A Kolozsvári Töltött Káposzta: Maga Zoltán Receptje és Történelmi Ízei

A töltött káposzta az egyik legmagyarabb magyar étel, melynek receptjét tudvalévőleg a törökök hozták el nekünk. Bár arab háziasszonyok szerint az egyik legarababb arab étel, ők ugyanis nem tudják, hogy a töltött káposzta a jobbfajta kínai éttermek étlapján is szerepel, továbbá főzik Finnországban, Izraelben, Ukrajnában, Brazíliában, és még sokfelé. Épp ezért kijelenthetjük, hogy ez a fogás messze túlmutat a nemzeti konyhák szűk keretein, és számtalan ízesítésben, elkészítési módban hódítja meg a világot. A kolozsvári töltött káposzta azonban különleges helyet foglal el a magyar gasztronómiában, nemcsak gazdag ízvilága, hanem mélyen gyökerező történelme miatt is, melyben a hagyomány és az újító szellem folyamatosan fonódik össze. A tökéletes kolozsvári töltött káposzta ideája felé törekvés egy életen át tartó kulináris utazás lehet, mely során minden szakács és háziasszony a maga egyedi ízvilágát igyekszik megvalósítani.

A Kolozsvári Töltött Káposzta Történelmi Utazása

A kolozsvári káposztát a XVII. század közepén megjelent Zrínyi-udvar szakácskönyvében említik először. A recept pontos címe ekkor még „Az káposztás húson kezdem el, úgy mint Magyar és Horvátország címerén”, de itt még nem szerepel a kolozsvári jelző. Ugyanakkor több forrás is megerősíti, hogy ebben az időszakban elterjedt fogás volt a káposztás hús, melyről egy gyöngyszem is tanúskodik: „A galgóci Thurzó-udvar cselédei 1603. januárjának 26 húsevőnapjából 20 napon kaptak ebédre savanyú káposztát tehénhússal…”. Zrínyi szakácskönyvében töltött káposzta néven nem találunk receptet, de szakácsa ennek ellenére készített hasonlót, igaz, hús nélkül, „Káposztát köleskásával főzni” címmel. A kölest miután tiszta vízben megforrasztotta, sózta, borsozta és káposztalevelekbe töltötte, vízben vajjal, pirított vöröshagymával megfőzte.

Tótfalusi Kis Miklós a század végén, egészen pontosan 1695-ben, már kolozsvárinak nevezi ételét „Káposzta kolozsvári módon” címmel. Az ő készítéséhez kövér tyúkot vagy fél ludat használ. Tótfalusinál előkerül a hús és az étel neve is már: Töltött káposzta. Noha gabonaféle, például rizs vagy köles, még nincs a töltelékben, az összevagdalt tehénhúst és szalonnát sóval, borssal, gyömbérrel ízesíti, káposztalevelekbe tölti, és apróra vágott, sós káposztával együtt megfőzi. Mikor elkészült az étel, bort tölt hozzá, és megszórja borssal. Ez a korai változat már utal a későbbi, gazdagabb kolozsvári káposzta alapjaira, ahol a hús a főszereplő, de a rizses, köleses töltelék még hiányzik.

A kolozsvári töltött káposzta egyik legkülönlegesebb receptje Déryné Széppataki Rózától, a vándorszínészet korának híres szubrettjétől származik, a XIX. század közepéről, egészen pontosan 1870 körülről. A színésznőnek nemcsak kedvenc étele volt ez a fogás, de maga is sokszor főzte, és azt vallotta, csak disznóölés idején lehet igazán finoman készíteni. Az ő változatában a lábas vagy bogrács aljára teljes egészében szalonnabőrke kerül, amire töltött káposztát rakunk, olyasmit, mint ahogyan ma készítjük. Erre hurka, szalonna és hússzeletek jönnek, majd ismét töltött káposzta. Rétegezés közben belerejtünk egy megtűzdelt sült kappant vagy libát is. Végül vizet öntünk rá, szalonnával befedjük, s már főhet is. Külön érdekesség, ennek a változatnak a tetején jelenik meg először a sült kolbász. Ez a recept már a rétegezés gazdagságára és a különböző húsok kombinálására utal, mely a modern kolozsvári töltött káposzta jellemzője.

1891-ben jelent meg Zilahy Ágnes könyve először, a Valódi magyar szakácskönyv, melyben szintén szerepel már a „Töltött káposzta. (Valódi kolozsvári módon.)” receptje. A töltelék fele marhából (pecsenye), másik fele (kövér) disznóból készül, a húst apróra vagdalja. Tesz még bele borsot, sót, rizskását. A „gömbölyded cserépfazék” aljára felvágott savanyú káposzta kerül, arra a töltelékek, megint aprókáposzta, megint töltelék, megint káposzta, rá sertésoldalas, marhahús-dagadó, pár darab liba- vagy pulykaaprólék, megint káposzta, felönti meleg vízzel vagy káposztalével. Se keverni, se berántani nem szabad, viszont levébe tejfelt kell habarni. Tálalása: az apró káposzta alul, a töltelék a tál szélén koszorú-alakban, középen a húsok. Tehát a kolozsvári töltött káposzta a XIX. század végére már egy komplex, rétegezett, többhúsos ételként jelenik meg a szakácskönyvekben, rizskásával a töltelékben.

Ha valaki rápillant egy klasszikus kolozsvári töltött káposztára, ahol a töltelék mellett füstölt oldalas, sült debreceni, szalonnából készült kakastaréj és egy szelet roston sütött sertéskaraj is díszeleg, biztos lehet abban, hogy ezt egy ízig-vérig vendéglátós szakember kreálta, de hogy mi lehetett a kiindulópont? A föntebbi ideája annyira abszurd, hogy a puszta létével megkérdőjelezte a töltött káposztára vonatkozó korábbi fogalmainkat, amelyeket a szülői házból hoztunk magunkkal, rádöbbentett arra, hogy töltött káposztát főzni másképp is lehet. A szocialista vendéglátás egyik leleménye volt a „kolozsvári töltött káposzta” névre hallgató kreáció, melynek lényege az volt, hogy tálaláskor a töltött káposzta mellé egy szál sült debrecenit, meg egy kakastaréj-formára bevagdosott és kisütött füstöltszalonna-szeletet rakott a szakács. Ezt az agyrémnek minősített, ám valójában gondolatébresztő formát Papp úr, egy vendéglős is továbbfejlesztette, amikor a debrecenit és a szalonna kakastaréjt négy szelet sertésbordával is megfejelte, így kialakítva a fogás mai formáját. Papp úr, kreációi elnevezésekor, Erdély és az erdélyi konyha iránti tiszteletből keresztelte el ezt a fogást kolozsvári töltött káposztára. Fontos megjegyezni, hogy Czifray István szakácskönyve egy töltött savanyú káposzta nevű képződményt ír le, a kolozsvári töltött káposzta fogalmát nem ismeri, míg Zilahy Ágnesé már igen. Természetesen az ekképp leírt kolozsvári töltött káposztának annyi köze van Kolozsvárhoz, mint a székelykáposztának a székelyekhez, de hát most nem néprajzról, hanem szakácsmesterségről van szó. Más kérdés, hogy Kolozsvár egy létező város, lakossággal és töltött káposztával, ez utóbbit pedig a nyelv logikája szerint kolozsvári töltött káposztának kell neveznünk, sőt akár föl is deríthetjük, milyen.

A tökéletes íz nyomában: Fűszerek és alapanyagok sokszínűsége

Töltött káposzta annyiféle van, ahány szakács és háziasszony, közülük persze a miénk a legjobb, ez nem is lehet kérdés. Valamennyien büszkék vagyunk a saját töltött káposztánkra, felülmúlhatatlannak, utánozhatatlanul tökéletesnek érezzük a mi töltött káposztánkat, úgy hisszük, hogy ez irányú csodálatunkban osztoznak mások is, akik persze szintén próbálkoznak töltött káposztával, ám az övék sajnos alig ehető. Ez a vélekedésünk azonban árnyalatnyi korrekcióra szorul, minthogy ezek a bizonyos mások, akikről szó van, a saját töltött káposztájukat csodálják, és a miénket tartják gyakorlatilag ehetetlennek, ami, persze, megmagyarázhatatlan, noha tény. Bele kell tehát nyugodnunk abba, hogy töltött káposzta fronton pluralizmus érvényesül, sőt, mondhatni, szabadosság, központilag előírt irányelvek nincsenek, mindenki úgy főzi a káposztáját, ahogy akarja, és mindenkinek az a legjobb, amit maga főz.

Az elkészítés során felhasznált alapanyagok és fűszerek kiválasztása kulcsfontosságú. A töltelékhez darált húst használunk, mely lehet sertéscomb, de gyakran kombinálják marha- és disznóhússal is. Egyes de luxe változatokban késsel finomra vágott marha- és disznóhús, némi füstölt sonka és egy kevés füstölt szalonna is kerül bele. A gabonafélék közül a rizs a legelterjedtebb, amelyet előzetesen puhára főznek, de van, ahol rizskását is említenek. A savanyú káposzta elengedhetetlen alapanyag, melyet szükség esetén kimossunk, ha túl savanyú, és rövidebbre aprítjuk.

A fűszerezés tekintetében a só, bors, pirospaprika, majoránna és zúzott fokhagyma adják az alap ízvilágot. Néhány receptben megjelenik a Piros Arany is, mint ízesítő és tüzesítő. Déryné Széppataki Róza receptjében a szalonnazsír, a hurka és a sült kappan vagy liba gazdagítja az ízeket. Az idők során a fűszerezés is változott: az arab világba átlépve elmarad a kurkuma és a koriander, helyettük megjelenik a menta és baharat, ez utóbbi pedig már Egyiptomban a kapornak adja át a helyét. A keleti töltött káposzták aprók, markánsan fűszerezettek, könnyűek és lényegileg zsírtalanok. Az én de luxe változatomban a fazék alján aprókáposzta, azon pedig minden, ami kell, fej, köröm, fül, farok, végül a töltelékek, közöttük valahol egy köteg szárított csombor és kapor, lehetőleg közvetlenül a kolozsvári piacról, mert akkor hiteles. Jó, tartalmas csontlével felöntve, langyos sütőben (kemencében) tíz-tizenkét órán át főzve, vagy tovább.

Maga Zoltán Receptje: A Klasszikus Kolozsvári Töltött Káposzta Elkészítése

Az alábbiakban egy részletes és átfogó receptet mutatunk be, mely a kolozsvári töltött káposzta klasszikus, vendéglátós szemléletű elkészítését ötvözi a háziasszonyok hagyományos fortélyaival, maximálisan felhasználva a leírásban szereplő információkat.

Előkészítés - Az Alapok Megteremtése

1. A füstölt oldalas áztatása és rizs főzése: A füstölt oldalast, ha túl sósnak ítéljük, néhány órára hideg vízbe áztatjuk, majd leöblítjük és feldaraboljuk. Két vagy akár négy decinyi vizet fölforralunk. A rizst beleszórjuk, és lefedve puhára főzzük, de az sem baj, ha nem puhul meg teljesen. Az előfőzött rizst kihűtjük.
2. A szalonna előkészítése: A szalonnából 4-5 ujjnyi vastag szeletet levágunk. Húsos részét a bőréig 1 centinként bevágjuk, és tálalásig félretesszük, ebből lesz majd a kakastaréj. A többit apró kockákra vágjuk, egy lábasba dobjuk, és a 2 evőkanál olajat ráöntve pirítani kezdjük.
3. Hagymás alap készítése: Közben a hagymát finomra aprítjuk, a pörcösödő szalonnára szórjuk, megfonnyasztjuk. Ebből a szalonnás-hagymás alapból 2-3 evőkanálnyit átszedünk a töltelékhez, a darált húshoz.
4. Káposzta előkészítése: A savanyú káposztának nyomjuk ki a nagyja levét, majd vágjuk kisebbre, ha túl hosszúnak találjuk a káposztaszálakat (én mindig kisebbre vágom, úgy könnyebb enni). Az aprókáposztát ha túl savanyú kimossuk, különben nem kell! Néhány vágással rövidebbre aprítjuk. A savanyított káposztalevelekből vágjuk ki a vastagabb, eres részt.

A Töltelék Elkészítése - Az Ízek Szíve

A sertéscombot daráljuk le, vagy kockákra vágjuk, majd ledaráljuk a dagadót és marhahúst, azután összekeverjük a kihűlt dinsztelt hagymával meg az előfőzött rizzsel. A darált húst a kihűlt rizzsel és a tojással összedolgozzuk. Megsózzuk - kb. 1 kiskanálnyi, vagy akár 1 púpozott kiskanálnyi kell hozzá. A bors, a pirospaprika, a majoránna és a zúzott fokhagyma felével fűszerezzük. Egyes receptekben a pépesre zúzott fokhagyma egyharmadát szintén a húshoz adjuk, a többi mehet a szalonnás hagymára. A maradék pirospaprikával fűszerezzük, a fele Piros Arannyal tüzesítjük. Az egészet alaposan gyúrjuk össze a húsmasszát. Egyesével töltsük meg a savanyított káposztaleveleket a húsmasszával (én a levél közepére teszem a húsgombócot, majd a két szélét ráhajtom és feltekerem). Fontos, hogy a tekercsek közé semmi fűszer vagy ilyesmi ne kerülhessen, hanem belül kell lennie, a töltelékben.

Rétegezés és Főzés - A Hagyomány Lelkisége

1. A fazék alapja: Egy nagy fazék alját zsírral kikenjük. Az apróra vágott savanyú káposzta egyharmadát vagy akár kétharmad részét belerakjuk. A pörköltalapot, melyet a maradék borssal és majoránnával fűszerezünk, a Piros Arannyal ízesítjük. A káposzta egyharmadát belerakjuk, az oldalas darabokat ráfektetjük. Egyes változatokban az edény aljára szalonna felét tesszük és zsírjára sütjük, ezután kiszedjük és félretesszük. Ebben a zsírban megpároljuk a vöröshagymát, majd a felét kivesszük és azt is félretesszük. A maradék hagymát megszórjuk pirospaprikával, és felöntjük egy pohár vízzel.
2. Rétegek felépítése: Beterítjük egyharmadnyi káposztával. A füstölt húst 4 egyforma darabra vágjuk. A darált húshoz hozzáadjuk a kisütött szalonnát, a megpárolt vöröshagymát, az előfőzött rizst, ízlés szerinti fűszereket, a tojást és a fokhagymát. Jól összedolgozzuk, majd kis gombócokat formálunk belőle, és a káposztalevelekbe töltjük. Az elkészült csomagokat a káposzta tetejére tesszük. Körben rárakosgatjuk a töltelékeket, nem túl szorosan.
3. Húsok és ízesítők hozzáadása: Rátesszük az áztatott, leöblített és feldarabolt füstölt oldalast. Elosztjuk rajta a megmaradt füstölt szalonna csíkokat és a felszeletelt füstölt kolbászt. A csülköt csontozzuk ki, és vágjuk fel nem túl apró (kb. 2x2 cm-es) kockákra, a bőrével együtt. A maradék hagymákat vágjuk finomra, majd zsíron készítsünk pörköltalapot. Tegyük bele az apró káposzta 2/3-át, majd a töltelékeket, valamint a kolbász- és csülökdarabokat. A karajt 4-5 szeletre vágjuk, kiverjük, megsózzuk, a lisztben megforgatjuk. Rárakosgatjuk a töltelékeket.
4. Fűszernövények és folyadék: Rátesszük a kaprot meg a csombort csokorban hagyva, majd erre jön az oldalas csíkokra vágva, az egyik szál kolbász 10 cm-es darabokra szelve, és egy-két darabka a csülökből. Befedjük egy sor vágott káposztával, erre pedig rásorakoztatjuk a töltelékeket. Végül a maradék káposztával befedjük. Kb. 1 liternyi vizet öntünk alá, vagy felöntjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Ha kész vagyunk, fedjük be a maradék káposztával és öntsük fel a csülök főzőlevével és vízzel. Nem árt előtte megkóstolni, ha túl sósnak érezzük. Megsózzuk, felforraljuk, majd fedő alatt puhára pároljuk.
5. Lassú főzés: Lefedjük, és kis lángon kb. 2 órán át, vagy akár 1,5 órán át főzzük. Közben néha-néha megrázzuk a lábast, ránézünk a káposztára, hogy mennyi leve van, és ha kell, ráöntünk egy kis vizet. Kb. 20 perccel azelőtt, hogy elkészülne, belefőzzük a debrecenit is. Ha lassú tűzön főzzük, két órán át, szép lassan. Vagy langyos sütőben (kemencében) tíz-tizenkét órán át főzve, vagy tovább.
6. Habarás vagy rántás: Amikor a töltelékek megfőttek, vegyük ki az edényből őket, majd készítsünk tejfölös habarást. Vagy a lisztből és az olajból világos zsemleszínű rántást készítünk, majd levesszük a tűzről és megszórjuk pirospaprikával, hagyjuk kicsit hűlni, végül felengedjük kb. 2 deci tejfölhöz kevés lisztet keverünk, hozzáöntjük, jól elkeverjük, felforraljuk, utánaízesítjük, és hozzátesszük a finomra vágott kaprot. A káposzta tetejére öntjük és jól megrázogatjuk, szélét kicsit fakanállal megmozgatjuk, hogy a rántás mindenhova befolyjon. Még kb. 10 percig főzzük.

Tálalás - Az Élmény Beteljesedése

A karajt egy serpenyőben, a megforrósított olajon oldalanként kb. 2 perc alatt megsütjük, lecsöpögtetve tányérra rakjuk, lefedve melegen tartjuk. Visszamaradó zsírjában pirosra sütjük a debrecenit és a kakastaréjokat. Tálaláskor mélyebb tányérokba (pasztás tányérokba) káposztát halmozunk, a töltött káposztákat rárakjuk. A sült bordákat a töltelékhez támasztjuk. A sült debrecenit, a paprikába mártott ropogós „kakastaréjt” és a puha füstölt oldalast a szemnek is tetszetősen rárakjuk. A szalonnát 5 darabra vágjuk és a sült bordákkal, a káposztában főtt debreceni kolbásszal körítjük. Tejföllel díszítjük. Tálaláskor friss kenyeret és ízlés szerint tejfölt kínáljunk hozzá. A sült kolbászokat, pecsenyéket és a benne főtt húsokat a fogás tetejére (vagy közepére) halmozták. Zilahy Ágnes szerint az apró káposzta alul, a töltelék a tál szélén koszorú-alakban, középen a húsok helyezkednek el. Az elkészült ételhez, ételekhez, pedig jó étvágyat kívánunk.

Kulturális Jelentőség és Fogyasztási Szokások

A töltött káposzta egyike azoknak az ételeknek, melyeket nagy gyakorisággal készítenek az emberek, és egyformán kedvelnek. Általában ünnepi fogásnak számít, és sok helyen a disznótorok elmaradhatatlan része. Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Régen a régi vágású magyar ember nemcsak e sorok írója, hanem sokan mások is rajtán kívül, főképp az ország keleti felében, úgy gondolták, hogy reggelente töltött káposztát enni jó. Télidőn viszont reggelizünk, ha kell, ha nem. Utunk a kamrába vezet, nagy fazék, abban hideg töltött káposzta. Fölemeljük a fedőt, jobb kezünk hüvelyk- és mutatóujjának ügyes mozdulatával megragadunk egy tölteléket, tápcsatornánk bemeneti nyílásához juttatjuk, és lenyeljük, mint anakonda a kecskegidát. Az ember csak azért fogyaszt hideg töltött káposztát, mert amit a kamrában talál, az hideg. Ha meleg volna, melegen enné. A Hajdúság fővárosának dolgos népe harminc évvel ezelőtt még meleg töltött káposztát is kaphatott reggelire, voltak a városban műintézetek, melyekben már reggel hatkor meleg töltött káposztához lehetett jutni, meg persze sült kolbászhoz, hurkákhoz, pecsenyékhez, ám ez utóbbiak voltak máshol is. Ma már ott sincs. A kálvinista Róma egyébként a legkonzervatívabb magyar város.

Az a legcélszerűbb, ha visszamegyünk az ősforrásig, és rájövünk, hogy a keleti töltött káposzták többnyire hidegen ették, a hüvelyk- és a mutatóujj ügyes mozdulatával megragadtak egy-egy tölteléket, majd lenyelték, mint anakonda a kecskegidát. Éppúgy, mint e sorok írója tette valamikor. Vagyis a lehető leghelyesebb, történelmileg abszolút hiteles úton járunk akkor, amikor reggelenként becserkésszük a nagy-nagy fazekunkat, sőt épp ennek kell alárendelni mindent. Ha ez a töltött káposzta fogyasztásának autentikus módja, akkor a töltött káposzta igenis ekképpen legyen fogyasztható, azaz mindenestül töltött káposztalevelekből álljon. Nem kell a fazékba semmi más, csak töltelék. Ezzel pedig a szintézis állt elő. Néhanapján nyaranta is reggelizett a régi vágású magyar ember, ám ez nem igazán jellemző és semmiképp sem szignifikáns. Nyaranta az evésnek valódi jelentősége nincs, kivéve aratás idején, amikor az arany kalásszal ékes rónaság kellős közepén állunk, szúrós pillantásunk a messzeségbe fúródik, kaszánkat délcegen lengetjük.

tags: #maga #zoltan #kolozsvari #toltott #kaposzta #receptje