A francia cukrászat királyaként és a „cukrászat Picassójaként” is emlegetett Pierre Hermé neve összeforrt a macaronnal, ezzel a különleges és esztétikus édességgel. Az ő nevével fémjelzett „Macaron mesterfokon” című könyv egy mélyreható bepillantást enged a macaronkészítés művészetébe, miközben Camila Hurst könyve, amely Hermé művének folytatásaként is értelmezhető, további innovatív ízeket és technikákat mutat be. Ezek a könyvek nem csupán receptek gyűjteményei, hanem inspirációforrások mindazok számára, akik szeretnének elmerülni a macaronok változatos és kifinomult világában.
A Macaron Története és Lényege: A Cukrászat Arisztokráciája
A macaron a cukrászat arisztokráciájának méltán nevezett desszertje, melynek története egészen a 14-15. századra nyúlik vissza. Ez a klasszikus francia cukrászkészítmény két, talpával egymásnak fordított, és valamilyen ízesített krémmel, ganache-sal vagy lekvárral összeragasztott mandulás habcsókból tevődik össze. Eredetileg mandulás habcsókkal azonosították, melynek eredete Claude Gerbet párizsi cukrász nevéhez fűződik. Később Pierre Desfontaines ragasztotta össze először a két habcsókot ganache-sal, megteremtve ezzel a ma ismert macaron elődjét.
Bár elkészítése akár két órát is igénybe vehet, összetevői könnyen beszerezhetők bármelyik boltban. Az eredeti francia recepthez 3 tojás, 6 dkg kristálycukor, 18,5 dkg porcukor és 10 dkg finomra darált mandula szükséges. Pierre Hermé nagy szerepet játszott a macaronok történelmében azáltal, hogy olasz meringgel tette még esztétikusabbá és kifinomultabbá a süteményeket.
Pierre Hermé: A Macaronok Couturier-je
Pierre Hermé, akit 2016-ban a The World's 50 Best Restaurants a legjobb cukrász címmel tüntetett ki, és a Vanity Fair rangsora szerint a világ negyedik legbefolyásosabb franciája, valóban a macaronok couturier-jeként ismert. Üzletei Tokióban, Párizsban és Londonban is megtalálhatók, bizonyítva globális elismertségét. Az ő „Macaron mesterfokon” című könyvében az olvasók nemcsak a klasszikus recepteket, hanem az általa kikísérletezett különlegességeket is elkészíthetik. Ezek közé tartoznak olyan merész ízpárosítások, mint a mogyoróolaj és zöld spárga, eper és wasabi, vagy mandarin és olívaolaj.
A könyvben mindenki megtalálja a kedvére való receptet, legyen szó a szicíliai citrom szerelmeseiről, a jól bevált vanília kedvelőiről, vagy a keserűbb ízeket preferáló kávérajongókról. Hermé nemcsak recepteket oszt meg, hanem minden praktikáját, a nélkülözhetetlen technikákat és alapanyagokat is, orientálva és segítve a sütésben fejlődni vágyókat. A könyv nagyszerű ajándék lehet, és a macaronkészítés akár közös programnak is tökéletes választás.
Camila Hurst: Az Innovatív Folytatás
Pierre Hermé könyvének méltó folytatásaként tekinthetünk Camila Hurst tapasztalatai alapján íródott könyvére. Ez a kötet 10 különböző ízű macaron héj és 40 ínycsiklandó töltelék receptjét tartalmazza. Camila, aki brazíliai származású, önszorgalomból tanult meg sütni, és hobbiból hamar karriert kovácsolt. A „Piték és Tacók” blog szerkesztője, élelmiszer-fejlesztő és ételfotográfus, melyek mind hozzájárultak szakmai rangjához.
Hurst könyvében olyan különleges ízeket próbálhatunk ki, mint a Tengeri sós karamellás macaron, Fahéjas cukros macaron, „Szülinapi torta" macaron, Pisztáciás macaron, Fekete szezámmagos-matcha teás macaron és a „Chilis forró csoki" macaron. Ahogy Pierre Hermé is kiemeli: „Camila macaronreceptjei és töltelékei nem e világból valók. Ízprofilja annyira kreatív és egyedi. Ez a könyv vízválasztó a macaroncukrászok számára!”
Magyarok a Külföldi Gasztronómia Világában: Inspiráló Történetek
A „Világjárók” rovatban olvashatjuk olyan külföldön élő magyarok történeteit, akik bár már megfordult a fejükben a költözés gondolata, egyelőre még maradnak. Touron Georgina, egy 30 éves magyar nő, jelenleg Franciaországban él, és az ő sztorija 10 éve kezdődött. Gimnázium után kozmetikusnak tanult, és a célja egy saját kozmetika nyitása volt. Tudatosan fordult a külföldi munka felé, hogy megalapozza a jövőjét, és világot is akart látni. Így egy utasszállító hajón „kötött ki”.
Georgina számára természetes volt a választás, megkedvelte a munkakört és a kihívást, hogy nőként megállja a helyét ebben az abszolút férfiak uralta szakmában. Kitartásra, szorgalomra és akaratra volt szüksége, de ezek alapvető fontosságúak, főleg annak, aki külföldön szeretne érvényesülni. Évekig gyönyörű hajókon fordult meg, sok külföldi és magyar munkatárs vette körül. Bár hónapokra el kellett utaznia, és alig várta a szabadságokat, a mérleg nyelve nála a pozitív felé billent. Ennek a döntésnek köszönheti a férjét és két gyermekét.
Jelenleg Franciaországban élnek, a férje született francia, és a munkája ide köti. Bár Georgina érzett honvágyat az elején, férje támogatásának köszönhetően, aki azt mondta, bármikor visszamehetnek, szabadnak érezte magát. Most saját vállalkozásba fogott Franciaországban: macaron sütő tanfolyamokat tart Skype-on keresztül, és e-book is kapható extra tanácsadással. Ezt egy webshoppal is megtámogatja, ahol eredeti francia alapanyagokat és eszközöket kínál magyarul, magyaroknak. Fontos volt számára, hogy vállalkozása anyanyelvén működjön, és napi kapcsolatban legyen Magyarországgal. A macaron egyébként egy elég nehezen előállítható desszert, ez benne az egyik különlegesség.
Itt a tökéletes MACARON receptje!
A Csokoládé Nagykövet: Egy Szenvedélyes Utazás
Egy másik inspiráló történet egy bloggerről szól, aki „Kisbogár” néven indította el csokis kalandjait, majd később „Kakaó Nagykövet” néven folytatta. Élete számos változáson ment keresztül, beleértve egy kisfiú születését 2016 decemberében, ami miatt szakmai érdeklődése is irányt változtatott. Egy rövid magyarországi kitérő után 2019 júliusában Bécsbe költöztek.
Angliai tartózkodása alatt elkezdett angolul is blogolni, „Little Beetle Chocolates” néven. Teljesen beszippantotta a bean-to-bar és területszelektált csokoládék világa, megszállottként gyűjti a különböző készítők tábláit, és rövid beszámolókat ír róluk Instagramra. Műhelylátogatásokon is járt, többek között a Fabric Csokoládé, a Harrer Chocolat, a Rózsavölgyi Csokoládé, Benoit Nihant, a Pump Street Bakery és a Damson Chocolate műhelyében, valamint az ausztriai Zotter csokigyárban is.
2019 februárjában indította el magyar nyelvű Instagram oldalát, ekkor született meg a Kakaó Nagykövet. A szülési szabadsága lejárta után nem tért vissza a cambridge-i csokibolti munkájához, mert már más irányt vett az érdeklődése, és úgy érezte, ott nem tud tovább fejlődni. Belevágott egy kisebb vállalkozásba, ahol brit csokoládékészítők táblás csokijait árusította a helyi termelői piacon, emellett tematikus csokoládékóstolókat is tartott.
A blogger megemlíti Szántó Tibor, a kakaó és csokoládé iránti szenvedélyes szakember sajnálatos távozását is, akinek hiánypótló csokikóstoló kurzusai sokat tettek az igazán jó csokoládé szélesebb körben való megismertetéséért.
Időközben több csokoládékóstolással kapcsolatos tanfolyamot is elvégzett, például az École Chocolat Mastering Chocolate Flavour online kurzusát, és Londonban részt vett az International Institute of Chocolate and Cacao Tasting 1-es szintű kóstoló tanfolyamán. Lelkes csokikóstolókkal csokis levelezőpartnerekké váltak, akik táblás csokoládékat és kóstolókockákat küldenek egymásnak, így jutva hozzá olyan termékekhez, amelyek földrajzi korlátok miatt egyébként nem lennének elérhetők. Szakmai pályafutása mérföldkövének tekinti, hogy 2019-ben két angol nyelvű cikke is megjelent a „Cacao” magazinban. Célja, hogy közérthető módon beszéljen a kakaóról és csokoládéról, kézműves készítőkről, eloszlatva a tévhiteket és téves információkat, miközben néha recepteket, képes vagy videós elkészítési útmutatókat is hoz.
The Chocolate Tree: Kóstoló Skóciából
A szerdai kóstoló rovatban a skóciai The Chocolate Tree boltját és termékeit mutatja be a blogger. Tavaly nyáron Edinburgh-ban jártak, és szállásukat úgy választották ki, hogy pár perces sétára legyenek a csokibolttól és a kávézóktól. A céget Friederike és Alastair alapította 2009-ben, és azóta számos díjat nyertek bean-to-bar csokoládéikkal. Ezen kívül ízesített táblás csokikat és bonbonokat is készítenek.
A kóstolóban 4 bean-to-bar tábla és két ízesített táblás csoki szerepel. Az első a 60%-os kókuszpálmacukros tejcsokoládé, amely extra selymes textúrájú, hűvösen olvadó, krémes, enyhén kókuszos ízű. A lecsengésben érződik a magas kakaótartalmú tejcsokoládé karaktere és a kókuszpálmacukor karamelles íze. Nagyon könnyen fogyasztható, és a kókuszpálmacukornak köszönhetően kevésbé emeli meg a vércukorszintet. Tejérzékenyek és vegánok is fogyaszthatják.
A következő a 69%-os Don Fortunato Peru tábla, mely ritka Pure Nacional minősítésű kakaóbabokból készül, amelyek az Andok-lábánál, egy eldugott helyen teremnek. A csomagoláson még Don Fortunato fényképe is rajta van. A kóstolási jellemzők szerint mézes, karamelles íz keveredik vaníliás, tölgyes ízzel, enyhén citrusos utóízzel.
A 70%-os Madagaszkár (pörköletlen) tábla madagaszkári, Sambirano-völgyből származó Trinitario babokból készült, intenzív mangó és passiógyümölcs ízű, friss zöld fűre hasonlító utóízzel. A madagaszkári csokik jellegzetes trópusi gyümölcsös, savanykás, citrusos jegyei érvényesülnek.
A 80%-os Venezuela (Carenero Superior) tábla szintén szívéhez közel álló venezuelai csokoládék csoportjába tartozik. Különleges gonddal erjesztett Superior minősítésű Trinitario kakaóbabokból készítették. Trópusi gyümölcsös, fűszeres ízvilágot képvisel, enyhén földes utóízzel. Még egy ilyen 80%-os étcsoki sem keserű egyáltalán, testes kakaóíze van, enyhén édeskés gyümölcsös jegyekkel.
Az ízesített táblás csokik közül az 58%-os Haggis fűszeres étcsokoládé volt egy bátorságpróba. A haggis ízesítéséhez használt fűszerekkel - feketebors, rozmaring, só, koriandermag, szerecsendió virág és kakukkfű, valamint skót zab - bolondították meg az 58%-os étcsokoládét. Az íze karakteres, kellemesen fűszeres, leginkább a só és a bors íze érezhető, a zabszemek ropogósságával.
A 74%-os Kávés étcsokoládé durvára tört kávészemekkel, kardamommal, vaníliával és rózsaolajjal készült. A 74%-os étcsokoládé tökéletes alapot nyújt ehhez az ízkombinációhoz, a rózsa és kardamom csak aláfestésként jelenik meg a kávé mellett.
Végül bemutatásra kerültek a perui pörköletlen kakaóbabok, melyekből a 60%-os perui tejcsokoládé is készül. Ezek a kakaóbabok a világ egyik legritkább Pure Nacional kakaóbabjai, különlegességük, hogy majdnem felük fehér színű. Állagra olyan, mintha mandulát rágcsálnánk, íze intenzív, kesernyés, gyümölcsös és enyhén kakaós.
Hotel Chocolat: Kakaó minden Formában
A Hotel Chocolat egy angliai vállalkozás, amely mára komoly láncolattá nőtte ki magát. Saját kakaóültetvényük van Saint Lucia szigetén (Karibi térség), ahol nevükhöz híven hotelt is működtetnek. Angliában több városban boltokkal párhuzamosan éttermeket vagy kávézókat is nyitottak. Első saját szakácskönyvük, „A New Way of Cooking with Chocolate” címmel jelent meg, melyben a boltjaikban kapható édes és sós termékek receptjei mellett az éttermeik legkedveltebb fogásait is felvonultatják.
Angus Thirlwell, az egyik alapító, előszavában elmeséli a cég megalakulásának és saját kakaóültetvényük megszerzésének történetét, valamint az első olyan étterem létrehozásának elveit, ahol minden fogásban van kakaó vagy csokoládé. Az első fejezet, „Reggelik a kakaóültetvényen”, pörkölt kakaóbabtöretet vagy reszelt étcsokoládét tartalmazó recepteket kínál, például gyümölcsös turmixokat, házi müzlikeveréket, banánkenyeret és házi mogyorókrémet. Sós reggelikhez is találunk recepteket, mint a fehércsokis makrélakrém, kakaóbablisztes kenyér vagy kakaóbabtöretes házi vajkrém. A kakaó magas antioxidáns tartalmáról, endorfin-növelő és élénkítő hatásáról is szó esik, bátorítva a csokoládé fogyasztását reggelire.
A második fejezet Saint Lucia szigetének egy életképét, az úgynevezett „Jump Up” összejövetelt mutatja be. A harmadik fejezet kakaóval felturbózott főételek receptjeit sorakoztatja fel, bemutatva a kakaó sokoldalú párosíthatóságát húsokkal. A negyedik fejezet a halaknak és tenger gyümölcseinek szól, az ötödik pedig a zöldségeké és salátáké. Olívabogyót, olajos magvakat, de még padlizsánsalátát is ízesíthetünk kakaóbabtörettel. A hatodik és hetedik fejezet édességeket kínál, a nyolcadik italokat, a kakaóhéj teától a csokis koktélokig. Az utolsó, kilencedik fejezet kakaóbabtöretes, csokis alapanyagok receptjeit sorolja fel, amelyeket a korábbi fejezetek receptjeiben felhasználtak.
A Hotel Chocolat boltjaiban számos különleges termék kapható, mint kakaós gin, kétféle balzsamecet, kakaóporral színezett száraztészta, csokis pesztó, tormakrém, kakaós sör, portói bor csokikóstoláshoz, és kakaóvajas kozmetikumok is. Ez a széles kínálat azt mutatja, hogy a kakaó minden létező formáját beépítik a termékeikbe. Bár ez elsőre túlzásnak tűnhet, valójában a pörkölt kakaóbabtöret sokféleképpen felhasználható, és inkább a gondolkodásmódon kell változtatni, hogy ne mindig az édes csokoládéíz jusson eszünkbe róla, hanem fűszerként, ízesítőként is alkalmazzuk az ételek ízének intenzívebbé tétele érdekében.
Svájci Csokoládé: Történelem és Innováció
Svájc legalább annyira híres a csokoládéjáról, mint Belgium. A csokoládé történetében fontos mérföldkőnek számít, amikor 1875-ben Henri Nestlé és Daniel Peter kitalálta, hogy tejport ad az étcsokoládéhoz, így krémesebb, kevésbé keserű csokoládét kaptak, és megszületett a tejcsokoládé. Egy másik híres svájci csokoládékészítő Rudolf Lindt volt, aki a csokoládékészítés egyik fontos elemét, a finomítást, más néven konsírozást fedezte fel 1879-ben.
Egy svájci utazás első állomása Genf volt, ahol a szakadó eső ellenére a tóparti város legfontosabb csokiboltjait járták végig, elsősorban a rue du Rhone és az avenue de la Confédération mentén. Ez a részletező bemutatás is rávilágít arra, hogy a csokoládé nemcsak édesség, hanem egy komplex kulturális és gasztronómiai jelenség, amelynek története és készítési módjai generációkon át fejlődtek. A svájci csokoládé, akárcsak a francia macaron, a precizitás, az innováció és a szenvedély eredménye.