A magyar gasztronómia egyik különleges, ma már részben nosztalgikus süteménye a „talkedli”, amely egy magyarországi szleng kifejezés a cseh fánkra. Ennek az édességnek az eredeti cseh neve „vdolky”. Ez egy élesztős tésztából készült, bő olajban sült, általában korong alakú sütemény. A „talkedli” név valószínűleg a „tarkedli” szó népies vagy tájnyelvi változata, esetleg annak elferdítése. A „tarkedli” maga is egy elterjedt magyar neve ennek a fánkfajtának, különösen a Dunántúlon és a palócok körében. Más magyar tájegységeken „cseh fánk” vagy ritkábban más elnevezések is előfordulhatnak. A kifejezés a konyhaművészet és a gasztronómia területéhez tartozik, azon belül is a sütemények és desszertek kategóriájába. A „talkedli” szó használata leginkább a magyar nyelvterületre korlátozódik, és azon belül is inkább informális, szlengszerű kontextusban fordul elő.
Tarkedli vagy talkedli, a cseh fánk
Lehet szalagos, csöröge vagy képviselő, de a fánkok karneválja itt még közel sem ér véget! A 19. század végének közép-európai konyháiban nagy kedvenc volt a talkedli. Vagy inkább tarkedli? Esetleg cseh fánk, kőttes fánk vagy Dalken? Süssünk könnyű, apró, kerek fánkokat! Nagyanyáink konyhájának edénykészletében még gyakran használt eszköz volt a kerek, speciális, félgömb alakú mélyedésekkel kialakított talkedli- vagy tarkedlisütő - mai szemmel leginkább egy földönkívüliek járművére emlékeztető alkalmatosság. Sok háztartásából már kiszorult ez a sütőedény, vagy épp dizájnos, elektromos sütőként tért vissza.
Tarkedli kezdőknek, részletesen bemutatva.
Az elnevezés eredete és a monarchia öröksége
Az egykori Osztrák-Magyar Monarchia tehetősebb háztartásai előszeretettel alkalmaztak cseh szakácsnőket, akik igazi mesterei voltak a tésztafélék elkészítésének. A bohémiai tésztafélék receptjei azonban gyorsan elterjedtek az egykori birodalom egész területén. Az elnevezés eredetileg a cseh vdolky (’kis edények’ vagy ’mélyedések’) szóból származik, amely a sütőformára utal. Ebből lett aztán német ajkú területen Dalken. Magyarországra érkezve aztán a Dalken talkedli, illetve tarkedli lett. Valószínűleg a német szóhasználatból kissé torzulva kerülhetett a magyarba, aztán vert gyökeret - kétféle formában. Generációk alapszakácskönyvében Horváth Ilona „Talkedli (cseh fánk)” címen adja közre receptjét.
A tarkedli készítésének művészete
A cseh fánk, vagy talkedli, hagyományosan farsang idején népszerű édesség, de egész évben fogyasztható. Elkészítése viszonylag egyszerű, a tésztát kelesztés után kanállal szaggatják forró olajba, és aranybarnára sütik. A tarkedlihez képest a talkedli tésztája általában lágyabb, galuska sűrűségű. A tésztája még a szalagos fánkénál is lágyabb, ezért is kerül kanállal szaggatva a sütőedénybe. A tarkedli készítésénél alig kell tartani attól, hogy könnyen „megfázhat”, mivel a már megkelt, pihentetett tészta indulhat is a tarkedlisütőbe, hogy aztán azon melegében némi lekvár kíséretében a tányérokon landoljon. A 19. század végén már az említett területek mindegyikén sütötték, de a 20. század folyamán sem vesztett népszerűségéből.
Hagyományos és töltött receptek
A hagyományos talkedli (vdolky) receptje: 50 dkg liszt, 2,5 dl tej, 2 dkg friss élesztő, 5 csapott evőkanál cukor, 2 egész tojás, 1 evőkanál rum, 3 evőkanál sertészsír (ma már inkább olaj), 1 csipet só, zsiradék a sütéshez. A tálaláshoz szilva- vagy baracklekvár, valamint 2 evőkanál darált mák, 3 evőkanál porcukor és 1 teáskanál őrölt fahéj keveréke ajánlott. A lágy kelt tésztát a tojások fehérjéből vert kemény habbal lazítjuk, majd a zsírozott, forró mélyedésekbe szaggatjuk. A pihentetett tésztából készített édesség egy cseh fánk, nálunk inkább talkedliként ismeretes.
A tésztába többek között kerülhet finomra reszelt alma vagy körte, de akár mák is! A töltött mákos tarkedlihez 10 dkg sovány, krémes túrót keverünk a tésztába, majd sütés után a fánkokat lekvárral töltve, kettesével összeillesztve tálaljuk.
Nemzetközi rokonok és sós variációk
A talkedlihez hasonló edényben sülnek a dán Æbleskiverek, a holland poffertjes, vagy a német Förtchen. Japánban a tako-jaki a tészta sós változata, amelyet gyakran tengeri herkentyűkkel vagy zöldségekkel gazdagítanak. A tarkedli persze nem csupán édesség lehet, a lángoshoz és más bő zsiradékban sült tésztákhoz hasonlóan elkészíthető akár főételként is. A tésztájába kerülhet reszelt főtt burgonya, finomra aprított füstölt szalonna, sonka és számtalan zöldfűszer, a petrezselyemtől a bazsalikomon át szinte bármi, de mángolddal, spenóttal is rendkívül ízletes. Póréhagymás változatánál a dinsztelt póréhagymát a kelt tésztába forgatjuk, és zöldsalátával tálaljuk.
Táplálkozási kultúra és népi hagyományok
A népi táplálkozásban a tésztafélék, mint a tarkedli, fontos szerepet töltöttek be, különösen az ünnepi időszakokban. A tiszazugi régióban, például Csépa faluban, a táplálkozási szokások a palóc és jász hatásokat is magukon hordozzák. Bár a gyűjtögetett növények - mint a súlyom, a bodza virága vagy a kamilla - kiegészítő szerepet játszottak, a tésztaételek, különösen a tejtermékekkel dúsított sütemények, a mindennapi és az ünnepi étkezés alapját képezték. A tejtermékek használata, mint a „peccpite” (az első tejből készült sütemény), közvetlen párhuzamot mutat a palóc nyelvjárási hagyományokkal. A tejből készült ételek, a túró és a vaj készítése, valamint a tarkedliszerű sütemények sütése a közösségi élet és a gazdasági önellátás szerves része volt, amely generációkon átívelően őrizte meg a cseh fánk magyarországi variációinak népszerűségét.