A házi készítésű teljes kiőrlésű kenyér számos előnnyel jár a bolti verziókhoz képest. Nem csupán az íze sokkal finomabb, de pontosan tudjuk, hogy miből készült, elkerülve a mesterséges állományjavítókat, ízfokozókat és egyéb adalékanyagokat. Bár sokan tartanak a teljes kiőrlésű kenyerek sütésétől, a megfelelő technikákkal és hozzávalókkal könnyedén elkészíthető egy szuper finom, puha, ropogós héjú kenyér.
A Teljes Kiőrlésű Liszt Kihívásai és Megoldásai
A teljes kiőrlésű lisztekkel való sütés eltér a finomlisztekétől. Ezek a lisztek tömörebbek, és kevesebb glutént tartalmaznak, ami megnehezíti a tészta levegős szerkezetének kialakítását. Ez igaz a búza, rozs és zablisztre egyaránt. Éppen ezért a teljes kiőrlésű kenyerek sütésekor gyakran szembesülünk azzal, hogy a végtermék tömörebb, mint a normál fehér kenyerek.
Az első lépések és az első kudarcok:
Sokan gyorsan elsajátítják a normál fehér kenyér sütését élesztőpor, liszt, víz, só és egy kis zsír vagy olaj összekeverésével. Az igazi kihívás akkor jön, amikor hozzáadott fehér liszt nélkül, tisztán teljes kiőrlésű lisztből szeretnénk kenyeret sütni, vagy különlegesebb lisztekkel, például kukoricaliszttel próbálkozunk. A sütőporral való kísérletezés gyakran sikertelen, mert a kenyérsütőgép nem csinál elég meleget ahhoz, hogy a sütőpor elegendő gázt fejlesszen.
Élesztő és folyadék mennyiségének optimalizálása:
Teljes kiőrlésű liszteknél a megnövelt élesztőmennyiség és legalább másfélszeres folyadékmennyiség elengedhetetlen. A Dr. Oetker gyárt turbó élesztőt, amely kiválóan megfelel erre a célra. Kukoricalisztből például sikerült kenyeret készíteni legalább háromszoros élesztőmennyiséggel és tejjel, a szokásosnál is több folyadékkal. Azonban a végeredmény néha erőteljes élesztőízű, száraz és morzsálódó lehet. A rizsliszt kevésbé kel meg, mint a kukoricaliszt, de a végtermék egész finom lehet, bár némi "puding jelleggel".
Szabi, a pék tippjei: Lisztkisokos 3. - A teljes kiőrlésű búzaliszt | Mindmegette.hu
Kovász Készítése és Használata Teljes Kiőrlésű Kenyerekhez
A kovász használata a teljes kiőrlésű kenyerek sütésében egyre népszerűbb, mivel segít a tészta lazaságának és ízének javításában. A középkori Észak-Európában és a szegényebb rétegeknél gyakran használtak teljes kiőrlésű rozslisztet vagy tönkölybúzalisztet, és ehhez a kovász volt a kulcs.
Kovász indítása a nulláról:
A kovászt legegyszerűbben úgy lehet elkészíteni, hogy lisztet összekeverünk vízzel, és hagyjuk megerjedni, lehetőleg meleg, párás helyen. Fontos, hogy a kovász készítéséhez kifejezetten teljes kiőrlésű lisztet használjunk, valószínűleg azért, mert a beleőrölt korpa felszínén ott vannak a szükséges gombák és baktériumok. Egy lefedhető edényben összekeverjük a vizet és a lisztet, egy kis mézet is adhatunk hozzá, majd meleg helyre, például radiátorra helyezzük. Másnapra az egész felhabzik, és jellegzetes savanyú kovászillatot áraszt magából.
A kovász mennyisége és kelesztési ideje:
A teljes kiőrlésű kenyerekhez sok kovászra van szükség. Az is javasolt, hogy a kenyér felét kovász alkossa. Az erjedéshez sok vízre van szükség, és legalább másfél napig kell keleszteni. A kovász és az élesztő kombinációja is remekül működik, így a rozsliszt is rendes nagy buborékokat képezhet másfél napi kelesztés után. Fontos, hogy a sok vizet el tudjuk párologtatni a kenyérből, ami a kenyérsütő gépekben nehézkes, mivel túl zártak és a sütőforma szinte beborítja a kenyeret. A rengeteg kovász miatt a végeredmény kifejezetten savanyú ízű lesz.
Sütőben Sült Teljes Kiőrlésű Kenyér Recept
Ez a recept azoknak szól, akik a sütőben szeretnék elkészíteni a tökéletes teljes kiőrlésű kenyeret. A lépések részletesek, hogy még a kezdők is könnyedén boldoguljanak.
Hozzávalók:
- 250g teljes kiőrlésű búzaliszt
- 150g fehér tönkölybúza liszt
- 1 evőkanál só
- 1 csomag szárított élesztő
- 100g aprított dió
- 50g vaj (olvasztva)
- 2 evőkanál natúr joghurt
- 100g reszelt sárgarépa
- 100-150ml víz (lassan adagolva)
Elkészítés:
- Száraz alapanyagok összekeverése: Kimérjük a 250g teljes kiőrlésű búzalisztet, hozzáadjuk a 150g fehér tönkölybúza lisztet, az 1 evőkanál sót, az 1 csomag szárított élesztőt és a 100g aprított diót. Összekeverjük őket.
- Nedves alapanyagok hozzáadása: Az 50g olvasztott vajat hozzáadjuk a lisztes keverékhez. Ezután mehet bele 2 evőkanál natúr joghurt és 100g reszelt sárgarépa. Végül lassan, fokozatosan adagoljuk hozzá a 100-150ml vizet, figyelve arra, hogy a tészta mennyit vesz fel. A vízzel vigyázzunk, ne adjuk hozzá azonnal mindet a teljes kiőrlésű kenyértésztához.
- Első kelesztés: Miután összeállt a teljes kiőrlésű kenyértésztánk, 1,5 órát pihentetjük, letakarva egy tiszta konyharuhával.
- Formázás és második kelesztés: A 1,5 órás kelesztési idő lejártát követően átgyúrjuk a tésztát, formázzuk, és sütőpapírral bélelt sütőformába tesszük. Ezt követően még 40 percig kelesztjük. Érdemes ilyenkor már berakni a sütőbe a teljes kiőrlésű kenyeret, hogy a 40 perc lejárta után már csak be kelljen kapcsolni a sütőt.
- Sütés: A sütőt alul-felül sütésre állítjuk, 200 fokra. A sütő aljába tegyünk vizet is, hogy még lazább legyen a kenyértésztánk. Én vízgőzzel sütöttem, így 45 perc alatt sült készre ez a sütőben sült teljes kiőrlésű kenyér. A sütési idő sütőfüggő is, ha nem vagyunk biztosak a sütőnkben, akkor inkább nézzünk rá többször. Mielőtt kivesszük, érdemes tűpróbát végezni.
- Hűtés: A sütőből kivéve érdemes megvárni, hogy teljesen kihűljön a teljes kiőrlésű kenyerünk. Az eredmény egy szuper finom, puha, ropogós héjú és sokkal finomabb teljes kiőrlésű kenyér.
Gyors Teljes Kiőrlésű Kenyér Sütőporral (Alternatív Megoldás)
Bár a kovászos kenyér a legfinomabb, néha előfordul, hogy nincs annyi időnk, hogy kivárjuk a kelesztéseket. Ilyenkor jöhet jól egy gyors sütőporos recept.
Hozzávalók:
- Teljes kiőrlésű liszt (vagy lisztkeverék, pl. tönkölyliszt)
- Sütőpor
- Só
- Víz
Elkészítés:
- A lisztet, sütőport és sót összekeverjük.
- Fakanállal addig keverjük, amíg olyan állagú nem lesz, mint egy jó sűrű nokedli tészta. Természetesen ha kell, teszünk még hozzá egy kis vizet, vagy lisztet.
- Zsupsz be a 180°C-ra előmelegített sütőbe.
Teljes Kiőrlésű Kenyér Készítése Kenyérsütő Géppel
A kenyérsütőgép egy nagyon hasznos találmány lehet a hétköznapokban, amikor nincs annyi időnk, hogy kézzel süssünk kenyeret. Különösen azok számára hasznos, akik nem éreznek magukban annyi tudást, hogy kézzel formázzanak meg egy vekni kenyeret. A kenyérsütőgép használata során csak az alapanyagokat kell belehelyezni a gépbe, és az el fogja végezni a dagasztást, kelesztést, és a sütést is, összesen körülbelül 3 óra alatt.
Fontos tippek kenyérsütő gép használatához:
- Sorrendiség: A keverőedény aljába mindig a nedves alapanyagok kerüljenek. Először a víz, tej, olaj, majd az élesztő és az édesítő.
- Friss élesztő: Ha friss élesztővel dolgozunk, először hagyjuk felfutni az élesztőt.
- Száraz alapanyagok: Ezután mehet rá az összes száraz alapanyag - tehát a kétfajta liszt, és a tetejére a só.
- Élesztő és só elválasztása: Nagyon fontos, hogy ne érintkezzen a só és az élesztő, mivel ekkor az élesztő nem tudja kifejteni a hatását.
- Program kiválasztása: Kapcsoljuk be a gépet a kívánt programra. Én alapprogramon szoktam készíteni, sötét színűre állítva, hogy szép barna legyen a végeredmény. Egy gép esetében ez a program 3 óra 15 perc.
- Dagasztási ciklus: Miután elindítjuk a gépet, először jól bedagasztja az alapanyagokat, kb. 20-25 perc alatt. Amikor végez a gép a dagasztási ciklussal, nekem csipogni szokott, én ekkor le szoktam lapítani a tésztát egyenletesre, hogy a kelesztés során szép formája legyen a kenyérnek.
- Sütés és hűtés: Ezután már nem szoktam hozzányúlni a kenyérhez, hagyom, hogy dolgozzon a gép. Amikor letelik a teljes sütési idő, kiborítom az edényből, kiveszem a dagasztókarokat (ehhez minden géphez szoktak adni egy eszközt, amivel ki tudjátok könnyen szedni), és rácsra teszem, ott hagyom kihűlni.
- Tárolás: Én ezután fel szoktam szeletelni, lefagyasztom, és mindig csak annyit veszek ki belőle, amennyit fel is használok.
Szabi, a pék tippjei: Lisztkisokos 3. - A teljes kiőrlésű búzaliszt | Mindmegette.hu
További Tippek a Tökéletes Teljes Kiőrlésű Kenyérhez
- Mérés pontossága: Mindig használjunk mérleget, ne csak "jó érzésre" adagoljuk az alapanyagokat, mert úgy nem lehet kenyeret sütni.
- Liszt átmelegítése: Mérjük bele egy edénybe a lisztet, keverjük bele a sót és a búzasikért. Dobjuk be a mikróba 30 másodpercre, hogy átmelegedjen, majd keverjük meg.
- Élesztő felfuttatása: Morzsoljuk bele az élesztőt a liszt közepébe, és csurgassunk rá egy kiskanál mézet.
- Víz hőmérséklete: A vizet melegítsük meg a mikróban olyan melegre, hogy jó érzés legyen az ujjunkat beledugni. Ha túl meleg, megöli az élesztőt, ha hideg, nem szeret fázni. Ezt öntsük rá az élesztőre.
- Olaj hozzáadása: Mérjük bele az olajat is. Egy fakanállal keverjük össze az egészet.
- Dagasztás: Dagasszuk annyira, hogy ne ragadjon a kezünkhöz vagy a dagasztó edény falához.
- Kelesztés: Letakarjuk egy tiszta konyharuhával és hagyjuk állni (kelni) 20 percet. Ekkor kicsit átgyúrjuk és megint hagyjuk 20 percig állni (kelni). Amikor letelt az idő, akkor kiborítjuk a pultra és kilapogatjuk jó laposra.
- Formázás: Formázzuk cipóvá, és szilikonos sütőpapírral bélelt kacsasütőbe rakjuk. Ezután megint nincs dolgunk egy darabig, kb. 20 percig, de a lényeg, hogy jól megnőjön.
- Sütő előmelegítése: Közben melegítsük be a sütőt 250 fokra alul-felül sütésen.
- Vízpermet: Lespricceljük vízzel a megkelt kenyeret. Erre használhatunk egy virágspriccelős flakont, vízipisztolyt, vagy egyszerűen az ujjainkkal locsoljuk meg óvatosan.
- Vágás: Ezután egy nagyon éles késsel vágjuk be a tetejét 3 helyen.
- Sütési fázisok: Ezután mehet a sütőbe sülni 20 percre. Ha ez letelt, akkor visszacsavarjuk a sütőt 230 fokra és még 20 percig sütjük.
Különleges Megjegyzések és Elkerülendő Hibák
A kenyérsütő gépeknek erős korlátai vannak a hőmérséklet és a páratartalom tekintetében, ami különösen a teljes kiőrlésű kenyerek esetében rossz hír, mert ezeknek a megsütéséhez magasabb hőmérséklet kell, mint a normál kenyerekéhez. Az igazi kenyér felületének kb. négyötödén levegővel érintkezik, ami lehetővé teszi, hogy a héján kis pórusokon keresztül a belső víztartalom jó része távozzon. Ettől ezek a kenyerek szellősebbek, a héjuk pedig ízletesebb lesz. Ez a körülmény a kenyér teljes szerkezetére kihat, amikor a melegtől a kenyér belsejében elkezdenek gőzők és gázok fejlődni, a kenyér minden irányban tud dagadni, ami nagyon megkönnyíti a buborékok kialakulását.
A teljesség érdekében:
Fontos megjegyezni, hogy bár a sütőporos kenyerek gyors megoldást kínálnak, az igazi, ízletes teljes kiőrlésű kenyér elkészítéséhez érdemes az élesztős vagy kovászos recepteket választani, és türelmesen követni a kelesztési időket. A házi kenyér előnye, hogy pontosan tudjuk, mit eszünk, és elkerüljük a felesleges adalékanyagokat.