A kockasajt és a Mackó sajt rejtélye: Miért nem nevezhető minden kockasajt "igazi" sajtnak?

A kockasajt, és különösen a Mackó sajt, elválaszthatatlan része sokunk gyerekkorának, és napjainkban is kiemelten népszerű. Könnyen csomagolható, nem kenődik el az uzsonnás táskában, és azt is kibírja, ha egy napot csak úgy utazgat a táskánkban. De vajon tudjuk-e pontosan, mi is az, amit fogyasztunk, amikor egy cikk kockasajtot eszünk? Ez a cikk a kockasajtok világába kalauzol, bemutatva történetüket, fajtáikat, és a Magyar Élelmiszerkönyv szerinti besorolásukat, valamint kitér a sajtok minőségi hibáira is.

A kockasajt közel százéves története

A cikkenként előre csomagolt sajtnak lassan 100 éves története van. Egy tehetséges franciának, Léon Belnek köszönhetően született meg a La vache qui rit (ejtsd: lá vás ki ri), azaz a nevető tehén, ami mára ikonikus figurává vált. Belnek jó érzéke volt a reklámozáshoz, ami hozzájárult a termék sikeréhez.

Az első világháború vége felé, 1918-ban a frontról visszatérő Léon Bel már azzal a szándékkal érkezett haza, hogy a korábban apja által működtetett vállalkozáson belül valami újjal szeretne előrukkolni. Az első lökést az akkortájt igen nagy erőkkel folytatott országos kampány adta, amellyel a tejtermékek fogyasztását próbálták népszerűsíteni. A kampányban megfogalmazott céloknak legjobban azonban egy olyan termék felelt volna meg, amely gazdaságos, könnyen hordozható és könnyen ehető. Ekkor született meg Belben az előre porciózott és csomagolt sajt ötlete. A sajtokat többféle kiszerelésben is gyártotta: volt 3, 8, 12, 16 és 24 darabos csomag is.

A név születése körül többféle legenda is kering, az egyik szerint az első világháború alatt Bel látott egy hússzállítót, aminek az oldalán a „La Wachkyrie” felirat állt, s ez ihlette a későbbi márkát. Annyi bizonyos, hogy a doboz azóta emblematikussá vált tehenét Benjamin Rabier illusztrátor tervezte 1924-ben. A fülbevaló kissé később, egy átrajzolást, modernizációt követően Léon feleségének javaslatára került a boldog tehén fülébe.

Az emmentáli és cheddar keverékéből előállított sajthoz olyan adalékokat adtak, aminek köszönhetően az előállított sajt nem igényelt hűtést. A tartalom és a cikkek csomagolása mellett a termék eladhatósága sokban múlott a teljes összképen. A boldog tehén mellett fontos volt az is, hogy a cikkeket tartalmazó doboz is praktikus legyen. A cikkek egyéni fóliázásához Bel megvette a piros szalagos szabadalmat, majd a cikkeket összefogó csomagoláshoz felhasznált egy kerek papírdobozt. A kerek forma, illetve a sajtok cikk alakban való öntése mind-mind visszautalás az eredeti termékre, a sajtra. Ezt a kapcsolatot erősíti, jelképezi a tehén is, így mutatva, hogy a kockasajt nem külön termékcsoport, hanem egy a sajtok közül.

A kockasajt, mint innováció és a piac reakciója

A La vache qui rit gyors és látványos sikerén felbuzdulva számtalan versenytárs termék árasztotta el a piacot. A sajtokat más és más alapanyagokból készítették, eltérő fűszerezéssel, ízesítéssel gazdagították, és az ék alak után megjelentek a szögletes, azaz kocka formájú sajtok is. A kockasajt csak egyike volt Léon Bel zseniális ötleteinek. Ő álmodta meg a legendás Babybel és a Boursin sajtokat is, hogy csak a legnépszerűbbeket említsük. A gyerekek által igen kedvelt falatnyi Babybel sajtok a nagy sajtkorongokat mintázzák, és egyenként viaszba vannak csomagolva, így praktikusan vihetők uzsonnára, kirándulásra. A Boursint viszont a felnőttek kedvelik inkább: ez a könnyű, habos krémsajt különféle ízekben kapható, elsősorban a fokhagymás változatot próbálják meg legtöbben otthon is reprodukálni.

A magyar kockasajt: a Medve és a Mackó

A magyar piac legismertebb ilyen típusú terméke a Medve sajt volt, amit egy répcelaki sajtüzemben állítottak elő. Azt azonban nem tudni, hogy a magyar sajtgyártásban igen jó helyen lévő, az első világháborút megelőző időszakban alapított Stauffer és Fiai Részvénytársaság mikortól gyártotta a Mackó sajtot. Annyi bizonyos, hogy a II. világháború kezdetekor az előre csomagolt sajt már jól bevált, kedvelt termék volt. A medve pedig azért került a kördobozra és sajtcikkekre, mert a cég tulajdonosa - a svájci származású Stauffer Frigyes - afféle védjegy gyanánt a Bern kanton címerében található barna medvét nyomatta a dobozokra.

A háborút követően a céget 1948-ban államosították, majd a hatvanas években megjelent a jól ismert mackó a dobozon és a sajtcikkeken is. A Tejipari vállalat jóvoltából a mackós sajton kívül még sokféle hasonló termék került a magyar piacra. Ilyen volt még a Csárdás, a Royal, a Vadász.

Medve vagy Mackó? Egy brand története

A két brand közül a Medve a régebbi: a répcelaki sajtgyárat a múlt század elején alapító Stauffer Frigyes Bern kantonjának címerállatát tette a sajtra. Az 1945 utáni államosításokat követően a sajtgyár állami kézbe került, a Medve márkanév viszont jogi védettséget élvezett, ezért kapta helyette a Mackót. 1970-ben vezették vissza a piacra a Medve sajtot is, ami a gyártó szerint annyiban speciális, hogy ementáli típusú sajtból készült (a cég által gyártott Pannónia kerül bele). A Medvének ezen felül létezik többfajta ízesítése is, míg a Mackó csak natúr kiszerelésben kapható - tudtuk meg a termékeket forgalmazó Pannontej Zrt. kommunikációs igazgatójától, Szabó Andreától.

A kockasajt népszerűsége és felhasználási módjai

A kockasajt népszerűségének oka valószínűleg az egykor oly újszerű és máig igen praktikus csomagolás. A könnyedén és higiénikusan szállítható, tárolható sajtokat nem csak szendvicsekhez, kenyérhez kínálhatjuk, hanem adhatjuk salátákhoz, sőt főzni is lehet vele. A harapás méretű falatokban árult sajtot általában a gyerekek is kedvelik, manapság már direkt nekik gyártott kockasajtokat is lehet kapni.

Kockasajttal sűríthetünk levest, készíthetünk belőle krémeket, adhatjuk melegszendvicsekhez, salátaöntetekhez. Különféle ragukat, töltelékeket is gazdagíthatunk kockasajttal, bár a felhasználása ebben a kiszerelésben nem a leggazdaságosabb. A kockasajtot, ömlesztett sajtot inkább tömlős kiszerelésben vásároljuk, ha főzni szeretnénk vele.

Példák a kockasajt felhasználására

Rozmaringos sajtkrém

Hozzávalók:

• 1 tojás
• 1 dl tejföl
• 4 db kockasajt
• 5 dkg vaj
• só
• apróra vágott friss rozmaring

Elkészítés: Egy kisebb lábasba felütjük a tojást, hozzáadjuk a tejfölt, majd beletesszük a sajtokat is, és addig melegítjük, amíg a sajt el nem olvad és az elegy be nem sűrűsödik. Amikor már alakul az állaga, akkor fűszerezzük és hozzáadjuk a vajat. Ha kész, egy műanyag edénybe tesszük, majd amikor kihűlt, lefedjük és a hűtőbe rakjuk. Használat előtt legalább egy órát hagyjuk a hűtőben pihenni.

Sajtos pórékrémleves

Hozzávalók:

• 4 póréhagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 6 db kockasajt
• 2 l húsleves
• só
• 4 dkg vaj
• frissen őrölt feketebors
• 1 teáskanál kakukkfű

Elkészítés: A pórékat vékony karikára szelem, vajon rendesen megfonnyasztom, majd levessel felöntöm, borsozom, kakukkfüvet és fokhagymát adok hozzá. Takarékon rotyogtatom, végül hozzáadom a sajtot, és botmixerrel elkrémesítem, ha kell, picit sózom.

A "sajt" definíciója és az ömlesztett sajtok besorolása

Bár ma már nagyon széles a paletta, ha sajtokról van szó, nem mindegy, hogyan használjuk fel őket, és mit is értünk "sajt" alatt. Mielőtt rátérnénk a felhasználásukra, kezdjük egy kis áttekintéssel. A sajtfajták különböző mennyiségben tartalmaznak zsírt, vizet és fehérjéket, attól függően, mennyi ideig érlelték őket. Minél frissebb, lágyabb egy sajt, annál magasabb a tejcukor-, vagyis a laktóztartalma. Ennek oka a tejsavbaktériumokban, vagyis a starter kultúrákban keresendő, ugyanis az ő tápanyaguk a laktóz, vagyis a tejcukor.

A Magyar Élelmiszerkönyv (MEK) szerint, az ömlesztett sajt "olyan termék, amelyet sajt(ok)ból, víz és a zsírbeállításhoz szükséges tejzsír és egyéb tejtermékek hozzáadásával állítottak elő. Ez utóbbiak mennyisége legfeljebb annyi lehet, hogy a végtermékben a tejcukor mennyisége nem haladhatja meg az 5% (m/m)-ot". Ez a legalapabb ömlesztett sajt.

Ha ennél urasabbat szeretne valaki, akkor jönnek azok az ömlesztett sajtok, amelyek egy bizonyos, a csomagoláson is megnevezett sajtfajtából készültek (ezt a MEK Megnevezett sajtféleségű ömlesztett sajtnak nevezi). Itt követelmény, hogy a megnevezett sajtféleség (például ementáli) a termék által tartalmazott sajt legalább 75%-át tegye ki. Ha több sajt van megnevezve, akkor a sajtfajtáknak összesen kell az említett mértéket megütni.

Az ömlesztett sajtok a zsírtartalom alapján öt csoportba oszthatók:

• zsírdús (min. 60%-os zsírtartalom)
• zsíros (45-60%)
• félzsíros (25-45%)
• zsírszegény (10-25%)
• sovány (10-34%)

Kockasajt teszt - a szerkesztőség tapasztalatai

Az ömlesztett sajtok kóstolásakor szerkesztőségünk új, hermeneutikainak is mondható problémával találkozott. Nevezetesen, hogy nem igazán tudtuk, mit várunk el egy ilyen terméktől (az elváráshorizontunk hol helyezkedik el a gasztronómiai műalkotás - ez esetben a sajt - befogadásakor), márpedig enélkül igen nehéz pontos és megbízható ítéleteket alkotni. Ömlesztett sajtot mindenki evett már, nem is keveset, de az élmény sosem volt igazán reflektált, úgyhogy most kénytelenek voltunk lefektetni a kritériumrendszert.

A jó kockasajt egy kicsit édeskés-tejszínes, lágy és krémes, de nem hagy az ember szájában kellemetlen, műanyagos utóhatást. Lehessen érezni benne a tejet, vagy - ha meghatározott sajtfajtából, például ementáliból készült, akkor a sajt ízét - ne legyen túl savanyú vagy túl sós. Nagyon fontos szempont volt még a sajtcikkekre helyezett nyitók (a két vékony piros műanyag szalag) működőképessége: ez régen teljesen megoldhatatlan feladat elé állította a hazai sajtgyártást, mára javult a helyzet: az elénk kerülő sajtok közül egyedül a Lactima Hollander nyitásakor adódtak nehézségek.

Kóstolt ömlesztett sajtok és értékelésük

• Kőrösi talléros 140 g

  • Zsírtartalom: kevesebb mint 45 g / 100 g
  • Származási hely: Barcs
  • Kicsit gumis, és van egy kis kesernyés utóíze. Ami igazán zavaró az élményben, az a szájban maradó, nyelvet és szájpadlást egyaránt makacsul bevonó, margarinélményhez hasonló érzés. Minden tejszínes édesség hiányzik belőle.

• Tejszínes Medve sajt, 140 g

  • Zsírtartalom: 55%
  • Származási hely: Répcelak
  • Finom, karakteres illat, kellően édes-krémes, a szájban nem hagy bevonatot, és igazán sok nyomot se maga után, kimondottan semleges. Előnye a nosztalgiafaktor: a Medve sajtot a nyolcvanas években sokan fogyasztottuk, úgyhogy az íze mindenkinek ismerős volt valamennyire.

• La Vache Qui Rit, 140 g

  • Zsírtartalom: 45%
  • Származási hely: Szlovákia
  • Nagyon lágy, a szétfolyás határán. Rendkívül könnyen kenhető sajt. Nagyon krémes, szinte mintha nem is kockasajtot fogyasztanánk, hanem valami tubusos változatot. Harapni nem nagyon lehet. Többen hiányolták belőle az édességet, viszont ennek volt a "legsajtabb" sajtíze.

• Lactima Hollander, 140 g

  • Zsírtartalom: 12%
  • Származási hely: Lengyelország
  • Az első nehézség akkor adódott, amikor túl kellett magunkat tenni a Lactima néven - ez ugyanis mindenkit egyértelműen valami hüvelyöblítő tabletta nevére emlékeztetett inkább, mint ízletes krémsajtra. Színre kicsit sötétebb árnyalatú az összes többinél: nagyon halvány, bézs árnyalata van. Intenzív sajtíz, ami igen kellemes, viszont az állaga teljesen idegen attól, amit a kockasajtoktól elvárnánk: gumis, kemény, egyáltalán nem kenhető, de mivel ez a termék volt a legalacsonyabb zsírtartalmú az összes közül, ez ne lepjen meg senkit.

• Mackó sajt 200 g

  • Zsírtartalom: 55%
  • Származási hely: Répcelak
  • A másik nagy klasszikus, igazi uzsonnasajt volt. "Egy kifli - egy Mackó" - ahogy a szerkesztőség egyik tagja megfogalmazta a fogyasztás helyes módját. A sajtok közül egyedül ennek más a kiszerelése: a 140 g-os doboz helyett 200 g-os kapható, ebből kifolyólag a cikkelyek is nagyobbak, vastagabbak a többinél. Az egyetlen sajt, aminek masszív illata - lábszaga - van. Nagyon édes, egyeseknek túl édes, másoknak viszont ez jelenti az etalont. Mármint a kategóriában. Intenzív bukéja van, krémes és sajtízű.

• President 140 g

  • Zsírtartalom: 20%
  • Származási hely: Franciaország
  • Erőteljes sárga szín és krémes állag, ami még éppen nem folyik szét, de harapni már nem igazán lehet. Íze édes, és erős, általános sajtjellege van, a Medvéhez hasonlít erősen, de édesebb.

• Hajdú 100 g

  • Zsírtartalom: 24%
  • Származási hely helyett gyártó: Bábel Sajt Kft., Kacsóta
  • Talán a teszt legsósabb versenyzője, cserébe enyhén avas, savanykás mellékíze van, és nem is elég lágy. Édesség nulla.

• Cheeseland 140 g

  • Zsírtartalom: 27%
  • Származási hely: Magyarország
  • Az alacsony zsírtartalom itt is visszaüt, a sárgás árnyalatú sajt enyhén pikáns, csípős karakterű, ami nem is lenne rossz, ha sokkal krémesebb állagban tudná ezt. Édesség nulla.

Sajtfajták és felhasználásuk

A sajtfajták különböző mennyiségben tartalmaznak zsírt, vizet és fehérjéket, attól függően, mennyi ideig érlelték őket. Minél frissebb, lágyabb egy sajt, annál magasabb a tejcukor-, vagyis a laktóztartalma. Ennek oka a tejsavbaktériumokban, vagyis a starter kultúrákban keresendő, ugyanis az ő tápanyaguk a laktóz, vagyis a tejcukor.

• Friss, lágy sajtok: Csepegtetéses eljárással készülnek, szárazon nem tarthatók el sokáig.
  • Feta sajt: kecske- vagy juhtejből készült sajt, amit sós lében tárolnak, így intenzív ízű.
  • Camembert és brie: ízük és állaguk az érettségüktől függ, belül krémesek, szinte folyósak, kívülről fehéres penész borítja őket, nagyon aromás sajtok.
• Érlelt sajtok: elkészítésükhöz az aludttejet préselik, majd beoltják. Addig érlelik őket, míg a nedvességtartalmuk nagy része elpárolog.
  • Trappista, edami és gouda: a három legnépszerűbb félkemény sajt. Ezek enyhén sós, nem túl aromás sajtok, rántani és sütni is tökéletesen alkalmasak, szépen olvadnak, de szendvicsfeltétként is kedveltek.
  • Kéksajt/márvány/gorgonzola: karakteres, picit csípős ízű sajtok.
  • Cheddar: morzsálódó állaga és picit diós íze van.

Sajthibák: Okok és megelőzés

A sajtokon, illetőleg a sajtokban igen sokféle rendellenesség tapasztalható, amelyek a sajtok értékét kisebb-nagyobb mértékben csökkentik. A rendellenességeket két csoportba osztjuk eredetüktől függően. Sajthibák azok a rendellenességek, amelyek a helytelen készítésből származnak. Sajtbetegségek pedig azok, amelyek káros mikrobatevékenység következtében léptek fel. A gyakorlatban általában sajthibákról beszélünk, függetlenül attól, hogy milyen okból származnak. A sajthibákat általában természetük szerint csoportosítjuk, eszerint megkülönböztetünk külalaki hibákat, belső sajthibákat, íz- és szaghibákat. Megjegyzendő, hogy a legtöbb sajthiba nem sorolható be mereven egyik vagy másik csoportba, mert a hiba legtöbbször a sajt egészét érinti. A puffadt sajtokban például a hibás lyukazottság mellett hibás a sajt alakja, állománya, szaga és íze is. Egyes hibák általában minden sajtban előfordulhatnak és minden sajtféleségre egyformán jellemzők, ezek az általános hibák. Ezeken kívül ismerünk olyan sajthibákat, amelyek csak bizonyos sajtféleségekben fordulnak elő, ezek a sajtféleségre jellemző hibák.

Külalaki hibák

• Hibás forma:
  • Oka: rendszerint a savó alatti préseléskor egyenlőtlenül elosztott alvadék, röglyukas sajtoknál a formák egyenlőtlen megtöltése, egyenlőtlen préselés, továbbá különböző méretű formák használata.
  • Jellemzője: a sajtok vagy féloldalasak, ferdék, vagy túlságosan elterültek, vagy pedig felpuffadtak.
• Kéreg nélküli sajt:
  • Jellemzője: a sajtnak jóformán nincs kérge, amely igen vékony, nagyon kényes, kisebb behatásra is felszakad.
  • Oka: a nem kielégítő préselés, gyenge sózás, vagy az érlelő nagy páratartalma.
  • Védekezés: a megfelelő kéreg kialakításából áll. A préselést az előírt súllyal és ideig végezzük. Tartsuk be az előírt sózási időt és gondoskodjunk a megfelelő töménységű és hőmérsékletű sófürdőről.
• Vastag kéreg:
  • Jellemzője: a kéreg az illető sajtféleségre jellemzőnél vastagabb. A túlságosan vastag kéreg a sajt értékét csökkenti.
  • Oka: a helytelen préselés, sózás, vagy a túlságosan alacsony páratartalmú érlelő.
  • Védekezés: a préselési időt és nyomást csökkenteni kell, a sófürdő koncentrációja és a sózás ideje az előírt legyen.
• Repedezett kéreg:
  • Oka: az eleinte vékony, kipállott vagy rúzsos kéreg gyors kiszáradása valamilyen okból kifolyólag, pl. a sajtokat huzatos, száraz helyiségbe vitték át. További ok lehet a sajttészta túlsavanyodása, amikor is az alvadékrögök nehezen állnak össze. A helytelen préselés és kendőzés következtében ráncos kérgű sajtok hajlamosabbak a repedezésre.
  • Védekezés: megfelelő kéreg kialakítása, a kipállás, erős rúzsképződés megakadályozása száraz kezeléssel. Az érlelőben kerülni kell a gyors hőmérséklet-ingadozásokat. Helyes technológiával meg kell akadályozni a sajttészta túlsavanyodását, továbbá a mélyebb repedések elkerülésére préselés alatt gondosan kell kendőzni és szükség szerint sima préselést kell alkalmazni.
• Penészfoltos kéreg:
  • Jellemzője: leginkább a rúzzsal érő sajtokon lép fel.
  • Oka: a rúzs helyett rothasztó, fehérjebontó mikrobák elszaporodása.
  • Védekezés: Kezeléskor a sajtokat tiszta, fertőtlenített és száraz sajtdeszkára kell rakni. A már fertőzött sajtokat langyos vízben le kell mosni és tiszta, száraz deszkákra kell helyezni.
• Rákos foltok:
  • Oka: a rákos foltok rendszerint atkás sajtokon keletkeznek, amikor is az atkák által okozott berágódásokban különböző rothasztó mikrobák megtelepednek, elszaporodnak, és megrothasztják a sajtot.
  • Védekezés: az alapvető ok kiküszöbölése a legcélravezetőbb. Az érlelőben a legnagyobb tisztaságot kell tartani, az atkák ellen a sajtok megfelelő kezelésével védekezni kell. A már jelentkező rákos foltok terjedését megakadályozhatjuk, ha a megtámadott részt 0,5%-os hidrogénperoxid (H.O.) oldattal jól kimossuk, majd száraz sóval bedörzsöljük. Másnap a lyukakat puha ronggyal megtörölgetjük az összegyűlt sólé eltávolítása céljából.

Belső sajthibák

• Tapadós állomány:
  • Jellemzője: a sajt a szájban nem omlik el, hanem tapadós, pépszerű.
  • Oka: általában a sajt nagy víztartalma (savótartalma), és ennek következtében a sajttészta túlsavanyodása.
• Rágós állomány:
  • Jellemzője: a sajt szívós, gumiszerű, a szájban nem omlik el, rágós.
  • Oka: általában a sajt alacsony víztartalma, amelynek következtében az érési folyamatok nem a megfelelő mértékben folynak le. A nem teljesen érett sajt is rágós állományú.
• Kettős állomány:
  • Oka: Az a) pont alatt ismertetett hiba oka ma még nagyrészt ismeretlen. A hiba fellépésében számos tényező játszhat szerepet. Előidézheti a préselés és sózás alatti gyors lehűlés, amikor a kéreg alatti részben a savóelszivárgás megakad, továbbá a túlsózás vagy a túlságosan savanyú sófürdő. Emmentáli sajtban oka lehet továbbá a propionsavbaktériumok gyenge működése. A kéreg alatti lágyabb tésztaállomány (b), főként lágysajtokban előforduló hiba, amikor a túlzott rúzsképződés hatására a sajtok kívülről befelé érnek.
  • Védekezés: az első csoportba tartozó hiba fellépése ellen ma még nem tudunk biztonsággal védekezni. Mindenesetre kerülni kell a sajtok felületének gyors lehűlését és túlsavanyodását. Az eddigi tapasztalatok és irodalmi adatok szerint emmentáli sajtban a hiba kifejlődése propionsavbaktérium kultúra használatával megelőzhető. Ügyelni kell továbbá a túlsózás elkerülésére, és rendszeresen ellenőrizni kell a sófürdő savfokát és pH-ját.
• Szennyezett sajt belseje:
  • Oka: a) a sajttejben savanyúbb, dekomponálódott fehérjerészecskék voltak, amelyek a pasztőrözés vagy az üstmunka alatt sav hatására kicsapódtak. b) A kultúrát megfelelő szűrés nélkül adták a tejhez, és nagyobb alvadékrögök kerültek bele.
  • Védekezés: sajtkészítésre az esti és a reggeli tejet nem szabad összekeverni, és megfelelő felvilágosító munkát kell kifejteni, hogy savanykás tejet ne keverjenek a friss tejhez.
• Barna pettyes emmentáli sajt:
  • Jellemzője: az emmentali sajt jellegzetes hibája. A sajt vágási felületén és a lyukakban az egész sajttésztára kiterjedő apró barna vagy barnásvörös pontok láthatók.
  • Oka: a pettyeket a propionsavbaktériumok telepei okozzák. Rendszerint akkor fordul elő, ha a sajtban a propionsavbaktériumok száma kevés, és mivel egymástól távol vannak, telepeket tudnak képezni.
  • Védekezés: propionsavbaktérium kultúra használatával.
• Kettős színeződés:
  • Jellemzője: a kettős színeződés igen sokféle formában léphet fel. b) a sajt színe a kéreg alatt a rendes sajtszíntől eltérően fehérebb, a középső rész sárgás, barnás vagy vöröses színű.
  • Oka: 2. Ha a tejbe fémfertőzés során vas kerül, a sajtban is viszonylag nagy lesz a vastartalom. A sajtérés folyamán a kéreg alatti részeken a két-vegyértékű vas sói (ferrosók) három-vegyértékű (ferri-) sókká oxidálódnak. Ezek általában sárgás, barnás színűek. 3. A hiba sokszor az új, erdei fenyőből készült sajtdeszkák használatával függ össze. Ezt a hibát deszkavörösségnek is nevezzük. A hiba kifejlődéséhez vas jelenlétére is szükség van. Az erdei fenyőben levő koniferinből ugyanis vanilin, majd dioxibenzol képződhet, amely ammónia jelenlétében a vassal vörös színű anyagot képez. A felsorolt okokon kívül még sok más - ma még ismeretlen - ok is előidézheti a kettős színeződés ilyen formáját. A sajtkéreg alatti fehér, és a sajt belsejében jelentkező barna vagy vöröses elszíneződés okai még kevésbé ismertek, mint az előbbi hiba okai.
  • Védekezés: a sajtkéreg alatti elszíneződés ellen a hibát kiváltó oknak megfelelően a denitrifikáló baktériumok elpusztításával (megfelelő pasztőrözéssel), ammóniákképződés és páralecsapódás megakadályozásával; a vasfertőzés kiküszöbölésével védekezhetünk (alumíniumkannákat használunk). A sajt belsejében mutatkozó barna vagy vöröses elszíneződés elleni védekezés ma még csak feltételezéseken alapszik.

Lyukazottsági hibák

• Lyuk nélküli sajt:
  • Jellemzője: a sajtban lyukak egyáltalán nincsenek, vagy csak helyenként egy-egy kis lyuk található.
  • Oka: a sajttészta túlsavanyodása, túlságosan alacsony víztartalom, túlsózás, túlságosan hideg sózási és érlelési hőmérséklet, kálium-nitrát túlzott mértékű adagolása.
• Röglyukak:
  • Oka: a sajt egy részébe sok alvadékpor, vagy nagyobb savótartalmú, vagy lehűlt alvadékrögök kerültek.
  • Védekezés: az alvadékot egyenletesen kell felaprítani, formázáskor ügyelni kell arra, hogy alvadékpor vagy összecsomósodott alvadék ne kerüljön a sajtba.
• Hálós lyukazottság:
  • Oka: feltehetően vagy az alvadékrögök egyenetlen víztartalmától vagy baktériumos fertőzéstől származik.
  • Védekezés: biztos védekezési módszert nem ismerünk.
• Korai puffadás:
  • Jellemzője: az egyik leggyakrabban előforduló sajthiba. A sajtok rendszerint már a prés alatt vagy a sófürdőben megpuffadnak, megemelkednek, súlyosabb fertőzés hatására akár gömbszerűvé is válhatnak. Kopogtatásra tompa, dobszerű hangot adnak. A sajt vágási felületén rendszerint sok apró vagy nagyobb, egybeszakadt, Ovális vagy formátlan lyuk látható.
  • Oka: a tej coli-aerogenes baktériumokkal fertőzött. A nyers tejből készített sajtok általában megpuffadnak. A pasztőrözés a kólikat elpusztítja. A pasztőrözött tejből készített sajtok korai puffadása utófertőzés következtében lép fel. A puffadás lényegében attól származik, hogy a termelt gáz egy része hidrogén. A sajttésztában a hidrogén csak igen kismértékben oldódik és a keletkezett gáz azonnal felszabadul és lyukak képződnek.
  • Védekezés: a kólis puffadás ellen elsősorban a legnagyobb tisztaság biztosításával és az utófertőzési lehetőségek kiküszöbölésével védekezhetünk: a sófürdő és az érlelő hőmérséklete nyáron se legyen az előírtnál nagyobb.
• Utólagos puffadás:
  • Jellemzése: az utólagos puffadás a sajtok, elsősorban a keménysajtok egyik legveszélyesebb hibája. Az ilyen sajtokban az érés második felében erős gázképződés indul meg. Mivel a gáz részben hidrogénből áll, a sajttésztában nem oldódik, ezért a sajttésztát megpuffasztja úgy, hogy vagy a meglevő lyukakat tágítja, vagy újabb nagy, ovális, egybeszakadt lyukakat képez, vagy ha a sajttészta állománya nem eléggé képlékeny, repedéseket idéz elő. A sajtok állománya rendszerint rágós, gumis lesz, ízük és szaguk édeskés, émelygős, jellegzetes vajsavas.
  • Oka: a sajtban vajsav baktériumok (Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum) szaporodtak el, amelyek a laktátok bontása során vajsavat és hidrogéngázt is termelnek. A vajsavbaktériumok spórás mikrobaféleségek, amelyek a földdel, sárral szennyezett vagy hibásan erjesztett silótakarmányokban nagy számban fordulnak elő. Az istállóban etetéskor vagy fejéskor a takarmányból, az istálló porából vagy a trágyarészecskékkel együtt kerülnek a tejbe. A hiba azért igen veszélyes, mert a baktériumspórák a pasztőrözés hőmérsékletén nem pusztulnak el.
  • Védekezés: a vajsavas puffadás ellen ma még a legbiztosabb védekezés a fertőzés megelőzése. Ha a tejben, illetve a sajtokban nincsenek vajsavbaktériumok, puffadás sem léphet fel. A megelőző védekezést már a takarmányok előkészítésekor és a takarmányozásnál kell elkezdeni. A legveszélyesebb vajsavbaktérium források a sáros, földes takarmányok, a szeszgyári, sörgyári, keményítőgyári moslékok és a silózott takarmányok. A külföldi emmentáli sajtot gyártó körzetekben a silótakarmányok és a különböző ipari moslékok etetését tiltják. Nálunk a silózott takarmányok fontos részét képezik a takarmányalapnak, ezért a tejelő tehenek takarmányozásából sem lehet kiküszöbölni. Arra kell törekedni, hogy a silótakarmányok tejsavas erjedésűek legyenek, vajsav-baktériumtartalmuk minimális legyen. Ezért a sáros, földes takarmányok silózását kerülni kell. Az eddigi tapasztalatok szerint javítja a silótakarmányok minőségét, ha tejsavbaktérium kultúrával (acidofillusz tenyészettel) oltják be. A kémiai védekezőszerek közül eddig csak a heocametiléntetramin (urotropin) tejbe adagolása adott biztató eredményt. Bár kísérletek azt bizonyítják, hogy hexametiléntetraminnal bizonyos eredmények elérhetők, azonban nem használható, mert az egészségügyi hatóságok használatát nem engedélyezik. A sajtkészítés folyamán nagy gondot kell fordítani a tej pasztőrözésére a vajsavbaktériumok vegetatív alakjainak elpusztítása céljából. A baktériumműködés gátlására az üstmunkát és a préselést úgy kell irányítani, hogy az erőteljes savanyítást biztosítsuk. Préselés után a sajtok pH értéke lehetőleg 5,0-5,2 pH között legyen. A nagy víztartalom is elősegíti a vajsavas puffadás fellépését, ezért a keménysajtok víztartalma ne haladja meg a 38%-ot. A vajsavbaktériumok gázképzése alacsony hőmérsékleten igen kismértékű, ezért korábban a puffadás ellen …

tags: #mackosajt #nem #sajt