„Aki szeret, az etet” - tartja a mondás, és ez tökéletesen illik Libor Máriára, aki Limara néven vált ismertté a házi kenyérsütés világában. Blogjáról több tízezren lesik el nap mint nap a kenyérsütés fortélyait, és az otthoni pékáru készítése iránti érdeklődés egyre csak nő. Limara Péksége nem egy valós, műhelyekkel rendelkező üzlet, hanem egy takaros családi konyha, Makón, óriás platánok mögött bújtatott családi házban. Reggel hattól délelőtt tizenegyig már megsüt hatféle péksüteményt, ezenkívül begyúr és hűtőbe tesz még ötöt. Ahogy mondja: „Nagyon élvezem megtervezni, hogy egyik mozdulat a másikba fűződjön, miközben nincs kapkodás: aki szeret főzni, tudja ezt. Márpedig én szeretek, sok emberre is, nem szoktam kétségbeesni attól sem, ha húsz embert kell vendégül látnom.”
A házi kenyérsütés varázsa és a Limara-jelenség
A házi kenyérsütés Libor Mária szerint „fantasztikus hatással van az emberekre”. Ez a tevékenység nemcsak finom és egészséges kenyereket eredményez, hanem különleges örömet is szerez. Sokan - köztük külföldön élő magyarok, akiknek hiányzik a jó magyar kenyér - isten áldását kérik Limarára, amiért megtanította őket a kenyérsütésre. A házi pék-karrier egy ajándékba kapott kenyérsütő géppel kezdődött kilenc évvel ezelőtt, és sokan buzdulnak neki hasonló okból az otthoni kenyérsütésnek.
A gépben ma már inkább csak dagaszt, mert legszívesebben vaslábosban süti a békebeli kenyeret. A vaslábos, amit férjétől kapott születésnapjára, ugyanazt tudja, mint a kemence: éppolyan egyenletesen adja le a hőt, s szépen fejlődik benne a gőz. Bár egyre több embernek van otthon kemencéje, ez nem feltétlen szükséges kelléke a jó kenyérnek. Limara célja, hogy megmutassa, hogyan lehet otthon nap mint nap kenyeret sütni, mindegy, milyen tűzhelyen. Egy öreg Mora sütőben is gyönyörű kenyereket sütött évekig. Arra a kérdésre, hogy milyen tésztát dagasszanak, ha kemencében akarnak sütni, a válasz egyszerű: „Hát ugyanezt! Nem kell másik.”
A tökéletes kenyér titka: Öregtészta és kelesztés
Limara módszerének egyik kulcsa az öregtészta, amely nem más, mint liszt, víz, egy csipet só és élesztő. Ezt a nagy adag tésztát összeállítja, bedagasztja, hagyja a konyhapulton négy-öt órát - még jobb, ha tizenkettőt -, majd beteszi a hűtőbe. 14-16 óra múltán használja, de ha kint hagyja a konyhapulton, akkor 12-14 óra múlva dolgozik vele. Fedeles edényben, üvegben teszi hűtőbe, és ebből vesz ki minden sütéshez. Egy hétig, tíz napig jó, utána kezd kovászolódni. A kovász készítése csakis haladóknak való, hiszen pékség is kevés akad, amelyik még igazi kovásszal dolgozik. Jó, ha hat óra hosszan hagyják érni az élesztőalapú gyorskovászt, hogy a címkére ráírhassák: hosszú kovászolású kenyér.
Limara szerint nagyon oda kell figyelni arra, hogy abban a pillanatban dagassza be a tésztát, amikor a kovász épp a legmegfelelőbb: akkor a legerősebb, amikor az eredeti mennyiség négyszeresére emelkedik föl. Később elkezd összeesni, akkor már nincs benne annyi erő. „Érdekes dolog a kelt tészta, mondják, hogy lelke van, s nem véletlenül.” - említi. Amikor először készít egy péksüteményt, mindig akkor sikerül a legjobban. „Olyankor nagyon odafigyelek, szinte dédelgetem, s ezt a tészta meghálálja. Amikor pedig rohanok, és nem törődöm vele annyira, bizony visszatükrözi, hogy nem adtam bele a szívem-lelkem.” Bár sokan állítják, hogy a főzésnél szabadjára engedhetjük a fantáziánkat, a sütésnél viszont pontosan követni kell a receptet, Limara arra biztat: kísérletezzünk bátran.
Konyhai bakik és megoldások - 3. rész: Ha ragad a tészta (vajas és kelt) | Mindmegette.hu
A leggyakrabban elkövetett hiba a kenyérsütés során a túlkelesztés, vagy még inkább a túlérlelés, amit még a formázás előtt követnek el a legtöbben. A dagasztás utáni első kelesztés (érlelés) alatt továbbra is átforgatja egyszer a tésztát. 30 percig hagyja kelni, majd átgyúrja és további 15 perces pihentetés után formázza.
Folyadék és adalékanyagok a kenyérben
A folyadék mennyiségét kiegészítené annyival, hogy az erősebb, jobb minőségű lisztek többet felvehetnek a receptben megadott 2,7 dl-nél. Ha túl kemény a tészta, bátran lehet adagolni hozzá még vizet. Limara egy ideje már nem használ aszkorbinsavat (C-vitamint), mert elfogyott és elfelejtett vásárolni, anélkül is tökéletes lett a kenyér, így ezután elhagyta. Korábban különösen a magas rosttartalmú kenyereknél, amelyekben például nagyon sok a rozsliszt, kevert a liszthez aszkorbinsavat, mert az segíti a sikérfejlődést, szebben nyúlik tőle a sikérszál. „Ezt persze nem látom, csak azt érzem, hogy a tészta rugalmasabb a kezem alatt: szebben nyújtható, magasabbra kel.”
A teljes kiőrlésű lisztek mellé Limara szeret joghurtot vagy más savanyított tejterméket, mondjuk aludttejet használni: a kettő szinte kívánja egymást. A teljes kiőrlésű péksütemények íze ugyanis robusztus, földes, különösen a rozé. A joghurt ezt lágyítja, sőt, a kenyér belseje is lágyabb, puhább lesz tőle. Manapság igény van arra, hogy minél több élelmiszert otthon készítsünk el: sajtot, túrót - ilyenkor ottmarad a savó, az író és a kérdés: mit csináljunk vele? „Süss vele kenyeret!” - tanácsolja Libor Mária.
Sütési technikák és edények
A jól bevált fehérkenyér receptje közel négyszáz hozzászólást kapott a blogon, amit nagyon nehéz már kezelni. Ezért ott lezárja a lehetőséget, és arra kéri mindenkit, hogy ezentúl egy kijelölt bejegyzéshez írjon ezzel a kenyérrel kapcsolatban. Mivel az már egy közel négy éves bejegyzés, kiegészíti az azóta megszerzett tapasztalatokkal, módosításokkal.
A sütési technikák terén is van néhány fontos tanács. Ha a vékony, de ropogós héjú kenyeret szeretjük, Limara azt tanácsolja: süssük jénai tálban, amit hidegen teszünk a sütőbe - míg az edény felmelegszik, a tészta kel, s csak rövidebb ideig pirul a kérge. Aki pedig a rusztikusabb kérgű kenyeret szereti, süsse vaslábosban: vastagabb kérget kap a tészta, ha a felforrósított edénybe borítjuk. Ha római tálban sütünk, ne felejtsük el beáztatni a tetejét.
Limara régebben hideg sütőben kezdte sütni a kenyereket, mert félt, hogy a jénai szétpattan a forró sütőben, de ma már forró sütőben kezdi sütni a kenyereket. Sokkal jobb a tésztának, ha forró sütőbe kerül, így a meleg levegő azonnal megkapja a külsejét, nem engedi szétterülni, a tészta felfelé fog emelkedni. A jénai tetejét belülről jól bespricceli vízzel, majd hideg sütőben kezdi sütni 220-230 fokra állítva, kb. 50-55 percig, vagy míg a kívánt színt eléri.
Konyhai bakik és megoldások - 3. rész: Ha ragad a tészta (vajas és kelt) | Mindmegette.hu
A kenyér akkor sült át rendesen, ha az alját megkopogtatva mély, kongó hangot hallunk. A sütőzacskóban, vagy cserépedényben sütött tésztát hideg sütőbe kell tenni, rövidebb ideig kelesztjük, kb. 20-30 percig. Ezután ráborítjuk a tetejét. Betoljuk a hideg sütőbe, a hőt 220 fokra állítjuk.
A házi kenyér előnyei a bolti kenyérrel szemben
„A jó kenyér nem tartalmaz mást, csak lisztet, sót, vizet és kovászt - fektette le az alapokat Limara, azaz Libor Mária. - A héja nem túl vastag, de ropogós. A bélzete egyenletesen lyukacsos, nem tömör, az ízén érezni lehet, hogy kovászos, de nem savanyú. És persze napokig ehető legyen, úgy, mint nagyanyáink idején.” Ennek többnyire a nyomába sem ér a bolti kenyér, ami tele van adalékanyagokkal, még az egészségesnek kikiáltott teljes kiőrlésű kenyereket is sokszor színezik malátával barnára. A saját sütésű kenyérnek varázsa van, legalábbis Limara szerint, és ez arra buzdít, hogy ugorjunk neki az otthoni kenyérsütésnek.
A jó kenyérhez Mária szerint mindössze egy jó recept kell, és az egésznek a kulcsa a tökéletes dagasztás. Ugyanis a rosszul dagasztott kenyér göcsörtös és tömör lesz, amit nem fogunk büszkén kitenni az asztalra. A dagasztás után pedig már csak a kelesztésre kell figyelnünk, és a magas hőmérsékleten, kellő ideig történő gőzös sütésre. Ha ezek rendben vannak, akkor biztosak lehetünk a tökéletes végeredményben.
Egyszerű kenyérreceptek a hétköznapokra
A kenyérnél is az az alap, hogy mi mind elfoglalt emberek vagyunk, akik szeretjük, ha minél egyszerűbben el tudjuk készíteni az ételeket. Ezért mindenképp a dagasztás nélküli kenyerekkel kell kezdenünk, amelyek közül „A napfény illata” blog szerzője egy hagyományos kenyeret ajánl figyelmünkbe, míg HahóPihe a fokhagymás változatra esküszik. Szintén az egyszerűség jegyében készülnek a kenyerek a Nassolda blog konyháján és Mohamamánál is. A „lusta asszony kenyerét” már csak a neve miatt is muszáj kipróbálni, ráadásul még olyan könnyűnek is tűnik a leírás alapján, hogy tényleg percek alatt összedobható, a többit már elvégzi a meleg. Az egyszerű, de nagyszerű kenyeret Nassolda szinte minden nap megsüti a családjának, így valószínűleg azzal sem tévesztünk nagyot, ha sima fehér kenyérre vágyunk.
Ha nem annyira csak az lebeg a szemünk előtt, hogy gyorsan túl kell esni az egészen, és legyen mit az asztalra tenni vacsorára, akkor érdemes az ízesítések világában is kalandozni egy kicsit. A Konyhalál blog szerzője, Linda a hagymás-diós bagettet ajánlja, még akkor is, ha nem hagyományos értelemben vett kenyér, de legalább önmagában is ízorgiát jelent.
Egészséges és különleges kenyérvariációk
Az egészséges vonalat sem hagyhatjuk ki, ha már pont a teljes kiőrlésű kenyérrel példálóztunk. Rögtön három variációt is kapunk bloggereinktől: Naturorganic egy teljesen minden mentes, tökéletesen egészséges paleokenyeret mutat nekünk, amit gluténérzékenyek is nyugodt szívvel fogyaszthatnak. Ugyanígy a Wannabe chef szerzője is a teljesen allergénmentes receptek tárát gazdagítja a lenmaglisztes kenyérrel. A búzacsírás finomság Szilvásgombóc konyháját dicséri, a Culin’Art gyökérkenyere látványra pont olyan, mint a bolti, ezért beleszeretős.
Messzire megyünk ezzel a hagyományos kenyértől, de ki kell térnünk az édes kenyerekre is. Leginkább azért, mert ahol gyerekek és édesszájú felnőttek vannak, ott nagy sikereket érhetünk el az ajánlott receptekkel. A Wannabe chef banános csokis kenyere már szinte nem is kenyér, inkább mennyei sütemény. Mindenképp a válogatásunkban a helye éppúgy, mint a datolyás kenyérnek. Konyhalál banánkenyerében pedig az a nagyszerű, hogy akár az egészséges kategóriába is kerülhetett volna nyugodt szívvel, mivel teljesen cukor-, tej- és lisztmentes.
A durumbúzás kenyér nagyon jó alternatíva azoknak, akiknek a szervezete nem tolerálja a finomlisztből készített ételeket, ráadásul még finom is. A Lidlis ropogós gyökérkenyér, azaz az olasz ciabatta receptje és elkészítése igazán egyszerű. Gyorsan és olcsón összeállítható és pont olyan finom, mint a Lidl üzletekben kapható. Bár egyesek szerint azt túl is szárnyalja. 10-12 órát kell hagyni keleszteni, így ha este bekeverjük, reggel frissen sült ciabattával kényeztethetjük a családot.
Limara kísérletező kedve: desszertkenyerek és ízesítések
Limara száz kiló lisztet mindig tart otthon, nagyrészt fehéret. A kelt tészta egy éjszakán át - nem túl szorosan, de letakarva - jól megmarad a hűtőben is. Ezt akkor „találta fel”, amikor fiai hazahozták az iskolából az uzsonnára csomagolt, előző este sütött péksüteményt, mert már nem volt friss. Azóta estefelé bedagasztja a tésztát, hűtőbe teszi, reggel pedig fél órával korábban kel, s mire a család felébred, már annyira ki is hűlt az új sütés, hogy lehet csomagolni.
Nagy kedvenc a lepénykenyér, amiben mindenféle maradékokat el lehet rejteni: a vasárnapi ebédről megmaradt sült és főtt húsokat átlényegítve gyömöszöli a fenséges uzsonnába. A gyerekek inkább a sonkás-sajtos-ananászos-kukoricás ízesítést kedvelik, míg a férj a robusztusabb lecsós-kolbászos tölteléket - kinek-kinek a saját ízlése szerint össze lehet állítani, percek alatt -, nem csoda, hogy a lepénykenyér a blog olvasóinak is egyik kedvence lett. Limara legnépszerűbb receptjei egyébként a fehérlisztből készült, cukros, sok vajjal készülő péksütemények, ami meglepő, hiszen manapság az egészséges táplálkozásból némelyek már-már vallást faragnak.
„Izgalmasnak tartom a desszertkenyereket, ilyenkor a sós kenyértésztába valami édeset keverek.” Volt, hogy csokilencsét és aszalt áfonyát adott a tésztához, és pici vekniket formázott belőle. A csokis kenyérbe pedig kakaóport adagolt, aminek kesernyésségét jól ellensúlyozza a savanykás aszalt meggy. A vörösboros-diós kenyér úgy született, hogy őszi kenyeret kértek tőle. Gondolta, szőlőt mégsem tehet a kenyérbe - na de bort, azt igen! Olykor pedig sörrel dagaszt, mert attól a kenyér különösen szép lesz. Fontos figyelmeztetés: a kenyérsütés kifejezetten állott sört kíván, mert a szénsav ellágyítja a tésztát.
Konyhai bakik és megoldások - 3. rész: Ha ragad a tészta (vajas és kelt) | Mindmegette.hu
A sokmagvas bucit, amelynek receptjét most közöljük, találkozásunk reggelére álmodta meg: legnagyobb arányban fehérliszt van benne, emellett teljes kiőrlésű, tönköly-meg egy pici rozsliszt is, az íze kedvéért. Reszelt bele répát, és tett bele sok-sok magot: szezám-, len-, napraforgó-és tökmagot. Ezeket előbb picit megpirítja, nemcsak azért, hogy jobb legyen az íze, hanem azért is, mert a hőtől a magok héja megpattan, s így könnyebb megemészteni. Amikor kivesz a sütőből egy pirosbarnára sült cipót, még egyszer megspricceli vízzel, s a vekni beszélgetni kezd: magában pattog, puffog egy ideig, és ragyogó héján megjelennek az első „cserepek”, repedések. Ha jobban megnézzük, mintha pöttyös lenne: ezt a hidegben kelt tészta héja alatt keletkező pici hólyagok teszik.
A családi étkezések és a kenyér szerepe
„Azt hiszem, azokban a családokban, ahol naponta legalább egyszer közösen étkezik a család, egészen más a szülő-gyerek kapcsolat, mint ott, ahol magányosan esznek a családtagok.” - mondja Limara. A kisfia háromkor jön haza az iskolából, nyilván nem várják meg az ebéddel. De kijön hozzá, és ő tálalja neki az ételt - nem mintha ő nem tudná, vagy elkényeztetné, hanem mert ő az anyja. Ez is a törődés része. Az étel mellett még egy kamasz is sokkal könnyebben megnyílik. „Hallom, sokan panaszkodnak, hogy tizenéves gyerekek évek óta nem beszélnek a szüleikkel - hogy jutnak el ide? A vasárnapi ebédnek mi különösen megadjuk a módját - szerintem sokkal szorosabb így a családi kötelék.” Talán a kelt tésztának és a kenyérsütésnek is ezért van ekkora reneszánsza, mert ez mindig is anyukák, nagymamák feladata volt. Hiszen a kenyér maga az élet - s életet adni az anyaság lényegéhez tartozik.
Konyhai bakik és megoldások - 3. rész: Ha ragad a tészta (vajas és kelt) | Mindmegette.hu
A házi pékesség nem nehéz, és bárki képes elsajátítani, megtanulni. A jó kenyérhez a legjobb természetesen a BL 80 jelöléssel ellátott kenyérliszt. Élesztős tésztáknál úgy kell gondolkodnunk, hogy 1 teáskanál szárított élesztő kb. 2,5-3 grammnak, azaz 2,5 dkg friss élesztőnek felel meg, és 2 evőkanál szárított élesztő kb. 6 grammnak. Ha finomlisztünk van otthon, természetesen azzal is nekiláthatunk. Ilyenkor érdemes hozzáadni 1 teáskanál sikért, ami bio- vagy reform boltokban beszerezhető. Ha pedig sikért használunk, akkor a tésztában a folyadék mennyiségét kell csökkenteni, kb. 2,7 dl-re. A szárított porélesztőt futtatni nem kell, a sóval együtt adagoljuk a liszthez. Alaposan kidolgozzuk a tésztát, amit dagasztógépben 20 percig dagasztunk. Ügyelünk rá, hogy nehogy túlmelegedjen, ha szükséges, nyitott tetővel dolgoztatjuk. A vége felé dolgozzuk bele a zsiradékot is. Mikor kész, kissé átgyúrjuk, akkor jó, ha rugalmas, kissé visszaüt a tészta gyúrás közben. Kelesztőtálba tesszük, hagyjuk duplájára kelni, jót tesz neki, ha 20 perc után kissé átforgatjuk. Mikor szépen megkelt, enyhén lisztezett felületre borítjuk, ellapogatjuk a kezünkkel, megformázzuk.
A házi kenyérsütés lépésről lépésre
A formázás során kinyomkodjuk belőle a levegőt. Ezután a két oldaláról behajtjuk a közepéig, a széleket lenyomkodjuk. Tovább hajtogatjuk be, amíg kialakul a cipónk. A megformázott tésztát sütőpapírra ültetjük, és újból kelni hagyjuk. A tökéletes kenyérhez gőzös sütőre van szükség. A legegyszerűbb, ha fedett edényben sütjük. Jénai tálba tesszük a sütőpapírral kibélelt tésztát, a tetejét rátesszük. Szobahőmérsékleten kb. 50 percig kelesztjük. A sütőt 220-230 fokra előmelegítjük. A megkelt tésztát egy éles pengével vagy késsel kb. 1 cm mélyen bemetsszük, majd óvatosan betoljuk a forró sütőbe. 50 perc alatt készre sütjük. Ha rusztikus, ropogós héjat szeretnénk, akkor az utolsó 10-15 percre levesszük az edény tetejét. A levételnél nagyon óvatosak legyünk, mert a gőz komoly sérüléseket tud okozni. Ha forró edényben sütünk, még szebben sül a kenyér. Az edényt viszont jól fel kell forrósítani. Ezt úgy érhetjük el, hogy a sütővel együtt előmelegítjük, és legalább 30 percig hagyjuk alaposan felmelegedni. A megkelt tésztát egy fóliával letakarjuk, majd sütőpapír segítségével a forró edénybe emeljük. Ráborítjuk a fedőt és betoljuk a sütőbe. Kb. 50-55 perc alatt készre sütjük.