A kenyérsütés művészete és tudománya évszázadok óta foglalkoztatja az emberiséget. A Lipóti Pékség hálózatában a minőségi kenyérkészítés nem csupán egy ipari folyamat, hanem egy gondosan felépített technológia, amely a természetes alapanyagok és a szakértelem ötvözésére épül. A kiváló pékáru titka a részletekben rejlik: az erjesztési folyamatokban, a burgonya felhasználásában és a megfelelő sütési technológiák alkalmazásában.
A kovász és a vadkovász jelentősége
A kovász és a vadkovász ugyanarra a természetes elvre épülnek, de másképp viselkednek. A kovász megbízható, jól szabályozható és kiegyensúlyozott ízű, míg a vadkovász egyedi, karakteres és természetes aromát ad. Ezek az élő kultúrák teszik lehetővé, hogy a kenyér szerkezete és ízvilága komplexebb legyen. Cserébe a franchise-vevő betartja a központi előírásokat, így az üzlet egységes formában működik, mint a hálózat többi tagja. A hosszú érlelési idő, amely a kovászos technológiák sajátja, nemcsak az ízek elmélyülését segíti, hanem a kenyér eltarthatóságát is növeli.
Gőzösítés: A kenyér életre keltése
A gőzösítés (vagy más néven sütőgőzölés) a sütés kezdeti szakaszában alkalmazott technológiai művelet, amelynek célja, hogy a sütőtérbe vízgőzt juttassanak. A gőz segíti a kenyér héjképződését, térfogat-növekedését és fényes felületének kialakulását. Ebben az időszakban a tészta életre kel a sütőben: a benne lévő gázok kitágulnak, az élesztőgombák utoljára még dolgoznak, és a kenyér eléri végső méretét. Ez a folyamat biztosítja, hogy a kenyér héja ropogós, míg belseje könnyű és puha maradjon.
Pityóka a kenyérben: Az erdélyi örökség
A pityókás kenyér (más néven burgonyás kenyér) hagyományos, főként erdélyi és székelyföldi eredetű pékáru, amelynek jellegzetessége, hogy a tésztájába főtt, áttört burgonyát (pityókát) kevernek. Ezek a fehérjék a dagasztás során összekapcsolódnak, és létrehoznak egy rugalmas, nyúlékony hálózatot, amelyet sikérváznak nevezünk. A sikér célja nem csupán esztétikai, hanem technológiai is: segíti a tésztát abban, hogy a sütés elején (az oven spring során) irányítottan tudjon megemelkedni. A burgonya jelenléte természetes módon tartja frissen a kenyeret hosszabb ideig, biztosítva annak nedvességtartalmát.
Süsd meg a tökéletes kovászos kenyeret: lépésről lépésre útmutató
A búzaliszt és a sikér szerepe
A magyar ember tehát a tömörebb, sötétebb, savanykásabb rozskenyerek helyett még mindig elsősorban a fehér búzakenyeret keresi. A búzalisztekből készíthető a legjobb kenyér, mert magas a sikértartalmuk. A sikér nagyon rugalmas fehérje, ennek köszönhető a kenyér laza szerkezete, magassága és könnyűsége. Ehhez képest a rozslisztből készített kenyértészta szerkezete más. Jellemzően kevésbé rugalmas és képlékeny, és rosszabb az alaktartó képessége is. A rozsliszt ugyanis nem tartalmaz sikért.
A teljes kiőrlésű liszt és a táplálkozástudomány
A magyarok többsége még mindig a fehér búzakenyérre szavaz, azok viszont, akik megengedhetik maguknak, egyre inkább az egészségesebb, magasabb rosttartalmú, sötétebb kenyereket választják. A forgalmunkon belül lassan, de növekszik a nagyobb tápanyagértékű, egészségesebb, magasabb rosttartalmú kenyerek aránya. Ide tartoznak a rozs-, a tönköly, a purpur, a magvas vagy a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek, amelyek jelenleg összességében 15-20 százalékát teszik ki a forgalmunknak. Ott, ahol tehetősebbek az emberek, a 25 százalékot is eléri, máshol csak 1-2 százalékra tehető - mondja Tóth Péter, a Lipóti Pékség hálózat tulajdonosa.
A cég az egyik legdrágább fehér kenyeret gyártja a piacon, emblematikus háromkilós parasztkenyerük ára épp csak hogy nem éri el az ezer forintot. Annak ellenére, hogy egy kiló fehér kenyér nálunk 330 Ft, azt látjuk, hogy fehér kenyérből is az emberek egyre inkább igénylik a minőségit. Lehet ugyanis kenyeret készíteni másfél óra és négy fél óra alatt is, és akkor a kovász érését még nem is számoltam hozzá. Minél hosszabb ideig készül egy kenyér, annál munkaigényesebb, de annál hosszabb ideig meg is tartja a minőségét. Mi ezt az utat választottuk, nem csoda, hogy a mi költségszerkezetünkben még mindig az emberi munkaköltség aránya a legmagasabb, nem pedig az alapanyagé, bár most a liszt ára is az egekbe szökött - magyarázza a "lipóti pék".
Ismert, hogy a lisztek búzából vagy más gabonából (rozs, árpa, kukorica, rizs, stb.) tisztítással, őrléssel, és részleges héjeltávolítással nyert finomszemcséjű termékek, melyek összetételét az határozza meg, hogy a gabonaszemek egyes részeit (a héjat, az aleuron réteget, a magbelsőt, illetve a csírát) milyen mértékben távolítják el a feldolgozás során. Minél több lisztet nyernek ki az adott mennyiségű gabonából (azaz minél magasabb a kiőrlési százalék), annál több héjrész kerül bele a lisztbe, aminek következtében színe is sötétebb lesz, valamint több vitamint, ásványi anyagot, élelmi rostot tartalmaz, ezáltal nő a biológiai értéke. Azaz, ha valaki ragaszkodik a búzaliszthez, és egyben egészségesen is akar táplálkozni, válassza a teljes kiőrlésű lisztből készült termékeket.
A gabonaszem szerkezete és tápértéke
A szemtermés fő részei, kívülről befelé haladva: héj, az aleuron réteg, a magbelső és a csíra. A héj a gabona színét határozza meg, valamint főként B1-vitamint, ásványi anyagokat és cellulózt tartalmaz. Az aleuron réteg fehérjében viszonylag gazdag, esszenciális aminosavakból többet tartalmaz, mint a magbelső. Legfőképpen B-vitaminok, ezen kívül ásványi anyagok és kevés zsiradék található benne.
A magbelső (endospermium) a legnagyobb tömegű rész, mely elsősorban szénhidrátból, melynek 64 - 75 százaléka keményítő valamint fehérjéből épül fel. A magbelső fehérjéi közül az úgynevezett "sikérképző" fehérjéket, a gliadint és a glutenint kell kiemelni (ezek keveréke a glutén). Táplálkozás szempontjából különösen nagy jelentősége a gliadinnak van. Ezt a fehérjét a lisztérzékenységben (cöliákiában) szenvedő betegek nem fogyaszthatják, mert károsítja vékonybél-nyálkahártyájukat, és ezért felszívódási zavar alakul ki. A csíra, a legbelső rész, a gabona legfőbb zsírforrása, ezen kívül fehérjéket, vitaminokat, ásványi anyagokat, enzimeket és egyéb vegyületeket tartalmaz.
Összehasonlító analízis: Finomliszt kontra teljes kiőrlésű liszt
Óriási különbség van a finomliszt és a teljes kiőrlésű búzaliszt tápanyagtartalma között. Összetételüket tekintve a finomliszt és a teljes kiőrlésű búzaliszt közötti nagy különbség, hogy az előzőnek a korpatartalma alacsony, azaz a gabonamag csírájából és héjából keveset tartalmaz. Nem így a teljes kiőrlésű liszt, amely a búzaszem összes alkotórészét tartalmazza. A teljes kiőrlésű búzaliszt élelmi rosttartalma nagyon magas, napi 200 gramm ilyen lisztből készült kenyér már szinte fedezi a napi ajánlott élelmi rost szükségletünket.
| Tápanyag (100g-ban) | Finomliszt | Teljes kiőrlésű liszt |
|---|---|---|
| Energia (kcal) | 339 | 351 |
| Fehérje (g) | 9,8 | 11,7 |
| Zsír (g) | 1,0 | 2,7 |
| Szénhidrát (g) | 70,6 | 70,7 |
| Élelmi rost (g) | 3,2 | 12,8 |
A következő táblázatokból az is kitűnik, hogy a teljes kiőrlésű liszt mind ásványi anyagból, mind vitaminból sokkal többet tartalmaz a finomliszthez képest. Látható többek között, hogy a teljes kiőrlésű lisztek nyolcszor több cinket és ötször több magnéziumot tartalmaznak, mint a finomlisztek.
Ásványianyag-tartalom összehasonlítása (100g-ban)
- Foszfor: Finomliszt 100mg | Teljes kiőrlésű 384mg
- Magnézium: Finomliszt 22mg | Teljes kiőrlésű 114mg
- Kalcium: Finomliszt 13mg | Teljes kiőrlésű 24mg
- Kálium: Finomliszt 110mg | Teljes kiőrlésű 381mg
- Cink: Finomliszt 350mcg | Teljes kiőrlésű 2800mcg
- Mangán: Finomliszt 180mcg | Teljes kiőrlésű 200mcg
- Réz: Finomliszt 150mcg | Teljes kiőrlésű 430mcg
- Vas: Finomliszt 900mcg | Teljes kiőrlésű 3400mcg
Vitamintartalom összehasonlítása (100g-ban)
- B1 (Tiamin): Finomliszt 100mcg | Teljes kiőrlésű 150mcg
- B2 (Riboflavin): Finomliszt 50mcg | Teljes kiőrlésű 150mcg
- Niacin: Finomliszt 0,5mg | Teljes kiőrlésű 2,0mg
- Pantoténsav: Finomliszt 400mcg | Teljes kiőrlésű 600mcg
- B6 (Piridoxin): Finomliszt 100mcg | Teljes kiőrlésű 326mcg
- E-vitamin: Finomliszt 0,3mg | Teljes kiőrlésű 5,4mg
A minőségi kenyér tehát több mint egyszerű étel; a gondos technológiai folyamatok, mint a gőzösítés és a megfelelő kovászhasználat, valamint az alapanyagok tudatos megválasztása teszik lehetővé a modern, mégis tradicionális péksütemények létrejöttét. A fogyasztói igények változásával a pékségeknek is alkalmazkodniuk kell, egyensúlyt találva a jól bevált fehér búzakenyerek és a magas tápértékű, teljes kiőrlésű alternatívák között.