A mindennapi kenyerünk az egyik legfontosabb élelmiszerünk, a magyar étkezési kultúrában kitüntetett szerep jut neki. A legtöbb hagyományos ételünk tartozéka egy szelet kenyér, a klasszikus pörkölthöz is sokkal jobban illik, mint a „sós burgonya”. Mindezek ellenére a legutóbbi időkig nem mondhatnánk, hogy a magyar fogyasztók a kenyérválaszték terén el lettek volna kényeztetve. A szerencsésebbek még emlékezhetnek a kenyérgyárak előtti időkre, amikor a pékek kovásszal készítették a hatalmas vekniket. Aztán megjelentek az említett gyárak, amelyek ipari technológiával, élesztővel és gyors kelesztéssel állították elő a pékárut. Ma már szerencsére lényegesen jobb a helyzet, kommersz, de magától nem rögtön széteső császárzsömlét nálunk is lehet kapni. Amit továbbra is kevés helyen árulnak, az az igazi, élesztő nélküli, kovászos kenyér.
Budapesten egyre több nagyon jó minőségű, természetes kovászos kézműves kenyér kapható, mégis külön logisztikai manőver kell ahhoz, hogy nap mint nap hozzájussunk a legjobb pékáruhoz. Vidéken pedig még nehezebb a helyzet, gyakran kilométereket kell utazni valódi kenyérért. A legkényelmesebb az lenne, ha a boltok, népszerű pékláncok is tartanának ilyesmit, de egyelőre csak lassan haladunk. Néhány éve írtunk az első olyan hazai vadkovászos kenyeret készítő pékségről, ahol ipari léptékben tudnak természetes kovásszal dolgozni. Azóta többen is próbálják követni a példájukat, de többnyire csak az elnevezések szintjén: egyre több az olyan kenyér a boltokban, amiket kovászosnak hívnak, ezek közül néhány valóban az, de többnyire egyáltalán nem. Sőt, egy új termék révén kiderült, hogy a vadkovászos jelzővel illetett sem jelent feltétlenül olyan jó minőségű kenyeret, mint amilyenek a kis kézműves pékségek cipói. Ebben a cikkben mélyebben vizsgáljuk, mit is takarnak valójában ezek a kifejezések, milyen előnyökkel jár a természetes kovász használata, és hogyan tájékozódhatunk a kínálatban a valódi minőség felkutatásáért.
Fogalmi Tisztázás: Kovász, Vadkovász és az Élelmiszerkönyv
A "vadkovászos", "kovászos" szavak a kenyerek csomagolásán és a valóságban eltérő jelentéssel bírhatnak, ami komoly fogalmi zavart okozhat a fogyasztók körében. Azt, hogy milyen élelmiszert hogyan nevezhetnek, és milyen kritériumoknak kell megfelelni egy bizonyos név feltüntetésének jogáért, a Magyar Élelmiszerkönyv határozza meg. A kovász pedig az ebben leírtak szerint egy élesztős, lisztes előtészta. Ezzel szemben a kézműves pékek kovásznak a liszt, víz és egy, a levegőből gyűjtött természetes baktériumkultúra keverékét hívják, amely élesztő hozzáadása nélkül indítja be a kelési folyamatot.
Információink szerint a kézműves pékek javaslatot tettek arra, hogy kerüljön be az élelmiszerkönyvbe a „természetes kovásszal készült kenyér” meghatározása és készítésének szabályozása is. Amíg azonban ez a változás nem lép érvénybe, addig a boltban a „kovászos”-nak nevezett kenyerek lehetnek valójában élesztősek, vagy élesztővel és természetes kovásszal kevertek is. Ezek a termékek akár pár óra alatt is elkészülhetnek, és adalékanyagokból is sokféle kerülhet hozzájuk, hogy gyorsítsák a folyamatot vagy javítsák az állagukat.
A fogalmi zavart jól tisztázza, ha megnézzük, mindez hogyan működik az angol nyelvben, ahol külön szó van a természetes baktériumkultúrát tartalmazó kovászra (sourdough) és a különböző nedvességtartalmú élesztős előtésztákra (biga, poolish). Mivel magyarul a fogalmak összemosódnak, nehezebb eligazodni, ezért kezdték el a vadkovászos kifejezést használni azokra a kenyerekre, amik élesztő nélküli, természetes kovászból készültek. Ez a megkülönböztetés segíti a tudatos fogyasztókat abban, hogy valóban azt a terméket válasszák, amit keresnek, és elkerüljék a félrevezető címkézést. A valódi vadkovászos kenyér elkészítése sokkal több időt, szakértelmet és odafigyelést igényel, mint egy ipari élesztős kenyéré, és ez az árban is tükröződik.
Az Élesztő Nélküli Vadkovászos Kenyér Előnyei és Különbségei
Ezen a ponton szoktak kialakulni azok a viták, amelyek az élesztős és a vadkovászos kenyerek közötti különbségekről szólnak. Bár sok kovászhívő biztos benne, hogy a kovászos kenyerek a baktériumok által végzett hosszú előemésztő folyamatok következtében egészségesebbek is, mint az élesztővel készültek, ez még tudományosan nem, vagy csak részben bizonyított. Azonban egyre biztatóbb eredmények születnek azokban a kutatásokban, amelyek szerint a gabonában található tápanyagok felszívódása hatékonyabb abban az esetben, ha vadkovásszal, hosszú érleléssel készül a kenyér, továbbá a glikémiás indexük is alacsonyabb, ami stabilabb vércukorszintet eredményezhet. Ez különösen fontos lehet azok számára, akik odafigyelnek táplálkozásukra vagy valamilyen egészségügyi okból kerülik a gyorsan felszívódó szénhidrátokat.
Ami biztos, hogy a kovászos kenyerek mindig finomabbak, összetettebb ízük van, kellemesebb a felépítésük, és sokkal tartósabbak is az élesztős kenyereknél. Sokan úgy érzik, ezek a kenyerek könnyebben emészthetők, ami a természetes fermentációs folyamatoknak köszönhető. A baktériumok és élesztőgombák bontó tevékenysége során a gabonában lévő komplex szénhidrátok és fehérjék már részben lebomlanak, így a szervezet számára könnyebben hozzáférhetővé válnak. Ez magyarázhatja azt is, hogy miért éreznek kevésbé puffadást vagy emésztési nehézségeket egyes emberek a vadkovászos kenyér fogyasztása után.
A kulcs azonban nem is feltétlenül csupán a kelést indító baktérium formájában van, hanem az időben, ahogyan azt korábbi cikkünkben pékek magyarázták el. Egy élesztős kenyér is lehet igazán jó, bár sosem lesz annyira zseniális, mint egy hosszú érleléssel készített vadkovászos, ha megkapja azt a 12-20 órát, amit a kovászos kenyerek. Az idő a tészta pihenését, az ízek mélyülését és a struktúra kialakulását szolgálja. Tehát készülhet jó kenyér élesztővel és valódi kovásszal is, de egyáltalán nem mindegy, melyiket használták az adott termékhez, amit épp megvásárolunk. Jó iránytű, hogyha kovászosnak hívják is az adott kenyeret, de az összetevőkben élesztő és ezer más adalék szerepel, valószínűleg mégsem az, amit a hagyományos értelemben vett vadkovászos kenyérnek neveznénk. Itt is érvényes a szokásos szabály, miszerint sokat kell az apró betűs részeket, összetevőlistákat olvasni és kérdéseket feltenni.
Péksuli Szabival: kovászolt kenyér pofonegyszerűen | Mindmegette.hu
A Kézműves Kenyerek Helyzete Magyarországon és az Ipari Kísérletek
A kenyérhelyzet az utóbbi években nagyon lassan kezdett el változni. Mivel a természetes kovász kényes jószág, nehéz vele nagy mennyiségben kenyeret előállítani. A kovász élő szervezet, amelynek aktivitását befolyásolja a hőmérséklet, a liszt minősége és a hidratáltság, ezért az ipari termelésben a homogenitás és a gyorsaság miatt gyakran térnek el a hagyományos módszerektől. Ennek ellenére a Pano volt az első vadkovászoskenyér-üzem, amely ipari léptékben tudott természetes kovásszal dolgozni. Aztán a Heim pékség is elkezdett nagyon jó minőségű természetes kovászos kenyereket készíteni nagy mennyiségben az élesztős cipóik mellé, ami azt mutatta, hogy van igény az ilyen típusú pékárura, és a technológiai kihívások leküzdhetők.
Az utóbbi években elsősorban Budapesten, de vidéken is megjelentek kisebb „kézműves” pékségek, ahol a hagyományos termékekre helyezik a hangsúlyt, és a lassú, természetes kelesztésű eljárásokkal készítik el kenyereiket. Ezek a pékségek a minőségre, az alapanyagokra és a hagyományokra összpontosítanak, gyakran a helyi közösségek kedvenceivé válva. A kereskedelmi láncok kínálatába azonban az ilyen kenyérfélék csak lassan, vagy egyáltalán nem jutnak be, így a valódi kézműves termékek beszerzése gyakran közvetlenül a pékségekből történik, ami a fogyasztók számára logisztikai kihívásokat jelenthet.
Néhány hete pedig az egyik legnagyobb hazai péklánc, a Lipóti állt elő egy úgynevezett vadkovászos kenyérrel, amelyet alaposan ki is próbáltunk. Abban reménykedtünk, hogy ezzel a termékbevezetéssel eggyel könnyebb lesz bárhol jó kenyérhez jutni, de nem így történt, sőt, további bonyodalmakat okozott a már amúgy is zavaros piacon. Mostantól már abban sem lehet bízni, ha valamit vadkovászosnak vagy élesztőmentesnek hívnak, mert a megnevezés mögött nem feltétlenül az a minőség és karakter rejtőzik, amit a fogyasztók elvárnának egy ilyen terméktől.
A Lipóti "Vadkovászos Vekni" Tesztje és a Címkézés Kérdőjelei
A Lipóti által bevezetett, "vadkovászos vekni" nevű termék tesztelése során az első benyomásaink sajnos nem igazolták a kezdeti reményeket. Aki kísérletezett már valaha otthon kovásszal, tudja, hogy még az ügyetlen, félreformázott, csámpás kovászos kenyér is ezerszer jobb egy iparinál, főleg jellegzetes állaga, illata miatt. A Lipóti új vadkovászos kenyere viszont nagyon hasonlít a többi ipari gyorskenyérre, és hiányzik belőle mindaz, amiért a vadkovászos kenyereket szeretjük.
A teszt során megállapítottuk, hogy a kenyér héja vékony és világos színű, ami eltér a hagyományos vadkovászos kenyerekre jellemző vastag, ropogós, sötétebb héjtól. Ízvilága teljesen íztelen, szagtalan volt, ami egyedivé és komplexé teszi a valódi vadkovászos pékárukat. A bélzete nagyon levegős, túl laza szerkezetű, nem a sűrű, rugalmas és nyitott pórusú textúra, amit elvárunk. Ráadásul, szeletelés után azonnal száraz lesz a szeletek felülete, ami a tartósság hiányára utal. Talán egyetlen apró hajszálnyival jobb az állaga a legiparibb gyorskenyerekénél, de tényleg csak egy egészen kicsivel, míg az ára a legjobb budapesti pékségekéhez képest csak 200-300 forinttal alacsonyabb, ami a minőségi különbséget figyelembe véve nem feltétlenül teszi vonzóvá.
A Lipóti „vadkovászos vekni” nevű termék összetevői között liszt, kovász (kovászkultúra, liszt), só és némi olaj van feltüntetve. Mivel sehol nincs szabályozva, pontosan mi is az a kovászkultúra, ez itt jelenthet bármit. Bár élesztő valószínűleg nincs benne, mert a leírás kiemeli, hogy anélkül készült, a kenyér jellemzőit tekintve nem hasonlít semmilyen természetes kovászos termékhez. Ez erős gyanút keltett bennünk, hogy valamilyen adalékanyag segíthette a kelesztést és a textúra kialakítását. Ezzel kapcsolatban kérdéseket is küldtünk a Lipóti Pékségnek, de azt válaszolták, hogy nem áll módjukban információkat kiadni a termék elkészítésére és összetevőire vonatkozóan. Ez a titoktartás tovább erősíti a fogyasztók bizonytalanságát és a bizalmatlanságot.
A lényeg továbbra is az, hogy sosem (sőt egyre kevésbé) szabad hinni a feliratoknak, neveknek. Muszáj megismerni, kitapasztalni, miből milyen a legjobb minőségű, hogy utána ki tudjuk szúrni a hamisítványokat. A tudatos vásárló a címkék és az összetevőlisták apró betűit is elolvassa, és ha valami gyanús, kérdéseket tesz fel. Csak így lehetünk biztosak abban, hogy valóban azt kapjuk, amit ígérnek nekünk.
Egy Nagyszabású Vadkovászos Kenyérteszt Tapasztalatai
A piacon elérhető vadkovászos kenyerek sokfélesége és a fogalmi zavar miatt szükségét éreztük egy átfogó tesztnek, amely segíti a fogyasztókat a tájékozódásban. Az utóbbi években elsősorban Budapesten, de vidéken is megjelentek kisebb „kézműves” pékségek, ahol a hagyományos termékekre helyezik a hangsúlyt. Ezek a pékségek váltak a minőségi kenyerek lelőhelyeivé. Egy kivételével közvetlenül a pékségektől szereztük be a tesztre szánt kenyereket, hiszen a kereskedelmi láncok kínálatába az ilyen kenyérfélék nem jutnak be széles körben. Mivel mindet nem tudtuk volna egyszerre megvenni, ezért a teszt napját megelőző napon, vagy legfeljebb aznap reggel sült kenyereket válogattunk, hogy egy friss vekni ne kerüljön előnybe a már kihűltekkel szemben. A budapesti pékségek mellett - a logisztikai lehetőségeket figyelembe véve - igyekeztünk vidéki pékek áruit is megkóstolni.
A kenyereket egészben, papírzacskóban tároltuk, és közvetlenül a teszt előtt szeleteltük fel, hogy megőrizzék frissességüket és aromájukat. A kóstolás vakon történt, a sorszámozott mintákat a szokásos 20 pontos rendszerben és szövegesen is értékelte a zsűri, amely tapasztalt gasztronómiai szakemberekből és kenyérkedvelőkből állt.
Az első, alapozónak szánt minta egy Lipóti pékségből származó, 3 kilós fehér parasztkenyér volt. Ez azonban nem felelt meg a kritériumoknak, mivel élesztőt is tartalmazott, ezért a zsűri nem értékelte. A második minta egy gödöllői pékségben „kézművesként” árult fehér kenyér volt. A zsűri szerint ez is élesztővel készült, ezért szintén kimaradt az értékelésből, hangsúlyozva a "vadkovászos" címke valódi tartalmának fontosságát.
A Tesztelt Kézműves Kenyerek Palettája
A teszt valódi, élesztő nélküli vadkovászos kenyerekre összpontosított, széles merítést biztosítva a hazai kézműves kínálatból.
A harmadik minta már egy igazi kézműves pékségből, az óbudai Pipacs Pékségből származott, amely régóta ismert minőségi termékeiről.A negyedik kenyeret a csepeli piacon szereztük be, a Panelpékség standján. Kívánatos illata, szép állaga és komplex íze kellemes meglepetés volt a zsűri számára. Meg kell jegyezni, a pékség kitűnő „retró” kiflit is készít, ami tovább erősíti hírnevüket.A belvárosi Artizán pékségben vettük az ötödik számú fehér kenyeret, amely szintén a város egyik neves kézműves péksége.A hatodik mintaként asztalra kerülő kenyér Soltvadkertről, a Király Pék-től érkezett, és különlegessége, hogy királybúzából készült. Ezt is enyhén savasnak, de az előzőhöz képest sokkal jobb illatúnak és állagúnak ítélték a kóstolók. Valakit a ropogós héja fogott meg, ami a vadkovászos kenyerek egyik legkedveltebb tulajdonsága.A hetedik, fehér kenyeret a Bazsalikom Pékség (Panificio il Basilico) sütötte, amely szintén népszerű a fővárosi gurmék körében.A nyolcadik kenyérről el kell mondani, hogy a teszt előtt három nappal sült, ugyanis készítője, az Alma Nomad Bakery a teszt napján és a megelőző napokon is zárva volt. Ennek ellenére a fehér kenyér így is kiemelkedően szerepelt, ami a vadkovászos kenyerek kiváló tartósságát bizonyítja. Kellemes illatú és ízű, ropogós héjú kenyérként írták le a zsűri tagjai.A kilencedik kenyér a pilisi Holánszki pékségből származott, egy vidéki szereplőt képviselve a tesztben.A Nagymező utcai Kiskovászban készült fehér kenyér lett a tizedik tesztalany. Túl savasnak, tömörnek, de illatát kellemesnek ítélték a zsűritagok. Ez rávilágít arra, hogy a vadkovászos kenyerek ízvilága széles skálán mozoghat, és a savasság mértéke is eltérő lehet a különböző pékmestereknél.A Pékműhelyből érkezett a tizenegyedik minta, egy félbarna kenyér.A tizenkettedik mintát teljes kiőrlésű királybúzával készítette a soltvadkerti Király Pék. Karakteres, gazdag ízvilágával, szép szerkezetével és megjelenésével sikert aratott, holtversenyben a második helyezést érte el, kiemelve a királybúza felhasználásának előnyeit.
A tizenharmadik minta adatait technikai okokból kihagytuk. A tizennegyedik minta a Pékműhely tönkölykenyere volt. Úgy tűnik, valamilyen technikai hiba csúszhatott be a sütésnél, a kenyeret ugyanis nagyon alulkészültnek minősítette a zsűri, ami a legjobb pékségekben is előfordulhat. A Kiskovász tönkölykenyere jelentette a tizenötödik mintát. A Pipacs Pékségtől került egy újabb tönkölykenyér tizenhatodikként az asztalra. Ezt is savasnak, elnagyoltnak, de összességében már élvezhetőnek ítélte a zsűri. A tizenhetedik számú, szintén tönkölyből készült kenyér a Marmorstein Pékségből származott. Kesernyésnek, száraznak érezte a zsűri, ami arra utal, hogy a tönkölylisztből készült kenyerek sütése különösen nagy odafigyelést igényel. A tizennyolcadik a Kenyérmanufaktúra teljes kiőrlésű tönkölykenyere volt.
Horváth Péter szóládi kenyérsütő félbarna kenyere kapta a tizenkilencedik sorszámot. Tiszta, jó illata és íze, valamint szép külseje révén a teszt harmadik helyezettje lett, bebizonyítva, hogy vidéken is fellelhetők kiváló minőségű pékmesterek. A huszonegyedik kenyeret az Alma Nomad Bakery - szintén háromnapos - rozsos kenyere jelentette, ami ismét a hosszú eltarthatóságot bizonyította. A Marmorstein rozskenyere került huszonkettedikként a zsűri elé. Kicsit sótlannak-sületlennek ítélték, de az ízét kedvelték. A huszonharmadik minta a Kenyérmanufaktúra teljes kiőrlésű rozskenyere lett. A huszonnegyedik kenyér a Pékműhelytől érkező rozskenyér volt. A kenyérből mintha kifelejtették volna a sót, a zsűri ízetlennek írta le. Ugyanakkor a pékségtől (Vajda Józseftől) kapott információk szerint a só nem véletlenül maradt ki: elnyomja a gabona ízét, illetve bizonyos diétákat követők csak sótlan kenyeret fogyasztanak, ezért némelyik kenyerüket só nélkül sütik. Ez a példa jól mutatja, hogy a pékeknek számos szempontot figyelembe kell venniük termékeik elkészítése során. A Jacques Liszt, avagy Misi a pék belvárosi pékségéből érkezett teljes kiőrlésű kenyér került huszonötödikként az asztalra. Az Artizán teljes kiőrlésű kenyere (huszonhatodik) is jól szerepelt: bár túl savasnak, „túlkeltnek” érezték, kiemelték szép bélzetét. A teszt a huszonhetedik mintával, Horváth Péter teljes kiőrlésű kenyerével zárult.
Királybúza: Egy Ígéretes Gabonafajta a Pékségekben
A jobb pékségekben egyre többször találkozni a királybúza nevével, ami egy magyar nemesítésű gabonafajta. Úgy tűnik, ez azon kevés növények közé tartozik, amely a felhasználóknak és a termelőknek is kedvező alternatívát jelent. A királybúza különleges tulajdonságai miatt vált népszerűvé a kézműves pékek körében. Szerénytelennek tűnő nevét az új búzafaj onnan kapta, hogy szemei minden korábbi fajhoz képest nagyobb méretűek és súlyúak, ami nemcsak impozáns megjelenést kölcsönöz neki, hanem a terméshozam szempontjából is előnyös.
Ami a kenyér szempontjából különösen fontos: sikértartalma is igen magas, ami kulcsfontosságú a jó minőségű, rugalmas tészták előállításához. A magas sikértartalomnak köszönhetően a belőle készült kenyértészta és persze más kelt tészták is szépen kelnek, könnyen formázhatók és kiváló szerkezetű pékárukat eredményeznek. A királybúza emellett gyakran gazdagabb ízvilágot is kölcsönöz a kenyereknek, ami hozzájárul a fogyasztói élményhez. A termelők számára is kedvező, mivel bizonyos fajtái ellenállóbbak a betegségekkel szemben és jobban alkalmazkodnak a hazai éghajlati viszonyokhoz. Így a királybúza nem csupán egy divatos alapanyag, hanem egy fenntartható és minőségi alternatíva is a modern pékiparban.
A Kézműves Kenyérteszt Eredményei és a Minőségi Trendek
A zsűri által adott pontszámok (a legalacsonyabb és a legmagasabb pontszámot figyelmen kívül hagyva) alapján állítottuk fel a sorrendet, a jelzett pontszám az ilyen módon számolt összpontszámból képzett átlag, 0,5-re kerekítve. A teszt során kiválasztott, valóban vadkovászos kenyerek közül több is kiemelkedő minőséget képviselt.
A legmagasabb átlagos pontszámot, 18 pontot, Misi a pék (Jacques Liszt) teljes kiőrlésű kenyere érte el (a huszonötödik minta). Ez a termék a zsűri egybehangzó véleménye szerint ízben, illatban és állagban is a csúcsot képviselte, bizonyítva a pékmester kivételes tudását és az alapanyagok gondos megválogatását.
A második és a harmadik legjobban szereplő termék a zsűritől szinte teljesen egyforma összpontszámot kapott, így két „ezüstérmest” hirdettünk. Ezek a soltvadkerti Király Pék teljes kiőrlésű királybúza kenyere (a tizenkettedik minta) és Horváth Péter szóládi kenyérsütő teljes kiőrlésű kenyere (a huszonhetedik minta). Mindkét kenyér kiváló minőségű volt, komplex ízvilággal és kellemes textúrával, amelyek méltán nyerték el a zsűri elismerését. A Király Pék esetében a királybúza egyedi karakterét, Horváth Péter kenyereinél pedig a tiszta illatot és ízt emelték ki.
A zsűri helyzetértékelése szerint örvendetes a minőségi kenyeret előállító pékségek számának gyarapodása. Ez főleg Budapestre igaz, ahol szerencsére Csepeltől Észak-Budáig kapható igazi kovászos kenyér, ha valaki ilyet szeretne vásárolni. A vidéki kínálat is bővül, bár lassabb ütemben, de egyre több helyen jelennek meg olyan pékmesterek, akik elkötelezettek a hagyományos, lassú kelesztésű, élesztő nélküli kenyérkészítés iránt. Ez a tendencia azt mutatja, hogy a fogyasztók egyre inkább igénylik a valódi, minőségi pékárukat, és hajlandók időt és energiát áldozni a beszerzésükre. Azonban továbbra is éberségre van szükség a címkézésekkel kapcsolatban, és a fogyasztóknak meg kell tanulniuk különbséget tenni a valódi vadkovászos kenyerek és a marketingcélú megnevezések mögé rejtőző, kevésbé autentikus termékek között.