Az utóbbi évtizedben a macaron óriási népszerűségre tett szert, és nem véletlenül: roppanós héja, lágy és krémes tölteléke bármilyen alkalmat különlegessé varázsol. Jó hír azonban, hogy mi magunk is el tudjuk ezeket készíteni otthon. Persze ahhoz, hogy cukrászmesteri szintet érjünk el, mint bármely sütemény vagy desszert esetén, gyakorlás szükséges, de a macaron sem ördöngősebb, mint más édesség. Sokan úgy vélik, hogy a macaron elkészítése kizárólag mandulaliszttel lehetséges, azonban ez a cikk bemutatja, hogyan készíthetünk tökéletes macaront mandulaliszt nélkül, és ad tippeket a sikeres végeredményhez.
A Macaron Tészta Alapjai: Mandula vagy Alternatívák?
A hagyományos macaron tésztához a porxilitet (vagy eritritet) aprítógépben sima porrá porítjuk a mandulával. Ehhez őrölt vagy blansírozott mandulát is használhatunk. Ebben az esetben egy kanállal átpréselve szitáljuk egy tálba, hogy a nagyobb darabok fennakadjanak, azokra nem lesz szükség. Azonban, ha el akarjuk kerülni a mandulalisztet, akkor olyan alternatívákat kell keresnünk, amelyek hasonló textúrát és stabilitást biztosítanak. Bár a cikkben nincs szó konkrét mandulaliszt helyettesítőkről, a hangsúly a technikán és az alapanyagok pontos mérésén van, ami a sikeres macaron készítés kulcsa, függetlenül a liszt típusától.
A Tökéletes Habcsók Titka
A macaron tészta lelke a kemény tojásfehérjehab. A tojásfehérjéket a sóval kemény habbá verjük, fokozatosan, óvatosan hozzákeverjük a xilitet (vagy eritritet, esetleg cukrot) - a nem porítottat -, amíg egy fényes masszát nem kapunk. Fontos, hogy a hab ne legyen túl kemény, de tartsa meg a formáját, és a habverőt megemelve „madárcsőrt” formázzon. A színezék hozzáadása előtt, ha többféle színű macaront szeretnénk, a habot osszuk több részre.
Az olasz macaron módszer esetén a 60 g tojásfehérjét kezdjük el habbá verni, amikor a cukorszirup eléri a 115°C fokot. Folytassuk a habverést, míg a hab kb. készen nem lesz. Amikor a hőmérő 118°C fokot mutat, vegyük le a tűzről a szirupot, és vékony sugárban csurgassuk bele a tojásfehérjébe, úgy hogy az edény falán folyjon le. Keverjük össze az olasz habcsókot a mandulalisztes (vagy alternatív lisztes) masszával.
A "Macaronage" Művészete
Ezután a por”cukros” mandulalisztet (vagy a kiválasztott alternatív lisztet) apránként hozzákeverjük. Fontos, hogy óvatosan forgassuk bele körkörös mozdulatokkal a falától kezdve a közepébe haladva. Addig keverjük, amíg egy láva jellegű állagot nem kapunk. Ez a fázis, az úgynevezett "macaronage", kulcsfontosságú a macaronok textúrája szempontjából. A túl kevés keverés morzsalékos, míg a túl sok keverés lapos macaronokat eredményezhet.
A Pihentetés és Sütés Fortélyai
A színezett masszával megtöltött habzsákból egyforma kis köröket (kb. 3 cm-es korongokat) nyomjunk egy sütőpapírral bélelt tepsibe. A korongok tetejét a spatulával óvatosan elegyengethetjük, majd hagyjuk állni kicsit (kb. 10-15 percet) szobahőmérsékleten, amíg megszilárdul, „bőrösödik” a teteje. Ez a pihentetési fázis, más néven "crôutage", elengedhetetlen a macaronok jellegzetes "szoknyájának" kialakulásához. A pihentetés nélküli macaron receptje szerint nincs szükség hosszas pihentetésre, mindössze 15-30 perc száradási időre.
A sütőt előmelegítjük kb. 150°C-ra (alsó-felső sütés). Fontos, hogy minden sütő más, így ez a hőfok csak egy iránymutató. Sokan 180°C fokra melegítik elő a sütőt légkeveréses programon, majd a macaronokat 8 percig sütik, és résnyire nyitják ki az ajtót, hogy a gőz távozhasson. A sütés után azonnal vegyük ki a sütőből, és a papírral húzzuk le a tepsiről hűlni. Legyünk türelmesek, várjuk meg amíg legalább langyosra hűlnek a héjak, mielőtt leszednénk a sütőpapírról.
Teljes útmutató a macaron készítéséhez | Macaron recept
Töltelékek és Ízesítések Varázsa
A roppanós héjú macaronhoz lágy és krémes töltelék illik. A cikkben említett mangós fehércsoki ganache kiváló választás: 50 g mangópüré, 50 g habtejszín, 100 g fehércsoki és 30 g vaj felhasználásával készül. A mangópürét és a habtejszínt alacsony tűzön, folyamatos kevergetés mellett tegyük fel. Mikor pudingszerű állaga lesz, vegyük le a tűzről, és apránként keverjük hozzá a vajat. Csepegtessük bele a mandulaaromát. A fehércsokoládét felolvasztjuk, belekeverjük a szobahőmérsékletű, puha vajat. Kézi habverővel csomómentesre dolgozzuk, majd 20-30 percre hűtőbe tesszük, hogy egy kicsit visszadermedjen. Ezután robotgéppel kihabosítjuk, habzsákba töltve töltsük meg vele a macaronokat.
A töltelékeknek csak a képzelet szabhat határt. Lehet csokoládés vajkrém, gyümölcsös ganache, vagy akár valamilyen különleges ízesítésű krém. Párosítsuk össze a macaronokat lefele fordítva, és az egyik oldalára nyomózsákból nyomjuk bele a krémet. Óvatosan rakjuk össze őket. Mindenki kedvence. Csak tőled függ, mivel ízesíted a krémet. Mandulás a befutó sokaknál.
Gyakori Buktatók és Megoldások
Sok házi cukrász szembesül azzal, hogy a macaronok nem sikerülnek szépen: leragadnak a sütőpapírra, nem lehet őket szépen felszedni, a legtöbbször a talpuk nagy része a szilikonos sütőpapíron marad. A szoknyájuk is túlságosan kitüremkedhet. Ezen sorok írója is hosszú éveken át próbálkozott sikertelenül, sok elrontott tepsinyi macaron után. A megoldás sokszor a pontos mérésben, a megfelelő hőmérsékleten és a technika elsajátításában rejlik. A drága tanulópénz és a sok elrontott kísérlet után végül egy francia cukrász, Pierre Hermé receptjét alkalmazva sikerült a tökéletes macaron elkészítése. Ez a recept, melyben nincs semmi flancolás, csak egy alap, mandulás ízű macarontészta, fehércsokis vajkrémmel töltve, elronthatatlannak bizonyult.
Az olasz cukorszirupos macaron elkészítése és a pihentetés nélküli módszer is kínál alternatívákat a klasszikus francia recepthez képest. A pihentetés nélküli macaron receptje a legegyszerűbben elkészíthető, és az instrukciókat tartva bárkinek sikerülhet ez alapján szép és finom macaront készíteni.
Tárolás és Tippek
Ha nem akarjuk rögtön felhasználni a macaron héjakat, fagyasztóba téve hónapokig elállnak, hűtőszekrényben pedig 1 hétig frissek maradnak. A macaronokat hűtőszekrényben, jól záródó dobozban pihentessük egy éjszakán át, másnapra megpuhulnak és elérik a tökéletes állagot. A tojások szétválasztása és a fehérjék hűtőszekrényben való pihentetése (5-7 napig, folpackkal lefedve, amit pár helyen kilyukasztunk) is hozzájárulhat a stabilabb hab elkészítéséhez.
A macaron készítés egy kihívás, de egyben rendkívül kifizetődő is. A roppanós héj, a lágy belső és a krémes töltelék egyedülálló ízélményt nyújt. Legyünk türelmesek, kísérletezzünk, és ne adjuk fel, ha elsőre nem sikerül. A gyakorlás meghozza gyümölcsét, és hamarosan mi is mesterien készíthetjük el a saját, mandulaliszt nélküli macaronjainkat.
Kalóriatartalom
A macaron kalóriatartalma tölteléktől és mérettől függően változik. Kb.