A zsidó konyha nem csupán ételek gyűjteménye, hanem egy rendkívül gazdag kulturális örökség, amely évszázadok és kontinensek gasztronómiai hagyományait ötvözi. A zsidó életformát meghatározó alapelvek háromezer évre nyúlnak vissza, amikor Isten átadta Mózesnek a törvényeit, melyek a kóserság, vagyis az étkezési alkalmasság szabályait is magukban foglalják. Ezek a törvények szabják meg, mely ételek a megfelelőek, azaz kóserek, és melyek nem. A diaszpóra révén a zsidó nép évezredek óta szétszóratásban él, és ez idő alatt sokféle étkezési szokást alakított ki, így a „zsidó étel” kifejezés sokféle és széles jelentéstartalommal bír. A különféle zsidó közösségek gasztronómiai kultúrája gyakran tükrözi azt, hogy az adott korban és helyen milyen volt a zsidók társadalmi és gazdasági státusza.
A klasszikus zsidó ételek közül sokan erősen magukon viselik a kásrut, vagyis a kóserság jegyét, legyen szó akár az elkészítés módjáról, akár a felhasznált hozzávalókról. Bár való igaz, hogy magát a zsidó konyhát nehéz definiálni, megvan a maga bája ennek az ezerféle és mégis egyazon gyökérből táplálkozó egyvelegnek is. Tükröződik benne a történelem és a zsidók gyötrelmei. Évszázadokon keresztül egyszerre hatottak a zsidó konyhaművészetre a helyi szokások és a Sabbat szabályai, így pedig egy igazán színes és nagyon helyfüggő konyhai kultúra jöhetett létre.
A kóserság alapjai: a zsidó étkezési törvények
A kóser konyha alapvető szabályai a Tórában gyökereznek, és három fő csoportba sorolhatók:
1. Kóser hús fogyasztása
A Biblia tiltja bizonyos állatok (például disznó, nyúl, ló, teve) húsának emberi fogyasztását, csakúgy, mint az elhullott vagy széttépett állatokét. Mózes III. könyve részletesen felsorolja azokat az állatokat, amelyek kósernak tekinthetőek. Ilyenek például a marha, a bárány, a kecske és a különféle szárnyasok. Azonban a szarvasmarha forgóinát is el kell távolítani, a hátsó felét meg kell tisztítani, jiddis eredetű szóval „reinigolni” kell, Jákob bibliai harcára való emlékezésül.
Különbséget tesz az Írás a megengedett és a tiltott halak között is. Az édesvízi halakból a harcsán és a kecsegén kívül valamennyi kósernak mondható. A halakocsonya például főtt halból, gyakran pontyból vagy csukából készül, természetes módon megdermedő halalaplével, ami megfelel a kósersági előírásoknak. A gefilte fis - amiről később bővebben is szó lesz - szintén a kóser halételek sorát erősíti.
2. A hús vértelenítése
A mózesi törvények írják elő a vér fogyasztásának tilalmát. Ez a zsidó parancsolat olyan szigorú, hogy egy cseppnyi vért sem szabad fogyasztani, ezt az előírást még az ókori Izraelben élt idegenektől is megkövetelték. Étkezésre csak egészséges és az előírásoknak megfelelően levágott állat gondosan vértelenített, kisózott húsa használható. A vallási törvény szerint a húsokat fél óráig vízben, egy óráig sóban kell áztatni, majd háromszor kiöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjon belőle. Ezt még a nem vallásos zsidók is betartják. Hajdan bárki levághatta az állatot, ma már azonban csak szakszerűen képzett, hivatásos mészáros (metsző, sakter), kizárólag éles késsel, egyetlen mozdulattal végezheti el ezt a műveletet. A lényeg az, hogy az állat ne szenvedjen, és hogy a vér teljesen kiürüljön az állat húsából.
3. A tejes és a húsos ételek különválasztása
„Ne főzd meg a gödölyét anyja tejében” - ez a vallási törvény, amely mondat Mózes könyveiben háromszor is olvasható, különíti el a tejes ételeket a húsoktól. Semmilyen húsfélét nem szabad együtt főzni, vagy akár egyszerre enni a tejtermékkel. A későbbi zsidó hagyomány alapján a tejes és a zsíros (húsos) edényeket, konyhai eszközöket, főző-, tálalóedényeket, mosogatót, konyharuhákat, abroszokat szintén külön kell kezelni, elmosogatni, mosni, tárolni.
A vallásos házakban igen komolyan felkészülnek a kettős háztartásvezetésre. A ruhaneműt a színe alapján különböztetik meg, vagyis például a húsos fazekat piros színű edényfogóval vagy konyharuhával fogják meg, a tejeset kékkel. Túl ezeken azokat az eszközöket, de még a fűszerféléket is, amelyet mind a húsos, mind a tejes ételekhez használhatunk, így a sót, a sótartót, az üvegpoharakat, az italokat, a kenyeret, a kenyérkosarat, ugyancsak külön kezelik, tárolják, ezeket „páros” edényeknek, „páros” ételeknek nevezik. Ha belépünk egy hagyományos zsidó konyhába, azonnal láthatóvá válnak azok a kóser konyha előírásait követő szabályok, amelyek ezekből az ősi szokásokból következnek. A tejes és a zsíros, sőt a páros edényeket, étkészletet a konyha, a konyhabútor más-más szekciójában tárolják, az ételeket a hűtőszekrényben is különválasztják.
Mi a kóser?
Jellegzetes zsidó ételek és a Sabbat
A vallási előírások betartása és a környezet csábító ételei számtalan leleményre és ügyes újításra késztették a zsidó háziasszonyokat. Libamellből, paprikás, fokhagymás kifagyott hájból készül a szalonna - az íneresz, a füstölt marhaszegyet sonkának nevezik. A paprikás csirkét tejföl nélkül, vagy az Izraelben, üzletben is kapható „páros” (tejmentes) kóser tejföllel főzik.
A Sabbat, a szombati munkatilalom hozta létre a legjellegzetesebb zsidó ételt, a sóletet. Mivel a vallási szabályok szerint szombaton nem szabad ételt készíteni, nyersanyagát már péntek délután összeállították, majd a kemencében vagy forró kövek között (helyenként önálló sóletkályhában) mintegy tizenkét órán át érlelték, főzték. E hosszú főzési időnek köszönhető a sólet páratlan aromája. A sólet ugyan ismert, de ritkán készül már az eredeti, időigényes formájában. Ez a szombati egytálétel babból, húsból, árpából vagy krumpliból áll, és egész éjszaka lassan fő. Igazából a sólet csak a kelet-európai zsidók klasszikus étele, legalábbis abban az értelemben ahogy mi ismerjük. Ez is, mint majd minden klasszikusan zsidó étel a vallásjogból ered. Voltak azonban olyan csoportok, vagy inkább nevezzük szektáknak, a zsidó történelemben, amelyek a tűzgyújtás tilalmának tórai rendelkezését, miszerint „Ne gyújtsatok tüzet mind a ti lakóhelyeiteken a szombat napján” szó szerint értelmezték. Ennek megfelelően megoldást kellett találni egyrészről arra, hogy meleg ételt együnk, másrészről olyan ételt kellett találni, ami lassú főzés vagy sütés során sem ég el és nem romlik meg.
A sóletbe belefőzött betéteket nevezik kuglinak. Ez akkor is kerülhet bele, ha nem hússal főzik a sóletet. A yapchik a hagyományos krumplis kugel „gazdagabb” változata. Reszelt krumpliból, hagymából és marhahúsból készül, gyakran sólet mellé, szombatra. A kishke darált lisztből, hagymából, fűszerekből és zsírból készül, hagyományosan állati bélbe töltve. Leggyakrabban sóletben főzik, ahol magába szívja az ízeket. A sóletben főtt tojás különleges, barnás színt és mély, enyhén karamellás ízt kap.
A zsidó konyháról sokaknak a sólet, a flódni vagy a gefilte fis jut eszébe. Heinrich Heine Sabbath hercegnő című versében valóságos ódával magasztalja a zsidó konyha tán legnépszerűbb, legismertebb ételét, azt a csemegét, amely egykor töltött libanyakkal, kuglival, füstölt hússal gazdagítva magasztossá tette a szombati pihenőnapot, de még silányabb változatként, konzervdobozva zárva is jóllakatja lelkes híveit:
„Sólet, ékes égi szikra,Elysium lánya, teZengené a Schiller óda,ízlelt volna sóletet csak.Istenek mannája, sólet,melynek főzésére Mózesthajdan maga a Jóistenoktatta Sinai hegyén…Sólet, a valódi kóseristeni ambrózia, Paradicsom kéj-kalácsa"(Heinrich Heine Sabbath hercegnő című verse - Molnár Imre fordítása)
Sólet receptje
Hozzávalók:
- 50 dkg tarka szárazbab
- 50 dkg zsíros marhahús
- 2 nagy libacomb
- 50 dkg füstölt libahús
- 3 púpozott kanál liszt
- 25 dkg gersli
- 6 tojás
- 2 nagy fej hagyma
- 1 nagy kanál libazsír
- só
Elkészítés:A babot főzés előtti napon beáztatjuk. A hagymát felkarikázzuk, szálaira bontjuk, nagyon lassú tűzön, a zsíron egy főzőedényben üvegesre pároljuk. Vigyázunk, nehogy lesüljön, attól az egész étel odaéghet. Megszórjuk egy evőkanálnyi liszttel, majd belehelyezzük a húsokat és a füstölt húst is, ismét egy kanál lisztet szórunk rá. Rövid párolás után az áztató vízből leszűrt babot is hozzáadjuk, rászórjuk a harmadik kanál lisztet is. 2-3 percig így pároljuk, nem keverjük, csak rázogatjuk, forgatjuk az edényt. Ezután beleadagoljuk a gerslit, és az egészet felengedjük annyi vízzel, ami bőven ellepi, végül héjával együtt belehelyezzük a jól megmosott, nyers tojásokat. Kevés sót teszünk bele, de óvatosan, mert a füstölt hús is sós. (Tehetünk bele töltött libanyakat vagy kuglit is.) 10-12 órán át a sütőben főzzük készre, természetesen kis lángon. A főzőedényben tálaljuk, a fedőt ott, az asztalon vesszük le róla, az asztaltársaság szeme láttára. A húsféléket adagokra vágva, a benne főtt tojásokat meghámozva kínáljuk.
Mi a kóser?
Ünnepi ételek és hagyományok
A szombati és az ünnepi lakomák fényét különösen a hétköznapok szegényes táplálékához mérten tudták értékelni a régiek. Az egész hét jóformán a szombatra való készülődés jegyében telt el: a jobb falatokat szombatra tartalékolta az egyszerűbb életvitelű zsidó. Ezt így mondták jiddisül: lekóved sábesz, vagyis a szombat tiszteletére. Péntek este, az ünnep kezdetén, az asztalon két hosszúkás barchesz (fonott kalács) feküdt, hogy ilyenkor többet és jobbat egyenek. Előételnek halat ettek (a hal a szaporaság jelképe), de ezt a fogást pótolhatta a hamis hal is.
Gefilte fis (Töltött hal)
A gefilte fis, azaz töltött hal, a zsidó konyha egyik leghíresebb fogása. A klasszikus kelet-európai zsidó étel elkészítése türelmet és odafigyelést igényel.
Hozzávalók:
- 1 nagyobb csuka
- 1 zsemle
- 1 tojás
- 3 fej hagyma
- 2 szál sárgarépa
- 3 kanál morzsa
- só, cukor, bors, petrezselyem zöldje
Elkészítés:A megtisztított csuka bőrét óvatosan lenyúzzuk úgy, hogy egyben maradjon a fejével együtt. Húsát lefejtjük a csontjairól, ledaráljuk, összekeverjük a vízben áztatott zsemlével, a tojással, egy kis fej reszelt hagymával, sóval, borssal. A masszával megtöltjük a halbőrt, ami kimaradt, abból vizes kézzel lapos, fasírt formájú gombócokat formázunk. Közben egy halfőző edényben, vízben megfőzünk két nagyobb fej hagymát és a répákat, sóval, cukorral ízesítjük. Amikor a zöldség már puha, behelyezzük a töltött halat és a gombócokat. Fedővel lefedve lassú tűzön készre főzzük. A kész halat mélyebb tálra helyezzük, köré rendezzük a gombócokat, sárgarépa szeletekkel, petrezselyem zöldjével díszítve tálaljuk.A gefilte fis csirkéből készülő fogás, amely textúrájában és fűszerezésében a halas változatra emlékeztet, szintén ismert a zsidó konyhában.
Peszah és a macesz
A vallásos családok számára a legnagyobb megpróbáltatást a peszah jelentette, a zsidó húsvét. Ilyenkor, az Egyiptomból való szabadulás ősi évfordulóján ugyanis tilos a kovászos étel fogyasztása, sőt, az ünnep nyolc napján a ragyogóan kitakarított otthonokban külön erre a célra használt edényekben kell főzni. Ma már mindenféle kenyeret lehet kapni, de a hagyományos kenyér, a macesz kovásztalan. Ez azokra az időkre emlékeztet, amikor Egyiptomból, a rabszolgaságból sietve kellett kimenekülni Mózes népének, és nem volt idő, hogy a kenyértészta megkeljen. A maszesz (másnéven pászka) nem más, mint búzaliszt és víz keveréke.
Noha ezeken a napokon nem szabad kenyérfélét enni, mégsem marad senki sem éhen, mert az okos lelemény számtalan finom ételt alkotott a kovásztalan kenyérből, a maceszból. Cibereleves (borscs), párolt marhahúsok és más ízletes sült, borral és dióval ízesített sütemények tarkították az ünnepi menüt. Ilyenkor készül az ismert levesbetét, a maceszgombóc is. Kevés étel testesíti meg annyira a zsidó konyha lényegét, mint a maceszgombócleves.
Hanuka és a latkesz
Hanuka elképzelhetetlen latkesz nélkül. A hagyomány szerint a jeruzsálemi Szentély felszentelésekor mindössze egy napra elegendő tiszta olaj maradt, ám a menóra lángja nyolc napon át égett. Ennek tiszteletére hanukakor olajban sütünk. Olajban sült fánk, palacsinta, latkesz, diós vagy gesztenyés sütemény járta hanukkakor, a decemberi Makkabeus-évforduló napjain.
Purim és édességei
A legtöbb különleges süteményt purimkor, a zsidó "farsangon" sütötték. Ilyenkor illett kóstolót küldeni a rokonoknak, barátoknak, jó szomszédoknak is, s ez nagy kihívást jelentett a háziasszonyoknak. Flódni, kindli (pólyás babához hasonlító diós vagy mákos sütemény), gyömbéres sütemény, fánk és háromszög alakú, dióval, mákkal vagy lekvárral töltött Hámán-táska (Hámán-füle) örvendeztette meg az édesség kedvelőit ezen az ünnepen.
Flódni receptje
Hozzávalók:
- 50 dkg liszt
- 25 dkg margarin
- 60 dkg cukor
- 3 tojássárgája
- 7 dl bor
- 1 kg alma
- 20 dkg darált dió
- 20 dkg darált mák
- 1 üveg szilvalekvár
- 1 csomag mazsola
- 1 szelet reszelt csokoládé
- 2 evőkanál baracklekvár
- fahéj, őrölt szegfűszeg, reszelt narancshéj
Elkészítés:A lisztet, a margarint, a tojássárgáját ízlés szerint cukorral és borral könnyen gyúrható tésztává gyúrjuk. Öt részre osztjuk, az egyik egy kicsit nagyobb legyen. Mindegyiket sorban, vékonyra nyújtjuk, a legnagyobbal kibélelünk egy tepsit, erre máktölteléket (a darált mákot borral felfőzzük, cukrot, mazsolát, reszelt narancshéjat és baracklekvárt adunk bele) kenünk. Ráhelyezzük a következő tésztalapot, amelyre a szeletekre vágott, borban párolt alma kerül. Újabb tésztalap, amelyre diótölteléket (a darált diót borral felfőzzük, cukrot, mazsolát, reszelt csokoládét keverünk bele) halmozunk. A negyedik réteg a szilvalekváré, amelyet beborítunk az utolsó tésztalappal, tojássárgájával megkenjük, és lassú tűzön készre sütjük. (Valamennyi tölteléket kihűtve teszünk a tésztába).A „smata” jiddisül rongyot jelent, és a sütemény neve is arra utal, mert kinézetre nem túl elegáns.
A zsidó konyha sokszínűsége a világban és Izraelben
Míg a jemeni és a mizráchi, vagyis keleti zsidók ételei rendkívül népszerűek a mai Izraelben (és szerte a világon), addig írásban csak nagyon ritkán rögzítették a közel-keleti és keleti zsidók receptjeit egészen a legújabb időkig. Az Izraeli Nemzeti Könyvtár tulajdonában van viszont egy kis, lengyelországi eredetű szakácskönyv, mely a közel-keleti konyhaművészet finomságait tartalmazza - jiddis nyelven. Az ételek univerzális nyelve mindenkihez szólt, és gyorsan terjedt el határokon és óceánokon keresztül, lehetővé téve azt a tökéletes ízharmóniát, mely a világ minden tájáról merítő és azt egységbe olvasztó zsidó konyha sajátja.
A zsidó konyhának számtalan különböző arca van, hiszen a világ más-más sarkaiban szétszóródott diaspóra szerteágazó konyhai hagyományainak köszönhetően rendkívül eltérnek egymástól egyes országok zsidóinak étkezési szokásai. Példaként említhető a burekasz, amely ma már az izraeli étkezés megkerülhetetlen része, de eredete egészen a 16. századi ibériai zsidóságig nyúlik vissza. A kugli tipikus szombati és ünnepi fogás, amelyből sós és édes változat is létezik. A saksuka ma már Izrael egyik legismertebb fogása, bár eredete Észak-Afrikához kötődik. Elkészítésénél, ha isteni illatok szállnak fel a serpenyőből, akkor jöhet a hagyma, pár perccel utána a kaliforniai paprika, majd újabb két perc után a padlizsán és a friss paradicsomból vágott darabok. Most jöhet a darabolt paradicsom és a további ízesítés, harissa, só, bors, paprika. Ha elkészült az étel, készítsünk hat mélyedést a tetején, és óvatosan törjük bele a tojásokat. Rögtön forgassuk át a szélüket, hogy bezáródjanak, mint egy buggyantott tojás. Tálaláskor szórjuk meg egy kevés morzsolt kecskesajttal és frissen vágott petrezselyemmel. Hagyjuk a serpenyőben, így tegyük az asztalra.
A zsidó gasztronómia Budapesten
A magyarországi zsidó éttermekben a Közép-Európai vonal képviseli magát hangsúlyosan, magyaros ízekkel megbolondítva. Budapest zsidó éttermeiben kiváló zsidó ételeket szolgálnak fel, tökéletes példáját adva a kulturális sokszínűség áldásos hatásainak. Budapest zsidó negyede, amelyet a Király-Dohány-Kazinczy utcák háromszöge határol, az elmúlt években vált igazán pezsgő történelmi részévé városunknak, köszönhetően nagyrészt annak, hogy egyszerre volt képes megőrizni hagyományait és szert tenni új tulajdonságokra is a gyorsan fejlődő belvárosi környezetben.
Miközben számtalan romkocsma, kávézó és dizájn bolt ütötte fel a fejét a zsidó negyed utcáin, ezáltal népszerűvé téve a környéket a fiatalok körében, az eredeti atmoszféráját is megtartotta. A házakra jellemző karakteres építészeti stílus, a szerteszórt vallási intézmények (a Dohány és a Kazinczy utcai zsinagógák), valamint a zsidó konyhaművészet előtt fejet hajtó éttermek biztosítják a kerület kulturális örökségének tovább élését.
A Mazel Tov
A magát gasztro romkocsmaként hirdető Mazel Tov egy igazi tündérmeséje a magyar gasztro forradalomnak, hiszen alig néhány hét alatt lett Budapest egyik fő központja és minden valamire való társalgásban felvetődik a kérdés, hogy ki járt már a Mazel Tovban és hogy ugye mennyire jó volt. Ha éhesen megyünk, a pénztárcánk alapos fogyókúrán fog átesni, mivel az előttünk készülő ínycsiklandozó zsidó finomságok több mint csábítóak - egyenesen a falat kaparjuk, ha nem kóstolhatjuk meg őket, miután pedig már előttünk van, sajnáljuk megenni a gyönyörű tálalás miatt. Ha esetleg nem vacsorázni indulunk, akkor se feledkezzünk el a design-t illetően is csillagos ötöst érdemlő Mazel Tovról, a kulturális programok és a remek borlap ugyanis senkit nem hagy unatkozni.
Hummus Bar
A sokféle különböző módon tálalt házi humuszon kívül rengeteg más közel-keleti ételkülönlegességet is kóstolhatunk a Hummus Barban: többek között falafelt, kuszkusz-levest és baklavát. A lánc első tagjának nyitása óta a csicseriborsós csoda hatalmas divat lett, így ma már pitába mártogatva, pirítósra kenve vagy húsokhoz saláta helyett fogyasztva is népszerű.
Macesz Huszár
A Dob és Kazinczy utcák sarkán már évtizedek óta egymást váltották az éttermek. A Kőleves nemrég költözött el egy új helyre, de a ház nem maradt sokáig üresen, a kulináris hagyományokat pedig a Macesz Huszár viszi tovább. Tulajdonosa, Popovits Dániel, aki a közeli Dobló borbárt is vezeti, egy kóser stílusú bisztrót álmodott meg ide, ami annyit tesz, hogy olyan alapanyagokkal dolgoznak, amelyek könnyen lehetnének kóserek, de nem kóser hentesektől származnak. A Macesz Huszár névben eggyé olvadnak a zsidó és magyar hagyományok, ami az étlapon is jelentkezik. Lúdláb és sólet egészen barátságos árakon mosolyognak vissza ránk a menüről, amely egyébként minden nagyobb zsidó ünnep és évszak alkalmával megújul. Popovits Dávid gondoskodik arról is, hogy mindig a legkiválóbb magyar borokból lehessen választani, gyümölcsös fehér boroktól testes vörösökön át tokaji desszertborokig. A hely atmoszférája laza és informális: az enteriőr a nagyi szalonjára emlékeztet, a giccs nélkül.
Kőleves
A Kőleves egy kétszintes kertes bár-étterem a zsidó negyed szívében. A hely tulajai jól bevált filozófiát követnek: csak semmi disznóság, adalékanyagok vagy ízfokozók, az ételeiket pedig a mikrohullámú sütő közelébe sem engedik. Háztáji tojásokkal és helyi termékekkel dolgoznak, emellett a kenyereket is maguk sütik, mint ahogyan a szószok, a pestók, a chutney-k és a lekvárok is mind házilag lettek elkészítve. Annak ellenére, hogy nagyon szigorú szabályoknak kell megfelelniük az alapanyagok minőségét és forrását illetően, a nemzetközi trendeket követő fogásaik tele vannak új ötletekkel és varázsos kreativitással -hús alapú, vegetáriánus és tejmentes ételek közül is választhatunk a Kőlevesben. Napi ajánlataikban rendszerint találkozni rókagombás sült kacsamellel, melyet zöldfűszeres rösztiburgonyával szolgálnak fel, citromos morzsában sült lazaccal, amihez édesköményes mangó saláta dukál, és cérnametélt salátát füstölt kacsamellel és sárgadinnyével.
Rosenstein
A Rosenstein egy kis büféként kezdte meg az életét, mára pedig az egyik utolsó családi tulajdonban lévő étterme Budapestnek - afelől viszont kétségünk sem támadhat, hogy a legjobb. A Keleti pályaudvarhoz közel eső étteremben számtalan hagyományos magyar és zsidó fogást szolgálnak fel, olyanokat mint a serpenyőben sült csirke-supreme paprika mártásban és hengerelt burgonyagombóccal, a báránycsülök fokhagymás hremzlivel, vagy a könnyű madártej. A Rosenstein nem egy olcsó étterem (a legtöbb fogás ára 3 és 5 ezer forint között mozog), de azért bőven találni sokkal drágább éttermeket abban a ligában, amelyben ez a családi vendéglő játszik.
Fülemüle
Szintén a zsidónegyeden kívül található, és csakúgy, mint a Rosenstein, a Fülemüle is a nyolcadik kerület büszke lakosa. Főleg libakülönlegességekben utaznak, de mesteri sóleteket is készítenek, amire büszkék is, hiszen szlogenjük is úgy hirdeti őket, mint „a sólet-specialisták”. A sült libacombjukat muszáj megkóstolni, mint ahogyan ha eljön a Márton-nap, az erdő kincsei raguval felszolgált libamellüket is, de érdemes befizetni egy libamájas fogásra is. A Fülemüle erősségei között van továbbá a megannyi házi füstölésű húsuk, az argentin Angus steak, és a csilis sólet. A főételeikhez hasonlóan desszertjeiket is hagyományos otthoni receptek alapján készítik. Csokibevonatos, diókérges maceszuk és az almás-diós-mákos nudli hihetetlenül finomak. A libalevesükben található maceszgombócról a New York Times azt írta, hogy a világ legjobbja.
Carmel
A Carmel-lel végre visszatértünk a tipikus zsidó éttermes környezetbe, az 1987-ben nyitott, majd 2008-ban a glatt kóser minősítést elnyerő étterem ugyanis a gasztronómiai forradalom és a zsidó kultúra budapesti melegágyának számító Kazinczy utcában helyezkedik el. Az enteriőr hívogató és hétköznapi, olyan mint egy vidéki hotel étterme: az egyszerűség jellemzi, kivéve az ólomüveg ablakokat, amik a helynek egyfajta csillogóan ragyogó keleti színvilágot kölcsönöznek. A „glatt kóser” kifejezés egyébként annyit tesz, hogy az étterem által felhasznált húsoknak a zsidó étkezési törvény, a kashrut legmagasabb elvárásainak kell megfelelniük.
Hanna
A Hanna egy ortodox glatt kóser étterem, amely már a hatvanas évek óta üzemel a Kazinczy utcai zsinagóga udvarán. Minden nap - kivéve vasárnap - hagyományos magyaros és zsidó ételekkel várják a vendégeket családias, otthonos környezetben. Az étterem belseje nincs kicsicsázva dekorációkkal, és fényesnek sem mondanánk, cserébe viszont mindig nyugodt és csendes.
Camimama
A Camimama a város legjobb kóser pizzázója és péksége, amely vasárnapot leszámítva minden nap bolondítóan finom illatokkal és még finomabb ételekkel várja a vendégeket: a reggel a kóser pékáruk, édességek, kávék, omlettek, szendvicsek, saláták és torták ideje, napközben pedig kóser pizzákat és tészta különlegességeket kóstolhatunk a helyen, de nyugodtan kérhetjük őket elvitelre is.
Frőhlich
2013-ban a Frőhlich kiérdemelte a „badatz hechser” kóser tanúsítványt, ami a rabbinikus jóváhagyás egyik legmagasabb foka. A cukrászda úgy őrzi meg a klasszikus budapesti kávéházi élményt, hogy közben száz százalékosan kötődik a kóser hagyományokhoz is. Gyakran kísérleteznek ki saját találmányokat is, ezek közé tartoznak az édes töltelékű gyümölcskenyereik és süteményeik. Az Osztrák-Magyar monarchia idejéből is átmentettek néhány édes mementót, amely inkább a magyar vevőknek lesz ismerős.
Különleges zsidó ételek a Kárpát-medencében
A p’tcha klasszikus kelet-európai zsidó étel, amely egy borjúlábból készülő kocsonya. A hosszú főzés során a csontokból és kötőszövetekből felszabaduló zselatin adja az étel jellegzetes állagát. Fokhagymával, sóval ízesítik, hidegen tálalják. Liba- vagy csirkebőrből, apró zsíros darabokból készül, ropogósra sütve, különleges csemege. Az ecetes hering a kelet-európai zsidó konyha egyik alapétele volt, különösen ott, ahol a friss hal nehezen volt elérhető.
A töltött libanyak kedvelt étel a magyarországi zsidó konyhában. Nincs annyi libanyak bőr a világon, amennyi el ne fogyna, így aztán jönnek a kényszermegoldások, amelyek a megtévesztésig hasonlítanak az eredetire. Csirkebőrt, tyúkbőrt sokkal könnyebb beszerezni, így aztán kiváló töltött bőröket (galantinokat, kroppokat) készíthet az ember.
Mi a kóser?
Zsidó italok: a kóser bor és a slivovitz
Tudnunk kell, hogy egy vallásos zsidó nem fogyaszthat akármilyen szeszes italt. Az ókori zsidó hagyomány szerint az úgynevezett nészech (pogány áldozati célra szánt) bor fogyasztása vagy akár hasznosítása is szigorúan tilos. A Talmud azonban ezt az előírást kiterjesztette a nem zsidók által használt minden borra. Az ilyen bor neve héberül sztám, vagyis általános borféle. Ennek hátterében az áll, hogy a bor esetleg bizonytalan szőlőből származott. Így azután a kóser bor csakis folyamatos ellenőrzés mellett készülhet. Az ortodox zsidók mindmáig arra törekednek, hogy lehetőleg még a szőlőt is maguk műveljék meg, s hogy a mustot és a bort maguk készítsék el. Mindenesetre elmondhatjuk, hogy a kóser bor egészen biztosan szőlőből készül! Természetesen, mivel a jót ők sem vetik meg, pálinkát, snapszot is isznak. A legismertebb zsidó pálinka a kóser szilva (a szilvórium vagy slivovitz), amely az utóbbi időkben nem zsidó körökben is igen kedveltté vált.