A magyar gasztronómia egyik ikonikus étele, a paprikás csirke, számtalan formában létezik a házi konyháktól a fine dining éttermekig. Litauszki Zsolt, a Gundel Étterem konyhafőnöke, azonban nem elégszik meg a hagyományos elkészítési móddal. Az ő főállású feladata, hogy régi ételeket „átvarázsoljon a 21. századba”, így a paprikás csirke is egy olyan különleges interpretációt kap, amely ötvözi a klasszikus ízeket a modern konyhatechnológiai megoldásokkal és a kifinomult tálalással. Ez a recept nem csupán egy étel, hanem egy gasztronómiai élmény, amely bemutatja, hogyan lehet a megszokottból valami rendkívülit alkotni.
Gundel - The most famous Hungarian Cafe Patisserie Restaurant
A Paprikás Csirke Történelmi Gyökerei
A paprikás csirke, mint elnevezés, első alkalommal 1830-ban, Czifray István szakácskönyvének negyedik kiadásában fordul elő. Ez a tény is rávilágít arra, hogy a paprikás a magyar konyha egyik alapköve, mely évszázadok óta részét képezi a kulináris örökségünknek. A hagyományos receptek általában egyszerűek, a vidéki élet mindennapjait idézik, ahol az otthon nevelt csirke és a házi paprika volt a főszereplő. Litauszki Zsolt értelmezésében azonban ez az egyszerűség egy komplex és rétegzett étel alapjává válik.
A Gundel Tanyasi Csirke 2 Fogásban: Egy Újragondolt Klasszikus
Litauszki Zsolt Molnár B. Tamással tanyasi csirkéből készíti el a „Gundel Tanyasi Csirke 2 fogásban” elnevezésű ételét, amely két különálló, mégis szervesen összekapcsolódó fogásból áll. Az aranyszalagos beregi csirke, mint az ország legjobb szárnyasa, garantálja az alapanyag kiváló minőségét és az autentikus ízvilágot.
Az Első Fogás: Meleg Előétel Pohárban
Az első fogás egy meleg előétel - pohár formájú befőttesüvegben tálalva, amely egy igazi kulináris meglepetés. Ez a fogás magában foglalja a csirkebelsőséget, meleg zselét, gyökérzöldségből készült pürét és petrezselyemhabot. Ez a kompozíció már önmagában is jelzi a modern megközelítést és a séf kreativitását.
A Zselé és a Krém Elkészítése
A ringlókat megtisztítjuk. Egyet cikkekre vágva félrerakunk levesbetétnek. A többit összevágjuk. A paprikákat megmossuk, majd 20 perc alatt 180 °C-os sütőben megsütjük, ezután félórára egy fóliával lefedett edénybe helyezzük, így könnyebben eltávolítható a héja, és karakteresebb lesz az íze. Egy evőkanál olajon megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymákat, majd hozzáadjuk a szilvát és a paprikát, a kicsepegett levével együtt. Felöntjük a húslevessel, felforraljuk, leturmixoljuk, sóval, borssal, citrommal ízesítjük. Finom szűrőn átszűrjük, és hűtőbe tesszük.
Kiveszünk egy deciliternyit a levesből. Az agar agarral ismét felforraljuk, lemixeljük, lehűtjük. Az agar-agar magasabb hőmérsékletig megtartja kocsonyásságát, mint a zselatin. Ha megszilárdult, egy evőkanálnyi levessel újra mixeljük, így krémet kapunk belőle, ezzel díszíthetjük a tányért.
A Rétegek Felépítése
Az előétel pohárban rétegezve épül fel, amely vizuálisan is vonzóvá teszi az ételt.
- Szaftosra elősütött szívdarabok és zúza: Először a szaftosra elősütött szívdarabokat tesszük bele, esetleg zúzadarabokat is. Erre agar-agarral sűrített, előzőleg felforralt húslevet öntünk.
- Petrezselyemgyökér-krém és tojás: Második rétegnek petrezselyemgyökér-krémet nyomunk rá. A petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, tej és tejszín keverékében puhára főzzük, sóval ízesítjük. Amikor megpuhult, mixeljük. A mennyiség kétharmadát átpasszírozzuk. Egyharmadát pedig tejjel újra felfőzzük, majd mixeljük. Közben kevés szárnyasalaplével hígítjuk kissé, a végén petrezselyemzöldet is beleturmixolunk. Erre a krémre ráütjük a tojást, enyhén sózzuk. 10 percre gőzbe tesszük, körülbelül 90 fokra.
- Zöld hab és répacsipsz: Harmadik rétegnek zöld habot nyomunk rá, a pohár tetejére ropogós répacsipszet fektetünk keresztbe.
A Második Fogás: Intenzív Csirkepörkölt Speclivel
A második fogás egy nagyon intenzív, enyhén paprikás pecsenyelével és lágyra kidolgozott speclivel készült csirkepörkölt. Ez a fogás már a hagyományosabb ízekre épít, de a Gundel-féle megközelítés itt is érezhető a részletekben.
A Paprikás Mártás Előkészítése
A csirkelábat megmossuk, 160 °C-os sütőben 25 percig sütjük. Ezután kicsit több vízzel, mint ami ellepi, 6 órán át gyöngyözve főzzük. A kacsa- és csirkelábat alaposan megtisztítjuk, a körmöket levágjuk. A keresztben félbevágott hagymát forró lapon vagy serpenyőben kicsit megbarnítjuk, egy szál szegfűszeggel babérlevelet tűzünk rá. A szárnyaslábat a farháttal együtt sütőben enyhén megpirítjuk, majd hideg vízben tesszük fel a tűzre. Felforraljuk, ekkor adjuk hozzá a babéros sült hagymát, a petrezselymet, a szemes borsot. Gyöngyöző forrással 2-3 óra alatt elkészül.
Kiválasztunk egy megfelelő méretű lábast. Kevés libazsíron a megsózott és kicsontozott csirkecomb-darabokat körbepirítjuk, míg szép színt nem kapnak, majd kivesszük. Ugyanebben a serpenyőben megpirítjuk a köménymagot, majd ismét libazsírt adunk bele. Amikor a hagymás-paprikás-paradicsomos alap megpuhul, s kevés levet is enged, akkor megszórjuk a tetejét fűszerpaprikával, és felöntjük alaplével. Az egészet átöntjük egy nagyobb lábosba, belehelyezzük a feldarabolt (esetleg részben már kicsontozott) csirkecombokat.
A húst kivesszük, a levet kissé paprikázzuk és 20 percig lobogva forraljuk, még selymes emulzió nem keletkezik. Az utolsó pillanatban egyetlen percre nagyon finomra vágott friss lila hagymát (vagy salottát) adunk bele, minimális finomra vágott csilipaprikával.
A Lágy Specli Előkészítése
A hozzávalókat keverőtálban összekeverjük, alaposan kidolgozzuk (ellentétben a galuskával). Használhatunk fakanalat vagy keverőgépet is dagasztókarral. Készíthetjük galuskaszaggatóval, speciális speclenyomóval, esetleg krumplinyomóval, de egyszerű nyomózsákkal is. A tésztát forró, de nem lobogó, csupán gyöngyöző sós vízben főzzük. Itt nem is annyira fő, hanem inkább megdermed. Nagyon gyorsan elkészül. Ekkor egy nagyobb szűrőlapáttal rögtön jeges vízbe tesszük, hogy megállítsuk a főzést. A tésztát kevés felhevített kacsazsírra adjuk, serpenyőbe. Könnyen megforgatva átpirítjuk.
Tálalás
A tányérba adunk kevés nagyon finomra vágott lila hagymát (vagy salottát), erre combhúst, körbeöntjük a paprikás mártással, tejfölt kanalazunk rá. Zöldekkel frissítjük és kedvünk szerinti körettel adjuk.
A Gundel Fűszerkertje és a Kísérletező Konyha
A Gundel étterem és a füveskert, ahonnan frissen mennek a konyhára a zöldfűszerek és ehető virágok, szerves részét képezik a konyhafőnök kísérletező munkájának. Litauszki Zsolt egyik régi hobbija a vadon növő fűszernövények keresése és a velük való kísérletezés. Ez a szenvedélyes hozzáállás, a friss, minőségi alapanyagok iránti elkötelezettség és a folyamatos innováció jellemzi a Gundel konyháját, ahol az ételek nem csupán táplálnak, hanem történeteket mesélnek és élményeket nyújtanak.
Gasztronómiai Események és Közösségi Élmények
A gasztronómia ma már nem csupán az étkezésről szól, hanem egyre inkább a közösségi élményekről, a tudásmegosztásról és a jótékonyságról is. Számos esemény és kezdeményezés bizonyítja ezt, ahol a gasztronómia összekapcsolódik a művészettel, a kultúrával vagy éppen a társadalmi felelősségvállalással.
Coke Club és Gasztrobloggerek Együttműködése
Játékra hívjuk az érdeklődőket, akik szívesen töltenének a Chili&Vanília és néhány mexikói burrito társaságában egy kellemesnek ígérkező estét a Balaton partján. A Coke Club négy héten át gasztrobloggerekkel működik együtt, amelynek keretében minden héten más-más blogger fogásai kerülnek az étterem étlapjára. Igazán különleges és megtisztelő felkérés, amely jelzi a gasztrobloggerek növekvő befolyását a kulináris világban.
Bátor Tábor és Jótékonysági Akciók
Néhány hete indult útjára a súlyos beteg gyerekek élményterápiás táboroztatásával foglalkozó Bátor Tábor Alapítvány 10. születésnapi kampánya. A gasztronómia világában is egyre gyakoribbak a jótékonysági akciók. December 1-től elindult a Sok kicsi akció adománygyűjtő időszaka. A tavalyi kezdeményezés sikere után (akkor 1,8 millió Forintot gyűjtöttünk a Gyermekétkeztetési Alapítvány részére), idén is megismételjük a gasztrobloggerek karácsonyi jótékonysági akcióját. Ez a tavalyihoz hasonló módon, a következőképpen zajlik: 15 gasztroblogger és 15 szervezet (étterem, főzőiskola, ínyencbolt, stb.) felajánlást tesz valamilyen konkrét ajándékra, amelyet december 21-én sorsolunk majd ki az adakozók között. A felajánlások között szerepel kétszemélyes ebéd a Nobu Budapest étteremben, dedikált Segal Viktor szakácskönyv és főzőtanfolyam a Csillagánizsban, kétszemélyes ebéd a Michelin-csillagos Costes étteremben, három csúcsgasztronómiai kötet az Alexandrától (Keller, Ramsay, Blumenthal), Giuseppe/Granditalia éves olívaolaj ellátmány, Culinaris ajándékcsomag, valamint egy egyszeri, megismételhetetlen és exkluzív SZUPERTITKOS BUDAPESTI GASZTROTÚRA a pezsgő pesti gasztroszcéna kulisszái mögé.
Blogkóstoló és Gourmet Fesztivál
Június 4-én kerül sor a második Blogkóstolóra, amelyre az összes résztvevő blogger nagyon készül. Idén pünkösdkor is a budai Millenáris ad otthont az OTP Bank Gourmet Fesztiválnak, amely május 12. és 15. között új koncepcióval várja a gasztronómia szerelmeseit. A legjobb fővárosi és vidéki éttermek tálalásában különleges paprikáscsirke-kreációkat kóstolhatnak az 5. Gourmet Fesztivál látogatói május 21. és 24. között. Fűszeres Eszter, Lila Füge és Chili&Vanília főznek. Bárdos Saci, Berecz Stéphanie és Bott Judit a borokat hozzák. Herczeg Ági és Toronyi Zsuzsa felvezetik azokat.
Kulináris Inspirációk és Művészeti Kapcsolatok
A gasztronómia és a művészet kapcsolata is egyre szorosabbá válik, számos esemény és alkotó igyekszik hidat építeni a két terület között.
Daniel Spoerri és a Gasztronómia
Hetek óta készültünk erre az eseményre. Ugyanis óriási dolog, hogy Daniel Spoerri Magyarországon járt. Az meg, hogy még egy, a tiszteletére adott banketten is hajlandó volt részt venni, még inkább. Egy elvarázsolt és nagyon különleges vacsora hírét szeretnénk megosztani, hogy azok, akik fogékonyak és nyitottak a gasztronómia és a képzőművészet szoros összekapcsolására, tudjanak róla. Azt hiszem, igazán azok számára érdekes ez, akiknek mond valamit Daniel Spoerri neve. A vacsorára van még néhány hely.
FOOD&FILM: A Gasztronómia és a Mozi Találkozása
Nyugalom, nem a blog jellege és tartalma változott meg, hanem újabb FOOD&FILM eseményre szeretnénk Benneteket szeretettel invitálni: a Szerelmes lettem című olasz film magyarországi premierje alkalmából tartunk ezúttal vacsorapartit a Kino Moziban. A film, amelynek címe „I am Love. Io sono L’amore”, egy gazdag milánói család sarjáról, Edóról szól, aki egy étterem megnyitásáról álmodozik, melyet Antonio barátjával, a megnyerő és tehetséges séffel közösen vinne. Tommaso. Antonio. Nagy családi vacsorák. Bejelentések. Titkok. Olasz kisváros. Tenger. Dráma. Humor. Tészta. Meleg. Szendvics. Jó zenék, isteni karakterek. Bár számos kritika és recenzió található az interneten a filmről, valahogy röviden mégsem könnyű kedvcsinálóan összefoglalni, hogy miről szól. Aki már látott filmet Ferzan Özpetek-től, az tudja, mire számíthat.
A Magyar Konyhaművészet Nemzetközi Színtereken
A magyar gasztronómia nemzetközi elismerése is fontos téma, amelyről érdemes szót ejteni.
Gundel Károly és a Párizsi Díszebéd
Ritka sikert ért el a hazai kulinária 1931-ben: magyar díszebédet („déjeuner”) adtak a gasztronómia fővárosában, Párizsban. A „reklámlakomát” a magyar konyhaművészet egyik főpapjának, Gundel Károlynak a nevével fémjelezték. Ő azonban nem vett részt az akcióban. Sőt, utólag kikelt a „túltejtermékezett” és „dilettáns” menüsor ellen. Jó nagy kalamajka lett az ügyből. Ez az eset is rávilágít arra, hogy a kulináris hírnév és a minőség megőrzése folyamatos odafigyelést és szakértelmet igényel.
A Nobu és a Felsőkategóriás Éttermek Helyzete Budapesten
Azt hiszem, a Nobu-nak még nehezebb dolga van Budapesten, mint a többi hazai felsőkategóriás étteremnek. Ez a megjegyzés arra utal, hogy a prémium szegmensben is komoly kihívásokkal kell szembenézniük az éttermeknek, még a nemzetközi hírnévvel rendelkező Nobunak is.
Gasztronómiai Hírek és Események
A gasztronómia világa folyamatosan változik, új trendek, események és tehetségek bukkannak fel.
Kőteleki Kaptár és a Mézes Ételek
Miközben profi séfek (Csapody Balázs, Kistücsök, Segal Viktor, a Baldaszti’s tanácsadó séfje és Miguel Vieira, a Costes séfje) tesztelik a mézeiket, a Kőteleki Kaptár a nagyközönség számára is szeretné vonzóvá és érdekessé tenni a mézes ételeket. Ez a kezdeményezés rávilágít a helyi termelői termékek népszerűsítésének fontosságára és a gasztronómiai sokszínűségre.
Bock Bisztró Buda Megnyitója
Hivatalosan is megnyitotta kapuit a Bock Bisztró Buda a Szarvas Gábor úton. Ez a hír is mutatja a budapesti éttermi szcéna dinamikus fejlődését és a folyamatosan bővülő kínálatot.
Rákóczi Túrós és a Legendák Ereje
Még ma is vannak, akik azt hiszik, hogy a Rákóczi túrós II. Rákóczi Ferencről, a fejedelemről kapta a nevét. Pedig Rákóczi János szakácsmester is nagy név volt a népi demokráciában. Makacs dolgok a legendák. Hát még a hamisak. Ez a történet is rávilágít arra, hogy a gasztronómiai legendák milyen erősen élnek a köztudatban, és hogyan formálják az ételekhez való viszonyunkat.
Változatos Kulináris Perspektívák
A gasztronómia nem csupán a főzésről, hanem a kultúráról, a hagyományokról és az egyéni történetekről is szól.
Körner András és a Családi Receptek
A New Yorkban élő építész szenvedélyes szakács: 450 kötetes szakácskönyvgyűjteménye mellett leginkább kéziratos családi receptjeiből szeret főzni. Körner András első kötete, a Kóstoló a múltból egy XIX. századi magyar zsidó háziasszony mindennapjait ábrázolta. Ez a példa is mutatja, hogy a kulináris hagyományok hogyan öröklődnek generációról generációra, és hogyan válnak személyes történetek részévé.
Kulináris Séfversenyek és Új Tehetségek
Hogyan válhatnak férfiak háziasszonyokká? Például úgy, hogy profi konyhafőnökként elindulnak a Világevő Séfversenyen. Ez a megjegyzés arra utal, hogy a konyhaművészetben a nemi szerepek is változóban vannak, és egyre több férfi találja meg a helyét a professzionális konyhákban. Mindössze 25 éves, tehetséges, éppen csak elindult a saját, önálló kulináris útján, de New York máris felfigyelt rá. Gyerekkorában magyar nagymamája ételein nőtt fel, később Láng György szakácskönyve vált a bibliájává. Ez a példa is mutatja, hogy a tehetség és a szenvedély hogyan képes áttörni a határokat és nemzetközi elismerést szerezni.
Wellness és Gasztronómia Ötvözése
A wellness és a gasztronómia kapcsolata is egyre szorosabbá válik, hiszen az egészséges életmódhoz hozzátartozik a minőségi táplálkozás is.
Spirit Hotel* Gasztrokalandozása
A gyógyvízéről, valamint a wellness fürdő kényeztető medencéiről és szaunáiról - no meg az ezekhez kapcsolódó egészségmegőrző és szépségápolási szolgáltatásairól - ismert elegáns Spirit Hotel* az ősz beköszöntével izgalmas gasztrokalandozásra invitál. Ez a trend is mutatja, hogy a szállodák és wellness központok egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek a gasztronómiai élményekre, ezzel is növelve a vendégek elégedettségét.
Víz Világnapja a Széchenyi Fürdőben
A Víz Világnapja alkalmából a Széchenyi fürdőben izgalmas vizes kultúranapra kerül sor. A szervezéshez a fürdő a Halastó Kulturális Egyesületet kérte fel, ami önmagában és garancia a jó szórakozásra, hiszen a társaság arról híres, hogy a dolgokat általában fura végükről fogja meg. Ezúttal sincs ez másképp. Ez a rendezvény is rávilágít a gasztronómia és a kulturális események összekapcsolódásának lehetőségeire.
Időszakos Ételek és Hagyományok
Tavasszal különösen jólesnek a friss zöld növények, várjuk az idei, zsenge spenótot és sóskát. Föld feletti virágos szárát már az ókorban használták gyógy- és fűszerként. Szaga és íze jellemzően fűszeres. Ez a mondat is emlékeztet minket arra, hogy a természet ritmusa és az évszakok változása hogyan befolyásolja a kulináris szokásainkat és az ételek választékát.