Az aranyló, gyöngyöző húslevesről, a magyar konyha egyik érzékeny, mégis legtöbbet főzött fogásáról gyakran hallani, hogy a hétvégi étkezőasztalról nem hiányozhat. Egyszerűnek tűnik az elkészítése, de rengeteg apró hibán múlik, hogy végül kristálytiszta, illatos, mély ízű leves kerül-e az asztalra. Olykor véletlen malőrök becsúsznak főzés során, még a legfigyelmesebb konyhatündérekkel is megesik, hogy a végeredmény nem lesz tökéletes. Amikor belekóstolunk, csak annyit érzünk, hogy valami hiányzik belőle, nem teljes a kép, de a kellemetlenség persze sose érjen a konyhában, ha mégis előfordulna, ne essünk kétségbe, mindenre létezik megoldás!
Túl zsíros lett a leves? Így orvosolható a probléma!
Van, amikor a zsír túlzottan dominál, nem kell belőle annyi a levesbe - ilyen esetekben kivételes leleményességre lesz szükség, hogy helyrehozzuk a malőrt. Ekkor merül fel a kérdés: létezik használható megoldás arra, ha túl zsíros lett az étel, leves, mártás vagy pörkölt? Milyen módszert érdemes alkalmazni, ami be is válik?
A hideg és a türelem ereje
A nagyik szájából gyakran hallani, hogy a türelem nagy erény. Ha túl sok zsír úszkál a leves felszínén, várjuk meg, míg teljesen kihűl, majd egy merőkanál segítségével egyszerűen kapjuk le a megdermedt zsiradékot. Ez a legegyszerűbb és legkevésbé invazív módszer, mely garantálja, hogy a leves ízvilága ne változzon meg.
A salátalevél trükk
Ha épp malőr idején lapul salátalevél a hűtőnkben, akkor kapjuk elő, nem is gondolnánk, hogy milyen könnyen a segítségünkre lehet. A megmosott, száraz salátalevelet gyors mozdulattal mártsuk a zsíros levesbe vagy pörköltbe, majd amilyen sebesen beletettük, ugyanolyan gyorsasággal kapjuk is ki. A salátalevél magába szívja a felesleges zsiradékot anélkül, hogy bármilyen mellékízt adna az ételnek.
A papírtörlős módszer
A papírtörlős módszert nagyon sokan szokták ajánlani, de pont ugyanannyian ódzkodnak a kipróbálásától. A lényeg, hogy a letépett papírtörlőt vagy szalvétát végig kell húzni a leves felszínén, így a zsír - hasonlóan a salátaleveles módszerhez - a papírra tapad. Fontos, hogy ne hagyjuk túl sokáig a papírt a levesben, és lehetőleg ne ázzon szét, mert akkor apró papírdarabkák kerülhetnek az ételbe.
Szűrés és szódabikarbóna
Akár kétszer is érdemes átszűrni a húslevest, hogy tényleg tiszta, aranyló, zsírmentes csoda kerüljön a család elé a hétvégi ebédnél. Ha épp isteni mártást vagy pörköltet készítettünk, de túl zsíros lett, keverjünk hozzá 1 vagy 2 csipetnyi szódabikarbónát, ami azonnal megoldja a problémát. A szódabikarbóna reakcióba lép a zsírral, és segíti a felületi feszültség csökkentését, így könnyebben elkeveredik vagy leülepedik a zsiradék.
Ásós Géza trükkje az ízletes pacalhoz - 2016.02.15. - tv2.hu/fem3cafe
Meglepően sok minden félremehet levesfőzés során
A sűrűség, az állag és az íz mind változhat, ha nem figyelünk oda. Ez akkor fordulhat elő, ha nem jó arányban került a fazékba a víz és a többi hozzávaló, levesbetét.
Túl híg leves: hogyan sűrítsük be?
A főzés során minden jól ment egy darabig, aztán a zöldségek, a hús és a tészta elkezdtek magukba szívni a levet, és a levesünk túl híggá vált. Ezt többféleképpen elérhetjük: sima víz helyett hígítsunk alaplével vagy valamilyen más, aromás folyadékkal. A levesünk ízeihez alkalmazkodva végezhetjük az állag lazítását tejjel, tejszínnel vagy borral is. Szerencsére könnyedén sűríthetjük a levesünket anélkül, hogy túlfőznénk (ami a zöldségek és hús széteséséhez vezethet). Erre egy nagyon jó módszer valamilyen levesbetét (tészta vagy gabona) használata. A rántás és a habarás is kiváló sűrítőanyag, de ezekkel óvatosan kell bánni, hogy ne kapjon a leves lisztes mellékízt.
Lisztes ízű a leves? A rántásról és a habarásról
A rántás nem más, mint liszt és zsiradék (olaj, vaj, sertészsír) keveréke, amit együtt pirítunk meg. Ez adja azt a kellemes, pörkölt lisztillatot, amit mindenki felismer, sőt, hiányol, ha nem találja az ételben. A rántásból természetesen nemcsak egyféle létezik. A világos rántást rövid ideig pirítjuk, színe halvány. A középbarna rántást picit hosszabban pirítjuk, míg dióbarna árnyalatot nem kap. A sötét rántás mélybarna színű és intenzív ízű.
A rántáshoz először a zsiradékot tesszük a serpenyőbe. A vaj finom, krémes ízt ad, az olaj semlegesebb, a zsír karakteresebb. Jól felforrósítjuk a zsiradékot, majd beleszórunk ugyanannyi lisztet, ami így azonnal bugyborékolva sülni kezd. Folyamatosan kevergetjük, nehogy leégjen. A rántás mennyiségét az étel mennyisége és a kívánt sűrűség határozza meg. A leveseket nyilván hígabban szeretjük, a főzelékeket meg sűrűbben.
A rántásnak vannak egyéb alfajai is, mint például a hagymás rántás vagy a tejfölös rántás. Ezek nagyon praktikus megoldások, mivel két legyet ütünk egy csapásra. A hagymás rántásnál egyszerűen a dinsztelt hagymához tesszük a lisztet és megpirítjuk, így nem kell a végén külön berántani az ételt. Fontos, hogy a rántást mindig alaposan főzzük át, különben lisztes ízű maradhat a leves.
A habarás hasonlóan a rántáshoz, szintén sűrítésre szolgál, azonban itt a lisztet hideg folyadékkal (víz, tejföl, tejszín) keverjük simára, majd ezt a masszát öntjük a forró levesbe, folyamatos keverés mellett. A habarás előnye, hogy könnyebben szabályozható a sűrűség, és kisebb a kockázata a csomósodásnak.
Íztelen leves: a komplex probléma
Az egyik leggyakoribb konyhai baki ez, nemcsak a leveseknél, de minden más fogásnál is. Az íztelen leves nem feltétlenül azt jelenti, hogy sótlan: ennél egy sokkal komplexebb problémáról van itt szó. Amikor belekóstolunk, csak annyit érzünk, hogy valami hiányzik belőle, nem teljes a kép.
A sózás művészete
A húslé sózása sokszor problémás. Túl korán nem érdemes sózni, mert a főzéskor csökkenő vízmennyiség miatt nagyon könnyen elsózhatjuk. Megoldás: a sózás legjobb ideje a főzés utolsó harmada. Ekkor már viszonylag stabil az íz, és könnyebben eltalálhatjuk a megfelelő mennyiséget.
A fűszerezés titka
A fűszerek a leves lelke. Fontos, hogy friss, jó minőségű fűszereket használjunk, és ne sajnáljuk az időt a megfelelő arányok megtalálására. A babérlevél, a szemes bors, a petrezselyemgyökér és a zellergyökér mind hozzájárulnak a leves mély, gazdag ízéhez.
A hús és a zöldségek aránya
A húsleveshez nem elég egyféle hús, sőt, igazából a nevével ellentétben soha nem elég az, ha csak húsból főzzük. Ha csak csirkemellből vagy csak marhalábszárból készülne, üres lenne az íze. Megoldás: mindig többféle hús kerüljön a fazékba, például marha és csirke kombinációja.
A túlzásba vitt zöldség édeskés, émelyítő levest eredményezhet. Bár csábító sok répát, zellert és hagymát belerakni, a mérték fontos. Megoldás: tartsuk magunkat a klasszikus arányokhoz, és ne zsúfoljuk túl a fazekat zöldségekkel. A zöldségeket mindig később adjuk hozzá, nagyjából a főzés felénél.
Ásós Géza trükkje az ízletes pacalhoz - 2016.02.15. - tv2.hu/fem3cafe
A zavaros leves elkerülése
A vasárnapi húsleves a magyar konyha egyik legérzékenyebb, mégis legtöbbet főzött fogása. Egyszerűnek tűnik, de rengeteg apró hibán múlik, hogy végül kristálytiszta, illatos, mély ízű leves kerül-e az asztalra.
A lassú főzés ereje
Ez az egyik legtipikusabb hiba. A húsleves nem szereti a rotyogást, mert a forrás közben a buborékok felkavarják a zavarosodásért felelős apró részecskéket. Megoldás: legyen türelmünk lassú tűz mellett főzni, egészen alacsony lángon, csak gyöngyözve.
A hab eltávolítása
A hab eltávolítása kulcsfontosságú. A főzés elején keletkező hab a húsból kioldódó fehérjéket és szennyeződéseket tartalmazza. Ezek, ha benne maradnak a levesben, zavarossá tehetik azt. Rendszeresen, óvatosan szedjük le a keletkező habot egy szűrőkanállal.
A hús hideg vízben kezdése
Ha forró vízbe teszi a húst, a teteje gyorsan összerántódik, a belsejéből viszont nem tudnak felszabadulni azok az anyagok, amelyek az ízt adják. Megoldás: mindig hideg vízben kezdjük a hús főzését. Így a hús lassan adja ki az ízét és a tápanyagokat, ami gazdagabb és tisztább levest eredményez.
Pihentetés a tisztaságért és az ízharmóniáért
A főzés vége után tegyük félre legalább húsz percre. Az én nagymamám legalább egy órát javasolt lánykoromban nekem, amikor elkezdtem főzni tanulni. A pihentetés lényege egyébként az, hogy ez idő alatt minden tisztul, ülepszik, és az ízek is szépen kiegyensúlyozódnak. Így kapunk igazán kristálytiszta és aromás húslevest.
A gulyás: gyakori hibák és azok orvoslása
A gulyás nem bonyolult étel - mégis meglepően könnyű elrontani. Nem a recepten múlik, hanem azokon az apró hibákon, amelyek észrevétlenül lapossá, zavarossá vagy épp nehézzé teszik az ízeket. A gulyásleves azon kevés magyar ételek egyike, amelyről mindenkinek van határozott véleménye - és szinte mindenkinek van egy „biztos” receptje is. Mégis, valahogy gyakran előfordul, hogy a végeredmény nem az a mély, gazdag, karakteres ízű étel lesz, amire számítunk. Ennek oka legtöbbször nem az, hogy rossz receptet választottunk, hanem az, hogy apró, de annál fontosabb hibákat követünk el a főzés során. A modern konyhában minden a gyorsaságról szól, de a gulyás nem ilyen étel, főzését nem lehet siettetni.
Rosszul választott hús
Az egyik leggyakoribb hiba már a bevásárlásnál kezdődik. Sokan túl sovány húst választanak, mert „szebbnek” vagy egészségesebbnek tűnik. A gulyás viszont nem erről szól. A klasszikus alap a marhalábszár vagy a comb, amelyekben van elég kötőszövet és zsír ahhoz, hogy főzés közben szaftossá és ízletessé váljanak. Ha túl száraz hús kerül a fazékba, a végeredmény lapos és jellegtelen lesz. Sőt, egyre több séf javasolja azt is, hogy ne ragaszkodjunk egyetlen húsrészhez: a különböző darabok kombinálása mélyebb, komplexebb ízt ad.
Az alapok elrontása
A jó gulyás lelke az alap. Mégis sokan elkapkodják ezt a lépést: túl gyorsan pirítják a hagymát, vagy egyszerűen túl kevés időt szánnak rá. Pedig itt dől el az íz nagy része. A hagymát nem égetni kell, hanem lassan, türelmesen dinsztelni, amíg szinte krémes nem lesz. A paprika hozzáadásánál pedig különösen óvatosnak kell lenni: ha túl forró zsiradékba kerül, könnyen megég, és keserű ízt ad az egész ételnek. Mindig vegyük le a tűzről a fazekat, mielőtt a paprikát hozzáadnánk, és gyorsan keverjük el.
Túl sok hozzávaló
A gulyás nem zöldségleves. Mégis sok házi változatban minden belekerül, ami a hűtőben van: paprika, paradicsom, kömény, csipetke, sőt néha még olyan hozzávalók is, amelyek teljesen idegenek az ételtől. A probléma nem az, hogy ezek az alapanyagok rosszak lennének, hanem az, hogy túl sok íz kezdi elnyomni egymást. A jó gulyás nem attól lesz különleges, hogy sok benne az összetevő, hanem attól, hogy az alapízek tisztán és harmonikusan érvényesülnek.
Utólagos „javítgatások”
Sokan esnek abba a hibába, hogy a főzés végén próbálják korrigálni az állagot vagy az ízt. Ilyenkor kerül elő a rántás, a liszt, vagy valamilyen gyors sűrítési megoldás. Ez azonban idegen a gulyástól. A jó állag nem utólag készül, hanem a főzés során alakul ki: a hagyma, a hús és a lassú főzés együtt adja meg azt a természetes sűrűséget, amit keresünk. Ha siettetjük, egyszerűen nem lesz ideje kialakulni azoknak az ízeknek, amelyek miatt szeretjük. A húsnak idő kell, hogy megpuhuljon, az ízeknek pedig idő kell, hogy összeérjenek. Ha ezt megspóroljuk, egy korrekt, de felejthető levest kapunk, nem pedig igazi gulyást.
Kísérletezés és a „szent” receptek
Miközben sokan túlzásba viszik az alapanyagokat, mások épp ellenkezőleg: görcsösen ragaszkodnak egyetlen „szent” recepthez. Pedig a gulyás is egy változékony étel volt. Ne féljünk kísérletezni, de mindig tartsuk szem előtt az alapvető arányokat és technikákat.
Elsózott étel: a szakácsnő szerelmes?
Ha elsóztuk az ételt, van az a nagyon viccesnek gondolt mondás, hogy szerelmes a szakácsnő. A régebbi szakácskönyvek, nagyanyáink, anyáink alapvető receptgyűjteményei tele vannak tuti praktikákkal, amikkel megmenthető lehet az elsózott leves, főzelék vagy bármi más. Polcz Alaine az egyik leghitelesebb művelője a konyhai praktikák műfajának, nagyon sokszor fordulok segítségért a Főzzünk örömmel! című könyvéhez.
A krumpli csodája
A legismertebb gyógymód, amivel az elsózott leves helyrehozható, az a krumpli. Egy pucolt krumplit kell belefőzni az elsózott levesbe vagy főzelékbe, és magába szívja a fölösleges sót. Valójában bármilyen keményítőtartalmú étel megteszi ugyanezt, a rizs, a tészta vagy más gabonák is felszívják a fölösleges sót. A keményítőmolekulák magukhoz vonzzák a nátrium-ionokat, ezzel csökkentve az étel sótartalmát.
Tojássárgája és cukor
Polcz Alaine szerint így működik a tojássárgája is, sőt, egy kiskanál cukor sem árt, ha nagyon súlyos a helyzet. A tojássárgája is tartalmaz keményítőt, és enyhe édes íze segíthet ellensúlyozni a túlzott sós ízt. A cukor szintén ellensúlyozza a sós ízt, de csak kis mennyiségben használjuk, nehogy édeskéssé váljon az étel.
Hígítás és mennyiségnövelés
Elég kézenfekvő megoldás az elsózott levest felhígítani, a főzelékről viszont érdemesebb előbb leönteni a túlsózott folyadékot, úgy pótolni. Ezt se ész nélkül csináljuk: először mindig csak egy kevés folyadékot kell hozzáadni, majd újrakóstolni, míg újra egyensúlyba nem kerülnek az ízek. Ha illik az étel ízvilágához, lehet borral vagy alaplével is végezni a hígítást. Sokkal kézenfekvőbb ötlet, mint az elsózott ételt kihajítani: csináljunk kétszeres mennyiséget, így kiegyensúlyozódnak újra az ízek. Ez különösen jól működik olyan ételeknél, amelyek jól bírják a fagyasztást, így a megmaradt adagot későbbre is eltehetjük.