A macaron a francia cukrászat egyik legismertebb jelképe. Színes, elegáns és meglepően kényes sütemény. Bár mindössze néhány alapanyagból készül, a tökéletes állag és forma eléréséhez precíz technika és néhány bevált trükk is szükséges. A macaron az a sütemény, amelyről első pillantásra mindenki tudja, hogy elegáns. Két színes, fényes tetejű korong között krémes töltelék - egyszerre roppanós és krémes, könnyű, mégis intenzív ízű.
A macaron eredete: olasz gyökerek, francia hírnév
A macaron története meglepő módon nem teljesen francia. A legtöbb gasztronómiai történész szerint az alaprecept Itáliából származik, és a 16. században került Franciaországba. A legenda szerint Medici Katalin vitte magával firenzei cukrászait, amikor 1533-ban II. Henrik francia királyhoz ment feleségül. Az akkori változat azonban még egészen más volt: egyetlen mandulás habcsók-sütemény, töltelék nélkül. A ma ismert, két korongból és krémből álló macaron csak a 19-20. század fordulóján alakult ki Párizsban. A modern változat elterjedésében nagy szerepe volt a híres párizsi cukrászdának, a Ladurée, amely ikonikus desszertté emelte a színes kis süteményt. Bár ma már a világ szinte minden nagyvárosában megtalálható, a macaron igazi otthona Franciaország, ahol a cukrászat egyik legnagyobb presztízsű aprósüteményének számít. A Macaron egy gluténmentes, olasz eredetű édesség, mely francia földön vált híressé.
A tökéletes macaron titka: alapanyagok és technika
A macaron kívül enyhén roppanós, belül krémes állagú mandulás sütemény, amely a francia cukrászat egyik legismertebb specialitása. A macaron egyik különlegessége, hogy mindössze néhány alapanyagból készül: mandulaliszt, porcukor, tojásfehérje, kristálycukor. Ehhez jön még a töltelék, amely szinte végtelen variációban készülhet: vajkrém, ganache, gyümölcskrém vagy karamell. A titok azonban nem az alapanyagokban, hanem az arányokban és a technikában rejlik. A mandulalisztnek rendkívül finomnak kell lennie, a tojásfehérjét pedig stabil, fényes habbá kell verni. A masszát ezután óvatosan össze kell forgatni - ezt a folyamatot a cukrászok macaronage-nak nevezik. Ha túl keveset keverjük, a tészta darabos marad. Ha túl sokat, akkor szétfolyik. A jó macaron-tészta selymesen folyik, és a habzsákból kinyomva lassan simul el.
Teljes útmutató a macaron készítéséhez | Macaron recept
Hozzávalók és előkészítés
A macaron készítéshez szükséges hozzávalók pontos kimérése elengedhetetlen a sikerhez. A tojásokat szét kell választani, a fehérjéből mérjünk ki 100 grammot egy nagy tálba. A mandulalisztet és a porcukrot tegyük egy tálba, keverjük össze, majd több részletben daráljuk kávédarálóval pulzáló mozdulatokkal, ezután pedig szitáljuk át. Ez biztosítja a mandulaliszt rendkívül finom állagát, ami kulcsfontosságú a sima macaron héj eléréséhez. A kristálycukrot mérjük ki egy tálkába. Két tepsire tegyünk sablont (4 db sablont érdemes nyomtatni), majd helyezzük rájuk a teflonlapot. A városi legendák szerint macaront készíteni otthon nagyon nehéz, sőt szinte lehetetlen küldetés. A macaron sütőlap kis korongjainak a pereme megfogja a tésztát, nem fog elfolyni, szépen elterül.
A tojásfehérje hab készítése
A szobahőmérsékletű tojásfehérjéket robotgéppel, közepes fokozaton kezdjük habosítani. Amikor fehéredni, fodrozódni kezd, kezdjük el hozzáadagolni a kristálycukrot 5-6 részletben. Egy-egy részlet után nagyjából 30 másodpercig folytassuk a habosítást, közben időnként magasabb fokozatra kapcsolhatjuk a mixerünket. Az utolsó adag cukor után további fél percig habosítsuk, a habunk ne legyen kőkemény, de legyen tartása. Ez a stabil, fényes hab alapvető a macaron megfelelő szerkezetéhez.
A macaronage folyamat
Ezt követően a tojáshabhoz adjuk hozzá két részletben a mandulalisztes keveréket és szilikon spatula segítségével széles, határozott mozdulatokkal kezdjük keverni ügyelve arra, hogy az edény aljára se tapadjon le a massza. Fontos, hogy a massza selymesen folyjon, de ne legyen túl híg. Ha túl keveset keverünk, a tészta darabos marad. Ha túl sokat, akkor szétfolyik. A tésztát kanalazd bele a tésztaadagolóba, vagy habzsákba. Adagold ki a tésztákat és színezd őket be pár csepp ételfesték géllel. Színezheted visszafogott pasztell vagy élénk színekre is, a szivárvány minden színében kapható ételfesték géllel! A sütőlap kis korongjait töltsd ki a tésztával. A korongok szépen elterülnek kis idővel, nem lesznek csúcsosak.
Pihentetés és sütés
Most jön a legnehezebb része a macaron készítésnek… várni kell. Szobahőmérsékleten kell tartani a kiadagolt tésztákat kb. egy órán át. Muszáj ezt betartani, különben a végeredmény bánja. Ilyenkor a tetejük vékony hártyát képez - ez segít abban, hogy sütés közben kialakuljon a jellegzetes „talp”, azaz a kis fodros perem. A macaronkészítés legkényesebb pillanatai közé tartozik ez a lépés. Az egy óra elteltével, vagy 45 perc pihenő után, ujjunkkal ellenőrizzük, hogy megszáradtak-e a macaronok. Közben a sütőt melegítsük elő 140-150 fokra, alsó-felső sütés. (Ehhez érdemes lehet beszerezni egy sütőhőmérőt.) A sütés is precíz hőmérsékletet igényel. Ha túl meleg a sütő, a macaron megbarnul vagy megreped. Ha túl alacsony a hőfok, a sütemény nem emelkedik meg megfelelően. Süssük meg a macaronokat 10-15 perc alatt. A macaronok lehetőleg „ne kapjanak” színt.
Macaron készítési módszerek és technikák
Macaront háromféle módszer szerint készíthetünk: olasz, francia, svájci. Én néhány éve az olasz módszer mellett tettem le a voksom, de az utóbbi időben az életritmusomba sokkal jobban beilleszthető a méltatlanul alábecsült francia módszer, amivel pedig ugyanolyan szép végeredményt produkálhatunk, ha mindenre odafigyelünk, és még a mosogatnivalónk is kevesebb lesz. A Süss Velem webáruházban széles választékban találsz a macaron készítéséhez szükséges eszközöket, köztük szilikon macaron sütőlapot is. Rendeld meg és akár 2 munkanapon belül nálad lehet!
A francia módszer részletesebben
A francia módszer esetén a tojásfehérje habot nem kell melegíteni, mint az olasz vagy svájci módszernél. Ez teszi „egyszerűbbé” és gyorsabbá. A tojásfehérjét közepes fokozaton kezdjük habosítani, majd amikor fehéredni, fodrozódni kezd, kezdjük el hozzáadagolni a kristálycukrot 5-6 részletben. Egy-egy részlet után nagyjából 30 másodpercig folytassuk a habosítást, közben időnként magasabb fokozatra kapcsolhatjuk a mixerünket. Az utolsó adag cukor után további fél percig habosítsuk, a habunk ne legyen kőkemény, de legyen tartása. Ezt követően a tojáshabhoz adjuk hozzá két részletben a mandulalisztes keveréket és szilikon spatula segítségével széles, határozott mozdulatokkal kezdjük keverni ügyelve arra, hogy az edény aljára se tapadjon le a massza.
A tészta adagolása és formázása
A masszát töltsük habzsákba, egy spakli segítségével amennyire tudjuk szorítsuk ki belőle a levegőt (ezutóbbi elhagyható). Ügyelve arra, hogy a habzsákunk végig egyenes, függőleges helyzetben maradjon, kezdjük adagolni a masszát a sablonon jelölt körökre. Középen kezdjük el nyomni, magunkban lassan számoljunk háromig közben, majd határozott mozdulattal zárjuk a nyomást. Ha jól dolgoztunk, a masszánk minimálisan terül, de tartja az alakját és méretét. Ha végeztünk, a sablont óvatosan húzzuk ki, és egy határozott mozdulattal csapjuk a tepsit az asztalhoz, de figyeljünk rá, hogy végig egyenesen, vízszintesen tartsuk. Ezután egy tű segítségével precízen távolítsunk el minden kis levegőbuborékot.
Töltelékek és dekorációk
Amíg a tészta pihen, addig el lehet készíteni a tölteléket. A macaronok tölteléke minden esetben színezékmentes. A töltelékek alapját is mi magunk készítjük, magas minőségű hozzávalókból: magas zsírtartalmú tejszínnel, jó minőségű fehércsokival és vajjal.
Csokoládé ganache
Az egyik legkedveltebb macaron töltelék a csokoládékrém. A csokoládét és a vajat olvasszuk össze, keverjük homogénre. A tejszínt melegítsük meg, keverjük a csokoládéhoz, majd botmixerrel emulgeáljuk. A ganache-t felhasználás előtt 1-2 órával vegyük ki a hűtőből, majd spatulával lazítsuk fel, töltsük habzsákba és adagoljuk a macaronhéjakra.
Gyümölcsös töltelékek
A gyümölcsöt a cukorral kezdjük főzni, ha levet engedett, botmixerrel pürésítsük. A keményítőt keverjük el a vízzel, majd adjuk a gyümölcshöz, sűrítsük be. A közepükre habzsákból adagoljunk gyümölcsöt, én most egy kis 100%-os pisztáciakrémet is töltöttem a gyümölcs mellé. Cukrászdánkban szezonálisan természetesen más ízekben is találtok macaronokat, például fehércsokisat, mogyorósat, sütőtököset, kávésat vagy nutellásat.
Macaronok díszítése
A macaron ma már nemcsak egy édesség, hanem szinte státuszszimbólum a cukrászatban. A tökéletes forma, az élénk színek és az ízek kreatív kombinációi miatt a világ cukrászai folyamatosan új változatokkal kísérleteznek: levendulás, matchás, sós karamellás vagy akár pisztáciás változatokkal. Készítsük el a macaronokat! Az ételszínező gél szett 3 festékével színezzük meg a szétadagolt tésztáinkat. Süssünk ki mindegyik színű macaronból kb. 40 db-ot. Pöttyözzük be az elkészült macaronjainkat! Helyezzük el a kihűlt macaronjainkat és a csoki tojásokat egy sütőpapírra. A fekete ételszínező gélbe mártsuk bele az ecsetünket, majd fröcsköljük be vele az előkészített macaronjainkat és csoki tojásainkat. A kezünk védelme érdekében ehhez a folyamathoz használhatunk gumikesztyűt is. Állítsuk össze a macaronokat! Töltsünk meg egy 1A díszítőcsővel felszerelt eldobható habzsákot fehér vajkrémmel.
Macaron torta és egyéb felhasználások
Hogyan lehet macaronnal díszíteni egy tortát? Süssük meg a kívánt tortánkat! Receptünket követve süssük meg a piskótánkat - süssünk 2 db 15 cm átmérőjű piskóta lapot. Vágjuk ketté a piskótáinkat, majd töltsük be a tortánkat vajkrémmel, úgy, hogy így egy 10-12 cm magas tortát kapjunk. Dekoráljuk az elkészült tortánkat! Töltsünk be egy 1 M-es díszítőcsővel felszerelt eldobható habzsákot fehér vajkrémmel, majd örvény mintával dekoráljuk ki a tortánk tetejét. A kis falatnyi desszertek látványosak, mutatósak és akár egy harapásra elfogyaszthatók.
Macaron tárolása és a gyakori hibák elkerülése
A töltelék betöltése után a macaront érdemes egy napig hűtőben pihentetni. Ezalatt az állaga tökéletessé válik: kívül enyhén roppan, belül pedig lágy és krémes lesz. Hogyan kell megfelelően tárolni a macaront? Hogyan lehet lefagyasztani úgy, hogy ne menjen tönkre? Valamiért nem sikerül otthon a macaron? Íme a 7 leggyakoribb hiba, ami miatt a kukában végezheti a házi macaron. A macaronok elkészítése igényel némi gyakorlást és türelmet, de a végeredmény mindig megéri a fáradozást. Reméljük, hogy ezek a tippek és trükkök segítenek neked abban, hogy tökéletes macaronokat készíts otthon!