. Ehhez egy kis fej káposztát elnegyedeljük, vékonyra szeljük. Egy lila sonkahagymát is vékonyan felkarikázunk, egy birsalmát is vékony szeletekre darabolunk. Ha nincs birs, jó az alma is. Az egészet egy lábosba tesszük, csorgatunk rá két-három evőkanál mézet, szórunk rá sót, borsot és kakukkfüvet. Öntünk alá egy pohár száraz vörösbort, majd fedő alatt, időnként átforgatva puhára pároljuk.
Krumplifánk
A krumplifánk a gyerekek kedvence. Ehhez héjában megfőzünk 4 közepes méretű krumplit. Kihűtjük, megpucoljuk és alaposan összetörjük. Dagasztógép táljába tesszük, öntünk hozzá körülbelül ugyanannyi lisztet, két tojássárgáját, két evőkanál tejfölt, egy teáskanál sót és kevés tejet. Végül a tetejére morzsolunk 3 dkg élesztőt. Elindítjuk a gépet és egy könnyű, fánktésztához hasonló tésztát dagasztunk. Alaposan belisztezzük a deszkát és a kissé ragadós tésztát kiöntjük rá. Ujjnyi vastagra lapogatjuk a kezünkkel és körülbelül 5 cm-es fánkszaggatóval kiszaggatjuk. Letakarjuk egy ruhával és hagyjuk kelni 30 percig. Ezalatt egy nagyobb lábosban 3-4 ujjnyi vastagon olajat melegítünk. A megkelt tésztákból egyszerre nem túl sokat, lazán egymás mellett elférő mennyiséget a forró olajba tesszük és mindkét oldalát pirosra sütjük. Az olaj közepesen forró legyen.