A házi kenyérsütés egyre népszerűbbé válik, és ebben a folyamatban Limara „Jól bevált fehérkenyér” receptje igazi klasszikussá nőtte ki magát. Ez a recept nem csupán egy útmutató, hanem egy folyamatosan fejlődő tudásbázis is, amit a közösség hozzászólásai és a szerző, Limara, azaz Libor Mária tapasztalatai gazdagítanak.
Az Alapok: Mi Tesz Egy Kenyeret Igazán Jól Beválttá?
„A jó kenyér nem tartalmaz mást, csak lisztet, sót, vizet és kovászt,” fektette le az alapokat Limara. Hozzáteszi, hogy a héja nem túl vastag, de ropogós, a bélzete egyenletesen lyukacsos, nem tömör, az ízén érezni lehet, hogy kovászos, de nem savanyú. És persze napokig ehetőnek kell lennie, úgy, mint nagyanyáink idején. Ezzel szemben a bolti kenyerek gyakran tele vannak adalékanyagokkal, és még az egészségesnek kikiáltott teljes kiőrlésű kenyereket is sokszor színezik malátával barnára. A saját sütésű kenyérrel pontosan tudhatjuk, mi kerül az asztalra, és a teljes kiőrlésű kenyér valóban teljes kiőrlésű lesz, biztosan maláta nélkül.
Kovász & házi kenyér lépésről lépésre + tippek és trükkök │ Karin Dragos
Limara Receptje: Az Eredeti és a Fejlődés
Limara receptje hosszú kísérletezgetés eredménye, és a tapasztalatok alapján az évek során finomodott.
Hozzávalók:
- Liszt (pontos mennyiség a receptben)
- 2 csapott tk. só
- 2 ek. olaj
- 2 ek. cukor
- 2,7 dl víz (ami azóta kiegészült azzal, hogy az erősebb, jobb minőségű lisztek többet felvehetnek, így ha túl kemény a tészta, bátran lehet adagolni még vizet)
Elkészítés (eredeti és módosított lépések):
- Dagasztás: A tésztát gépben dagasztom, 20 percig. Ügyelek rá, hogy nehogy túlmelegedjen; ha szükséges, nyitott tetővel dolgoztatom. Amikor kész, kissé átgyúrom; akkor jó, ha rugalmas, kissé visszaüt a tészta gyúrás közben.
- Első kelesztés (érlelés): Kelesztőtálba teszem, hagyom duplájára kelni. Jót tesz neki, ha 20 perc után kissé átforgatom. A dagasztás utáni első kelesztés (érlelés) alatt továbbra is átforgatom egyszer a tésztát. 30 percig hagyom kelni, majd átgyúrom és további 15 perces pihentetés után formázom. Az elmúlt évek tapasztalata, hogy a leggyakrabban elkövetett hiba a túlkelesztés, vagy még inkább a túlérlelés, amit még a formázás előtt követnek el a legtöbben.
- Formázás: Amikor szépen megkelt, enyhén lisztezett felületre borítom, ellapogatom a kezemmel, megformázom.
- Második kelesztés (formázás után): Jénait sütőpapírral kibélelem, a tetejét rátéve hagyom jó duplájára kelni.
- Sütés: A jénai tetejét belülről jól bespriccelem vízzel, majd hideg sütőben kezdem sütni. 220-230 fokra állítom, kb. 50-55 percig, vagy míg a kívánt színt eléri, sütöm.
Tapasztalatok és Módosítások Az Évek Során
Az eredeti recept az évek során kiegészült Limara friss tapasztalataival és módosításaival:
- Aszkorbinsav elhagyása: Limara egy ideje már nem használ aszkorbinsavat. Elfogyott és elfelejtett vásárolni, anélkül sütött és tökéletes lett, így ezután elhagyta.
- Folyadékmennyiség finomítása: Az erősebb, jobb minőségű lisztek többet felvehetnek a receptben megadott 2,7 dl-nél. Ha túl kemény a tészta, bátran lehet adagolni hozzá még vizet.
- Kelesztés a gépből kivéve: A legtöbbször elhangzó kérdés, hogy miért teszi át a gépből a tésztát kelesztőtálba, miért nem hagyja a gépre. Nos, a gépben alul fut a fűtőszál, emiatt a tésztát nem egyenletesen melegíti. A gépben kelesztett tésztán jól látszik, hogy amikor kiborítjuk, a teteje hűvösebb és masszívabb, míg az alja lágyabb és langyos.
- Sütés forró sütőben: Korábban hideg sütőben kezdte sütni a kenyereket, mert félt, hogy a jénai szétpattan a forró sütőben, de nem. Sokkal jobb a tésztának, ha forró sütőbe kerül, így a meleg levegő azonnal megkapja a külsejét, nem engedi szétterülni, a tészta felfelé fog emelkedni.
Mi Szól a Saját Sütésű Kenyér Mellett?
„A saját sütésű kenyérnek varázsa van.” Limara péksége arra buzdít, hogy ugorjunk neki az otthoni kenyérsütésnek. De hogyan? Mária szerint mindössze egy jó recept kell hozzá, és az egésznek a kulcsa a tökéletes dagasztás. Ugyanis a rosszul dagasztott kenyér göcsörtös és tömör lesz, amit nem fogunk büszkén kitenni az asztalra. A dagasztás után pedig már csak a kelesztésre kell figyelnünk, és a magas hőmérsékleten, kellő ideig történő gőzös sütésre. Ha ezek rendben vannak, akkor biztosak lehetünk a tökéletes végeredményben.
Az Egyszerűség Jegye: Dagasztás Nélküli Kenyerek
A kenyérnél is az az alap, hogy mi mind elfoglalt emberek vagyunk, akik szeretjük, ha minél egyszerűbben el tudjuk készíteni az ételeket. Ezért mindenképp a dagasztás nélküli kenyerekkel érdemes kezdenünk. A napfény illata blog szerzője egy hagyományos kenyeret ajánl figyelmünkbe, míg HahóPihe a fokhagymás változatra esküszik. Szintén az egyszerűség jegyében készülnek a kenyerek a Nassolda blog konyháján és Mohamamánál is. A „lusta asszony kenyerét” már csak a neve miatt is muszáj kipróbálni, ráadásul még olyan könnyűnek is tűnik a leírás alapján, hogy tényleg percek alatt összedobható, a többit már elvégzi a meleg. Az egyszerű, de nagyszerű kenyeret Nassolda szinte minden nap megsüti a családjának, így valószínűleg azzal sem tévesztünk nagyot, ha sima fehér kenyérre vágyunk.
Ízesítések és Variációk
Ha nem annyira csak az lebeg a szemünk előtt, hogy gyorsan túl kell esni az egészen, és legyen mit az asztalra tenni vacsorára, akkor érdemes az ízesítések világában is kalandozni egy kicsit. A Konyhalál blog szerzője, Linda a hagymás-diós bagettet ajánlja, még akkor is, ha nem hagyományos értelemben vett kenyér, de legalább önmagában is ízorgiát jelent.
Egészséges Alternatívák
Az egészséges vonalat sem hagyhatjuk ki, ha már pont a teljes kiőrlésű kenyérrel példálóztunk. Rögtön három variációt is kapunk bloggereinktől:
- Naturorganic egy teljesen minden mentes, tökéletesen egészséges paleokenyeret mutat nekünk, amit gluténérzékenyek is nyugodt szívvel fogyaszthatnak.
- Ugyanígy a Wannabe chef szerzője is a teljesen allergénmentes receptek tárát gazdagítja a lenmaglisztes kenyérrel.
- A búzacsírás finomság Szilvásgombóc konyháját dicséri.
- A Culin’Art gyökérkenyere látványra pont olyan, mint a bolti, ezért beleszeretős.
Egyre többen vannak azonban azok, akiknek a szervezete nem tolerálja a finomlisztből készített ételeket. A durumbúzás kenyér nagyon jó alternatíva számukra és ráadásul még finom is. A Lidlis ropogós gyökérkenyér, azaz az olasz ciabatta receptje és elkészítése igazán egyszerű. Gyorsan és olcsón összeállítható és pont olyan finom, mint a Lidl üzletekben kapható. Bár egyesek szerint azt túl is szárnyalja. 10-12 órát kell hagyni keleszteni, így ha este bekeverjük, reggel frissen sült ciabattával kényeztethetjük a családot.
Édes Kenyerek: Desszert vagy Reggeli?
Messzire megyünk ezzel a hagyományos kenyértől, de ki kell térnünk az édes kenyerekre is. Leginkább azért, mert ahol gyerekek és édesszájú felnőttek vannak, ott nagy sikereket érhetünk el az ajánlott receptekkel. A Wannabe chef banános csokis kenyere már szinte nem is kenyér, inkább mennyei sütemény. Mindenképp a válogatásunkban a helye éppúgy, mint a datolyás kenyérnek. Konyhalál banánkenyerében pedig az a nagyszerű, hogy akár az egészséges kategóriába is kerülhetett volna nyugodt szívvel, mivel teljesen cukor-, tej- és lisztmentes.
Az Öregtészta és a Kovász Jelentősége
Míg sokakat már az öregtészta elriaszt, pedig azt is egyszerű elkészíteni. Az öregtészta nem más, mint kovász. Egyszerűen csak annyi, hogy a bedagasztott tésztából elteszünk egy darabot a következő kenyérsütésig. A hozzávalókat alaposan összedagasztjuk és hagyjuk túl kelni. Akár egy éjszakára is maradhat a konyhapulton. Egy kb. 220-230 fokos sütőben kb. A házilag készített ropogós héjú fehér kenyér egy egész éjszakán át kel a hűtőben. Elkészítésének legnagyobb előnye, hogy nem kell hozzá öreg tészta vagy kovász, friss élesztővel készítve is laza belsejű és ropogós héjú lesz. Olyan, amiről eddig csak álmodni mertünk. A frissen sült fehér kenyérnek nincs párja.
Márta Házi Fehér Kenyere Limara Receptje Alapján
Egyre többen próbálkoznak az otthoni kenyérsütéssel. Nem egyszerű művelet, de egy kitűnő recepttel már az első próbálkozás is sikerrel kecsegtet. Márta házi fehér kenyere, amit Limara pékségének receptje alapján készített, igazán kívánatos. Wolf Márta elmondása szerint: „Többször sütöttem már kenyeret, de mostanában, nyáron, a meleg miatt nem visz rá a lélek. Dagasztógépben megdagasztom, kézzel formázom, és gázsütőben, tepsiben sütöttem meg a képen láthatót. De kipróbáltam már cseréptálban és sütőzacskóban is.” Márta kenyere igazán gusztusos, olyan, amibe szívesen beleharapna az ember.